包含極長(zhǎng)鏈ω-3多不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定脂肪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了非氫化食用脂，盡管極長(zhǎng)鏈ω-3多不飽和脂肪酸如來(lái)自魚(yú)油、海藻油或植物油的EPA和DHA的含量升高，但所述非氫化食用脂具有良好的氧化穩(wěn)定性。
【專利說(shuō)明】包含極長(zhǎng)鏈《-3多不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定脂肪
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本公開(kāi)整體涉及食用脂肪以及用食用脂肪制成的食物產(chǎn)品。更具體地講，本公開(kāi)描述了食用脂肪，盡管該食用脂肪具有升高水平的包含極長(zhǎng)鏈《-3多不飽和脂肪酸的魚(yú)油或其他油，其仍具有氧化穩(wěn)定性。用這類脂肪制成的食物產(chǎn)品具有令人驚訝的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏期限。
【背景技術(shù)】
[0002]消費(fèi)者日益關(guān)注的不僅是食物產(chǎn)品中的總脂肪含量，而且還有那些脂肪的性質(zhì)。 通常，人們認(rèn)為飽和脂肪和反式脂肪含量低的食品更健康。消費(fèi)者還注意到在一個(gè)人的飲食中提高《_3脂肪酸水平的一些健康益處；特別是魚(yú)油獲得更多的關(guān)注。
[0003]?-3脂肪酸，也稱為n-3脂肪酸，其為在第三位置中具有碳碳雙鍵的不飽和脂肪酸。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，最重要的《_3脂肪酸可能為a-亞麻酸(“ALA”)、二十碳五烯酸 (“EPA”)和二十二碳六烯酸(“DHA”)。ALA為具有三個(gè)碳碳雙鍵的18碳脂肪酸部分(通?？s略稱為C18:3)，其中的一個(gè)位于n-3位置。EPA為具有5個(gè)碳碳雙鍵的20碳脂肪酸部分 (“C20:5”)，DHA為具有6個(gè)碳碳雙鍵的22碳脂肪酸部分(“C22:6”)。
[0004]一般來(lái)講，當(dāng)碳碳雙鍵的數(shù)目或不飽和度升高時(shí)，脂肪酸的氧化穩(wěn)定性顯著下降。 遺憾的是，ALA、EPA和DHA全部為往往相當(dāng)易于氧化的多不飽和脂肪。EPA (具有5個(gè)碳碳雙鍵)明顯比ALA更易氧化；DHA (具有6個(gè)碳碳雙鍵)甚至比EPA更易氧化。因而，提高 ?-3含量往往會(huì)降低許多食物產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期限。這些問(wèn)題對(duì)于魚(yú)油變得尤為嚴(yán)重，魚(yú)油具有大量的EPA和DHA。
【具體實(shí)施方式】
[0005]綜沭
[0006]本公開(kāi)若干實(shí)施方案的具體細(xì)節(jié)在下文有所描述。本公開(kāi)的一個(gè)方面涉及非氫化食用脂肪，其具有至少I重量％的具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的 ?-3脂肪酸、不超過(guò)10重量％飽和脂肪酸以及在不存在添加抗氧化劑的情況下至少10小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“OSI”)。
[0007]本公開(kāi)的另一方面提供一種非氫化食用脂肪，其具有至少I重量％的具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的《_3脂肪酸以及至少37小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)。該脂肪包含a)第一脂肪，該第一脂肪包含具有至少約65重量％油酸的油菜籽油山)第二脂肪，該第二脂肪具有至少10重量％的《-3脂肪酸，該《-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵；和c)抗氧化劑。
[0008]在一個(gè)其他方面，本公開(kāi)提供了具有以下各項(xiàng)的組合的食用脂肪:a)具有至少約 65重量％油酸的油菜籽油、b)魚(yú)油和c)抗氧化劑。該食用脂肪a)在110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)為至少37小時(shí)；b)包含至少I重量百分比(“重量％”)的《_3脂肪酸，該 ?-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵；和c)包含不超過(guò)10重量％的飽和脂肪酸。
[0009]本公開(kāi)的又一個(gè)方面提供了一種通過(guò)在至少350 °F的溫度下烘烤組合物至少15 分鐘而形成的食用烘烤食物產(chǎn)品。該組合物包含非氫化食用脂肪，該非氫化食用脂肪包含 a)具有至少65重量百分比(“重量％”)油酸的油菜籽油，b)包含《-3脂肪酸的海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油，該《_3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵，和c)抗氧化劑。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“植物油”和“植物來(lái)源的油”包括來(lái)自油籽(例如油菜籽或大豆)的油。非氫化食用脂肪具有至少37小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)和至少I重量％的《-3脂肪酸，該《-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵。
[0010]一種根據(jù)本公開(kāi)的另一方面制備食用烘烤食物產(chǎn)品的方法，該方法包括:混合包含第一食物成分(其可為面粉)和非氫化食用脂肪的組合物，以及在至少350 °F的溫度下將組合物烘烤至少15分鐘。非氫化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(“重量％”)油酸的油菜籽油，b)包含《-3脂肪酸的海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油，該《_3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵，和c)抗氧化劑。非氫化食用脂肪具有至少37小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)和至少I重量％的《-3脂肪酸，該《_3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵。 [0011]除非另外指明，否則說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求中所用的表達(dá)成分的量、性能如分子量、百分比、反應(yīng)條件等的所有數(shù)字均理解為由術(shù)語(yǔ)“約”修飾。因此，除非有相反的指示，否則示出的數(shù)字參數(shù)為近似值，其可取決于尋求的所需特性。
[0012]食用脂肪-組分
[0013]本發(fā)明所公開(kāi)食用脂肪的實(shí)施方案包含第一脂肪，其在一些實(shí)施方案中具有至少 63重量％的油酸；第二脂肪，該脂肪包括極長(zhǎng)鏈《-3多不飽和脂肪酸(即，具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度的《_3多不飽和脂肪酸);和優(yōu)選存在的抗氧化劑。合適的組分在下文有所描述。
[0014]A.高油酸第一脂肪
[0015]第一脂肪為食用脂肪并且油酸含量可相對(duì)高，通常包含至少63重量％的油酸，以及通常稱為C18:1的單不飽和18碳酸部分。在選擇實(shí)施例中，第一脂肪包含至少65重量％ (如，67重量％或更多)的油酸,其中選擇具體實(shí)施包含至少70重量％ (如，73重量％或更多、75重量％或更多、80重量％或更多、82重量％或更多、或84重量％或更多)的油酸。
[0016]在本文所述的組合物中，規(guī)定的脂肪酸百分比基于脂肪中脂肪酸的總重量計(jì)并且可使用AOCS官方方法Celc-89進(jìn)行測(cè)定。在下面示出的實(shí)例中，除非另外指明，否則通過(guò)按照美國(guó)油類化學(xué)家學(xué)會(huì)(American Oil Chemist’ s Society)官方方法Celc-89的脂肪酸分布的氣相色譜圖測(cè)定對(duì)脂肪進(jìn)行分析，該方法如下面結(jié)合實(shí)施例所詳加說(shuō)明的那樣進(jìn)行了改進(jìn)。
[0017]第一脂肪的飽和脂肪酸含量還可相對(duì)低，在一些實(shí)施方案中包含不超過(guò)12重量％ 的飽和脂肪酸。例如,第一脂肪可包含10重量％或更少(如，9重量％或更少、7重量％或更少、不超過(guò)5重量％、不超過(guò)4.5重量％或不超過(guò)4重量％)的飽和脂肪酸。使用具有較低飽和脂肪酸含量的第一脂肪可降低食用脂肪組合物中飽和脂肪的總量，特別是在食用脂肪組合物包含的第一脂肪多于第二脂肪時(shí)。盡管第一脂肪可部分氫化，但對(duì)于許多應(yīng)用而言非氫化油為優(yōu)選的，因?yàn)槠鋵⑼瑫r(shí)限制飽和脂肪和反式脂肪的含量。如上所示，較低的飽和脂肪和反式脂肪總含量在消費(fèi)者心目中具有積極的健康內(nèi)涵。對(duì)于需要結(jié)構(gòu)化脂肪的其他食品應(yīng)用而言，可能有利的是包含氫化的或部分氫化的油。[0018]如果需要這樣做，第一脂肪的ALA可相對(duì)低。在一些實(shí)施方案中，第一脂肪包含不超過(guò)5.0重量％的ALA (如，不超過(guò)4.0重量％或不超過(guò)3.5重量％的ALA)，其中一些可用的實(shí)施方案采用具有不超過(guò)3.0重量％的ALA、不超過(guò)2重量％的ALA、不超過(guò)2.5重量％ 的ALA或不超過(guò)I重量％的ALA的第一脂肪。然而，在其他實(shí)施方案中，第一脂肪可具有較高水平的ALA以進(jìn)一步提高食用脂肪組合物的《-3脂肪酸總含量。[0019]在一些具體實(shí)施中，第一脂肪有利地具有不超過(guò)20重量％、優(yōu)選不超過(guò)18重量％ (如，15重量％或更少)的亞油酸,該亞油酸為通常稱為C18:2的具有兩個(gè)碳碳雙鍵的18碳酸部分。在一些實(shí)施方案中，第一脂肪包含不超過(guò)12重量％的亞油酸、不超過(guò)10重量％的亞油酸或不超過(guò)9重量％的亞油酸。[0020]第一脂肪可不含或至少基本上不含(如，不超過(guò)0.1重量％)具有超過(guò)18個(gè)碳原子和超過(guò)兩個(gè)碳碳雙鍵的《_3多不飽和脂肪酸。預(yù)計(jì)第一脂肪將不含EPA和DHA兩者。[0021]盡管第一脂肪可來(lái)自多種脂肪源，如海藻油，但在一個(gè)實(shí)施方案中，第一脂肪為植物油或至少包含植物油。通常這種油將經(jīng)過(guò)商業(yè)精煉、漂白和除臭，但可使用較少加工的油，例如壓榨油或冷榨油。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，第一脂肪為油菜籽油，其涵蓋在北美通常稱為“低芥酸菜子”油的油。滿足上述指定標(biāo)準(zhǔn)的合適油菜籽油可以 CLEAR VALLEY?商標(biāo)從美國(guó)明尼蘇達(dá)州維扎塔的嘉吉公司 (Cargill, Incorporated of Wayzata, Minnesota, USA)商購(gòu)獲得，例如 CLEAR VALLEY65 品牌(“CV65”)、CLEAR VALLEY75品牌(“CV75”)或CLEAR VALLEY80品牌(“CV80”)芥花油。具有至少約65重量％ 油酸的高油酸向日葵油(如，CLEAR VALLEY品牌)和高油酸、低亞麻酸大豆油也可滿足一些特定應(yīng)用。[0022]B.包含 VLC0J-3PUFA 的第二脂肪[0023]本文所公開(kāi)的食用脂肪可采用第二脂肪，該第二脂肪優(yōu)選為可食用的和非氫化的，其用作極長(zhǎng)鏈《_3多不飽和脂肪酸含量的來(lái)源。如本文所用，“極長(zhǎng)鏈《_3多不飽和脂肪酸”和“VLCO-3PUFA”是指具有20或更大碳鏈長(zhǎng)度以及3個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的長(zhǎng)鏈多不飽和《_3脂肪酸。這類脂肪酸包括但不限于EPA、DHA和DPA;“DPA”是指二十二碳五烯酸(也稱為鰷魚(yú)酸)的《_3異構(gòu)體，其為具有5個(gè)碳碳雙鍵的22碳脂肪酸部分(C22:5n-3)。 除非上下文另有要求，否則術(shù)語(yǔ)“ VLC co-3PUFA”同時(shí)涵蓋下文所用的單一類型的脂肪酸(如 EPA或DHA)和多種類型的脂肪酸(如EPA和DHA)。[0024]第二脂肪可具有至少5重量°/d^VLC?-3PUFA、至少8重量％或有利地至少10 重量％的VLCco-3PUFA。在一些優(yōu)選的實(shí)施方案中，第二脂肪包括至少13重量％、至少 15重量％、至少16重量％、至少25重量％、至少30重量％或至少36重量％ (如20-45重量％)的VLCco-3PUFA。已知具有這類高VLCco-3PUFA含量的食用脂肪包括衍生自特定動(dòng)物(尤其是海洋動(dòng)物)、特定藻類和發(fā)酵作用的那些食用脂肪。在一些實(shí)施方案中，包括 VLCco-3PUFA的食用脂肪可衍生自植物源，例如經(jīng)過(guò)改性以生產(chǎn)VLCco-3PUFA的油菜籽。 第二脂肪的一種特別可用源為魚(yú)油，其通常衍生自多種魚(yú)類，如沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)和鮭魚(yú)，并且可從(例如)美國(guó)馬薩諸塞州昆西的杰德沃德國(guó)際公司(Jedwards International, Inc.0f Quincy, Massachusetts, USA)廣泛商購(gòu)獲得。磷蟲(chóng)下是作為VLC w -3PUFA的可行源的另一種海洋動(dòng)物；磷奸油可從科羅拉多州博爾德的Azantis公司(Azantis Inc.0f Boulder, Colorado)商購(gòu)獲得。美國(guó)馬里蘭州哥倫比亞的馬泰克生物科學(xué)有限公司 (Martek Biosciences (Columbia, Maryland, USA))以商品名 DHASCO 和 LIFE，SDHA 出售具有多達(dá)45%DHA的海藻油。美國(guó)專利N0.6，451，567 (Barclay)中示出了一種通過(guò)發(fā)酵作用生產(chǎn)EPA和DHA的方法。制備經(jīng)過(guò)改性以生產(chǎn)VLCco-3PUFA的油菜籽的方法對(duì)于相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員是已知的并且在(例如)美國(guó)專利N0.7，544，859 (Heinz等人)、美國(guó)專利申請(qǐng)N0.10/566,944 (Zank等人)、美國(guó)專利N0.7，777，098 (Cirpus等人)、美國(guó)專利申請(qǐng) N0.12/768, 227 (Cirpus 等人)、美國(guó)專利申請(qǐng) N0.10/590, 457 (Cirpus 等人)、美國(guó)專利 N0.8，049，064 (Cirpus 等人)、12/438，373 (Bauer 等人)和國(guó)際專利申請(qǐng) N0.PCT/ CA2007/001218 (Meesaptodsuk等人)中有所描述，所述專利申請(qǐng)的全部?jī)?nèi)容以引用的方式并入本文。
[0025] 魚(yú)油和包含VLCco-3PUFA的其他油眾所周知地具有氧化不穩(wěn)定性。因此，大多數(shù)魚(yú)油以封裝形式(如作為得自加拿大新斯科舍省達(dá)特茅斯的加拿大海洋營(yíng)養(yǎng)有限公司 (Ocean Nutrition Canada Limited of Dartmouth, Nova Scotia, Canada)的 MEG-3 粉末) 出售。然而，如下所述，本公開(kāi)的方面提供具有極佳氧化穩(wěn)定性而無(wú)封裝復(fù)雜性和費(fèi)用的食用脂肪。因此，優(yōu)選的是第二脂肪為散裝形式而非封裝的。
[0026]第二脂肪可包含一種特定類型的VLC?-3PUFAjBDHA*EPA。例如，可得自馬泰克生物科學(xué)有限公司(Martek Biosciences)的海藻油包含DHA但不包含EPA。然而，在一個(gè)可用的實(shí)施方案中，第二脂肪包含EPA和DHA兩者。魚(yú)油、磷蝦油和來(lái)自發(fā)酵的油(如美國(guó)專利N0.6，451，567中所述)包含EPA和DHA兩者，因而對(duì)于本公開(kāi)的某些實(shí)施方案而言是優(yōu)選的。在一些實(shí)施方案中，包含EPA和DHA兩者的第二脂肪可衍生自植物來(lái)源的油，例如油菜籽油。在一些實(shí)施方案中，油菜籽油為芥花油，其包含至少2重量％、至少3重量％、 至少5重量％、至少7重量％、至少10重量％、至少13重量％、至少15重量％或至少20重量％的VLCco-3PUFA。在一些實(shí)施方案中，這類芥花油包含至少2重量％、至少3重量％、至少5重量％、至少7重量％、至少10重量％、至少13重量％、至少15重量％或至少20重量％ 的DHA和EPA組合。
[0027]精煉、漂白和除臭的常規(guī)商業(yè)過(guò)程對(duì)于包含VLCO-3PUFA的脂肪可能是有害的， 從而促進(jìn)多不飽和脂肪的氧化。因此，可能有利的是采用屬于尚未經(jīng)受完全商業(yè)精煉、漂白和除臭過(guò)程的壓榨油、冷榨油或溶劑提取油的第二脂肪。
[0028]C.抗氧化劑
[0029]本公開(kāi)的食用脂肪任選地包含至少一種抗氧化劑。公認(rèn)用于脂肪和其他食品中的寬泛范圍抗氧化劑中的任何一者預(yù)期均極為奏效，包括但不限于叔丁基對(duì)苯二酚 (“TBHQ”)、丁基羥基茴香醚(“BHA”)、二丁基羥基甲苯(“BHT”)、沒(méi)食子酸丙酯(“PG”)、 維生素E和其他生育酚、迷迭香油、迷迭香提取物、綠茶提取物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯或選擇的聚胺(參見(jiàn)如美國(guó)專利N0.6, 428, 461和Shahidi, Fereidoon, ed.Bailey’s Industrial Oil and Fat Products.Sixth ed.Vol.1.John ffiley&Sons, 2005 (Shahidi, Fereidoon編輯,“Bailey工業(yè)油與脂類產(chǎn)品”,第6版第I卷，約翰?威利父子出版公司，2005年)，上述的全部?jī)?nèi)容以引用的方式并入本文)。這類抗氧化劑可單獨(dú)或組合使用。一種迷迭香油基抗氧化劑可以商品名DURAL0X從美國(guó)密歇根州卡拉馬祖的凱斯克公司(Kalsec, Inc.0f Kalamazoo, Michigan, USA)商購(gòu)獲得。在已發(fā)現(xiàn)極為奏效的一項(xiàng)具體實(shí)施中，抗氧化劑包含TBHQ?？捎糜诒竟_(kāi)實(shí)施方案中的迷迭香提取物和綠茶提取物可以商品名GUARDIAN獲得并且可得自丹麥哥本哈根的丹尼斯克公司 (DaniSCO, Copenhagen, Denmark)。
[0030]如本文所用，術(shù)語(yǔ)“最大抗氧化劑含量”(“Max.A0”)是指FDA在21CFR中規(guī)定的自 2009年9月I日起在食物產(chǎn)品中允許的抗氧化劑的最大量(重量百分比)，該最大量?jī)?yōu)選對(duì)其添加到的食物產(chǎn)品沒(méi)有任何材料不良感官?zèng)_擊。在一些實(shí)施方案中，食用脂肪中的BHA、 TBHQ, BHT或PG的Max.AO可為200ppm ;更低水平，如150ppm或lOOppm，預(yù)期也極為奏效。 在一些實(shí)施方案中，食用脂肪中的迷迭香提取物或綠茶提取物的Max.AO可小于5，OOOppm ； 更低水平，如小于4，OOOppm、小于3，OOOppm、小于2，OOOppm或小于1，OOOppm,預(yù)期也極為奏效。
[0031]食用脂肪-特性
[0032]A.總體 h
[0033]根據(jù)本公開(kāi)方面的食用脂肪可包含至少I重量％、優(yōu)選至少1.5重量％的 VLC Co -3PUFA。有利地，食用脂肪的VLC co -3PUFA含量為至少2重量％，如至少2.5重量％， 并且優(yōu)選至少3重量％或至少3.5重量％。一些優(yōu)選的實(shí)施方案可具有0.55-7重量％(如， 1-5 重量 ％、1-4 重量 ％ 或 1.5-3.5 重量 ％)的 VLC w -3PUFA。
[0034]食用脂肪中VLCco-3PUFA的量將部分取決于第一和第二脂肪的性質(zhì)和相對(duì)百分 t匕，其中VLCco-3PUFA含量隨著第二脂肪的量的提高而提高。第一和第二脂肪的精確組合和可用于任何指定應(yīng)用中的所得VLCO-3PUFA含量將取決于多種因素，包括所需儲(chǔ)藏期限、風(fēng)味分布和食用脂肪預(yù)期針對(duì)的食品應(yīng)用類型。但是，利用本公開(kāi)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)能夠?yàn)樘囟☉?yīng)用選擇所識(shí)別第一和第二脂肪的合適組合。
[0035]如此前所述，飽和脂肪和反式脂肪具有消極健康內(nèi)涵。因此，本公開(kāi)的某些食用脂肪可具有相對(duì)低含量的這類脂肪。例如，一些可用的具體實(shí)施具有小于12重量％的飽和脂肪，優(yōu)選不超過(guò)10重量％ (如，不超過(guò)9重量％或不超過(guò)8重量％)的飽和脂肪。在某些應(yīng)用中，食用脂肪可具有小于7重量％、有利地小于5重量％的飽和脂肪。盡管大多數(shù)商業(yè)精煉、漂白和除臭的植物油將包含某些微量反式脂肪，但食用脂肪有利地包含不超過(guò)3.5重量％的反式脂肪，優(yōu)選不超過(guò)3重量％ (如,0-2重量％)的反式脂肪。
[0036]在一些具體實(shí)施中，食`用脂肪可為在室溫下為固體或半固體的結(jié)構(gòu)化脂肪。然而，在其他應(yīng)用中，食用脂肪在室溫下為可傾倒的。例如，油的固體脂肪含量(根據(jù)AOCS Cdl6b-93測(cè)定)可為在10°C下不超過(guò)20%，如，不超過(guò)12%或不超過(guò)10%。
[0037]B.氧化穩(wěn)定性
[0038]氧化穩(wěn)定性取決于多個(gè)因素，無(wú)法單獨(dú)通過(guò)脂肪酸分布確定。但是，一般來(lái)講可以理解，VLCO-3PUFA往往比油酸和其他更飽和的脂肪酸更易于氧化。按照相對(duì)氧化穩(wěn)定性級(jí)別，亞油酸穩(wěn)定性顯著大于VLCco-3PUFA，油酸穩(wěn)定性顯著大于亞油酸，而飽和脂肪酸甚至比油酸更穩(wěn)定。
[0039]盡管本公開(kāi)的食用脂肪具有相對(duì)高的VLCO-3PUFA含量，但其呈現(xiàn)出顯著高的氧化穩(wěn)定性。尤其令人驚訝的是，在并未因努力補(bǔ)償提高的VLCO-3PUFA含量而將飽和脂肪含量提高至不可接受水平的情況下就實(shí)現(xiàn)了這些高氧化穩(wěn)定性。例如，歐洲專利N0.1755409特別教導(dǎo)，液體油與馬泰克公司(Martek)的含DHA海藻油一起使用是不可取的，而不是說(shuō)應(yīng)當(dāng)將這類油與高度飽和熱帶脂肪如棕櫚油和棕櫚仁油一起使用。
[0040]氧化穩(wěn)定性可用多種方法測(cè)量。但是，如本文所用，氧化穩(wěn)定性被測(cè)量為80°C 和110°c下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)，或0SI，如下文結(jié)合實(shí)施例所詳加說(shuō)明。值得注意的是，進(jìn)行OSI測(cè)試的溫度可顯著影響測(cè)量，其中OSI測(cè)量在較高溫度下顯著較低。參見(jiàn)(例如) Garcia-Morenoj et al., “Measuring the Oxidative Stability of Fish Oil By the Rancimat Test，，from the proceedings of Food Innova2010，0ctober25_29，2010，Valenc ia，Spain (Garcia-Moreno等人，“通過(guò)Rancimat測(cè)試測(cè)量魚(yú)油的氧化穩(wěn)定性”，來(lái)自《2010 食物產(chǎn)品創(chuàng)新》的會(huì)議記錄，2010年10月25-29日，西班牙巴倫西亞)，其建議在所有其他因素保持相同的情況下，從60°C至90°C的30°C提高可使魚(yú)油的OSI測(cè)量從18小時(shí)下降至小于2小時(shí)。
[0041]在一些實(shí)施方案中，本公開(kāi)的食用脂肪可呈現(xiàn)出大于35小時(shí)的110°C下的OSI值， 如，至少37小時(shí)，大于40小時(shí)，大于50小時(shí)，大于60小時(shí)或大于69小時(shí)。
[0042]C.選擇實(shí)施方案
[0043]在本公開(kāi)的一個(gè)商業(yè)可用方面，第一脂肪為油菜籽油，第二脂肪為海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油，優(yōu)選為魚(yú)油或包含VLC ?-3PUFA的油菜籽油。更具體地講，油菜籽油可包含衍生自歐洲油菜(Brassica napus)籽的經(jīng)精煉、漂白和除臭的芥花油并且可包含至少65重量％油酸、不超過(guò)4重量％的ALA和不超過(guò)20重量％的亞油酸。海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油有利地為食品級(jí)，例如可得自杰德沃德國(guó)際公司(Jedwards International)(上面提及)的油，并且包含至少2.5重量％(如，10重量％或15-35重量％) 的 VLCW-3PUFA。
[0044]食用脂肪有利地包含50重量％和97重量％之間(如，75-96重量％或80_96重量％) 的油菜籽油以及3重量％和50重量％之間(如,4-25重量％或4-20重量％)的魚(yú)油或包含 VLCco-3PUFA的油菜籽油。隨著抗氧化劑的添加，這類共混物產(chǎn)生大于35小時(shí)的OSI值，如至少37小時(shí)，其中多種這類共混物超過(guò)40小時(shí)并且有一些超過(guò)50小時(shí)、60小時(shí)或甚至69 小時(shí)。
[0045]食物產(chǎn)品
[0046]本公開(kāi)的方面允許·用相對(duì)高水平的VLC Co -3PUFA配制食物產(chǎn)品而不會(huì)不當(dāng)犧牲儲(chǔ)藏期限。在一項(xiàng)具體實(shí)施中，本公開(kāi)食物產(chǎn)品的每50g食物產(chǎn)品包含至少16mg的 VLC o -3PUFA (優(yōu)選DHA和/或EPA)，有利地至少320mg的VLC o -3PUFA (優(yōu)選DHA和/或 EPA) o
[0047]一些實(shí)施方案提供包含根據(jù)前面討論的食用脂肪的食物產(chǎn)品。食用脂肪可以任何常規(guī)的方式摻入食物產(chǎn)品中。例如，食物產(chǎn)品可包含在食用脂肪中炸過(guò)的油炸食品(如，炸薯?xiàng)l或炸面圈)。
[0048]在其他情況下，食用脂肪可在烹調(diào)之前與食物產(chǎn)品的其他成分混合，例如以便為烘烤食物產(chǎn)品的面糊等提供一些或全部脂肪要求。根據(jù)本公開(kāi)的食用脂肪看起來(lái)在以下食物產(chǎn)品中非?？捎茫撌澄锂a(chǎn)品在包含食用脂肪的情況下通過(guò)(例如)以下過(guò)程進(jìn)行烹調(diào): 將食用脂肪摻入未烹調(diào)產(chǎn)品中，然后進(jìn)行烹調(diào)以生產(chǎn)最終食物產(chǎn)品。例如，在烘烤商品中， 未烹調(diào)產(chǎn)品可為摻入了食用脂肪的面糊或生面團(tuán)，并且未烹調(diào)產(chǎn)品可在至少350 T (如，至少375 °F或至少400 °F)的溫度下烹調(diào)至少10分鐘(如，至少15分鐘、至少20分鐘或至少 30分鐘)。根據(jù)本公開(kāi)的食用脂肪預(yù)計(jì)要經(jīng)受這類烹調(diào)的挑戰(zhàn)環(huán)境以提供熟的食物產(chǎn)品，包括烘烤的食物產(chǎn)品，并且同時(shí)具有升高的VLCO-3PUFA含量和商業(yè)理想的穩(wěn)定性和儲(chǔ)藏期限。
[0049]在另外其他情況下，食用脂肪可為不需要烹調(diào)的食物產(chǎn)品或其組分中的成分。在這類應(yīng)用中，食用脂肪不會(huì)經(jīng)受嚴(yán)酷高溫加工。在一種此類應(yīng)用中，可將食用脂肪用作要在餡、糖衣等中使用的油酥(如，液態(tài)起酥油或作為固體或半固體起酥油中的組分)。在另一種此類應(yīng)用中，可將食用脂肪噴涂在食物產(chǎn)品上作為包衣，如，作為施用到餅干、薄片、椒鹽卷餅、谷物制品(如，即食型谷類食物或谷物棒)、果仁或果脯的包衣。
[0050]得知給定食物產(chǎn)品的所需脂肪含量后，可調(diào)整食用脂肪的組成以產(chǎn)生食物產(chǎn)品中的所需VLCco-3PUFA含量。例如，美國(guó)食物產(chǎn)品藥物管理局(U.S.Food and Drug Administration)允許食物產(chǎn)品制造商在某食物產(chǎn)品的每食用份量包含至少16mg的EPA加 DHA (即，EPA和DHA的組合重量)時(shí)將該食物產(chǎn)品識(shí)別為《_3脂肪酸的“良好”源，在該食物產(chǎn)品的每食用份量包含至少32mg的EPA加DHA時(shí)將該食物產(chǎn)品識(shí)別為“極佳”源。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的食物產(chǎn)品可滿足這些標(biāo)準(zhǔn)中的一者或兩者而不會(huì)不當(dāng)影響儲(chǔ)藏期限。
[0051]US FDA設(shè)定了“參考量”以用于確定美國(guó)給定食物產(chǎn)品的適當(dāng)食用份量，其中一種類型食物產(chǎn)品與另一種類型食物產(chǎn)品的參考量有所不同。如本文所用，針對(duì)給定食物產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)“FDA參考食用份量”為21CFR的第101.12部分中示出的從2009年9月I日起的 “參考量”。例如，F(xiàn)DA參考食用份量對(duì)于基于谷物的條(例如格蘭諾拉燕麥條)為40g，對(duì)于制備的炸薯?xiàng)l為70g，而對(duì)于零食餅干為30g。
[0052]舉例來(lái)說(shuō)，食物產(chǎn)品制造商可期望生產(chǎn)基于谷物的條。如果條的每40g FDA參考食用份量包含Ig的本發(fā)明食用脂肪，則具有1.65重量％的EPA加DHA的食用脂肪(如，下面實(shí)施例1中的樣品A4)每食用份量將貢獻(xiàn)16.5mg的EPA加DHA，從而允許在條的包裝上印有“良好源”標(biāo)號(hào)。如果相反該條的每食用份量包含2g的相同食用脂肪，則該條將被指定為 EPA加DHA的“極佳源”。相似地，如果某條的每食用份量包含1.5g具有1.1重量％的EPA 加DHA的本公開(kāi)食用脂肪(如，下面實(shí)施例1中的樣品A3)，則可將該條標(biāo)記為EPA加DHA的 “良好源”。由于本發(fā)明食用脂肪的氧化穩(wěn)定性，雖然這類食物產(chǎn)品具有高VLCO-3PUFA含量，但其應(yīng)當(dāng)具有極佳儲(chǔ)藏期限。
[0053]示例性實(shí)施方案
[0054]本發(fā)明提供了一種非氫化食用脂肪，該非氫化食用脂肪具有至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的《_3脂肪酸 (“VLCco-3PUFA”)、不超過(guò)10重量％飽和脂肪酸以及在不存在 添加抗氧化劑的情況下至少 10小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)。在一些實(shí)施方案中，在110°C下的OSI為至少15小時(shí)。在一些實(shí)施方案中，在110°C下的OSI為至少20小時(shí)。
[0055]另外提供了一種非氫化食用脂肪，該非氫化食用脂肪具有至少I重量％的具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的《-3脂肪酸(“VLC?-3PUFA”)以及至少37小時(shí)的110°C下的0SI，該脂肪包含以下各項(xiàng)的組合:包含具有至少約65重量％油酸的油菜籽油的第一脂肪；具有至少10重量％VLC?-3PUFA的第二脂肪；和抗氧化劑。在一些實(shí)施方案中，OSI為至少40小時(shí)。在一些實(shí)施方案中，第一脂肪為具有至少67重量％油酸的油菜籽油。
[0056]另外提供了一種包含以下各項(xiàng)的組合的食用脂肪:a)具有至少約65重量％油酸的油菜籽油，b)魚(yú)油或包含VLC?-3PUFA的油菜籽油，和c)抗氧化劑，其中食用脂肪在110 °C下的OSI為至少37小時(shí)；包含至少I重量百分比(重量％)的o-3脂肪酸 ("VLC Co -3PUFA”)，該脂肪酸具有20或更大碳鏈長(zhǎng)度以及3個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵；和包含不超過(guò)10重量％的飽和脂肪酸。
[0057]另外提供了一種包含任何前述實(shí)施方案的油的食物產(chǎn)品。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品在食物產(chǎn)品每FDA參考食用份量中包含至少16mg的EPA加DHA。在一些實(shí)施方案中，食物產(chǎn)品在食物產(chǎn)品每FDA參考食用份量中包含至少32mg的EPA加DHA。
[0058]另外提供了一種食用烘烤食物產(chǎn)品，該食物產(chǎn)品通過(guò)在至少350 °F的溫度下將組合物烘烤至少15分鐘而形成，所述組合物包含非氫化食用脂肪，該非氫化食用脂肪包含 a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油，其包含具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的《_3脂肪酸 (“VLCco-3PUFA”)，和c)抗氧化劑，其中非氫化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA 和至少37小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)。在一些實(shí)施方案中，烘烤食物產(chǎn)品在每40g烘烤食物產(chǎn)品中包含至少16mg的EPA加DHA。在一些實(shí)施方案中，烘烤食物產(chǎn)品在每40g烘烤食物產(chǎn)品中包含至少32mg的EPA加DHA。在一些實(shí)施方案中，在110°C下的 OSI為至少28小時(shí)。在一些實(shí)施方案中，在110°C下的OSI為至少30小時(shí)。
[0059]另外提供了制備食用烘烤食物產(chǎn)品的方法，該方法包括混合包含第一食物成分 (其可為面粉)和非氫化食用脂肪的組合物，該非氫化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油，其包含具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的《_3脂肪酸(VLCO-3PUFA)，和c)抗氧化劑，其中非氫化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA和至少37小時(shí) 的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)，和在至少350 °F的溫度下將組合物烘烤至少15分鐘。
[0060]實(shí)施例
[0061]實(shí)駘稈序
[0062]以下實(shí)驗(yàn)實(shí)施例利用若干測(cè)試規(guī)程:
[0063]氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“OSI ”):在80°C和110°C下根據(jù)AOCS Cdl2b_92進(jìn)行OSI測(cè)量，如通常根據(jù)美國(guó)油類化學(xué)家學(xué)會(huì)(American Oil Chemists’Societ)測(cè)試規(guī)程AOCS Cdl2b_92 的 743RANCIMAT 分析儀(瑞士黑里紹的萬(wàn)通集團(tuán)(Metrohm AG, Herisau, Switzerland))所指出的那樣，不同的是油的樣品大小為3.0go
[0064]脂肪酸分布(重量％)測(cè)定:根據(jù)美國(guó)油類化學(xué)家學(xué)會(huì)(American Oil Chemists’ Societ)官方方法AOCS Celc_89，對(duì)油進(jìn)行處理以將酰基甘油轉(zhuǎn)化成脂肪酸甲酯(“FAME”)并且將FAME的小瓶置于氣相色譜儀中以根據(jù)美國(guó)油類化學(xué)家學(xué)會(huì)官方方法AOCS Cel-62的改進(jìn)版本進(jìn)行分析。這種改進(jìn)的色譜法采用Agilent6890氣象色譜儀 (加利福尼亞州圣克拉拉的安捷倫科技公司(Agilent Technologies, Santa Clara, CA), 其配有熔融石英毛細(xì)管柱(5mX0.180mm和0.20 y m膜厚度)，該毛細(xì)管柱用基于聚乙二醇的DB-WAX為填料以實(shí)現(xiàn)液相分離(加利福尼亞州佛森的J&W Sc i ent i f i c公司(J&WScientific, Folsom, CA))。按2.5mL/min的流速將氫(H2)用作載氣，并且在200°C下柱溫為等溫的。
[0065]Schaal烘箱測(cè)試:將脂肪置于琥珀色玻璃瓶中，并且在暴露于環(huán)境空氣的情況下將瓶子存儲(chǔ)在保持在60°C的電加熱對(duì)流烘箱中。通過(guò)(例如)測(cè)量過(guò)氧化物值和/或進(jìn)行感官測(cè)試定期對(duì)油進(jìn)行評(píng)估。該方法通常稱為“Schaal烘箱”法，并且廣泛用作油基質(zhì)儲(chǔ)存穩(wěn)定性的加速老化測(cè)試。
[0066]過(guò)氧化物值:根據(jù)美國(guó)油類化學(xué)家學(xué)會(huì)(American Oil Chemist’ s Society)官方方法AOCS Cd8b-90進(jìn)行。
[0067]實(shí)施例1 - 110°C下的芥花油/魚(yú)油共混物OSI測(cè)試
[0068]將CLEAR VALLEY65品牌芥花油(表1中的“CV65”)與不同量的得自加拿大新斯科舍省達(dá)特茅斯的加拿大海洋營(yíng)養(yǎng)有限公司(Ocean Nutrition Canada Limited, Dartmouth, Nova Scotia, Canada)的 MEG3Sardine Anchovy 魚(yú)油混合，如表 I 所示。在沒(méi)有任何添加抗氧化劑的情況下對(duì)這七份樣品的每一份在110°c下的OSI值進(jìn)行測(cè)量(表1中的“僅油”)。按200ppm的濃度將每份剩余樣品的一部分與TBHQ混合，并且測(cè)量該第二組樣品(表1中的“具有TBHQ”)的0SI。將每份剩余樣品的另一部分與美國(guó)密歇根州卡拉馬祖的凱斯克公司(Kalsec Inc.0f Kalamazoo, Michigan, USA)所出售的迷迭香提取物和抗壞血酸的抗氧化劑共混物(添加了油重量的0.3重量％)混合并且測(cè)量OSI (表1 中的“具有RA”)。OSI測(cè)試的結(jié)果示于表1中；應(yīng)該指出的是，該表中示出的EPA+DHA含量基于制造商所規(guī)定的、而非實(shí)際測(cè)量的魚(yú)油的EPA和DHA含量而計(jì)算。
[0069]表1.110°C下的芥花油/魚(yú)油共混物OSI測(cè)試結(jié)果
[0070]
【權(quán)利要求】
1.一種非氫化食用脂肪，所述非氫化食用脂肪具有至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω-3脂肪酸(“VLCco-3PUFA”)、不超過(guò)10重量％的飽和脂肪酸以及在不存在添加抗氧化劑的情況下至少10小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“OSI”)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非氫化食用脂肪，其中在110°C下的所述OSI為至少15小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非氫化食用脂肪，其中在110°C下的所述OSI為至少20小時(shí)。
4.一種非氫化食用脂肪，所述非氫化食用脂肪具有至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω-3脂肪酸(“VLCco-3PUFA”)和至少37小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)，所述脂肪包含以下各項(xiàng)的組合: 包含具有至少約65重量％油酸的油菜籽油的第一脂肪； 具有至少10重量％VLCco-3PUFA的第二脂肪；和 抗氧化劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的非氫化食用脂肪，其中在110°C下的所述OSI為至少40小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或權(quán)利要求5所述的非氫化食用脂肪，其中所述第一脂肪為具有至少67重量％油酸的油菜籽油。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的非氫化食用脂肪，其中所述VLC?-3PUFA為海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油。
8.一種包含以下各項(xiàng)的組合的食用脂肪:a)具有至少約65重量％油酸的油菜籽油，b)魚(yú)油，和c)抗氧化劑，其中所述食用脂肪 在110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)為至少37小時(shí)； 包含至少I重量百分比(“重量％”)的具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的0-3脂肪酸(1^0-3?現(xiàn)六”)；和 包含不超過(guò)10重量％的飽和脂肪酸。
9.一種食物產(chǎn)品，其包含權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)的油。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品在所述食物產(chǎn)品每FDA參考食用份量中包含至少16mg的EPA加DHA。
11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品在所述食物產(chǎn)品每FDA參考食用份量中包含至少32mg的EPA加DHA。
12.一種食用烘烤食物產(chǎn)品，所述食用烘烤食物產(chǎn)品通過(guò)在至少350 T的溫度下將組合物烘烤至少15分鐘而形成，所述組合物包含非氫化食用脂肪，所述非氫化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)包含具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω -3脂肪酸(“VLC ω -3PUFA”)的海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油，和c)抗氧化劑，其中所述非氫化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA和至少37小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“0SI”)。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的烘烤食物產(chǎn)品，其中所述烘烤食物產(chǎn)品的每40g烘烤食物產(chǎn)品包含至少16mg的EPA加DHA。
14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的烘烤食物產(chǎn)品，其中所述烘烤食物產(chǎn)品的每40g烘烤食物產(chǎn)品包含至少32mg 的EPA加DHA。
15.根據(jù)權(quán)利要求12所述的烘烤食物產(chǎn)品，其中在110°C下的所述OSI為至少28小時(shí)。
16.—種制備食用烘烤食物產(chǎn)品的方法，所述方法包括: 混合包含第一食物成分和非氫化食用脂肪的組合物，所述非氫化食用脂肪包含a)具有至少65重量百分比(重量％)油酸的油菜籽油，b)包含具有20或更大碳鏈長(zhǎng)度以及3個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω-3 脂肪酸(“VLCω-3PUFA”)的海洋來(lái)源的、藻類來(lái)源的或植物來(lái)源的油，和c)抗氧化劑，其中所述非氫化食用脂肪具有至少I重量％的VLCco-3PUFA和至少37小時(shí)的110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“OSI”)；和 在至少350 °F的溫度下將所述組合物烘烤至少15分鐘。
17.一種食用脂肪，所述食用脂肪包含以下各項(xiàng)的組合:a)具有至少約65重量％油酸的第一油菜籽油，b)包含至少2重量％的ω-3脂肪酸(“VLCco-3PUFA”)的第二油菜籽油，所述ω-3脂肪酸具有二十或更大碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵，和c)抗氧化劑，其中所述食用脂肪 在110°C下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)(“OSI”)為至少37小時(shí)； 包含至少I重量百分比( “重量％”)的VLCco-3PUFA ;和 包含不超過(guò)10重量％的飽和脂肪酸。
【文檔編號(hào)】A61K31/20GK103596428SQ201280026414
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日:2011年5月31日
【發(fā)明者】D·亞索諾娃, L·劉 申請(qǐng)人:嘉吉公司