一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成：蠶豆280?300、干貝6?7、干海米6?7、馬蹄汁9?10、老君須1?2、茅栗葉3?5、柴胡2?3、棕櫚油適量、干辣椒粉5?6、良姜粉3?5、食鹽10?15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。本發(fā)明酥脆可口、香而不膩，添加的干海米具有補腎壯陽、理氣開胃的功效，添加的茅栗葉等多種中草藥具有明目健腦的功效。
【專利說明】
一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蠶豆(Viciafaba L.)俗稱胡豆、佛豆、羅漢豆等，屬豆科野豌豆，越年生或一年生草本植物。蠶豆作為最古老的作物之一，種植規(guī)模居豆類第6位。我國是世界蠶豆生產(chǎn)大國，種植面積、總產(chǎn)量居世界第4。蠶豆蛋白質(zhì)含量約30%，淀粉含量約49%，粗纖維含量8%，脂肪含量僅為0.8%，并且含磷、鎂、砸等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物。蠶豆營養(yǎng)豐富，來源廣泛，但市面上蠶豆休閑食品相對較少，因此開發(fā)蠶豆油炸食品具有廣闊的市場前景。
[0003]磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，它對食品品質(zhì)的改良起重要作用，能有效提高產(chǎn)品的持水能力，減少營養(yǎng)成分的流失;但復合磷酸鹽在使用過程中會造成以下缺點:a.復合磷酸鹽在使用過程中容易殘留在產(chǎn)品上，不容易清洗干凈，會造成蠶豆在后續(xù)油炸過程中起泡沫，影響油炸效果和產(chǎn)品品質(zhì);b.使用復合磷酸鹽浸泡后需要大量水沖洗，造成水資源浪費和環(huán)境污染等;c.過量食用復合磷酸鹽會引起人體鈣磷比失調(diào)，導致人體內(nèi)的鈣無法充分吸收利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形等，尤其會影響兒童對維生素D的吸收，可能造成佝僂病，因此尋求能夠替代磷酸鹽的食品添加劑或加工工藝十分重要。
[0004]將蠶豆加工成的酥脆蠶豆食品味美可口，易保存攜帶，食用方便，是倍受歡迎的零食小吃。但是近年來，隨著人們飲食生活水平的提高，健康意識增強和成年人病發(fā)生率上升，不少人對油炸食品產(chǎn)生戒備心理，害怕常吃油炸食品容易發(fā)胖，增加患心腦血管疾病甚至癌癥的風險等；另一方面，油炸食品的吸油率越尚，相對失水率也越多，影響廣品的質(zhì)量和生產(chǎn)成本。若要消除消費者對油炸蠶豆食品的排斥心理、進一步降低成本提高產(chǎn)品質(zhì)量，還需要控制油炸蠶豆食品的含油率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成:
蠶豆280-300、干貝6-7、干海米6-7、馬蹄汁9-10、老君須1-2、茅栗葉3-5、柴胡2-3、棕櫚油適量、干辣椒粉5-6、良姜粉3-5、食鹽10-15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。
[0007]所述的一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆的制備方法，包括以下步驟:
(I)將蠶豆進行除雜、淘洗后，置于清水中復水40-48h，浸泡水量與蠶豆的比例為2: I，浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動以去除表面的明水;將復水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預糊化處理8-10min;
(2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風干燥機中于105 °C下熱風干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜Imin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分數(shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風干燥機中于105°C下熱風干燥I Omin;
(3)將蠶豆置于真空油炸機中用棕櫚油進行真空油炸，真空油炸條件為:真空度
0.09MPa，溫度100°C，時間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機中進行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時間5min ；
(4)將老君須、茅栗葉、柴胡混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液，噴霧干燥，得中藥粉；
(5)將干貝、干海米置于馬蹄汁中浸漬吸收，再取出烘干、粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料；
(6)將步驟(3)、(4)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明先對蠶豆進行復水，使得蠶豆可溶性固形物含量增高，可以束縛更多的自由水分，從而降低了其水分活度;再對復水后的蠶豆進行預糊化處理，預糊化處理具有以下優(yōu)點:a.在預糊化過程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤漲溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人體消化吸收;b.預糊化吸水性和保水性強，油炸時可使水分迅速汽化產(chǎn)生膨化作用，使產(chǎn)品更加蓬松、酥脆，通過預糊化蠶豆的效果達到甚至好于磷酸鹽處理;本發(fā)明采用熱風干燥的方式對蠶豆進行干燥處理，蠶豆細胞發(fā)生皺縮，在真空油炸過程中減少了樣品多孔性程度，從而限制其吸油量;本發(fā)明還通過涂膜處理，由于甲基纖維素、山梨醇的復合液具有阻氣、阻油特性和較強的機械強度，再次有效降低油炸蠶豆的吸油率;本發(fā)明酥脆可口、香而不膩，添加的干海米具有補腎壯陽、理氣開胃的功效，添加的茅栗葉等多種中草藥具有明目健腦的功效。
【具體實施方式】
[0009]—種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆，由以下重量份的原料制成:
蠶豆280、干貝6、干海米6、馬蹄汁9、老君須1、茅栗葉3、柴胡2、棕櫚油適量、干辣椒粉5、良姜粉3、食鹽1、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。
[0010]所述的一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆的制備方法，包括以下步驟:
(1)將蠶豆進行除雜、淘洗后，置于清水中復水40h，浸泡水量與蠶豆的比例為2:1，浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動以去除表面的明水;將復水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預糊化處理8min;
(2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風干燥機中于105 °C下熱風干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜Imin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分數(shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風干燥機中于105°C下熱風干燥I Omin;
(3)將蠶豆置于真空油炸機中用棕櫚油進行真空油炸，真空油炸條件為:真空度
0.09MPa，溫度100°C，時間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機中進行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時間5min ； (4)將老君須、茅栗葉、柴胡混合，加6倍水，文火熬煮20min，過濾，得中藥液，噴霧干燥，得中藥粉；
(5)將干貝、干海米置于馬蹄汁中浸漬吸收，再取出烘干、粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料；
(6)將步驟(3)、(4)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
【主權(quán)項】
1.一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆，其特征在于由以下重量份的原料制成: 蠶豆280-300、干貝6-7、干海米6-7、馬蹄汁9-10、老君須1-2、茅栗葉3-5、柴胡2-3、棕櫚油適量、干辣椒粉5-6、良姜粉3-5、食鹽10-15、甲基纖維素適量、山梨醇適量、水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種控制吸油率的海鮮味膨化型蠶豆的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將蠶豆進行除雜、淘洗后，置于清水中復水40-48h，浸泡水量與蠶豆的比例為2:1，浸泡至無硬心，再放置于濾篩中上下振動以去除表面的明水;將復水后的蠶豆再置于80°C的熱水中預糊化處理8-10min; (2)將蠶豆的黑頭部分割去，并將浸泡膨脹的蠶豆剪開呈開花造型，置于熱風干燥機中于105 °C下熱風干燥20min;再將蠶豆轉(zhuǎn)至可食性膜溶液中浸泡涂膜Imin，可食性膜溶液中含有質(zhì)量分數(shù)為1.5%的甲基纖維素、0.75%的山梨醇;然后將蠶豆置于熱風干燥機中于105°C下熱風干燥I Omin; (3)將蠶豆置于真空油炸機中用棕櫚油進行真空油炸，真空油炸條件為:真空度.0.09MPa，溫度100°C，時間20min;將油炸后的蠶豆置于離心脫油機中進行離心脫油，離心脫油條件為:轉(zhuǎn)數(shù)300r/min，時間5min ； (4)將老君須、茅栗葉、柴胡混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液，噴霧干燥，得中藥粉； (5)將干貝、干海米置于馬蹄汁中浸漬吸收，再取出烘干、粉碎;所得粉末與剩余各原料混合，制成調(diào)味料； (6)將步驟(3)、(4)、(5)處理后的物料混合均勻，分裝，即得。
【文檔編號】A23L17/40GK106071875SQ201610413605
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月14日 公開號201610413605.2, CN 106071875 A, CN 106071875A, CN 201610413605, CN-A-106071875, CN106071875 A, CN106071875A, CN201610413605, CN201610413605.2
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張鑫, 劉武
【申請人】安徽真心食品有限公司