一種紅薯干健腸胃無糖面粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅薯干健腸胃無糖面粉及其制備方法，各原料組分間的重量配比為：面粉1000、南瓜花瓣粉1?3、紅薯干4?6、花生3?5、檸檬汁3?5、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。本發(fā)明利用冷凍法和水洗法結(jié)合的方式進行降糖，去除面粉中的單糖和雙糖，即有效降低了面粉中的糖含量又不產(chǎn)生其它的有害元素等特點，最終將降糖后的面粉重新調(diào)配即保證了面粉的品質(zhì)不發(fā)生較大改變。此外，本工藝中采用了紅薯干、花生等原料，使得制得的面粉具備了健腸胃、促進排泄等保健功效。
【專利說明】
一種紅薯干健腸胃無糖面粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紅薯干健腸胃無糖面粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鄭州華森糧食工程有限公司和河南工業(yè)大學小麥和玉米深加工國家工程實驗室聯(lián)合發(fā)出過一篇論文“烘烤類無糖食品的專用面粉加工工藝介紹”。該論文中設(shè)計一種利用水洗降糖法除去面粉中的單糖和雙糖的處理工藝。經(jīng)該工藝處理后的面粉可以重復調(diào)配且含糖量符合相關(guān)標準，又不產(chǎn)生有害元素，不影響其食用品質(zhì)。但是，這種水洗降糖法會去除掉面粉中的類胡蘿卜素。對面粉及其制品，以往人們更多的是重視其營養(yǎng)和加工品質(zhì)等，卻很少關(guān)注像類胡蘿卜素這樣的天然色素成分。但類胡蘿卜素是人們不可缺少的必需物質(zhì)，因為它具有提供維生素A原，具有防治慢性病的效用，是良好的抗氧化劑，能有效地阻斷細胞內(nèi)的鏈式自由基反應(yīng)，其猝滅單線態(tài)氧能力較VE高出數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，在去除面粉中單糖和雙糖同時，還能有效保護住面粉中的類胡蘿卜素是一項很重要的課題。
[0003]此外，在此工藝中，采用兩次水洗的方式進行分離過程，存在效率低下的缺陷。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種紅薯干健腸胃無糖面粉及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種紅薯干健腸胃無糖面粉，各原料組分間的重量配比為:面粉1000、南瓜花瓣粉1-3、紅薯干4-6、花生3-5、檸檬汁3-5、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。
[0006]所述紅薯干健腸胃無糖面粉的制備方法，包括以下步驟:
一:將紅薯干、花生、檸檬汁混合后加入2-3倍的水，大火煮開后，撈出紅薯干和花生，干燥后粉碎，過80目，得到紅薯粉;將紅薯粉和南瓜花瓣粉混合拌均勻，得到營養(yǎng)粉；
二、將面粉和營養(yǎng)粉混合得到混合面粉;向混合面粉中加入約30V淘米水，攪拌揉合成初始面團；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35-45%，且淘米水中滴加有1-2%的甘油；
三、將初始面團移至零下15-20°C的環(huán)境下冰凍10-15分鐘，得到冰凍面團；將冰凍面團移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團碎;將冰凍面團碎中加入3-5的水，倒入攪拌器中高速攪拌5-10分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800-1000r/min；
四、將解凍碎面團碎揉合為一體，成復合面團；取復合面團1-2倍的水緩慢沖洗并對該復合面團進行搓揉，收集沖洗液，靜置分層;取上層清液再次沖洗復合面團，收集沖洗液;重復進行至復合面團為黃色;合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉；
五、將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，得到成膜液；將成膜液在75-85°C水浴加熱30-35分鐘，將步驟四得到的復合面團浸入到成膜液中，輕輕攪拌4-6分鐘，直至復合面團被成膜液均勻包裹，將浸泡后的復合面團取出在自然條件冷卻至20-23°C，得到絕氧面團；
六、將固體淀粉和絕氧面團分別進行干燥處理至固體淀粉含水量為2%、絕氧面團含水量為8%;干燥后對其分別進行粉碎處理，均過80目篩網(wǎng)，得到粉質(zhì)淀粉和絕氧面團粉；
七、將粉質(zhì)淀粉、絕氧面團粉、水溶性蛋白和膳食纖維按照8:0.8-1.2:0.3-0.7:0.4-
0.8的比例進行調(diào)配，并混合均勻，得到紅薯干健腸胃無糖面粉。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明利用淘米水和面，并且在淘米水中滴加甘油，一方面是為了向面粉中增添營養(yǎng)成分，另一方面利用甘油阻斷面粉中類胡蘿卜素與空氣中氧氣結(jié)合，一次避免類胡蘿卜素發(fā)生氧化降解。
[0008]本發(fā)明中將初始面團進行冷凍后敲碎，得到冰凍面團碎，再將冰凍面團碎與水混合攪拌，最終得到攪拌液和解凍碎面團。此時，小麥淀粉以及面粉中的蔗糖和還原糖處于攪拌液中，解凍碎面團為面筋蛋白。這樣可以快速有效地將小麥淀粉、以及面粉中的蔗糖和還原糖與面筋蛋白進行了初步的分離。與原有的一次水洗工藝相比，效率更好，分離效果更好。接著，采用水洗法將小麥淀粉、以及面粉中的蔗糖和還原糖與面筋蛋白進行了再次徹底的分離。
[0009]乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜對氧氣等氣體有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有較高比例的親水基團，因而單一乳清蛋白膜的機械強度較低，水蒸氣阻隔性能較差。木糖可以減少凝膠過程中乳清蛋白分子之間的S -S鍵和非共價鍵，而S -S鍵與乳清蛋白膜的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，從而改變?nèi)榍宓鞍啄さ臋C械性能和阻隔性能，含有5g/10mL木糖的膜機械強度適中，同時保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質(zhì)量濃度。分離出來的面筋蛋白，浸泡在成膜液中，使得面筋蛋白表面形成一種隔氧膜，阻斷面筋蛋白中類胡蘿卜素與空氣中氧氣結(jié)合，二次避免類胡蘿卜素發(fā)生氧化降解。
[0010]本工藝中合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉，實現(xiàn)了糖類與淀粉的分離，最終實現(xiàn)了降糖的目的。
[0011 ]本發(fā)明利用冷凍法和水洗法結(jié)合的方式進行降糖，去除面粉中的單糖和雙糖，即有效降低了面粉中的糖含量又不產(chǎn)生其它的有害元素等特點，最終將降糖后的面粉重新調(diào)配即保證了面粉的品質(zhì)不發(fā)生較大改變。此外，本工藝中采用了紅薯干、花生等原料，使得制得的面粉具備了健腸胃、促進排泄等保健功效。
【具體實施方式】
[0012]—種紅薯干健腸胃無糖面粉，各原料組分間的重量配比為:面粉1000、南瓜花瓣粉
1、紅薯干4、花生3、檸檬汁3、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。
[0013]所述紅薯干健腸胃無糖面粉的制備方法，包括以下步驟:
一:將紅薯干、花生、檸檬汁混合后加入2倍的水，大火煮開后，撈出紅薯干和花生，干燥后粉碎，過80目，得到紅薯粉;將紅薯粉和南瓜花瓣粉混合拌均勻，得到營養(yǎng)粉；
二、將面粉和營養(yǎng)粉混合得到混合面粉;向混合面粉中加入約30 V淘米水，攪拌揉合成初始面團；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35%，且淘米水中滴加有1%的甘油； 三、將初始面團移至零下15°C的環(huán)境下冰凍10分鐘，得到冰凍面團；將冰凍面團移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團碎;將冰凍面團碎中加入3的水，倒入攪拌器中高速攪拌5分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800r/min;
四、將解凍碎面團碎揉合為一體，成復合面團；取復合面團I倍的水緩慢沖洗并對該復合面團進行搓揉，收集沖洗液，靜置分層;取上層清液再次沖洗復合面團，收集沖洗液;重復進行至復合面團為黃色;合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉；
五、將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，得到成膜液；將成膜液在75°C水浴加熱30分鐘，將步驟四得到的復合面團浸入到成膜液中，輕輕攪拌4分鐘，直至復合面團被成膜液均勻包裹，將浸泡后的復合面團取出在自然條件冷卻至20°C，得到絕氧面團；
六、將固體淀粉和絕氧面團分別進行干燥處理至固體淀粉含水量為2%、絕氧面團含水量為8%;干燥后對其分別進行粉碎處理，均過80目篩網(wǎng)，得到粉質(zhì)淀粉和絕氧面團粉；
七、將粉質(zhì)淀粉、絕氧面團粉、水溶性蛋白和膳食纖維按照8:0.8:0.3:0.4的比例進行調(diào)配，并混合均勻，得到紅薯干健腸胃無糖面粉。
【主權(quán)項】
1.一種紅薯干健腸胃無糖面粉，其特征在于:各原料組分間的重量配比為:面粉1000、南瓜花瓣粉1-3、紅薯干4-6、花生3-5、檸檬汁3-5、乳清蛋白適量、膳食纖維適量、乳清蛋白適量、木糖適量、甘油和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅薯干健腸胃無糖面粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 一:將紅薯干、花生、檸檬汁混合后加入2-3倍的水，大火煮開后，撈出紅薯干和花生，干燥后粉碎，過80目，得到紅薯粉;將紅薯粉和南瓜花瓣粉混合拌均勻，得到營養(yǎng)粉； 二、將面粉和營養(yǎng)粉混合得到混合面粉；向混合面粉中加入約30°C淘米水，攪拌揉合成初始面團；其中淘米水的加水量為混合面粉量的35-45%，且淘米水中滴加有1-2%的甘油； 三、將初始面團移至零下15-20°C的環(huán)境下冰凍10-15分鐘，得到冰凍面團；將冰凍面團移至室溫后敲碎，過20目篩，得到冰凍面團碎;將冰凍面團碎中加入3-5的水，倒入攪拌器中高速攪拌5-10分鐘后，過濾，分別收集攪拌液和解凍碎面團，所述攪拌器中攪拌軸的速度為800-1000r/min； 四、將解凍碎面團碎揉合為一體，成復合面團；取復合面團1-2倍的水緩慢沖洗并對該復合面團進行搓揉，收集沖洗液，靜置分層;取上層清液再次沖洗復合面團，收集沖洗液;重復進行至復合面團為黃色;合并沖洗液和攪拌液，離心分離，得到固體淀粉； 五、將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為12g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為4g/100mL的木糖溶液，再按1:1的比例將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，得到成膜液；將成膜液在75-85°C水浴加熱30-35分鐘，將步驟四得到的復合面團浸入到成膜液中，輕輕攪拌4-6分鐘，直至復合面團被成膜液均勻包裹，將浸泡后的復合面團取出在自然條件冷卻至20-23°C，得到絕氧面團； 六、將固體淀粉和絕氧面團分別進行干燥處理至固體淀粉含水量為2%、絕氧面團含水量為8%;干燥后對其分別進行粉碎處理，均過80目篩網(wǎng)，得到粉質(zhì)淀粉和絕氧面團粉； 七、將粉質(zhì)淀粉、絕氧面團粉、水溶性蛋白和膳食纖維按照8:0.8-1.2:0.3-0.7:0.4-.0.8的比例進行調(diào)配，并混合均勻，得到紅薯干健腸胃無糖面粉。
【文檔編號】A23L19/00GK106071734SQ201610544465
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月12日
【發(fā)明人】陳禮新
【申請人】鳳臺縣永新工貿(mào)有限責任公司