一種糟制墨魚及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種糟制墨魚及其制備方法。本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，利用肉質(zhì)較厚較堅(jiān)韌的墨魚為原料、鹽、蔥姜以及八角桂皮等常規(guī)純綠色調(diào)味料品為輔料經(jīng)過糟制處理得到了健康營養(yǎng)風(fēng)味獨(dú)特的糟制墨魚。通過對糟制工藝的以及原料及配料組分比例的精確確定和調(diào)整，制備得到了一種肉質(zhì)緊密，富有彈性，無腥味，無苦澀味，鮮嫩味美，具有濃郁墨魚特殊的香味和酒的醇香的糟制墨魚，能滿足各個年齡階段人群的食用需求，豐富了廣大群眾對墨魚制品的選擇。本發(fā)明制備糟制墨魚的工藝簡單穩(wěn)定，生產(chǎn)成本低，可操作性強(qiáng)，易于規(guī)模生產(chǎn)，具有良好的推廣和市場價(jià)值。
【專利說明】
一種糟制墨魚及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種糟制墨魚及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 墨魚是海產(chǎn)頭足類軟體動物，不但味感鮮脆爽口，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且富有 藥用價(jià)值，目如市場上流通的墨魚深加工后的食物制品主要包括墨魚干、墨魚片、墨魚絲和 燒烤墨魚等干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時間后，市場逐漸走入低谷，其主要 原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過此類加工程序 的產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失較多，并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品質(zhì)地過硬等缺陷，限制 消費(fèi)人群，特別是老人小孩。
[0003] 食品的"糟"制，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經(jīng)一定 時間后食用，突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄髕等。糟貨就是糟制涼菜，是江南、滬一帶的 叫法。在江南地區(qū)，糟制涼菜不論葷素，概稱糟貨。糟貨的主要特點(diǎn)首先在于它的色、香、味， 由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香氣，再加上所糟主料自身的香氣兩相融合，浸漬析 出，自然異香四溢。在實(shí)際制作中，各種原料都要按一定的比例、數(shù)量、秩序投放，構(gòu)成了以 鮮淡為主的特色，既能突出糟味的鮮香，又不使糟貨原料味寡單調(diào)。糟貨從選料到加工、燒 煮、制鹵、浸制須做到環(huán)環(huán)相扣，每個環(huán)節(jié)都要講究。選料要鮮，加工要得當(dāng)才不影響菜品的 念、制發(fā)揮。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種糟制墨魚的制 備方法，該方法工藝簡單穩(wěn)定，能有效保留原材料墨魚的原有的風(fēng)味和口感以及營養(yǎng)成分 等。
[0005] 本發(fā)明還提供一種肉質(zhì)緊密，富有彈性，無腥味，無苦澀味，鮮嫩味美，具有濃郁墨 魚特殊的香味的糟制墨魚。
[0006] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0007] 提供一種糟制墨魚的制備方法，包括如下步驟：
[0008] S1.原料預(yù)處理:將新鮮墨魚清洗干凈，切成塊狀，瀝干水分，得墨魚塊，備用；
[0009] S2.腌制:將調(diào)味品混合均勻，均勻地涂抹在步驟S1所得的墨魚塊的表面，進(jìn)行腌 制，再將墨魚塊取出，去除殘留在表面的調(diào)味品，瀝干，備用；
[0010] S3.脫水干燥：將步驟S2所得經(jīng)過腌制的墨魚塊進(jìn)行熱風(fēng)干燥，得糟制墨魚半成 品，備用；
[0011] S4.糟制:將步驟S3所得糟制墨魚半成品放入經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的酒糟中，進(jìn)行糟制，將 糟制好的墨魚塊取出進(jìn)行殺菌，冷卻得到糟制墨魚。
[0012] 墨魚屬于體型較大的海鮮，營養(yǎng)豐富并且廉價(jià)易得，但是肉質(zhì)較厚較堅(jiān)韌，口感欠 佳，食品加工工藝，通常會將墨魚進(jìn)行攪碎處理與其它食品一起制備成墨魚風(fēng)味食品或者 直接加工成墨魚干等，但是前者所含的墨魚量通常較小，后者口感較硬不適合老年人以及 小孩食用，且通常還會殘留有比較重的墨魚腥味，影響食用感受，目前還沒有人把傳統(tǒng)的糟 制與墨魚結(jié)合在一起，本發(fā)明人經(jīng)過不斷地努力，倉lj造性地探索出一種制備糟制墨魚的工 藝方法，所得到的糟制墨魚肉質(zhì)緊密，富有彈性，無腥味，無苦澀味，鮮嫩味美，具有濃郁墨 魚特殊的香味和酒的醇香。且制備方法簡單穩(wěn)定、所使用的設(shè)備經(jīng)濟(jì)易得，適用于工業(yè)化生 產(chǎn)
[0013] 優(yōu)選地，步驟S1所述墨魚塊的厚度為0.4~0.6cm，長度為2~4cm，寬度為2~4cm; 優(yōu)選為厚度為〇.5cm，長度為3cm，寬度為3cm。墨魚塊的厚度太厚糟制所需的時間長，且會造 成得到的糟制墨魚內(nèi)外口感不一。
[0014] 優(yōu)選地，步驟S2所述調(diào)味品為鹽、糖、蔥、姜、八角和桂皮組成的混合物。調(diào)味品的 主要作用是去腥提鮮。
[0015] 優(yōu)選地，步驟S2所述腌制溫度為5~15°C，溫度時間為8~24h。腌制時間和溫度對 后期所得糟制墨魚的風(fēng)味起到重要作用。
[0016] 優(yōu)選地，步驟S3所述熱風(fēng)干燥的溫度為60~80°C，溫度時間為3~8h，步驟S3所述 糟制墨魚半成品的水分小于40%。熱風(fēng)干燥所得糟制墨魚半成品的含水量對后期糟制至關(guān) 重要，水分太高墨魚在糟制時會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，而影響成品率以及風(fēng)味。
[0017] 優(yōu)選地，步驟S4所述糟制溫度為15~25°C，溫度時間為24~48h。
[0018] 優(yōu)選地，步驟S4所述經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的酒糟的發(fā)酵時間為24h，經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的酒糟中含 有大量微生物，利用酒糟中微生物酶系分解墨魚中的蛋白質(zhì)及脂肪等大分子物質(zhì)，使其中 的游離氨基酸和游離脂肪酸含量增加，使所得到的糟制墨魚的營養(yǎng)成分得到充分釋放，更 加有利于人體吸收，有益于人體健康，同樣適合于體質(zhì)欠佳的人群食用。
[0019] 優(yōu)選地，步驟S4所述殺菌的的溫度為115~121°C，溫度時間為15~20min。
[0020] 優(yōu)選地，所述糟制墨魚由以下重量份配比的組分組成： 鮮墨魚 70~90份； 鹽 10~25份； 糖 3~15份；
[0021] 蔥 3~5份: 姜 3~5份； 八角 2~5份； 桂皮 2~5份；經(jīng)過原料預(yù)處理、腌制、脫水千燥和糟制而成。
[0022] 糟制食品制作工藝中各種調(diào)味品以及原料的配比，對所得成品的風(fēng)味十分重要， 需要經(jīng)過精確的調(diào)整與確定才能得到既去除原料墨魚腥味，而保存墨魚鮮味以及糟味香 醇，不使所得的糟制墨魚味寡單調(diào)。本發(fā)明人經(jīng)過不斷地探索，完全摒棄食品添加劑，使用 純天然綠色調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，并對制備糟制墨魚所需的各組分的最佳配比進(jìn)行確定，還利 用酒糟中的微生物分解墨魚時產(chǎn)生的酸類和醇類燈物質(zhì)，進(jìn)一步去除墨魚部分腥味，同時 增加成品的風(fēng)味。
[0023] 更優(yōu)選地，所述糟制墨魚由以下重量份配比的組分組成： 鮮墨魚 80份； 鹽 20份： 糖 9份；
[0024] 蔥 4 份； 姜 4份； 八角 5份 _皮 4份;經(jīng)過原料預(yù)處理、腌制、脫水干燥和糟制而成。
[0025] 本發(fā)明還提供一種由上述糟制墨魚的制備方法所得到的糟制墨魚
[0026] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0027]本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，利用肉質(zhì) 較厚較堅(jiān)韌的墨魚為原料、鹽、蔥姜以及八角桂皮等常規(guī)純綠色調(diào)味料品為輔料經(jīng)過糟制 處理得到了健康營養(yǎng)風(fēng)味獨(dú)特的糟制墨魚。通過對糟制工藝的以及原料及配料組分比例的 精確確定和調(diào)整，制備得到了一種肉質(zhì)緊密，富有彈性，無腥味，無苦澀味，鮮嫩味美，具有 濃郁墨魚特殊的香味和酒的醇香的糟制墨魚，能滿足各個年齡階段人群的食用需求，豐富 了廣大群眾對墨魚制品的選擇。
[0028]本發(fā)明制備糟制墨魚的工藝簡單穩(wěn)定，需要的設(shè)備均為普通設(shè)備，成本較低，可操 作性強(qiáng)，易于規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明配方簡單易得，經(jīng)過簡單穩(wěn)定的工藝加工而成，最大限度地 保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)，得到的糟制墨魚制備工藝簡單，美味獨(dú)特，在提高海洋資 源墨魚的附加值的同時為各年齡階段的廣大人民群眾提供一種營養(yǎng)豐富性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì) 食品，具有良好的推廣和市場價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實(shí)施例中采用的 原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè) 備。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] 按表1準(zhǔn)備所需的重量份配比的各組成，具體地，糟制墨魚的制備方法，包括以下 步驟：
[0032] S1.原料預(yù)處理:將新鮮墨魚清洗干凈，切成厚度為0.5cm，長度為3cm，寬度為3cm 的塊狀，瀝干水分，得墨魚塊，備用；
[0033] S2.腌制:將由鹽、糖、蔥、姜、八角和桂皮組成的混合物，均勻地涂抹在步驟S1所得 的墨魚塊的表面，在溫度為5~15°C下，腌制8~24h，再將墨魚塊取出，去除殘留在表面的調(diào) 味品，瀝干，備用；
[0034] S3.脫水干燥:將步驟S2所得經(jīng)過腌制的墨魚塊在60~80 °C下，熱風(fēng)干燥3~8h，得 水分含量小于40%的糟制墨魚半成品，備用；
[0035] S4.糟制：將步驟S3所得糟制墨魚半成品放入經(jīng)過24h預(yù)發(fā)酵的酒糟中，在15~25 °C下糟制24~48h，將糟制好的墨魚塊取出，在115~121°C下處理15~20min進(jìn)行殺菌，冷卻 得到糟制墨魚。
[0036] 根據(jù)表2所示的糟制墨魚感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、 口感、彈性等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0037] 實(shí)施例2~5
[0038] 實(shí)施例2~5與實(shí)施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準(zhǔn)備所需的重量份配 比的各組成，其余條件相同，感官評定結(jié)果如表3所示。
[0039] 實(shí)施例6
[0040] 與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備糟制墨魚：
[0041 ] S1.原料預(yù)處理:將新鮮墨魚清洗干凈，切成厚度為0.5cm，長度為3cm，寬度為3cm 的塊狀，瀝干水分，得墨魚塊，備用；
[0042] S2.腌制:將由鹽、糖、蔥、姜、八角和桂皮組成的混合物，均勻地涂抹在步驟S1所得 的墨魚塊的表面，在溫度為l〇°C下，腌制16h，再將墨魚塊取出，去除殘留在表面的調(diào)味品， 瀝干，備用；
[0043] S3.脫水干燥:將步驟S2所得經(jīng)過腌制的墨魚塊在70 °C下，熱風(fēng)干燥6h，得水分含 量小于40 %的糟制墨魚半成品，備用；
[0044] S4.糟制：將步驟S3所得糟制墨魚半成品放入經(jīng)過24h預(yù)發(fā)酵的酒糟中，在20°C下 糟制36h，將糟制好的墨魚塊取出，在118°C下處理18min進(jìn)行殺菌，冷卻得到糟制墨魚。
[0045] 根據(jù)表2所示的糟制墨魚感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實(shí)施例產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、 風(fēng)味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0046] 實(shí)施例7
[0047] 與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備糟制墨魚：
[0048] S1.原料預(yù)處理:將新鮮墨魚清洗干凈，切成厚度為0.5cm，長度為3cm，寬度為3cm 的塊狀，瀝干水分，得墨魚塊，備用；
[0049] S2.腌制:將由鹽、糖、蔥、姜、八角和桂皮組成的混合物，均勻地涂抹在步驟S1所得 的墨魚塊的表面，在溫度為5°C下，腌制24h，再將墨魚塊取出，去除殘留在表面的調(diào)味品，瀝 干，備用；
[0050] S3.脫水干燥:將步驟S2所得經(jīng)過腌制的墨魚塊在60 °C下，熱風(fēng)干燥8h，得水分含 量小于40 %的糟制墨魚半成品，備用；
[0051] S4.糟制：將步驟S3所得糟制墨魚半成品放入經(jīng)過24h預(yù)發(fā)酵的酒糟中，在25°C下 糟制24h，將糟制好的墨魚塊取出，在115°C下處理20min進(jìn)行殺菌，冷卻得到糟制墨魚。 [0052]根據(jù)表2所示的糟制墨魚感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實(shí)施例產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、 風(fēng)味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0053] 實(shí)施例8
[0054]與實(shí)施例3不同的是，按如下方法制備糟制墨魚：
[0055] S1.原料預(yù)處理:將新鮮墨魚清洗干凈，切成厚度為0.6cm，長度為4cm，寬度為4cm 的塊狀，瀝干水分，得墨魚塊，備用；
[0056] S2.腌制:將由鹽、糖、蔥、姜、八角和桂皮組成的混合物，均勻地涂抹在步驟S1所得 的墨魚塊的表面，在溫度為15°C下，腌制24h，再將墨魚塊取出，去除殘留在表面的調(diào)味品， 瀝干，備用；
[0057] S3.脫水干燥:將步驟S2所得經(jīng)過腌制的墨魚塊在60 °C下，熱風(fēng)干燥8h，得水分含 量小于40 %的糟制墨魚半成品，備用；
[0058] S4.糟制：將步驟S3所得糟制墨魚半成品放入經(jīng)過24h預(yù)發(fā)酵的酒糟中，在15°C下 糟制48h，將糟制好的墨魚塊取出，在121°C下處理15min進(jìn)行殺菌，冷卻得到糟制墨魚。
[0059] 根據(jù)表2所示的糟制墨魚感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實(shí)施例產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、 風(fēng)味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0060] 實(shí)施例9
[0061 ]與實(shí)施例3不同的是，按如下方法制備糟制墨魚：
[0062] S1.原料預(yù)處理:將新鮮墨魚清洗干凈，切成厚度為0.4cm，長度為2cm，寬度為2cm 的塊狀，瀝干水分，得墨魚塊，備用；
[0063] S2.腌制:將由鹽、糖、蔥、姜、八角和桂皮組成的混合物，均勻地涂抹在步驟S1所得 的墨魚塊的表面，在溫度為15°C下，腌制8h，再將墨魚塊取出，去除殘留在表面的調(diào)味品，瀝 干，備用；
[0064] S3.脫水干燥:將步驟S2所得經(jīng)過腌制的墨魚塊在60 °C下，熱風(fēng)干燥3h，得水分含 量小于40 %的糟制墨魚半成品，備用；
[0065] S4.糟制：將步驟S3所得糟制墨魚半成品放入經(jīng)過24h預(yù)發(fā)酵的酒糟中，在25°C下 糟制36h，將糟制好的墨魚塊取出，在121°C下處理15min進(jìn)行殺菌，冷卻得到糟制墨魚。
[0066]根據(jù)表2所示的糟制墨魚感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實(shí)施例產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、 風(fēng)味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表3所示。
[0067]實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0068] (1)感官品質(zhì)評定方法
[0069] 選用10名成員成立感官評定小組，對糟制墨魚的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感等進(jìn) 行感官評定，按照10分制進(jìn)行打分，利用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均取三次平行 后的平均數(shù)值。表2為糟制墨魚感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果見表3。
[0070] 表 1
[0071]
[0072] ~表 2 '
' ' ' '
[0073]
[0074] 表3糟制墨魚感官品質(zhì)評分結(jié)果
[0075]
[0076]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種糟制墨魚的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：51. 原料預(yù)處理:將新鮮墨魚清洗干凈，切成塊狀，瀝干水分，得墨魚塊，備用；52. 腌制：將調(diào)味品混合均勻，均勻地涂抹在步驟S1所得的墨魚塊的表面，進(jìn)行腌制， 再將墨魚塊取出，去除殘留在表面的調(diào)味品，瀝干，備用；53. 脫水干燥:將步驟S2所得經(jīng)過腌制的墨魚塊進(jìn)行熱風(fēng)干燥，得糟制墨魚半成品，備 用；54. 糟制:將步驟S3所得糟制墨魚半成品放入經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的酒糟中，進(jìn)行糟制，將糟制 好的墨魚塊取出進(jìn)行殺菌，冷卻得到糟制墨魚。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述糟制墨魚的制備方法，其特征在于，步驟S1所述墨魚塊的厚度為 0.4~0.6cm，長度為2~4cm，寬度為2~4cm;優(yōu)選為厚度為0.5cm，長度為3cm，寬度為3cm。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述糟制墨魚的制備方法，其特征在于，步驟S2所述調(diào)味品為鹽、糖、 蔥、姜、八角和桂皮組成的混合。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述糟制墨魚的制備方法，其特征在于，步驟S2所述腌制溫度為5~ 15°(：，溫度時間為8~2411。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述糟制墨魚的制備方法，其特征在于，步驟S3所述熱風(fēng)干燥的溫度 為60~80°C，溫度時間為3~8h，步驟S3所述糟制墨魚半成品的水分小于40%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述糟制墨魚的制備方法，其特征在于，步驟S4所述糟制溫度為15~ 25°C，溫度時間為24~48h。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述糟制墨魚的制備方法，其特征在于，步驟S4所述經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的酒 糟的發(fā)酵時間為24h。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述糟制墨魚的制備方法，其特征在于，步驟S4所述殺菌的的溫度為 115~121°C，溫度時間為15~20min。9. 根據(jù)權(quán)利要求1至8任意一項(xiàng)所述的糟制墨魚的制備方法，其特征在于，所述糟制墨 魚由以下重量份配比的組分： 鮮墨魚 70~90份； 鹽 10~25份； 糖 3~15份； 蔥 3~5份； 姜 3~5份； 八角 2~5份； 桂皮 2~5份;經(jīng)過原料預(yù)處理、腌制、脫水干燥和糟制而成。 1 〇.根據(jù)權(quán)利要求9述的糟制墨魚的制備方法制備得到的糟制墨魚。
【文檔編號】A23L29/00GK106072078SQ201610431121
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月15日
【發(fā)明人】張伍金, 陳道海
【申請人】嶺南師范學(xué)院