一種苦瓜清熱紫薯軟糖及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苦瓜清熱紫薯軟糖及其制備方法，是由下列重量份原料制成：鱸魚肉3?4、苦瓜汁2?3、核桃油1?2、黃精1?2、梔子1?2、芥末1?2、紫薯200?210、瓊脂3?4、卡拉膠3.6?3.8、白砂糖25?30、魔芋膠1.2?1.5、飴糖25?30、檸檬酸溶液0.4?0.6、適量的鈣離子溶液、D?異抗壞血酸鈉、中溫α－淀粉酶、糖化酶和水。本發(fā)明將鱸魚肉用苦瓜汁腌制，再均勻的拌上核桃油，放入蒸鍋內(nèi)蒸，再絞成肉末，烘干即可，鱸魚腥味去除徹底，提升軟糖營養(yǎng)，且不影響口感，苦瓜清熱效果好，口感清新。
【專利說明】
一種苦瓜清熱紫薯軟糖及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種苦瓜清熱紫薯軟糖及其制備方法。 【背景技術(shù)】
[0002]紫薯因其表皮和肉質(zhì)呈紫黑色，又名黑薯。紫薯營養(yǎng)豐富，具有特殊保健功能。在日本國家蔬菜抗癌研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。它含有20%左右的蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收;而且富含VC、VB族、VA等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物質(zhì)。更主要的是紫薯內(nèi)含有豐富的硒元素和花青素，營養(yǎng)價(jià)值比普通紅薯高，具有抗癌，抗氧化、防便秘、降血壓等功能，在國際、國內(nèi)市場十分走俏，發(fā)展前景極為廣闊。以新鮮紫薯為原料，研制口感獨(dú)特，風(fēng)味誘人的軟糖，在充分利用原料和保存紫薯豐富營養(yǎng)的同時(shí)，為紫薯貯藏和紫薯加工提供一種新思路。
[0003]紫薯在切開后，使得PP〇、P〇D和PAL活力增大，PAL活力增加促進(jìn)底物酚的合成，為褐變提供豐富的底物，切分使組織細(xì)胞破裂造成膜系統(tǒng)損傷，使酶底物與酶組織區(qū)域化受到破壞，細(xì)胞質(zhì)中的酚類物質(zhì)受P0D和PP0的催化發(fā)生氧化并聚合形成褐色物質(zhì)，使切分表面發(fā)生褐變。
[0004]紫薯皮中含有大量的膳食纖維，近年來，我國紫薯主要作為果脯以及天然色素的生產(chǎn)原料，而紫薯皮則一般作為飼料肥料或垃圾而被摒棄，造成大量的資源浪費(fèi)。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種苦瓜清熱紫薯軟糖及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種苦瓜清熱紫薯軟糖，是由下列重量份原料制成:鱸魚肉3-4、苦瓜汁2-3、核桃油1-2、黃精1-2、梔子1-2、芥末1-2、紫薯200-210、瓊脂3-4、卡拉膠3.6-3.8、白砂糖25-30、魔芋膠1.2-1.5、飴糖25-30、檸檬酸溶液0.4-0.6、適量的鈣離子溶液、D-異抗壞血酸鈉、中溫a — 淀粉酶、糖化酶和水。
[0007]所述的一種苦瓜清熱紫薯軟糖的制備方法，包括以下步驟:(1)將黃精、梔子、芥末混合加入5-6倍的水熬煮20-30分鐘，過濾取濾液；(2)將鱸魚肉用苦瓜汁腌制1-2小時(shí)，再均勻的拌上核桃油，放入蒸鍋內(nèi)蒸20-25分鐘， 再絞成肉末，烘干即可；(3)將紫薯洗凈后，紫薯去皮，紫薯皮留著待用，將紫薯切成塊，以磷酸鹽緩沖液為介質(zhì)裝袋，磷酸鹽緩沖液的PH值為6.0,在600MPa壓力、65°C溫度條件下超高壓處理30-35分鐘， 將烤箱200°C預(yù)熱7-8分鐘，將超高壓處理后的紫薯塊放在錫紙上，并放入烤箱，200°C溫度下烘烤60-70分鐘，將出箱后的紫薯塊冷卻，再將紫薯與鈣離子溶液按1:1的比例混合打成漿，鈣離子溶液的濃度為37yg/mg，再加入0.05%的D-異抗壞血酸鈉混合攪拌均勻，得紫薯漿液；(4)將(3)中的紫薯皮放在蒸籠內(nèi)蒸8-10分鐘，再烘干粉碎，得紫薯皮粉，將紫薯皮粉與水按1:15的比例調(diào)成漿，加熱熬煮至糊化，再冷卻至70-75°C，再加入含量為紫薯皮粉的 1.0%的中溫a—淀粉酶，保溫處理80-90min;再加入含量為紫薯皮粉的0.8%的糖化酶，60 °C 保溫處理50-60分鐘，再依次經(jīng)過滅酶、水洗、烘干和粉碎，得紫薯皮膳食纖維；(5)將瓊脂與卡拉膠混合加15-20倍的溫水，浸泡60-70分鐘后高速攪拌l-2min，再與步驟(1)(2)(3)(4)中所得物混合均勻得混合漿液，將白砂糖和魔芋膠混合，再加入0.2-0.3倍的水加熱溶解，再加入飴糖，熬糖至ll〇°C后立即加入混合漿液中熬制10-15分鐘，再冷卻至 70-80°C后加入檸檬酸溶液攪勻，將熬煮好的糖體倒入模盤，冷卻凝結(jié)成型，再切成塊，送入干燥箱，在45 °C溫度下干燥20-22小時(shí)，再冷卻即可。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將鱸魚肉用苦瓜汁腌制，再均勻的拌上核桃油，放入蒸鍋內(nèi)蒸，再絞成肉末，烘干即可，鱸魚腥味去除徹底，提升軟糖營養(yǎng)，且不影響口感，苦瓜清熱效果好，口感清新;將紫薯切塊后，進(jìn)行超高壓處理，超聲波處理對紫薯PP0活力具有抑制作用，能很好的抑制紫薯褐變;將紫薯先烘烤再打漿，經(jīng)過烤箱烘烤后的紫薯香味濃郁，能很好的增加軟糖的香氣;加入鈣離子溶液，鈣離子可增大果膠鏈間的結(jié)合度，結(jié)合磷酸根從而降低其膨脹率，減少對細(xì)胞壁的壓力，有利于保持細(xì)胞的完整性，降低加工過程中對紫薯細(xì)胞的破碎;紫薯皮通過雙酶法制備紫薯皮膳食纖維，膳食纖維的得到率高，且減少資源的浪費(fèi);制得的紫薯軟糖柔軟度好，成型性好，質(zhì)地均勻，表面光滑，紫薯風(fēng)味濃郁，酸甜爽口，彈性較好?！揪唧w實(shí)施方式】
[0009]—種苦瓜清熱紫薯軟糖，是由下列重量份原料制成:鱸魚肉3、苦瓜汁2、核桃油1、 黃精1、梔子1、芥末1、紫薯200、瓊脂3、卡拉膠3.6、白砂糖25、魔芋膠1.2、飴糖25、檸檬酸溶液0.4、適量的鈣離子溶液、D異抗壞血酸鈉、中溫a —淀粉酶、糖化酶和水。
[0010]所述的一種苦瓜清熱紫薯軟糖的制備方法，包括以下步驟:(1)將黃精、梔子、芥末混合加入5倍的水熬煮20分鐘，過濾取濾液；(2 )將鱸魚肉用苦瓜汁腌制1小時(shí)，再均勻的拌上核桃油，放入蒸鍋內(nèi)蒸20分鐘，再絞成肉末，烘干即可；(3)將紫薯洗凈后，紫薯去皮，紫薯皮留著待用，將紫薯切成塊，以磷酸鹽緩沖液為介質(zhì)裝袋，磷酸鹽緩沖液的PH值為6.0，在600MPa壓力、65 °C溫度條件下超高壓處理30分鐘，將烤箱200°C預(yù)熱7分鐘，將超高壓處理后的紫薯塊放在錫紙上，并放入烤箱，200°C溫度下烘烤 60分鐘，將出箱后的紫薯塊冷卻，再將紫薯與鈣離子溶液按1:1的比例混合打成漿，鈣離子溶液的濃度為37yg/mg，再加入0.05%的D異抗壞血酸鈉混合攪拌均勻，得紫薯漿液；(4)將(3)中的紫薯皮放在蒸籠內(nèi)蒸8分鐘，再烘干粉碎，得紫薯皮粉，將紫薯皮粉與水按1:15的比例調(diào)成漿，加熱熬煮至糊化，再冷卻至70°C，再加入含量為紫薯皮粉的1.0%的中溫a—淀粉酶，保溫處理80min;再加入含量為紫薯皮粉的0.8%的糖化酶，60°C保溫處理50分鐘，再依次經(jīng)過滅酶、水洗、烘干和粉碎，得紫薯皮膳食纖維；(5)將瓊脂與卡拉膠混合加15倍的溫水，浸泡60分鐘后高速攪拌lmin，再與步驟(1)(2) (3)(4)中所得物混合均勻得混合漿液，將白砂糖和魔芋膠混合，再加入0.2倍的水加熱溶解，再加入飴糖，熬糖至ll〇°C后立即加入混合漿液中熬制10分鐘，再冷卻至70°C后加入檸檬酸溶液攪勻，將熬煮好的糖體倒入模盤，冷卻凝結(jié)成型，再切成塊，送入干燥箱，在45 °C溫度下干燥20小時(shí)，再冷卻即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種苦瓜清熱紫薯軟糖，其特征在于是由下列重量份原料制成:鱸魚肉3-4、苦瓜汁 2-3、核桃油1-2、黃精1-2、梔子1-2、芥末1-2、紫薯200-210、瓊脂3-4、卡拉膠3.6-3.8、白砂 糖25-30、魔芋膠1.2-1.5、飴糖25-30、檸檬酸溶液0.4-0.6、適量的鈣離子溶液、D-異抗壞血 酸鈉、中溫a —淀粉酶、糖化酶和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苦瓜清熱紫薯軟糖的制備方法，其特征在于包括以下步 驟:(1)將黃精、梔子、芥末混合加入5-6倍的水熬煮20-30分鐘，過濾取濾液；(2)將鱸魚肉用苦瓜汁腌制1-2小時(shí)，再均勻的拌上核桃油，放入蒸鍋內(nèi)蒸20-25分鐘， 再絞成肉末，烘干即可；(3)將紫薯洗凈后，紫薯去皮，紫薯皮留著待用，將紫薯切成塊，以磷酸鹽緩沖液為介質(zhì) 裝袋，磷酸鹽緩沖液的PH值為6.0,在600MPa壓力、65°C溫度條件下超高壓處理30-35分鐘， 將烤箱200°C預(yù)熱7-8分鐘，將超高壓處理后的紫薯塊放在錫紙上，并放入烤箱，200°C溫度 下烘烤60-70分鐘，將出箱后的紫薯塊冷卻，再將紫薯與鈣離子溶液按1:1的比例混合打成 漿，鈣離子溶液的濃度為37yg/mg，再加入0.05%的D-異抗壞血酸鈉混合攪拌均勻，得紫薯漿 液；(4)將(3)中的紫薯皮放在蒸籠內(nèi)蒸8-10分鐘，再烘干粉碎，得紫薯皮粉，將紫薯皮粉與 水按1:15的比例調(diào)成漿，加熱熬煮至糊化，再冷卻至70-75°C，再加入含量為紫薯皮粉的 1.0%的中溫a—淀粉酶，保溫處理80-90min;再加入含量為紫薯皮粉的0.8%的糖化酶，60 °C 保溫處理50-60分鐘，再依次經(jīng)過滅酶、水洗、烘干和粉碎，得紫薯皮膳食纖維；(5)將瓊脂與卡拉膠混合加15-20倍的溫水，浸泡60-70分鐘后高速攪拌l-2min，再與步 驟(1)(2)(3)(4)中所得物混合均勻得混合漿液，將白砂糖和魔芋膠混合，再加入0.2-0.3倍 的水加熱溶解，再加入飴糖，熬糖至ll〇°C后立即加入混合漿液中熬制10-15分鐘，再冷卻至 70-80°C后加入檸檬酸溶液攪勻，將熬煮好的糖體倒入模盤，冷卻凝結(jié)成型，再切成塊，送入 干燥箱，在45 °C溫度下干燥20-22小時(shí)，再冷卻即可。
【文檔編號】A23G3/48GK105961785SQ201610174660
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月25日
【發(fā)明人】何松
【申請人】馬鞍山菌菌食品科技有限公司