紫薯酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫薯酒及其制備方法，將紫薯制備成熟粉與芝麻粉或堅(jiān)果粉混合后經(jīng)過酶類酶解、液化、糖化后加入新鮮果汁，再用紅曲霉和篩選出來具有多種耐受性的酵母進(jìn)行發(fā)酵獲得花青素含量高的紫薯酒；本發(fā)明所涉及的紫薯酒是采用果酒工藝發(fā)酵而成的發(fā)酵酒，其保留了紫薯的原有營養(yǎng)成分，該酒酒品色澤高貴，酒體醇厚，品質(zhì)卓越，富含大量生物活性物質(zhì)花青素及硒元素，是理想的養(yǎng)生飲品。
【專利說明】紫薯酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明的實(shí)施方式涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明的實(shí)施方式涉及一種富含花青素及硒元素的新型紫薯酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵酒也可稱為釀造酒，發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24%的飲料酒。發(fā)酵酒原料豐富，具有各種營養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中，這些營養(yǎng)成分不會(huì)損失。發(fā)酵酒的另一個(gè)顯著特質(zhì)為其酒精度在7°~15°之間，屬于低度酒，符合當(dāng)下飲酒習(xí)慣。目前國內(nèi)酒類市場(chǎng)主要由白酒、紅酒、啤酒三類所占據(jù)，消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)逐漸向低度養(yǎng)生酒轉(zhuǎn)移，紫薯酒的出現(xiàn)既滿足了消費(fèi)者閑暇時(shí)小酌情趣，又符合健康養(yǎng)生的消費(fèi)習(xí)慣。因此集低度、營養(yǎng)于一體的紫薯酒是發(fā)展之必然。
[0003]紫薯(purple sweet potato)是旋花科甘薯種中的一個(gè)栽培種，學(xué)名Ipomoeabatatas Lam，多年生草本塊根植物。紫薯富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，淀粉、膳食纖維，粗蛋白，含量均高于普通紅薯。紫薯富含各類微量元素，相比小麥等糧食作物，其活性微量元素硒、碘和必需微量元素鈣、鋅的含量均高出十倍。紫薯的最高價(jià)值在于其富含大量的酰化花青素，這種花青素較為穩(wěn)定，且有抗氧化，抗腫瘤的作用。
[0004]紅曲霉屬 子囊菌綱曲霉科紅曲霉屬，能產(chǎn)生大量天然紅曲色素，經(jīng)我國食品法規(guī)規(guī)定可作為食用色素。紅曲霉能產(chǎn)生大量的有益初級(jí)和次級(jí)代謝產(chǎn)物，如高級(jí)脂肪酸、氨基酸、各種活性酶等，具有降壓、降脂、降膽固醇等功效。將紅曲霉應(yīng)用于釀酒中，不僅能增加酒獨(dú)特的香氣成分，更能增加酒的保健作用。
[0005]我國的紫薯產(chǎn)量高但是利用率很低，深加工更是不足，因此浪費(fèi)嚴(yán)重。新鮮紫薯釀酒受季節(jié)限制且紫薯不易存儲(chǔ)，傳統(tǒng)釀造工藝中，根霉液化和糖化過程中容易出現(xiàn)發(fā)酵液變酸，儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)沉淀等問題，發(fā)酵周期長，營養(yǎng)物質(zhì)流失大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富含花青素及硒元素的新型紫薯酒及其制備方法的實(shí)施方式，將紫薯制備為紫薯熟粉，使紫薯釀酒不受季節(jié)限制，發(fā)酵前用酶制劑處理發(fā)酵液，避免了傳統(tǒng)釀造工藝中發(fā)酵液變酸，儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)沉淀等問題，同時(shí)降低成本和增加營養(yǎng)價(jià)值。
[0007]為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明的一種實(shí)施方式采用以下技術(shù)方案:
[0008]一種紫薯酒，以紫薯為主原料的發(fā)酵原料經(jīng)蛋白酶酶解、α -淀粉酶液化和糖化酶糖化后發(fā)酵獲得，所述紫薯酒的酒精度為10~12°，花青素含量為730~805mg/L。
[0009]進(jìn)一步的技術(shù)方案是:所述發(fā)酵原料中添加芝麻粉、堅(jiān)果粉中的至少一種和新鮮果汁。
[0010]一種紫薯酒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
[0011 ] (I)制備紫薯熟粉，添加芝麻粉或堅(jiān)果粉中的至少一種得到混合粉料，添加量為紫薯熟粉重量的1/60~1/30 ；
[0012](2)將新鮮水果去皮榨汁，榨汁過程中加入質(zhì)量百分含量為0.04%的維生素C ；
[0013](3)篩選具有高糖耐受性、乙醇耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性和SO2耐受性的優(yōu)良果酒產(chǎn)香酵母，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制備發(fā)酵菌種菌液；
[0014](4)將混合粉料加I~5倍重量的水制成料漿，依次經(jīng)過蛋白酶酶解、α -淀粉酶液化和糖化酶糖化后，加入果汁，果汁與料漿的重量比為1:20~40，偏重亞硫酸鉀溶液滅菌，獲得發(fā)酵原液；
[0015](5)將發(fā)酵菌種菌液接種到發(fā)酵原液中進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵后去除發(fā)酵原液中的沉淀進(jìn)行后發(fā)酵；
[0016](6)發(fā)酵完成后過濾得到紫薯初酒，將紫薯初酒密封后于10°C以下陳釀至少三個(gè)月；
[0017](7)陳釀完成后檢測(cè)紫薯初酒的酒精度和總糖含量、微生物含量和穩(wěn)定性；
[0018](8)將檢測(cè)合格的紫薯初酒進(jìn)行膜過濾得到紫薯酒，然后將紫薯酒進(jìn)行無菌灌裝。
[0019]進(jìn)一步的技術(shù)方案是:步驟(1)所述紫薯熟粉的制備包括以下步驟:
[0020]a.挑選新鮮、無霉變、表皮光滑且富含花青素的紫薯，洗凈后蒸氣去皮；
[0021]b.將去皮的紫薯切成薯片或薯丁，然后將薯片或薯丁浸泡在食鹽重量含量為
0.5%的食鹽水中護(hù)色15~25分鐘；
[0022]c.護(hù)色完成后將薯片或薯丁烘至水分含量6%以下，烘干溫度為45~50°C ；
[0023]d.將烘干后的薯片或薯丁粉碎至紫薯粉細(xì)度< 80目。
[0024]步驟(4)所述蛋白酶酶解的過程是:調(diào)節(jié)料漿PH為6.3，每克紫薯熟粉添加30U的中性蛋白酶，50°C水浴70分鐘，然后升溫至120°C保持15分鐘使蛋白酶失活。
[0025]步驟(4)所述α-淀粉酶液化的過程是:將蛋白酶酶解后的料漿冷卻至35~400C，調(diào)節(jié)PH至6.3，每克紫薯熟粉加入60U的耐高溫α淀粉酶，93°C液化90分鐘，然后升溫至120°C保持15分鐘使淀粉酶失活。
[0026]步驟(4)所述糖化酶糖化的過程是:將α-淀粉酶液化后的料漿冷卻至35~400C，調(diào)節(jié)PH至4.7，每克紫薯熟粉加入120U的糖化酶，65°C水浴80分鐘，然后用蔗糖調(diào)節(jié)料漿的可溶性固形物重量含量到23%，調(diào)節(jié)PH至4.3。
[0027]步驟(4)所述偏重亞硫酸鉀與料漿的重量之比為2:10000，滅菌條件為25~35°C密封12~24小時(shí)。
[0028]步驟(5)所述發(fā)酵菌種菌液的酵母菌含量為2~2.5 X IO8個(gè)/mL，發(fā)酵菌種菌液和發(fā)酵原液的體積之比為2.5:100，紅曲霉菌液與發(fā)酵原液的體積之比為1.5:100 ;主發(fā)酵溫度為20~26°C，時(shí)間為12天；后發(fā)酵溫度為18~23°C，時(shí)間為7天。
[0029]紫薯酒的制備方法中，調(diào)節(jié)PH使用的調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。
[0030]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果之一是:(I)本發(fā)明將紫薯制備成熟粉作為釀造原料，解決了原料受季節(jié)及貯存條件限制的問題，并且大大提高了農(nóng)產(chǎn)品的利用率，芝麻粉和堅(jiān)果粉使酒的香氣濃郁，果汁使酒口感更醇厚，該酒的開發(fā)將是一條既扶植民族特色食品又帶動(dòng)農(nóng)民增收的新路。
[0031] (2)本發(fā)明選用蛋白酶對(duì)紫薯進(jìn)行酶解，制得發(fā)酵液粘度低，可溶性氨基酸含量高，花色苷及其他營養(yǎng)物質(zhì)保留完全，且通過對(duì)蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)進(jìn)行降解，使得后續(xù)過濾澄清變得容易。
[0032](3)本發(fā)明在液化過程中選用耐高溫α淀粉酶，酶解過程溫度較高，能達(dá)到一定的滅菌效果。
[0033](4)本發(fā)明滅菌方式選用偏重亞硫酸鉀滅菌，避免了發(fā)酵過程中雜菌的交叉污染，同時(shí)也避免了傳統(tǒng)高溫滅菌使得發(fā)酵液變酸的問題。
[0034](5)本發(fā)明所選的酵母為優(yōu)良釀酒酵母，產(chǎn)酒率高，對(duì)二氧化硫有一定的耐受性，且對(duì)花色苷無破壞。篩選出的釀酒酵母不僅能夠發(fā)酵產(chǎn)生酒精，同事具有一定的增香作用，釀造出的紫薯酒兼具發(fā)酵的酒香、薯香及果香。
[0035](6)紅曲霉屬子囊菌綱曲霉科紅曲霉屬，能產(chǎn)生大量的有益初級(jí)和次級(jí)代謝產(chǎn)物，如高級(jí)脂肪酸、氨基酸、各種活性酶等，具有降壓、降脂、降膽固醇等功效。將紅曲霉應(yīng)用于釀酒中，不僅能增加酒獨(dú)特的香氣成分，更能增加酒的保健作用。
[0036](7)本發(fā)明操作簡單省時(shí)，工業(yè)化程度高，成品色澤鮮亮，口感醇厚，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0037]圖1為本 發(fā)明制備紫薯酒的工藝流程。
【具體實(shí)施方式】
[0038]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0039]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖，根據(jù)圖1，本發(fā)明分為制備發(fā)酵液、篩選菌種和發(fā)酵三個(gè)大的階段，發(fā)酵菌種的篩選和擴(kuò)大培養(yǎng)的方法是:制備高糖土豆培養(yǎng)基，接種多種釀酒酵母，篩選出具有高糖耐受性的菌落，繼續(xù)進(jìn)行乙醇耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性和SO2耐受性的篩選，將所得菌落進(jìn)行產(chǎn)香試驗(yàn)，通過感官評(píng)定和電子鼻香氣成分分析篩選出香味濃的菌落進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。產(chǎn)香實(shí)驗(yàn)為常規(guī)實(shí)驗(yàn)，此處不再贅述。紅曲霉的擴(kuò)大培養(yǎng)方法是:用接種環(huán)勾取一環(huán)紅曲霉，接種到150ml 土豆培養(yǎng)基上，30°C搖床培養(yǎng)120小時(shí)，獲得紅曲霉菌液備用。
[0040]實(shí)施例1
[0041]將新鮮、無霉變、表皮光滑的紫薯清洗干凈，采用蒸氣去皮機(jī)對(duì)紫薯蒸汽去皮，然后用蔬菜切片機(jī)將去皮后的紫薯切片，將薯片浸泡在0.5%的食鹽水中護(hù)色20分鐘，然后將薯片在40~45°C下烘干，檢測(cè)水分含量為5%，用錘片式粉碎機(jī)將薯片粉碎制成紫薯熟粉，使紫薯熟粉的細(xì)度小于或等于80目。
[0042]將IOKg蘋果去皮榨汁,榨汁過程中加入4g維生素C防止果汁被氧化,獲得蘋果汁備用。
[0043]在IOKg紫薯熟粉中添加0.17Kg芝麻粉和核桃粉混合物與30Kg水打衆(zhòng)，利用壓榨機(jī)壓榨混勻獲得料漿。用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為6.3，添加3X IO5U的中性蛋白酶，50°C恒溫水浴下酶解70min ;把酶解后的料漿升溫至120°C保持15min，將蛋白酶滅活；酶解后料漿降溫至40°C，調(diào)節(jié)PH為6.3，加入6 X IO5U的耐高溫α淀粉酶，93°C保持90min，將液化后的料漿升溫至120°C保持15min，將淀粉酶滅活；液化后的料漿調(diào)節(jié)PH為4.7，加入12X IO5U的糖化酶糖化，水浴溫度為65°C，作用時(shí)間80min。用蔗糖調(diào)節(jié)紫薯漿液的可溶性固形物重量含量到23%，用檸檬酸調(diào)整發(fā)酵液的pH值為4.3，加入IKg蘋果汁混合均勻。
[0044]將8g偏重亞硫酸鉀溶于水后加入料漿中進(jìn)行殺菌，偏重亞硫酸鉀與料漿的重量之比為2:: 10000，料漿的溫度控制在25 °C左右，添加后將容器完全密封，24小時(shí)后接種。鉤取一環(huán)已經(jīng)活化的酵母菌接種到50mL 土豆培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)24h。用血球計(jì)數(shù)板測(cè)得每毫升菌液總數(shù)為2 X IO8個(gè)/mL。按照體積百分?jǐn)?shù)2.5%的接種量接種酵母菌液和體積百分?jǐn)?shù)1.5%的進(jìn)行發(fā)酵。主發(fā)酵溫度控制在20°C左右，發(fā)酵12d。發(fā)酵過程中應(yīng)采取一定的降溫措施。主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒酒，使底部沉淀與酒液分離，進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度為18°C，時(shí)間為7d。后發(fā)酵完成后，將酒液進(jìn)行過濾，過濾分為粗濾、精濾和超濾。粗濾使用硅藻土過濾機(jī),濾除大顆粒雜質(zhì)；精濾使用板框過濾機(jī),超濾使用真空過濾機(jī),濾除大分子物質(zhì)。過濾后的紫薯初酒放入橡木桶中進(jìn)行密封陳釀。陳釀溫度小于10°C，陳釀時(shí)間為4個(gè)月，陳釀后的紫薯初酒的酒精度為10.5°，花青素含量約為731mg/L，明顯高于現(xiàn)有的水果酒精飲品，經(jīng)檢測(cè)合格，然后將紫薯初酒進(jìn)行膜過濾，使酒液除菌澄清，使酒液色澤鮮亮，然后無菌封裝得到成品。
[0045]實(shí)施例2
[0046]將新鮮、無霉變、表皮光滑的紫薯清洗干凈，蒸汽去皮，然后將去皮后的紫薯切成薯丁，將薯丁浸泡在0.5%的食鹽水中護(hù)色25分鐘，然后將薯丁在40~45°C下烘干，檢測(cè)水分含量為4.5%左右，將薯丁粉碎制成紫薯熟粉，使紫薯熟粉的細(xì)度小于或等于80目。
[0047]將5Kg梨子去皮榨汁，榨汁過程中加入2g維生素C防止果汁被氧化，獲得梨汁備用。
[0048]向IOKg紫薯熟粉中加入0.34Kg杏仁和板栗的混合粉末，用IOKg水打衆(zhòng)，壓榨混勻。用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為6.3，添加3X105U的中性蛋白酶，50°C恒溫水浴下酶解70min ;把酶解后的料漿升溫至120°C保持15min，將蛋白酶滅活；酶解后料漿降溫至40°C，調(diào)節(jié)PH為
6.3，加入6 X IO5U的耐高溫α淀粉酶，93°C保持90min，將液化后的料漿升溫至120°C保持15min,將淀粉酶滅活；液化后的料漿調(diào)節(jié)PH為4.7，加入12X IO5U的糖化酶糖化，水浴溫度為65°C，作用時(shí)間80min。用蔗糖調(diào)節(jié)料漿的可溶性固形物重量含量到23%，用檸檬酸調(diào)整發(fā)酵液的PH值為4.3，加入2Kg梨汁混合均勻。
[0049]將4g偏重亞硫酸鉀溶于水后加入料漿中進(jìn)行殺菌，偏重亞硫酸鉀與料漿的重量之比為2:: 10000，料漿的溫度控制在35°C左右，添加后將容器完全密封，12小時(shí)后接種。鉤取一環(huán)已經(jīng)活化的酵母菌接種到50mL 土豆培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)24h。用血球計(jì)數(shù)板測(cè)得每毫升菌液總數(shù)為2 X IO8個(gè)/mL。按照體積百分?jǐn)?shù)2.5%的接種量接種酵母菌液和體積百分?jǐn)?shù)1.5%的紅曲霉菌液進(jìn)行發(fā)酵。主發(fā)酵溫度控制在26°C左右，發(fā)酵12d。發(fā)酵過程中應(yīng)采取一定的降溫措施。主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒酒，進(jìn)行后發(fā)酵7d，后發(fā)酵溫度為23°C。后發(fā)酵完成后，將酒液依次進(jìn)行粗濾、精濾和超濾。過濾后的紫薯初酒放入橡木桶中密封陳釀。陳釀溫度小于10°C，陳釀時(shí)間為6個(gè)月，陳釀后的紫薯初酒的酒精度為12°，花青素含量約為768mg/L，經(jīng)檢測(cè)合格，然后將紫薯初酒進(jìn)行膜過濾，使酒液除菌澄清，使酒液色澤鮮亮，然后無菌封裝得到成品。
[0050]實(shí)施例3[0051]紫薯熟粉的制備同實(shí)施例1，護(hù)色時(shí)間為15分鐘。
[0052]將IOKg紫薯熟粉、0.2Kg葵花籽與50Kg水打漿，壓榨混勻。用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為6.3，添加3X IO5U的中性蛋白酶，50°C恒溫水浴下酶解70min ;把酶解后的料漿升溫至120°C保持15min，將蛋白酶滅活；酶解后料漿降溫至40°C，調(diào)節(jié)PH為6.3，加入6 X IO5U的耐高溫α淀粉酶，93°C保持90min，將液化后的料漿升溫至120°C保持15min，將淀粉酶滅活；液化后的料漿調(diào)節(jié)PH為4.7，加入12 X IO5U的糖化酶糖化，水浴溫度為60°C，作用時(shí)間SOmin0用蔗糖調(diào)節(jié)料漿的可溶性固形物重量含量到23%，用檸檬酸調(diào)整發(fā)酵液的pH值為4.3，加入葡萄汁1.5Kg。
[0053]將12g偏重亞硫酸鉀溶于水后加入料漿中進(jìn)行殺菌，偏重亞硫酸鉀與料漿的重量之比為2:: 10000，料漿的溫度控制在30°C左右，添加后將容器完全密封，18小時(shí)后接種。鉤取一環(huán)已經(jīng)活化的酵母菌接種到50mL 土豆培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)24h。用血球計(jì)數(shù)板測(cè)得每毫升菌液總數(shù)為2 X IO8個(gè)/mL。按照體積百分?jǐn)?shù)2.5%的接種量接種酵母菌液和體積百分?jǐn)?shù)1.5%的紅曲霉菌液進(jìn)行發(fā)酵。主發(fā)酵溫度控制在22°C左右，發(fā)酵12d。發(fā)酵過程中應(yīng)采取一定的降溫措施。主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒酒，進(jìn)行后發(fā)酵7d，后發(fā)酵溫度為20°C。后發(fā)酵完成后，將酒液依次進(jìn)行粗濾、精濾和超濾。過濾后的紫薯初酒放入橡木桶中密封陳釀。陳釀溫度小于10°C，陳釀時(shí)間為6個(gè)月，陳釀后的紫薯初酒的酒精度為11.V，花青素含量約為725mg/L，經(jīng)檢測(cè)合格，然后將紫薯初酒進(jìn)行膜過濾，使酒液除菌澄清，使酒液色澤鮮亮，然后無菌封裝得到成品。
[0054]實(shí)施例4
[0055]前處理同實(shí)施方式1，蛋白酶、淀粉酶、糖化酶的用量分別為6X105U、24X 105U的、48X 105U的，酶解條件同 實(shí)施方式1，制備紫薯發(fā)酵液，調(diào)節(jié)其可溶性固形物為23%，pH為
4.3，按照體積含量4%的量接種酵母菌液和體積百分?jǐn)?shù)1.5%的紅曲霉菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10d，發(fā)酵過程中應(yīng)采取一定的降溫措施。主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒酒，后發(fā)酵7d。后發(fā)酵完成后，將酒液進(jìn)行過濾。過濾后的紫薯酒放入橡木桶中進(jìn)行陳釀。陳釀后的紫薯酒進(jìn)行殺菌封裝得到成品。成品色澤鮮亮，酒精度約為11.5°，花青素含量約803mg/L。
[0056]實(shí)施例5
[0057]前處理同實(shí)施方式1，蛋白酶、淀粉酶、糖化酶的用量分別為18X105U、36X 105U、72X 105U，酶解條件同實(shí)施方式1，制備紫薯發(fā)酵液，調(diào)節(jié)可溶性固形物重量含量為23%，pH為4.3，按照體積含量5.5 %的量接種酵母菌液和體積百分?jǐn)?shù)1.5 %的紅曲霉菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為8d，發(fā)酵過程中應(yīng)采取一定的降溫措施。主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒酒，使底部沉淀與酒液分離，進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間為7d。后發(fā)酵完成后，將酒液進(jìn)行過濾。過濾后的紫薯酒放入橡木桶中進(jìn)行陳釀。陳釀后的紫薯酒進(jìn)行殺菌封裝得到成品。成品色澤鮮亮，酒精度約為11°，花青素含量約752mg/L。
[0058]盡管這里參照本發(fā)明的多個(gè)解釋性實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但是，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計(jì)出很多其他的修改和實(shí)施方式，這些修改和實(shí)施方式將落在本申請(qǐng)公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請(qǐng)公開、附圖和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對(duì)主題組合布局的組成部件和/或布局進(jìn)行多種變型和改進(jìn)。除了對(duì)組成部件和/或布局進(jìn)行的變型和改進(jìn)外，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。
【權(quán)利要求】
1.一種紫薯酒，其特征在于:以紫薯為主原料的發(fā)酵原料經(jīng)蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后發(fā)酵獲得，所述紫薯酒的酒精度為10~12°，花青素含量為730~805mg/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯酒，其特征在于:所述發(fā)酵原料中添加芝麻粉、堅(jiān)果粉中的至少一種和新鮮果汁。
3.—種如權(quán)利要求1-2中任意一項(xiàng)所述的紫薯酒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)制備紫薯熟粉，添加芝麻粉或堅(jiān)果粉中的至少一種得到混合粉料，添加量為紫薯熟粉重量的1/60~1/30 ； (2)將新鮮水果去皮榨汁，榨汁過程中加入質(zhì)量百分含量為0.04%的維生素C ； (3)篩選具有高糖耐受性、乙醇耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性和SO2耐受性的優(yōu)良果酒產(chǎn)香酵母，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，制備發(fā)酵菌種菌液；將紅曲霉用150ml 土豆培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)，30°C搖床培養(yǎng)120小時(shí)，制備成紅曲霉菌液； (4)將混合粉料加I~5倍重量的水制成料漿，依次經(jīng)過蛋白酶酶解、α-淀粉酶液化和糖化酶糖化后，加入果汁，果汁與料漿的重量比為1:20~40，偏重酸鉀溶液滅菌，獲得發(fā)酵原液； (5)將發(fā)酵菌種菌液和紅曲霉菌液接種到發(fā)酵原液中進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵后去除發(fā)酵原液中的沉淀進(jìn)行后發(fā)酵； (6)發(fā)酵完成后過濾得到紫薯初酒，將紫薯初酒密封后于10°C以下陳釀至少三個(gè)月； (7)陳釀完成后檢測(cè)紫薯初酒的酒精度和總糖含量、微生物含量和穩(wěn)定性； (8)將檢測(cè)合格的紫薯初酒進(jìn)行膜過濾得到紫薯酒，然后將紫薯酒進(jìn)行無菌灌裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫薯酒的制備方法，其特征在于:步驟(1)所述紫薯熟粉的制備包括以下步驟: a.挑選新鮮、無霉變、表皮光滑且富含花青素的紫薯，洗凈后蒸氣去皮； b.將去皮的紫薯切成薯片或薯丁，然后將薯片或薯丁浸泡在食鹽重量含量為0.5%的食鹽水中護(hù)色15~25分鐘； c.護(hù)色完成后將薯片或薯丁烘至水分含量6%以下，烘干溫度為45~50°C； d.將烘干后的薯片或薯丁粉碎至紫薯粉細(xì)度<80目。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫薯酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述蛋白酶酶解的過程是:調(diào)節(jié)料漿PH為6.3，每克紫薯熟粉添加30U的中性蛋白酶，50°C水浴70分鐘，然后升溫至120°C保持15分鐘使蛋白酶失活。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫薯酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述α-淀粉酶液化的過程是:將蛋白酶酶解后的料漿冷卻至35~40°C，調(diào)節(jié)PH至6.3，每克紫薯熟粉加入60U的耐高溫α淀粉酶，93°C液化90分鐘，然后升溫至120°C保持15分鐘使淀粉酶失活。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫薯酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述糖化酶糖化的過程是:將α -淀粉酶液化后的料漿冷卻至35~40°C，調(diào)節(jié)PH至4.7，每克紫薯熟粉加入120U的糖化酶，65°C水浴80分鐘，然后用蔗糖調(diào)節(jié)料漿的可溶性固形物重量含量到23%，調(diào)節(jié)PH至4.3。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫薯酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述偏重亞硫酸鉀與料漿的重量之比為2:10000，滅菌條件為25~35°C密封12~24小時(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫薯酒的加工工藝，其特征在于:步驟(5)所述發(fā)酵菌種菌液的酵母菌含量為2~2.5X IO8個(gè)/mL，發(fā)酵菌種菌液和發(fā)酵原液的體積之比為2.5:100,紅曲霉菌液與發(fā)酵原液的體積之比為1.5:100 ;主發(fā)酵溫度為20~26°C，時(shí)間為12天；后發(fā)酵溫度為18~23°C，時(shí)間為7天。
10.根據(jù)權(quán)利要求5-7中任意一項(xiàng)所述的紫薯酒的制備方法，其特征在于:所述調(diào)節(jié)PH使用的調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK104017689SQ201410240450
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】周巖, 李全華, 代文兵 申請(qǐng)人:漢源縣匯利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司