一種甘薯條制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種甘薯條制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甘薯，又稱紅薯、山芋、地瓜，其營養(yǎng)價值居眾多蔬菜之首，被譽為“營養(yǎng)最均衡的食品”。甘薯的加工食品多種多樣，其中，甘薯條具有口味佳、營養(yǎng)價值高、方便攜帶和食用等特點，深受消費者的喜愛，是休閑、旅游之營養(yǎng)方便食品。然而，由于甘薯淀粉含量高，制作薯條時經(jīng)過高溫處理，薯塊變得軟爛，容易產(chǎn)生斷條的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量，同時糖液也容易變得渾濁，不便于重復(fù)使用。
[0003]目前，甘薯條生產(chǎn)中，對甘薯條的硬化處理通常采用添加含有鈣離子的鹽類，如連城地瓜干的生產(chǎn)普遍采用此法。公開號為CN1451288A的專利公開了酶處理甘薯脯加工新技術(shù)，該加工工藝為:甘薯清洗、去皮、切條一護色一硬化一燙漂一酶處理一滅酶一糖化一漂洗一干燥一成品，該發(fā)明添加酶處理是用來將淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，降低淀粉含量，而不是為了硬化，其條件為:酶用量為0.001?0.01%，時間為30?60min，溫度為50?70°C ;該發(fā)明中硬化處理是采用0.2?0.5%的氯化鈣溶液進行浸泡處理，浸泡時間2?5h。
[0004]公開號為CN1025651C的專利公開了低糖甘薯脯加工方法，該方法是:將選好的甘薯洗滌、去皮、切條后放入含明礬0.2?1.0%和含偏重亞硫酸鈉0.05?0.5%的水溶液中浸8?10h，然后進行燙漂、糖化、干燥后得到成品，該方法中將薯條放入含明礬0.2?
1.0%和含偏重亞硫酸鈉0.05?0.5%的水溶液中浸泡，其作用是使原料硬化，不易被煮爛，且保護原料自然色。
[0005]上述現(xiàn)有技術(shù)的共同點是:都是采用化學(xué)試劑浸泡方法來提高薯條硬度，以改善薯條斷條現(xiàn)象，但是，化學(xué)試劑的添加容易超標(biāo)和產(chǎn)生殘留，影響食品安全，同時，糖液渾濁現(xiàn)象仍然不可避免。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種甘薯條制作方法，該方法一方面能夠?qū)崿F(xiàn)薯塊的硬化，可使薯條經(jīng)過高溫處理后不會變得軟爛，不容易產(chǎn)生斷條現(xiàn)象，保持產(chǎn)品完整的形態(tài)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面能降低薯條的淀粉含量，提高產(chǎn)品的透明感官，也使糖液澄清透明，便于重復(fù)使用。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種甘薯條制作方法，步驟如下:
[0008](I)選材:選擇無病蟲害、無腐爛、無霉變斑點的新鮮甘薯；
[0009](2)預(yù)處理:將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入護色液中進行護色；
[0010](3)硬化處理:將經(jīng)步驟(2)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于50?70°C的水中保持2?6h ；
[0011](4)燙漂滅酶:將經(jīng)步驟(3)硬化后的薯塊置于沸水中保持5?Smin ;
[0012](5)切條:將經(jīng)步驟(4)燙漂后的薯塊按照需要規(guī)格切條；
[0013](6)浸糖:將薯條放入盛有糖液的缸內(nèi)浸漬2?12h后撈出；
[0014](7)烘烤、檢驗、包裝。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟(3)中新鮮薯塊置于55?65°C的水中保持3?5h。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟(5)中切條規(guī)格為(2?15mm) X (2?15mm) X (40?200mm)大小的薯條。
[0017]本發(fā)明對甘薯的硬化處理不是采用添加化學(xué)試劑浸泡方法，而是采用“將新鮮薯塊置于50?70°C的水中保持2?6h”的方法，該硬化處理，一方面提高了薯塊的硬度和彈性，便于切條，切條后，長時間的熱滲糖，也不容易產(chǎn)生斷條現(xiàn)象，保持了產(chǎn)品完整的形態(tài)，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面降低了淀粉含量，提高了產(chǎn)品的透明感官，糖液也變得澄清透明，便于重復(fù)使用。本發(fā)明方法簡單，成本低，不僅安全性高，無任何有害殘留，而且硬化效果好。
【具體實施方式】
[0018]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)說明。
[0019]實施例一
[0020]—種甘薯條制作方法，包括以下步驟:
[0021]((I)選材:選擇無病蟲害、無腐爛、無霉變斑點的新鮮甘薯；
[0022](2)預(yù)處理:將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入護色液中進行護色；
[0023](3)硬化處理:將經(jīng)步驟(2)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于50°C的水中保持6h ;
[0024](4)燙漂滅酶:將經(jīng)步驟(3)硬化后的薯塊置于沸水中保持5min ;
[0025](5)切條:將經(jīng)步驟⑷燙漂后的薯塊切條成2mm X 2mm X 40mm大小的薯條；
[0026](6)浸糖:將薯條放入盛有糖液的缸內(nèi)浸漬2h后撈出；
[0027](7)烘烤、檢驗、包裝。
[0028]實施例二
[0029]—種甘薯條制作方法，包括以下步驟:
[0030](I)選材:選擇無病蟲害、無腐爛、無霉變斑點的新鮮甘薯；
[0031](2)預(yù)處理:將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入護色液中進行護色；
[0032](3)硬化處理:將經(jīng)步驟(2)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于60°C的水中保持4h ;
[0033](4)燙漂滅酶:將經(jīng)步驟(3)硬化后的薯塊置于沸水中保持6.5min ;
[0034](5)切條:將經(jīng)步驟⑷燙漂后的薯塊切條成8mmX8mmX 120mm大小的薯條；
[0035](6)浸糖:將薯條放入盛有糖液的缸內(nèi)浸漬7h后撈出；
[0036](7)烘烤、檢驗、包裝。
[0037]實施例三
[0038]—種甘薯條制作方法，包括以下步驟:
[0039](I)選材:選擇無病蟲害、無腐爛、無霉變斑點的新鮮甘薯；
[0040](2)預(yù)處理:將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入護色液中進行護色；
[0041](3)硬化處理:將經(jīng)步驟(2)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于70°C的水中保持2h ;
[0042](4)燙漂滅酶:將經(jīng)步驟(3)硬化后的薯塊置于沸水中保持Smin ;
[0043](5)切條:將經(jīng)步驟(4)燙漂后的薯塊切條成15mmX 15mmX 200mm大小的薯條；
[0044](6)浸糖:將薯條放入盛有糖液的缸內(nèi)浸漬12h后撈出；
[0045](7)烘烤、檢驗、包裝。
[0046]觀察對比可以發(fā)現(xiàn)，用上述實施例中的方法制作甘薯條，切條方便，條形完整，久煮不爛，保持了產(chǎn)品完整的形態(tài)和透明的感官，同時，淀粉含量降低，產(chǎn)品的透明感官提高，糖液也變得澄清透明，便于重復(fù)使用。
【主權(quán)項】
1.一種甘薯條制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)選材:選擇無病蟲害、無腐爛、無霉變斑點的新鮮甘薯； (2)預(yù)處理:將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入護色液中進行護色；(3)硬化處理:將經(jīng)步驟(2)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于50?70°C的水中保持2?6h; (4)燙漂滅酶:將經(jīng)步驟(3)硬化后的薯塊置于沸水中保持5?Smin; (5)切條:將經(jīng)步驟(4)燙漂后的薯塊按照需要規(guī)格切條； (6)浸糖:將薯條放入盛有糖液的缸內(nèi)浸漬2?12h后撈出； (7)烘烤、檢驗、包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甘薯條制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中新鮮薯塊置于55?65°C的水中保持3?5h。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種甘薯條制作方法，其特征在于:所述步驟(5)中切條規(guī)格為(2?15mm) X (2?15mm) X (40?200mm)大小的薯條。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種甘薯條制作方法。該方法步驟包括：選材；預(yù)處理：清洗-削皮-護色；硬化處理：將經(jīng)預(yù)處理后的新鮮薯塊置于50～70℃的水中保持2～6h；燙漂滅酶；切條；浸糖；烘烤、檢驗、包裝。本發(fā)明所采用的硬化處理方法，一方面提高了薯塊的硬度和彈性，便于切條，切條后，長時間的熱滲糖，也不容易產(chǎn)生斷條現(xiàn)象，保持了產(chǎn)品完整的形態(tài)，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面降低了淀粉含量，提高了產(chǎn)品的透明感官，糖液也變得澄清透明，便于重復(fù)使用。本發(fā)明方法簡單，成本低，不僅安全性高，無任何有害殘留，而且硬化效果好。
【IPC分類】A23L1/214
【公開號】CN105146397
【申請?zhí)枴緾N201510423936
【發(fā)明人】徐飛, 鈕福祥, 朱紅, 孫健, 岳瑞雪, 張毅
【申請人】江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年7月17日