一種香辣醬的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種香辣醬的制作方法，包括步驟：1)按配比準(zhǔn)備：大蔥、大蒜、花生仁、鮮姜、黃豆、清油等18種原料；2)向黃豆中加水蘇醒6小時(shí)；3)加熱清油至90～100℃，離火降溫至45～50℃，再加入大蔥、鮮姜和大蒜，油浸22～24小時(shí)，濾掉蔥、蒜和姜渣，并回收熟油；4)加熱剩余清油至50～60℃，再加入花生仁和黃豆油炸，炸熟后，將回收熟油與之合并，攪勻后油浸3天；5)向混合油中加入余料，得到辣醬初產(chǎn)品；6)將辣醬初產(chǎn)品靜置5～7天；7)殺菌、消毒后灌裝、包裝。采用本發(fā)明方法制作的辣醬色澤鮮亮、均衡，無(wú)深色聚集，外觀品質(zhì)好；口感酥脆、均衡，鮮香濃郁，入口柔而不膩，深受人們喜愛(ài)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種香辣醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣醬的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]辣醬是由辣椒混雜其它各種材料熬制而成的調(diào)味品，具有風(fēng)味鮮美、口味多樣等特點(diǎn)，同時(shí)還能滿(mǎn)足多種烹調(diào)的需要，深受人們喜愛(ài)。近年來(lái)，人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，辣醬產(chǎn)業(yè)隨之迅速發(fā)展，形成形態(tài)、類(lèi)別多樣化的景象。同時(shí)，由于人們飲食觀念的改變，辣醬不再以口感為主，人們更多地追求美味與營(yíng)養(yǎng)保健共存的產(chǎn)品。為此，在傳統(tǒng)辣醬中加入功能組分形成營(yíng)養(yǎng)或保健辣醬，如專(zhuān)利CN 104687000A公開(kāi)的海參辣醬，其加入海參和薄荷葉，海參含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵以及豐富維生素B1、維生素出、尼克酸等;而膽固醇含量極低，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，且其肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，適宜于老年人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人食用；薄荷葉特有的香氣，能夠引起食欲促進(jìn)消化。CN104687002A公開(kāi)了干貝辣醬，其加入干貝和薄荷葉，干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦！⒀矢煽诳?、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身;干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效;薄荷葉特有的香氣，能夠引起食欲促進(jìn)消化。此外，通過(guò)改變傳統(tǒng)辣醬形態(tài)至固態(tài)，使得辣醬運(yùn)輸、存放更方便，且延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0003]然而，辣醬品質(zhì)優(yōu)劣的根本仍然是口感，上述辣醬雖然賦予其保健功能，但由于保健成分的加入改變了原有口味，也就是說(shuō)改變了辣醬制作的初衷。更重要的是，現(xiàn)有辣醬制作大多經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單混合或發(fā)酵而成，眾所周知，辣醬的口感不僅與材料配方相關(guān)，更與制作工藝關(guān)系密切，例如辣醬中輔料(調(diào)味劑)能否深入到主料中與制作工藝直接相關(guān)。但現(xiàn)有制作工藝并未在此處進(jìn)行改進(jìn)，使得現(xiàn)有辣醬口感不均，外觀色澤也不盡均衡，影響了辣醬的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于:提供一種香辣醬的制作方法，通過(guò)對(duì)黃豆水浸蘇醒促使其吸水溶脹，內(nèi)外酥脆;再將其與花生仁進(jìn)行油炸及油浸處理，蒸發(fā)掉內(nèi)部水分，并使調(diào)味料充分滲入其內(nèi)部，確保內(nèi)外口味均衡一致，提高辣醬的口感及食用品質(zhì)。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]—種香辣醬的制作方法，包括以下步驟:
[0007]I)按如下重量份備料:辣面0.8?1.2份、面醬2.5?2.7份、大蔥0.1?0.3份、大蒜0.1?0.3份、花生仁0.6?0.8份、芝麻0.08?0.12份、鮮姜0.1?0.3份、花椒0.04?0.06份、黃豆0.9?1.2份、孜然0.04?0.07份、五香粉0.01?0.03份、八角0.010?0.015份、食鹽0.01?0.03份、味精0.001?0.005份、白砂糖0.08?0.12份、清油3.5?4.5份、香油0.1?0.3份，余量為水；
[0008]2)向所述重量份的黃豆中加入適量水以浸潤(rùn)豆皮，然后裝入到竹制或木制容器中蘇醒6小時(shí)；
[0009]3)取所述1/4的清油加熱至90?100°C，離火降溫至45?50°C，然后加入所述重量份的大蔥、鮮姜和大蒜，油浸22?24小時(shí)，過(guò)濾掉蔥、蒜和姜渣，并回收熟油；
[0010]4)取剩余清油加熱至50?60°C，再將花生仁和醒好的黃豆加入其中油炸，炸熟后連同清油同時(shí)冷卻至常溫，然后將步驟3)回收熟油與之合并，攪拌均勻后油浸3天；
[0011 ] 5)向混合油中加入剩余物料，并攪拌混合均勻，得到辣醬初產(chǎn)品；
[0012]6)將辣醬初產(chǎn)品放入到瓷質(zhì)容器中，靜置5?7天，使黃豆和花生仁充分吸收調(diào)味料；
[0013]7)殺菌消毒后灌裝、包裝，得到香辣醬成品。
[0014]進(jìn)一步，所述的黃豆和花生仁是經(jīng)預(yù)先壓制處理，得到的表皮開(kāi)裂的預(yù)加工品。
[0015]進(jìn)一步，所述的備料步驟I)中，按如下重量份備料:辣面1.0份、面醬2.6份、大蔥0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鮮姜0.2份、花椒0.05份、黃豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食鹽0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量為水。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于:
[0017]I)本發(fā)明先將黃豆經(jīng)壓制處理，得到表皮開(kāi)裂初品，再加入水蘇醒6小時(shí)，使其吸水溶脹，內(nèi)外酥脆，提高辣醬食用口感。
[0018]2)將黃豆和花生仁油炸后降溫油浸處理，使調(diào)味料能夠充分滲入其內(nèi)部，使得內(nèi)外口感一致，提升辣醬口感品質(zhì)。
[0019]3)采用本發(fā)明方法制作的辣醬色澤鮮亮、均衡，無(wú)深色聚集，外觀品質(zhì)好；口感酥脆、均衡，鮮香濃郁，入口柔而不膩，深受人們喜愛(ài)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說(shuō)明，以便于同領(lǐng)域技術(shù)人員的理解。
[0021]實(shí)施例1
[0022]—種香辣醬的制作方法，包括以下步驟:
[0023]I)按如下重量份備料:辣面1.0份、面醬2.6份、大蔥0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鮮姜0.2份、花椒0.05份、黃豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食鹽0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量為水，其中，所述的黃豆和花生仁是經(jīng)預(yù)先壓制處理，得到的表皮開(kāi)裂的預(yù)加工品；
[0024]2)向所述重量份的黃豆中加入適量水以浸潤(rùn)豆皮，然后裝入到竹制或木制容器中蘇醒6小時(shí)；
[0025]3)取所述1/4的清油加熱至90?100°C，離火降溫至45?50°C，然后加入所述重量份的大蔥、鮮姜和大蒜，油浸22?24小時(shí)，過(guò)濾掉蔥、蒜和姜渣，并回收熟油；
[0026]4)取剩余清油加熱至50?60°C，再將花生仁和醒好的黃豆加入其中油炸，炸熟后連同清油同時(shí)冷卻至常溫，然后將步驟3)回收熟油與之合并，攪拌均勻后油浸3天；
[0027]5)向混合油中加入剩余物料，并攪拌混合均勻，得到辣醬初產(chǎn)品；
[0028]6)將辣醬初產(chǎn)品放入到瓷質(zhì)容器中，靜置5?7天，使黃豆和花生仁充分吸收調(diào)味料；
[0029]7)殺菌消毒后灌裝、包裝，得到香辣醬成品。
[0030]采用本發(fā)明方法制作的辣醬色澤鮮亮、均衡，無(wú)深色聚集，外觀品質(zhì)好；口感酥脆、均衡，鮮香濃郁，入口柔而不膩，深受人們喜愛(ài)。
[0031]實(shí)施例2
[0032]—種香辣醬的制作方法，步驟工藝同實(shí)施例1，不同之處在于:備料如下述重量份配比:辣面0.8份、面醬2.5份、大蔥0.1份、大蒜0.1份、花生仁0.6份、芝麻0.08份、鮮姜0.1份、花椒0.04份、黃豆0.9份、孜然0.04份、五香粉0.01份、八角0.010份、食鹽0.0I份、味精0.001份、白砂糖0.08份、清油3.5份、香油0.I份，余量為水。
[0033]采用本發(fā)明方法制作的辣醬色澤鮮亮、均衡，無(wú)深色聚集，外觀品質(zhì)好；口感酥脆、均衡，鮮香濃郁，入口柔而不膩，深受人們喜愛(ài)。
[0034]實(shí)施例3
[0035]—種香辣醬的制作方法，步驟工藝同實(shí)施例1，不同之處在于:備料如下述重量份配比:辣面1.2份、面醬2.7份、大蔥0.3份、大蒜0.3份、花生仁0.8份、芝麻0.12份、鮮姜0.3份、花椒0.06份、黃豆1.2份、孜然0.07份、五香粉0.03份、八角0.015份、食鹽0.03份、味精
0.005份、白砂糖0.12份、清油4.5份、香油0.3份，余量為水。
[0036]采用本發(fā)明方法制作的辣醬色澤鮮亮、均衡，無(wú)深色聚集，外觀品質(zhì)好；口感酥脆、均衡，鮮香濃郁，入口柔而不膩，深受人們喜愛(ài)。
[0037]實(shí)施例4
[0038]為了驗(yàn)證本發(fā)明的實(shí)際效果，并說(shuō)明本發(fā)明制作方法的特點(diǎn)，采用如下對(duì)比實(shí)驗(yàn)予以說(shuō)明。
[0039]—種香辣醬的制作方法，包括以下步驟:
[0040]I)按如下重量份備料:辣面1.0份、面醬2.6份、大蔥0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鮮姜0.2份、花椒0.05份、黃豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食鹽0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量為水，其中，所述的黃豆和花生仁是經(jīng)預(yù)先壓制處理，得到的表皮開(kāi)裂的預(yù)加工品；
[0041]2)向所述重量份的黃豆中加入適量水以浸潤(rùn)豆皮，不放入木制或竹制容器中作蘇醒處理；
[0042]3)將清油加熱至90?100°C，離火降溫至45?50°C，然后加入所述重量份的大蔥、鮮姜和大蒜，油浸22?24小時(shí)，過(guò)濾掉蔥、蒜和姜渣，并回收熟油；
[0043]4)將回收的熟油加熱至50?60°C，再將花生仁和浸泡的黃豆加入其中油炸，炸熟后，冷卻至常溫；
[0044]5)向步驟4)的物料中加入剩余物料，并攪拌混合均勻，殺菌消毒后灌裝、包裝，得到香辣醬成品。
[0045]采用上述方法制作的辣醬色澤暗沉，深色聚集，且外觀整體不均衡；口感雖酥脆，但有硬塊雜質(zhì)，影響口感。
[0046]將實(shí)施例1與4比較發(fā)現(xiàn)，雖然用料完全相同，但由于加工方法不同，制作成的辣醬口感和品質(zhì)完全，由此可知，本發(fā)明方法具有意想不到的效果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香辣醬的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)按如下重量份備料:辣面0.8?1.2份、面醬2.5?2.7份、大蔥0.1?0.3份、大蒜0.1?0.3份、花生仁0.6?0.8份、芝麻0.08?0.12份、鮮姜0.1?0.3份、花椒0.04?0.06份、黃豆0.9?1.2份、孜然0.04?0.07份、五香粉0.01?0.03份、八角0.010?0.015份、食鹽0.01?0.03份、味精0.001?0.005份、白砂糖0.08?0.12份、清油3.5?4.5份、香油0.1?0.3份，余量為水； 2)向所述重量份的黃豆中加入適量水以浸潤(rùn)豆皮，然后裝入到竹制或木制容器中蘇醒6小時(shí)； 3)取所述1/4的清油加熱至90?100°C，離火降溫至45?50°C，然后加入所述重量份的大蔥、鮮姜和大蒜，油浸22?24小時(shí)，過(guò)濾掉蔥、蒜和姜渣，并回收熟油； 4)取剩余清油加熱至50?60°C，再將花生仁和醒好的黃豆加入其中油炸，炸熟后連同清油同時(shí)冷卻至常溫，然后將步驟3)回收熟油與之合并，攪拌均勻后油浸3天； 5)向混合油中加入剩余物料，并攪拌混合均勻，得到辣醬初產(chǎn)品； 6)將辣醬初產(chǎn)品放入到瓷質(zhì)容器中，靜置5?7天，使黃豆和花生仁充分吸收調(diào)味料； 7)殺菌消毒后灌裝、包裝，得到香辣醬成品。2.如權(quán)利要求1所述的一種香辣醬的制作方法，其特征在于:所述的黃豆和花生仁是經(jīng)預(yù)先壓制處理，得到的表皮開(kāi)裂的預(yù)加工品。3.如權(quán)利要求1所述的一種香辣醬的制作方法，其特征在于:所述的備料步驟I)中，按如下重量份備料:辣面I.0份、面醬2.6份、大蔥0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鮮姜0.2份、花椒0.05份、黃豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食鹽0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量為水。
【文檔編號(hào)】A23L27/60GK105995942SQ201610516889
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年7月4日
【發(fā)明人】董興云
【申請(qǐng)人】董興云