金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，是屬于乳制品配制生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域。由金屬硫蛋白富硒鍺靈芝菌綠豆小米速溶復(fù)合酸乳制品，富硒鍺螺旋藻菌燕麥纖維凝固型酸乳制品，富硒鍺紫山藥黑豆黑元素補(bǔ)腎酸乳制品，富硒鍺野生榛仁復(fù)合蛋白酸乳制成。由于綠豆，小米，燕麥，紫山藥，黑豆，和野生榛仁含有優(yōu)質(zhì)的蛋白，都可以自然合成清除人體自由基最強(qiáng)的自由基清除劑——金屬硫蛋白它與硒鍺元素強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合達(dá)到強(qiáng)力抗氧化而又防止脂肪過(guò)氧化，即清除超氧陰離子自由基，又能清除羚自由基，有強(qiáng)力解毒，保護(hù)臟器，促進(jìn)元素平衡，這種全新的酸乳制品，將會(huì)對(duì)人類(lèi)健康和生命質(zhì)量作出更大廣泛的貢獻(xiàn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
金屬硫蛋白富砸鍺酸乳制品工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
[0001] 本發(fā)明公開(kāi)了一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，是屬于乳制品配置生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】：
[0002] 蛋白質(zhì)是生命的基石，在蛋白質(zhì)這個(gè)大家族中發(fā)現(xiàn)一類(lèi)具有特殊結(jié)構(gòu)與功能的蛋 白質(zhì)，是一類(lèi)分子量約為6100--7000的小分子蛋白質(zhì)，由61個(gè)氨基酸殘基組成。廣泛分布 于生物界動(dòng)植物，微生物中其中綠豆、黑豆、燕麥、小米等都具有優(yōu)質(zhì)的蛋白每百克綠豆中 含有蛋白質(zhì)23.8g、碳水化合物58.8g、脂肪0.5g、鈣80mg、磷360mg、鐵6.8mg、鉀787mg、鎂 125mg、鋅2.18mg、硒4.28mg、猛1·llmg、鐵229mg、鉀284mg、鎂107mg、鋅1.87mg、硒4.74mg、猛 0.89mg，還含有維生素出。小米含量為糧食之首每百克含0.12mg維生素 B2VE。尼古酸等多種 含蛋白質(zhì)20.13 %，黑豆含蛋白質(zhì)36-40%被譽(yù)為植物蛋白之王，它們可以自然合成，金屬硫 蛋白，它是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的清除自由基能力最強(qiáng)的自由基清除劑，由于它具有強(qiáng)氧化力 而能防止脫脂過(guò)氧化，它既能清除超氧負(fù)離子自由基，又能清除羚自由基的超強(qiáng)能力，所以 金屬硫蛋白具有生物解毒，清除重金屬中毒，抗電磁波、抗紫外線輻射，增強(qiáng)抗體的各種應(yīng) 激反應(yīng)，提高免疫抵抗疾病的能力，防治心腦血管胃腸系統(tǒng)疾病，降血脂，降膽固醇，降血 糖，血壓，老年癡呆，缺鋅綜合征，激發(fā)免疫系統(tǒng)抗癌，防癌，減輕放化療的副作用。
[0003]金屬硫蛋白在綠?小米蛋白質(zhì)中含量都車(chē)父尚，且兩者中必需的氣基酸、蛋白質(zhì)、礦 物元素、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分均得到互補(bǔ)，更有效地發(fā)揮酸乳制品的營(yíng)養(yǎng)保健功效，符合 現(xiàn)代人們追求的天然營(yíng)養(yǎng)成分多添加劑少的消費(fèi)理念。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)的解決方案是
[0006] 1、一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是:金屬硫蛋白富硒鍺靈芝菌綠 豆小米速溶復(fù)合酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一 3; 富硒靈芝菌納米粉 1 一 3;
[0007] 富鍺靈芝菌納米粉 1 一3; 嗜熱鏈球菌 0.5-1.5 麥芽，糊精 3-9; 保加利亞乳桿菌 1一3 ; 蔗糖 2-6; 穩(wěn)定劑CMC 0.2-0.6；
[0008] 綠 JS· 8-24； 小米 8-24； 奶粉加至 100;
[0009] 2、一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：富硒鍺螺旋藻菌燕麥纖維凝 固性酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一 3; 富硒螺旋藻菌納米粉 1一3; 富鍺螺旋菌藻納米粉 1一3; α--淀粉酶 0.7-2.1; 燕麥膳食纖維 1 一3; 穩(wěn)定劑CMC 0.2-0.6；
[0010] 蔗糖 3-9; 丁二酮酸乳鏈球菌 0.25-0.75; 嗜熱鏈球菌 0.35-1.05; 嗜酸乳桿菌 0.6 -1.8; 鮮奶加至 100;
[0011] 3、一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：由富硒鍺紫山藥黑豆黑元素 補(bǔ)腎酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一3; 納米硒納米粉 1 一3; 有機(jī)鍺Ge-132 1-3； 紫山藥漿 1.5 - 4.5; 白砂糖 6-18； 棕桐仁油 2-6；
[0012] 穩(wěn)定劑 CMC 0.2-0.6； 黑豆汁 10-30; 穩(wěn)定劑明膠 1一3; 乳化劑蔗糖脂肪酸酯0.5-1.5; 穩(wěn)定劑瓜爾豆膠 0.5-1.5; 分子蒸餾單甘脂 0.5-1.5; 酸乳加至 100;
[0013] 4、一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：由富硒鍺野生榛仁復(fù)合蛋白 酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一 3: 富硒鍺靈芝螺旋藻菌納米粉 1 一 3; 野生榛果榛仁漿 12-36; 富鍺靈芝螺旋藻菌納米粉 1 一3;
[0014] 濕熱型鏈球菌 1 一 3; 綿白糖 4 一 12; 保加利亞乳桿菌 0.5-1.5; 雙歧桿菌 1 一3; 新鮮牛奶加至 100;
[0015] 硒是人體生命必須的微量元素，目前已知有80多種疾病的發(fā)生與體內(nèi)硒水降低有 關(guān)，用硒治療或輔助治療有效。涉及的疾病有;神經(jīng)系統(tǒng)9種，心腦血管系統(tǒng)8種，呼吸系統(tǒng)10 種，消化系統(tǒng)13種，泌尿生殖系統(tǒng)7種，血液及造血系統(tǒng)2種，代謝及內(nèi)分泌疾病8種，骨骼系 統(tǒng)6種，皮膚及粘膜12種，視覺(jué)器官5種，智能缺陷5種，衰老性2種。上述多種疾病不一定都是 缺硒引起的，但是用硒治療和輔助均有效，這一點(diǎn)是已形成共識(shí)的。硒作為谷胱甘肽過(guò)氧化 物酶(GSH-PX)的活性因子，參與自由基的消除，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性、穩(wěn)定性、并參與細(xì)胞 的正常生理功能。據(jù)有關(guān)報(bào)道鍺有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的作用。誘導(dǎo)機(jī)體分泌白細(xì)胞介素-2， 提高T淋巴細(xì)胞即白細(xì)胞的吞噬能力，增加 NK細(xì)胞的活性，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。同時(shí) 尚可提高抗氧化酶活力，降低過(guò)氧脂質(zhì)水平，從而延緩衰老，提高交配活力，這無(wú)疑有益于 對(duì)病的治療和抗腫瘤作用。這些作用是通過(guò)機(jī)體誘生干擾素和白介素，活化NK細(xì)胞和巨噬 細(xì)胞，提高機(jī)體的免疫功能來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0016] 如果在酸乳制品中單用硒或鍺，具有一定的局限性，二者聯(lián)合應(yīng)用肯定具有更好 的療效，對(duì)此，我們使用了自己制得金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品用于臨床物性肝病輔助治 療既能活化谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，消除了自由基，保護(hù)了細(xì)胞的完整，穩(wěn)定性，并參與了細(xì) 胞的正常生理功能，同時(shí)也增強(qiáng)了機(jī)體的免疫功能，提高機(jī)體干擾素的含量，有一定的效 果。
[0017] 初步經(jīng)病人服用后，對(duì)于改善癥狀，如增加食欲，減輕發(fā)力，肝區(qū)疼等，都出現(xiàn)了明 顯的效果，但對(duì)于機(jī)體免疫狀況的研究，其遠(yuǎn)期效果有待于進(jìn)一步的觀察。
[0018] 富含大量的綠豆小米黑豆植物食物能自然合體金屬硫蛋白，它是迄今為止所發(fā)現(xiàn) 的清除體內(nèi)自由基能力最強(qiáng)的自由基清除劑。自由基是獨(dú)立的游離存在的一個(gè)或數(shù)個(gè)未配 對(duì)電子的分子、原子、基團(tuán)或尚子。它極不穩(wěn)定。非?；顫?，易發(fā)生氧化反應(yīng)。人體時(shí)時(shí)刻刻 都會(huì)產(chǎn)生自由基，瞬息變化，只有在自由基過(guò)多而處于不平衡狀態(tài)時(shí)，他才起有害作用。自 由基的危害在于它專(zhuān)門(mén)攻擊不飽和脂肪酸的不飽和鏈，發(fā)生連鎖反應(yīng)引起脂質(zhì)過(guò)氧化 (R00H)。發(fā)生連鎖反應(yīng)，造成對(duì)生命至關(guān)重要的脫氧核糖酸(DNA)與核糖核酸(RNA)結(jié)構(gòu)改 變，產(chǎn)生生物膜(細(xì)胞膜)的脂質(zhì)過(guò)氧化，致使細(xì)胞功能喪失，造成細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷而引發(fā)各種 疾病。如風(fēng)濕病、關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡等自身免疫性疾病。引起動(dòng)脈硬化、血液病、腫瘤病等、
[0019] 金屬硫蛋白具有生物解毒，解除重金屬中毒，保護(hù)臟器的重要作用。重金屬的毒性 主要表現(xiàn)在組織機(jī)體正常代謝。一是在正常發(fā)揮功能作用的系統(tǒng)中，重金屬侵入人體之后 發(fā)生置換反應(yīng)。破壞原有生理功能；二是重金屬離子與酶的活性基結(jié)合，形成牢固的結(jié)合 物，使酶的活性部位被封閉起來(lái)，失去酶原有的催化作用。金屬硫蛋白能與金屬高度親和， 與有害金屬如鉛、汞等離子配位結(jié)合，形成無(wú)毒或低毒的配合物排除體外而解毒。金屬硫蛋 白對(duì)有益微量元素具有貯存、運(yùn)送、調(diào)節(jié)它在體內(nèi)平衡的作用。微量元素在體內(nèi)只有處于不 平衡，就發(fā)生若干疾病。金屬硫蛋白對(duì)微量元素的調(diào)節(jié)具有雙向性，如當(dāng)鋅高時(shí)金屬硫蛋白 即與其結(jié)合，使其濃度趨于正常，當(dāng)鋅少時(shí)及將其釋放。這樣調(diào)節(jié)的意義，在于通過(guò)調(diào)節(jié)保 持健康，減少或避免發(fā)生某些疾病。同時(shí)它還具有抵抗輻射的作用，各種輻射線如紫外線，X 射線等對(duì)機(jī)體有各種危害，X線可引起白細(xì)胞減少，致使免疫力下降，原子彈所產(chǎn)生的射線 會(huì)使人致死或引起急性放射病。造成輻射損傷的主要原因之一是此時(shí)產(chǎn)生大量自由基，實(shí) 驗(yàn)也已證明，金屬硫蛋白，它可防止電離輻射或紫外線引起的皮膚及其它組織的損害。癌癥 患者放射化療治療造成的機(jī)體副作用與損傷，也可用金屬硫蛋白來(lái)減輕或消除它，并能增 強(qiáng)機(jī)體的各種應(yīng)激反應(yīng)。應(yīng)激反應(yīng)，簡(jiǎn)單的解釋是應(yīng)付突然發(fā)生刺激而立即產(chǎn)生應(yīng)付反應(yīng) 的能力。它表示機(jī)體健康及免疫抗病能力，及對(duì)付突然刺激總體機(jī)能狀態(tài)的敏感性反應(yīng)，表 現(xiàn)出的保護(hù)性的能力與水平。同時(shí)它對(duì)多種疾病如心腦血管系統(tǒng)，糖尿病，高血壓，老年癡 呆病，各種輻射病至全身中毒及缺鋅綜合癥有較好的作用，金屬硫蛋白是新近發(fā)現(xiàn)應(yīng)用呈 現(xiàn)特殊功能的蛋白質(zhì)是國(guó)家"863"重大科技項(xiàng)目，金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品，它的應(yīng)用將 對(duì)人類(lèi)提高健康水平和生命質(zhì)量作出更大更廣泛的貢獻(xiàn)。
[0020] 1、金屬硫蛋白富硒鍺靈芝綠豆小米速溶復(fù)合酸乳制品，綠豆小米提取工藝流程見(jiàn) 說(shuō)明書(shū)附圖1。
[0021] (1)篩選小米和綠豆
[0022] 選用無(wú)蟲(chóng)害的新鮮小米，放入清水中浸泡，使其表皮大部分脫落，選擇蛋白質(zhì)含量 高，粒大皮薄，整齊飽滿(mǎn)，皮色青綠，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變的綠豆為原料，經(jīng)篩選后水洗，清除灰塵 雜質(zhì)。
[0023] (2)小米預(yù)處理
[0024] 將篩選的小米去殼，放入清水中，出去碾米殘留的糠粉，用清水沖洗3次，至小米被 沖洗干凈，瀝干表水。
[0025] (3)綠豆去腥
[0026] 在綠豆浸泡過(guò)程中，加入一定量的Na2C03和NaHC03,不僅可縮短綠豆的浸泡時(shí)間， 提高蛋白質(zhì)溶解度，而且還可以去除豆腥味和綠豆中的色素。綠豆浸泡到手指輕掐豆瓣既 斷為止，撈出迅速投入熱水中燙以純化脂肪氧化酶、脲酶的活性，消除綠豆中的豆腥味和苦 澀味，然后撈出清洗，去皮，研究堿的類(lèi)型和用量對(duì)綠豆品質(zhì)的影響 [0027] (4)磨漿
[0028]將處理過(guò)的小米與綠豆按一定的比例與誰(shuí)配比，均勻進(jìn)入研磨機(jī)中，使其磨碎到 15μπι左右的細(xì)度，避免由于溫度升高造成蛋白質(zhì)變性。
[0029] (5)配料(殺菌)均質(zhì)噴霧干燥
[0030]將蔗糖，麥芽糊精等按不同比例加入復(fù)合液中的蛋白質(zhì)溶出量達(dá)到最高，同時(shí)防 止蛋白質(zhì)變性，將復(fù)合液經(jīng)上述工序處理后，復(fù)合汁液含有一定量的微生物，其繁殖易造成 蛋白液發(fā)生自然醇沉及酸敗，因此，應(yīng)快速進(jìn)行滅菌處理。實(shí)驗(yàn)采用超高溫時(shí)滅菌（115°C， 3s)將殺菌后的料液進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，經(jīng)15、25和45MPa三級(jí)均質(zhì)后，物料中部分油脂和蛋白顆粒 進(jìn)一步混合細(xì)化，使產(chǎn)品的質(zhì)量和口感進(jìn)一步得到提高。
[0031 ]均質(zhì)后，乳液進(jìn)入噴霧干燥機(jī)，進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度控制在155 °C左右，排風(fēng)溫 度80°C左右，有利于生產(chǎn)大顆粒溶解度、高沖調(diào)性的小米綠豆復(fù)合粉。
[0032] 金屬硫蛋白綠豆米復(fù)合奶粉工藝流程見(jiàn)說(shuō)明書(shū)附圖2
[0033] 2、富硒鍺燕麥膳食纖維凝固性酸乳制品
[0034] 燕麥膳食纖維提取工藝見(jiàn)說(shuō)明書(shū)附圖3.工藝流程見(jiàn)說(shuō)明書(shū)附圖4.
[0035]燕麥麩皮是膳食纖維良好來(lái)源之一，膳食纖維含量高，總膳食纖維含量21.20%， 其中含有9.92%的β-葡聚糖(可溶性膳食纖維），并含有20.13%蛋白質(zhì)是金屬硫蛋白最佳 來(lái)源含9.88%脂肪。由于膳食纖維具有降低膽固醇和血糖以外及減肥的功效，還有預(yù)防腸 道疾病、便秘、高血壓、心血管等疾病的功能、受到食品加工行業(yè)的重視。燕麥麩皮中的纖維 粗糙，不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，食用口感不佳。如將燕麥麩皮中的膳食纖維酶解成可 溶性片段，制成消費(fèi)者喜愛(ài)的保健功能性食品，或?qū)⑹艿较M(fèi)者的歡迎。
[0036] 選用燕麥膳食纖維為添加物，研究燕麥膳食纖維酸乳加工工藝，實(shí)驗(yàn)采用耐酸性 嗜酸乳桿菌酸乳未發(fā)酵劑、同時(shí)添加金屬硫蛋白富硒鍺螺旋藻菌、丁二酮酸乳鏈球菌等球 菌利用菌種共生作用改善單一菌株的不足，提高菌活力，改善產(chǎn)品風(fēng)味，達(dá)到具有保健功效 的酸乳。
[0037] 3、富硒鍺紫山藥黑豆黑元素酸乳制品酸乳冰淇淋配方工藝，具說(shuō)明書(shū)附圖5.
[0038] 紫山藥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其圓柱形、圓錐形或球形的塊根中富含花青素、碳水化合 物、蛋白質(zhì)，維生素、礦物質(zhì)、黏質(zhì)多糖和薯蕷皂等生物活性成分。據(jù)《本草綱目》記載，紫山 藥具有滋肺益腎、健脾止瀉的功效，對(duì)脾虛腹瀉、久痢不愈、虛勞咳嗽、腎虛遺精、小便頻繁 等有一定的食療作用。
[0039]黑豆，是豆科植物的種子，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)含量達(dá)36%~40%，高 于肉類(lèi)，雞蛋和牛奶。其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸(包括人體必須的8種氨基酸），有"植物蛋 白之王"之稱(chēng)它們是天然植物合成，是合成金屬硫蛋白極好的原料，此外，黑豆中纖維素含 量比一般的黃豆高，其具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘的功能，這對(duì)于便秘和減肥的人群極為 有利。
[0040]現(xiàn)代研究表明，一般情況下，食物的營(yíng)養(yǎng)成份與其顏色關(guān)系密切，深色食物較其顏 色稍淺的同類(lèi)食物而言，其原料為主更有利于補(bǔ)腎，將黑元素引入酸奶冰淇淋的產(chǎn)品制作 中更有利于增強(qiáng)腎功能的作用。
[0041 ] (1)紫山藥漿的制備
[0042]挑選新鮮無(wú)蟲(chóng)害的紫山藥，清水清洗干凈，去皮后立即投至護(hù)色液浸泡30~ 45min，然后將山藥用水沖洗1次，再與清水1:3料水質(zhì)量比加熱煮沸3~5min進(jìn)行滅酶，最后 在經(jīng)過(guò)磨漿機(jī)磨漿，的紫山藥漿，稍冷卻，備用。
[0043] (2)黑豆汁的制備
[0044] 將黑豆在115°C~150°C條件下，烘烤一定時(shí)間，以除去黑豆的腥味，再用3~4倍的 溫水浸泡8~10h，過(guò)榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，注意控制好榨汁機(jī)篩網(wǎng)在50~60目，得黑豆汁備用。 [0045] (3)穩(wěn)定劑和糖溶解液制備
[0046]明膠和瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑(三者質(zhì)量比依次為5:2:1)，分子蒸餾單甘脂和蔗糖脂 肪酸酯作為乳化劑(兩者質(zhì)量比1:1)，以穩(wěn)定劑與乳化劑按2:1進(jìn)行復(fù)配，再將復(fù)配的乳化 穩(wěn)定劑按一定比例與白砂糖混合均勻后，緩慢投入至85 °C以上的熱水中，高速攪拌，使其在 水中充分分散并吸水溶脹，并在此條件下繼續(xù)保溫15~20min
[0047] (4)酸奶制備
[0048]按配方劑量好凈化水后，將其預(yù)熱至45°C~55°C，然后按1:7的料水質(zhì)量比緩緩加 入全脂乳粉，攪拌至充分溶解，靜置15~20min后，再將其預(yù)熱至60°C~65°C，在15~18MPa 壓力下均質(zhì)，然后經(jīng)80°C~85°C保溫30min，冷卻至42°C~43°C，在無(wú)菌條件下將金屬硫蛋 白硒鍺接種3g/100ml嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(兩者按體積比1:1混合），保溫發(fā)酵至 凝乳完全，轉(zhuǎn)入2 °C~6 °C冷庫(kù)后酵8h以上此溫度儲(chǔ)存，備用。
[0049] (5)調(diào)配
[0050] 將方中的凈化水與上述備用的紫山藥漿、黑豆汁以及白砂糖和穩(wěn)定劑的溶解液各 按一定比例進(jìn)行混合，充分?jǐn)噭?，得混合料液?br>[0051 ] (6)均質(zhì)、殺菌
[0052] 將混合料液預(yù)熱至68°C~70°C，在22~25MP壓力下均質(zhì)2次，再以80°C~85°C保溫 殺菌15~20min，其間不斷攪拌，以使殺菌充分徹底。
[0053] (7)冷卻、老化
[0054]將殺菌料液用冰水冷至10°C以下，再與備用的酸奶一起加入老化缸內(nèi)，待其所有 物料攪拌均勻后，停止攪拌，其間每隔15min攪拌一次，并控制老化溫度4 °C左右，持續(xù)老化4 ~24h
[0055] (8)凝凍、擠壓成型
[0056] 老化完成的無(wú)聊進(jìn)入冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行和擠壓成型，根據(jù)物料老化的情況和環(huán)境 等情況，控制好凝凍機(jī)的參數(shù)，使冰淇淋的膨脹率保持在80 %左右。
[0057] (9)凍結(jié)、入庫(kù)及檢驗(yàn)
[0058]擠壓成型的冰淇淋應(yīng)及時(shí)放入-30 °C~-35 °C的速凍庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)，使其完全定型 后入-18°C~-20°C冷庫(kù)儲(chǔ)存，檢驗(yàn)合格即為成品。
[0059] 4、野生榛子復(fù)合蛋白酸乳制備，工藝流程見(jiàn)說(shuō)明書(shū)附圖6。
[0060] (1)榛子處理
[0061] 挑選表面無(wú)明顯破壞的野生榛子，用小錘破碎脫殼，取榛仁，用清水浸泡8h，剝?nèi)?榛子仁表面的棕色表皮，留下白色或淡黃色的榛仁。
[0062] 將榛仁與水按照l(shuí):6(g/ml)比例混合磨漿，漿液用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。
[0063] (2)混合接種
[0064]將無(wú)抗生素的市售鮮牛乳進(jìn)行過(guò)濾，然后與榛仁漿液，綿白糖，按設(shè)計(jì)比例混合均 勻，過(guò)濾后預(yù)熱至55°C，在20MPa條件下進(jìn)行均勻質(zhì)。均質(zhì)后的混合料液在水浴中殺菌，殺菌 條件為90°C，lOmin，然后冷卻至45°C，按照一定比例接種嗜熱鏈球菌、保加利亞酸乳桿菌和 雙歧桿菌的混合發(fā)酵劑和金屬硫蛋白，富硒鍺螺旋藻菌。
[0065] (3)保溫發(fā)酵
[0066]將接種的牛乳進(jìn)行分裝，然后于45°C恒溫培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵3.Oh~5. Oh，直至牛 乳凝固后取出。
[0067] (4)冷藏后熟
[0068]將制得的復(fù)合蛋白飲料放入冰箱，在2°C~4°C下保藏24h進(jìn)行后熟。
[0069]產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方法
[0070] 1理化指標(biāo)檢測(cè)
[0071] 脂肪含量;一句GB 5413.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行檢 測(cè)。
[0072] 酸度；依據(jù)GB 5413.34-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》進(jìn)行檢 測(cè)。
[0073] 2微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)
[0074] 酸乳菌活菌數(shù)、大腸菌群和致病菌按照GB 4789.18-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品 微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品》檢驗(yàn)進(jìn)行。
[0075] 3感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0076] 以色澤、滋氣味、口感及組織狀態(tài)作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
[0077] 表1野生榛仁復(fù)合蛋白酸乳飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分值 色澤 乳白色或微黃色，有光澤 13~15 有淡淡棕黃色，有光澤 10~13 色澤不均，或深棕黃色 <10 滋氣味 具有酸乳特有的風(fēng)味，有榛子仁香味，無(wú) 22~25 不良?xì)馕叮崽疬m中 奶香或榛仁香味稍淡，無(wú)異味，酸味過(guò)量或不足 18~21
[0078] 無(wú)榛仁香味或無(wú)奶香味或有異味，過(guò)酸或過(guò)甜 <18 口感 口感細(xì)膩，柔滑 20~30 口感叫細(xì)膩 22~24 口感有沙粒感，或者口感粗糙 <22 組織凝乳均勻細(xì)致，無(wú)裂痕，無(wú)乳清析出，凝凍狀態(tài)好25~30 狀態(tài)凝乳較均勻，有少量裂痕或少量乳清析出 15~25 凝乳軟或者不凝固，或凝乳有大裂痕及大量乳清析出 <15。
【附圖說(shuō)明】：
[0079]圖1為綠豆小米提取工藝流程圖。
[0080]圖2為金屬硫蛋白綠豆米復(fù)合奶粉工藝流程圖。
[0081]圖3為燕麥膳食纖維提取工藝圖。
[0082] 圖4為燕麥膳食纖維酸乳工藝流程圖。
[0083] 圖5為富硒鍺紫山藥黑豆黑元素酸乳制品酸乳冰淇淋配方工藝流程圖。
[0084] 圖6為富硒鍺野生榛仁復(fù)合蛋白酸乳制備工藝流程圖。
[0085] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明 [0086]具體實(shí)施方法：
[0087] 實(shí)施例1: 一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是:金屬硫蛋白富硒鍺靈 芝菌綠豆小米速溶復(fù)合酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一 3; 富砸靈芝菌納米粉 1 一 3; 富鍺靈芝菌納米粉 1 一3; 嗜熱鏈球菌 0.5-1.5
[0088] 麥芽，糊精 3-9; 保加利亞乳桿菌 1 一3; 蔗糖 2-6; 穩(wěn)定劑CMC 0.2-0.6； 綠豆 8-24; 小米 8-24;
[0089] 奶粉加至 100。
[0090] 實(shí)施例2: -種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：富硒鍺螺旋藻菌燕麥 纖維凝固性酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一 3; 富硒螺旋藻菌納米粉 1 一 3; 富鍺螺旋菌藻納米粉 1 一 3; α--淀粉酶 0.7-2.1; 燕麥膳食纖維 1 一3; 穩(wěn)定劑CMC 0.2-0.6；
[0091] 蔗糖 3-9; 丁二酮乳酸鏈球菌 0.25-0.75; 嗜熱鏈球菌 0.35-1.05; 嗜酸乳桿菌 0.6 -1.8; 鮮奶加至 1〇〇。
[0092] 實(shí)施例3: -種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：由富硒鍺紫山藥黑豆 黑元素補(bǔ)腎酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一3; 納米硒納米粉 1 一3; 有機(jī)鍺Ge-132 1-3； 紫山藥漿 1.5 - 4.5; 白砂糖 6-18; 棕桐仁油 2-6;
[0093] 穩(wěn)定劑 CMC 0.2-0.6； 黑豆汁 10-30; 穩(wěn)定劑明膠 1一3; 乳化劑蔗糖脂肪酸酯0.5-1.5; 穩(wěn)定劑瓜爾豆膠 0.5-1.5; 分子蒸餾單甘脂 0.5-1.5; 酸乳加至 1〇〇。
[0094] 實(shí)施例4: 一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：由富硒鍺野生榛仁復(fù) 合蛋白酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一3; 富砸鍺靈芝螺旋藻菌納米粉 1 一 3; 野生榛果榛仁漿 12-36; 富鍺靈芝螺旋藻菌納米粉 1 一3;
[0095] 濕熱型鏈球菌 1 一 3; 綿白糖 4 一 12; 保加利亞乳桿菌 0.5-1.5; 雙歧桿菌 1 一3; 新鮮牛奶加至 1〇〇。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：金屬硫蛋白富硒鍺靈芝菌綠豆小 米速溶復(fù)合酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一 3; 富硒靈芝菌納米粉 1 一 3; 富鍺靈芝菌納米粉 1一3; 嗜熱鏈球菌 0.5-1.5 麥芽，糊精 3-9; 保加利亞乳桿菌 1 一 3; 蔗糖 2-6: 穩(wěn)定劑CMC 0.2-0.6； 綠豆 8-24; 小米 8-24; 奶粉加至 100。2. -種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：富硒鍺螺旋藻菌燕麥纖維凝固性 酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一 3; 富硒螺旋藻菌納米粉 1 一 3; 富鍺螺旋菌藻納米粉 1 一 3: α--淀粉酶 0.7-2.1; 燕麥膳食纖維 1 一3; 穩(wěn)定劑CMC 0.2-0.6； 蔗糖 3-9; 丁二酮乳酸鏈球菌 0.25-0.75; 嗜熱鏈球菌 0.35-1.05; 嗜酸乳桿菌 0.6-1.8; 鮮奶加至 100。3. -種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：由富硒鍺紫山藥黑豆黑元素補(bǔ)腎 酸乳制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一3; 納米硒納米粉 1 一 3; 有機(jī)鍺Ge-132 1-3； 紫山藥漿 1.5-4.5: 白砂糖 6-18； 掠桐仁油 2-6； 穩(wěn)定劑CMC 0.2-0.6； 黑豆汁 10-30; 穩(wěn)定劑明膠 1 一 3; 乳化劑蔗糖脂肪酸酯0.5-1.5; 穩(wěn)定劑瓜爾豆膠 0.5-1.5; 分子蒸餾單甘脂 0.5-1.5; 酸乳加至 100。4. 一種金屬硫蛋白富硒鍺酸乳制品工藝，其特征是：由富硒鍺野生榛仁復(fù)合蛋白酸乳 制品，按下列質(zhì)量份配比組成％ 金屬硫蛋白納米粉 1 一3; 富硒鍺靈芝螺旋藻菌納米粉 1 一3; 野生榛果榛仁漿 12-36; 富鍺靈芝螺旋藻菌納米粉 1一3; 濕熱型鏈球菌 1-3; 綿白糖 4 一 12; 保加利亞乳桿菌 0.5-1.5; 雙歧桿菌 1 一3; 新鮮牛奶加至 100。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK106063503SQ201610349533
【公開(kāi)日】2016年11月2日
【申請(qǐng)日】2016年5月17日 公開(kāi)號(hào)201610349533.X, CN 106063503 A, CN 106063503A, CN 201610349533, CN-A-106063503, CN106063503 A, CN106063503A, CN201610349533, CN201610349533.X
【發(fā)明人】成進(jìn)學(xué), 成鋼, 朱潔穎
【申請(qǐng)人】南通蛇類(lèi)治療研究所