一種山竹牛奶及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種山竹牛奶，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。它包括下述質(zhì)量百分比的原料制作而成：鮮牛奶80?90%，白糖4－7%，山竹果醬1－1.5%，穩(wěn)定劑0.1－0.2%，香精0.1－0.2%，小蘇打0.02?0.04%，純凈水余量；所述的山竹果醬中的可溶性固形物含量為33?37%，pH為2.8?3.4。該山竹牛奶的生產(chǎn)方法包括原料稱取、配料、第一次均質(zhì)和滅菌、冷卻、調(diào)配、第二次均質(zhì)和滅菌、無菌灌裝。本發(fā)明制得的山竹牛奶屬中性的常溫滅菌調(diào)制乳，產(chǎn)品具有原料簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩，組織狀態(tài)良好、易保存、保質(zhì)期長(zhǎng)的有益效果。
【專利說明】
一種山竹牛奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山竹牛奶及其生產(chǎn)方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]山竹屬于一種熱帶水果，有“水果皇后”的美稱，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水果。山竹含有豐富的鈣質(zhì)、磷質(zhì)，維他命B和維他命C，對(duì)機(jī)體有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用，對(duì)體弱、營(yíng)養(yǎng)不良、 病后都有很好的調(diào)養(yǎng)作用。山竹具有一種清香氣味，主要由揮發(fā)性成分組成的，包括乙酸己酯、葉醇(順-3-己稀醇)、古巴稀(Copaene)等成分。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中公開了幾種含有山竹的產(chǎn)品，如一種山竹養(yǎng)顏飲品(中國(guó)專利公開號(hào) 〇則04544394六，【公開日】2015年4月29日)，如一種山竹汁鮮奶(中國(guó)專利公開號(hào) CN103039610A，【公開日】2013年4月17日)，如一種山竹酸奶(中國(guó)專利公開號(hào)CN103798378A， 【公開日】2014年5月21日)，這三種方法是選取山竹果肉或山竹果汁來生產(chǎn)。一種山竹養(yǎng)顏飲品原料配比中山竹占5-6份，牛奶占1 -2份，牛奶的含量?jī)H為山竹17 — 40%，因此制作出的山竹養(yǎng)顏飲品沒有明顯的牛奶味，而一種山竹酸奶中的山竹果肉和純牛奶要經(jīng)發(fā)酵制作而成，而且山竹酸奶屬于低溫產(chǎn)品，需要提供冷鏈保障。此外這三種方法生產(chǎn)出的產(chǎn)品有一共同特點(diǎn)，即產(chǎn)品偏酸性，其中前兩種產(chǎn)品的配方中均添加檸檬酸，要進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)，按產(chǎn)品劃分屬于乳味飲品，不能算是調(diào)制乳?，F(xiàn)有技術(shù)中還沒有見到用山竹果醬制作山竹牛奶的文獻(xiàn)報(bào)道。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一款以鮮牛奶、山竹果醬為主要原料、中性的常溫滅菌調(diào)制乳，產(chǎn)品具有原料簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、易保存、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)提供山竹風(fēng)味和香味的牛奶，補(bǔ)充了調(diào)制乳市場(chǎng)的需求。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:一種山竹牛奶，其特征在于，它包括下述質(zhì)量百分比的原料制作而成:鮮牛奶80-90%，白糖4一7%，山竹果醬1 一 1.5%，穩(wěn)定劑0.1 —0.2%，香精0.1 —0.2%，小蘇打0.02-0.04%，純凈水余量;所述的山竹果醬中的可溶性固形物含量為33-37%，pH為2.8-3.4。
[0006]本發(fā)明所述的一種山竹牛奶，其特征在于，它包括下述質(zhì)量百分比的原料制作而成:鮮牛奶90%，白糖5%，山竹果醬1.5%，穩(wěn)定劑0.15%，香精0.13%，小蘇打0.03%，純凈水余量。
[0007]本發(fā)明所述的一種山竹牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下操作步驟:(1)原料稱取:按原料用量分別稱取各組分，備用；(2)配料:將鮮牛奶升溫至60 — 65°C，將穩(wěn)定劑與部分白糖按質(zhì)量比1: (2-5)混合均勻， 然后在鮮牛奶中依次加入混勻的穩(wěn)定劑與白糖、混合后剩下的白糖、山竹果醬，再將物料混合、攪拌15min;(3)第一次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(2)配料后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為20-22MPa，均質(zhì)的溫度為65-70°C，然后在93 — 97°C下滅菌15s;(4)冷卻:將經(jīng)步驟(3)第一次均質(zhì)和滅菌后的物料降溫至2-8°C;(5)調(diào)配:在經(jīng)步驟(4)冷卻的物料中添加香精，用小蘇打?qū)⑽锪系腜H調(diào)節(jié)至6.4 — 6.85,并添加余量的純凈水。
[0008](6)第二次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(5)調(diào)配后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為 22-25MPa，溫度為70-75°C，然后在137°C下滅菌4s。
[0009](7)無菌灌裝:將經(jīng)步驟(6)第二次均質(zhì)和滅菌后的物料進(jìn)行無菌灌裝，制得山竹牛奶。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果有:1.營(yíng)養(yǎng)豐富。以牛奶和山竹果醬為原料，含有了牛奶和山竹的營(yíng)養(yǎng)，而且將山竹特有的清香氣味和牛奶香味結(jié)合后，產(chǎn)品的香味更好。
[0011] 2.口感細(xì)膩，組織狀態(tài)良好。通過多次對(duì)比試驗(yàn)，將山竹果醬中的可溶性固形物含量控制在33-37%，并添加適合的穩(wěn)定劑后，將山竹果醬中的纖維物質(zhì)很好的懸浮在牛奶中， 不存在沉淀、上浮現(xiàn)象，保證山竹牛奶的穩(wěn)定性。
[0012] 3.易保存。產(chǎn)品通過UHT滅菌工藝，常溫即可保存，且保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)月。
[0013]4.風(fēng)味獨(dú)特。現(xiàn)有的市場(chǎng)中，山竹牛奶調(diào)制乳屬于首創(chuàng)產(chǎn)品。
[0014] 5.通過小蘇打使PH控制在6.4 — 6.85，使產(chǎn)品減少酸澀感，酸甜更適中。[〇〇15]總之，本發(fā)明主要以鮮牛奶、山竹果醬、白糖和純凈水為主要原料，小蘇打和穩(wěn)定劑為輔料。其中白糖為甜味劑;穩(wěn)定劑是為了保證乳液穩(wěn)定性和果醬懸浮性，防止出現(xiàn)果醬的沉淀和果醬纖維物質(zhì)的上浮，同時(shí)增加產(chǎn)品飽滿的口感;小蘇打則調(diào)節(jié)產(chǎn)品的PH，使其屬中性?！揪唧w實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。[〇〇17] 實(shí)施例1制作lOOOg山竹牛奶，包括下述順序的操作步驟:(1)原料稱取:稱取牛奶900g、白糖50g、山竹果醬15g、穩(wěn)定劑1.5g、香精1.3g、小蘇打 〇.3g和純凈水余量，備用。其中鮮牛奶要求無抗生素、無摻雜摻假，75%乙醇1:1呈陰性；山竹果醬由上海樂全食品有限公司提供，具有酸甜適中，口味純正，組織狀態(tài)均勻的果醬，其可溶性固形物含量為37%，pH為2.8,穩(wěn)定劑由丹尼斯克(中國(guó))有限公司提供，為復(fù)配穩(wěn)定劑， 由單、雙甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠、黃原膠和麥芽糊精按質(zhì)量比1:1:1:1組成。
[0018](2)配料:將鮮牛奶升溫至60°C，將穩(wěn)定劑與部分白糖按1:2混合均勻，通過增加穩(wěn)定劑的接觸面，達(dá)到穩(wěn)定劑與牛奶更好的結(jié)合。然后在鮮牛奶中依次加入混好的穩(wěn)定劑與白糖、混合后剩下的白糖、山竹果醬，再將物料混合、攪拌15min。[〇〇19](3)第一次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(2)配料后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為20MPa，均質(zhì)的溫度為65°C，然后在93°C下滅菌15s。
[0020](4)冷卻:將經(jīng)步驟(3)均質(zhì)、殺菌預(yù)處理后的物料降溫至2°C。
[0021](5)調(diào)配:在經(jīng)步驟(4)冷卻的物料中添加香精，用小蘇打?qū)⑽锪系腜H調(diào)節(jié)至6.7， 并添加余量的純凈水。
[0022](6)第二次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(5)調(diào)配后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為 22MPa，溫度為70°C，然后在137°C下滅菌4s。
[0023](7)無菌灌裝:將經(jīng)步驟(6)第二次均質(zhì)和滅菌后的物料進(jìn)行無菌灌裝，制得山竹牛奶。
[0024]本實(shí)施例制得的山竹牛奶，酸甜感適中，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定， 產(chǎn)品在保存期6個(gè)月后，沒有出現(xiàn)果醬的沉淀和果醬纖維物質(zhì)的上浮的現(xiàn)象。[〇〇25] 實(shí)施例2制作1000g山竹牛奶，包括下述順序的操作步驟:(1)稱取鮮牛奶800g、白糖70g、山竹果醬10g、穩(wěn)定劑lg、香精2g、小蘇打0.2g和純凈水余量;其中鮮牛奶要求無抗生素、無摻雜摻假，75%乙醇1:1呈陰性；山竹果醬由上海樂全食品有限公司提供，具有酸甜適中，口味純正，組織狀態(tài)均勻的果醬，其可溶性固形物含量為 33%，pH為3.4,穩(wěn)定劑由丹尼斯克(中國(guó))有限公司提供，是由單、雙甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠、 黃原膠和麥芽糊精按質(zhì)量比1:1:1:1組成。[〇〇26](2)配料:將鮮牛奶升溫至65°C，將穩(wěn)定劑與部分白糖按質(zhì)量比為1: 5混合均勻，通過增加穩(wěn)定劑的接觸面，達(dá)到穩(wěn)定劑與牛奶更好的結(jié)合。然后在鮮牛奶中依次加入混勻的穩(wěn)定劑與白糖、混合后剩下的白糖、山竹果醬，再將物料混合、攪拌15m i n;(3)第一次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(2)配料后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為 22MPa，均質(zhì)的溫度為70°C，然后在97°C下滅菌15s;(4)冷卻:將經(jīng)步驟(3)第一次均質(zhì)和滅菌后的物料降溫至8°C;(5)調(diào)配:在經(jīng)步驟(4)冷卻的物料中添加香精，用小蘇打?qū)⑽锪系腜H調(diào)節(jié)至6.4,并添加余量的純凈水；(6)第二次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(5)調(diào)配后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為 25MPa，溫度為75°C，然后在137°C下滅菌4s;(7)無菌灌裝:將經(jīng)步驟(6)第二次均質(zhì)和滅菌后的物料進(jìn)行無菌灌裝，制得山竹牛奶。
[0027]本實(shí)施例制得的山竹牛奶，酸甜感適中，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定， 產(chǎn)品在保存期6個(gè)月后，沒有出現(xiàn)果醬的沉淀和果醬纖維物質(zhì)的上浮的現(xiàn)象。
[0028]對(duì)比例1制作1000g牛奶，包括下述順序的操作步驟:(1)原料稱取:稱取牛奶900g，白糖50g，穩(wěn)定劑1.5g，香精1.3g，小蘇打0.3g，純凈水余量。其余同實(shí)施例1。[〇〇29](2)配料:將鮮牛奶升溫至60°C，將穩(wěn)定劑與白糖按1:2混合均勻，然后在鮮牛奶中依次加入混好的穩(wěn)定劑與白糖、混合后剩下的白糖，然后將物料混合、攪拌15min。
[0030](3)第一次均質(zhì)和滅菌:同實(shí)施例1。[〇〇31](4)冷卻:同實(shí)施例1。[〇〇32](5)調(diào)配:同實(shí)施例1。[〇〇33](6)第二次均質(zhì)和滅菌:同實(shí)施例1。[〇〇34](7)無菌灌裝:同實(shí)施例1。
[0035]對(duì)比例1制作的牛奶，產(chǎn)品的香味降低，且□感厚實(shí)度降低，PH偏高為6.9，產(chǎn)品偏甜，質(zhì)感降低。
[0036] 對(duì)比例2制作1000g山竹牛奶，包括下述順序的操作步驟:(1)原料稱取:稱取牛奶900g，白糖50g，山竹果醬15g，穩(wěn)定劑1.5g，香精1.3g，純凈水余量，備用。其余同實(shí)施例1。[〇〇37](2)配料:將鮮牛奶升溫至60°C，將穩(wěn)定劑與部分白糖按1:2混合均勻，然后在鮮牛奶中依次加入混好的穩(wěn)定劑與白糖、混合后剩下的白糖、山竹果醬，再將物料混合、攪拌 15min〇[〇〇38](3)第一次均質(zhì)和滅菌:同實(shí)施例1。[〇〇39](4)冷卻:同實(shí)施例1。
[0040](5)調(diào)配:在經(jīng)步驟(4)冷卻的物料中添加香精，并添加余量的純凈水。[0041 ](6)第二次均質(zhì)和滅菌:同實(shí)施例1。[〇〇42](7)無菌灌裝:同實(shí)施例1。
[0043]對(duì)比例2制作的山竹牛奶滋氣味、組織狀態(tài)正常，但口感上偏酸，PH為6.2，牛奶與山竹果醬結(jié)合的質(zhì)感較差。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種山竹牛奶，其特征在于，它包括下述質(zhì)量百分比的原料制作而成:鮮牛奶80-90%，白糖4一 7%，山竹果醬1 一 1 ? 5%，穩(wěn)定劑0 ? 1 — 0 ? 2%，香精0 ? 1 — 0 ? 2%，小蘇打0 ? 02-0.04%，純凈水余量;所述的山竹果醬中的可溶性固形物含量為33-37%，pH為2.8-3.4。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種山竹牛奶，其特征在于，它包括下述質(zhì)量百分比的原料制 作而成:鮮牛奶90%，白糖5%，山竹果醬1.5%，穩(wěn)定劑0.15%，香精0.13%，小蘇打0.03%，純凈水 余量。3.如權(quán)利要求1或2所述的一種山竹牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下操作步驟:(1)原料稱取:按原料用量分別稱取各組分，備用；(2)配料:將鮮牛奶升溫至60 — 65°C，將穩(wěn)定劑與部分白糖按質(zhì)量比1: (2-5)混合均勻， 然后在鮮牛奶中依次加入混勻的穩(wěn)定劑與白糖、混合后剩下的白糖、山竹果醬，再將物料混 合、攪拌15min;(3)第一次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(2)配料后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為20-22MPa，均質(zhì)的溫度為65-70°C，然后在93 — 97°C下滅菌15s;(4)冷卻:將經(jīng)步驟(3)第一次均質(zhì)和滅菌后的物料降溫至2-8°C ;(5)調(diào)配:在經(jīng)步驟(4)冷卻的物料中添加香精，用小蘇打?qū)⑽锪系腜H調(diào)節(jié)至6.4 — 6.85,并添加余量的純凈水；(6)第二次均質(zhì)和滅菌:將經(jīng)步驟(5)調(diào)配后的物料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為22-25MPa，溫度為70-75°C，然后在137°C下滅菌4s;(7)無菌灌裝:將經(jīng)步驟(6)第二次均質(zhì)和滅菌后的物料進(jìn)行無菌灌裝，制得山竹牛奶。
【文檔編號(hào)】A23C3/03GK105994641SQ201610337016
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月20日
【發(fā)明人】羅壽常, 李再興, 王震, 李啟明
【申請(qǐng)人】云南新希望鄧川蝶泉乳業(yè)有限公司