一種醒脾健胃酒香果仁豆干及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種醒脾健胃酒香果仁豆干，由下列重量份的原料制成：黃豆150?160、0.4?0.5mol/l醋酸100?130、殼聚糖1?2、鮰魚(yú)皮10?14、茶多酚0.2?0.4、羧甲基纖維素5?7、小麥面筋蛋白1.2?4、卵磷脂0.01?0.02、30?40%的乙醇溶液160?170、山楂5?7、啤酒9?10、豆腐8?10、瓜子仁7?8、甘松1?2.1、玉米須1.8?2.1、艾葉1.4?2；本發(fā)明入口醇香，口感豐富，保質(zhì)期長(zhǎng)，還添加有甘松、玉米須、艾葉等食藥材，富予了本發(fā)明理氣止痛、醒脾健胃、降壓降糖的保健功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種醒脾健胃酒香果仁豆干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及豆干技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醒脾健胃酒香果仁豆干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在過(guò)去10年中，一種可再生、可降解的天然聚合物在食品包裝膜的應(yīng)用上引起了廣泛的興趣。然而用這些天然聚合物做成的可食用膜并不能完全取代合成聚合膜，原因是可食用膜與合成聚合膜相比，其拉伸強(qiáng)度低，水蒸氣透過(guò)率高。針對(duì)可食用膜的缺點(diǎn)，可食用膜改良劑逐漸被研究出來(lái)，使得可食用膜在一些應(yīng)用上仍然有潛力代替合成聚合膜。
[0003]常見(jiàn)可食用膜的底物主要有蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)及它們之間的混合物。可食用膜可以被微生物所降解或與被包裝食品一起食用，也可以作為添加劑的載體，例如抗菌劑、抗氧化劑、維生素、芳香物質(zhì)及色素等。此外可以用來(lái)制作可食用膜的天然聚合物(如膠原蛋白、殼聚糖)都可以從工業(yè)下腳料中獲得。蛋白質(zhì)和多糖具有親水性，由這些高分子做成的可食用膜能有效的阻隔氧氣、二氧化碳、香味、油脂等，但與合成聚合物相比，它們的一些性能(如高水蒸氣透過(guò)率、低機(jī)械性能)限制了其應(yīng)用。因此，可食用膜常常需要改性，常用改性的方法有化學(xué)改性、物理改性和酶法改性。
[0004]茶多酚是多酚結(jié)構(gòu)的天然產(chǎn)物，具有能夠形成穩(wěn)定的氫鍵結(jié)構(gòu)的潛能。茶多酚對(duì)膠原蛋白具有穩(wěn)定性的作用，經(jīng)過(guò)茶多酚處理后的膠原蛋白熱收縮溫度可提高10 °c。茶多酚價(jià)格便宜，常被廣泛用作于天然抗氧化劑。可見(jiàn)茶多酚是一種新型高效、安全的天然交聯(lián)劑。本研究旨在利用茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜，以期增強(qiáng)其機(jī)械性質(zhì)、降低水蒸氣透過(guò)率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種醒脾健胃酒香果仁豆干及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種醒脾健胃酒香果仁豆干，由下列重量份的原料制成:
黃豆150-160、0.4-0.511101/1醋酸100-130、殼聚糖1-2、鮰魚(yú)皮10-14、茶多酚0.2-0.4、羧甲基纖維素5-7、小麥面筋蛋白1.2-4、卵磷脂0.01-0.02、30-40%的乙醇溶液160-170、山楂5-7、啤酒9-10、豆腐8-10、瓜子仁7-8、甘松1-2.1、玉米須1.8-2.1、艾葉1.4-2;食用甘油、
食鹽、醬油適量。
[0007]所述的一種醒脾健胃酒香果仁豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將甘松、玉米須、艾葉用6-9倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中藥粉；
(2)取豆腐切碎，撒上適量食鹽，再將山楂烘干磨粉，與切碎的豆腐混合置于蒸鍋上隔水熏蒸8-10分鐘，再晾涼待用；
(3)取瓜子仁與啤酒混合浸煮，20-22分鐘后，再烘干碾碎； (4)取上述0.4-0.5mol/l的醋酸重量的10-20%，加入殼聚糖，在70-80 °C下保溫?cái)嚢?0-30分鐘，得殼聚糖溶液;將洗凈的鮰魚(yú)皮切碎，加入剩余的0.4-0.5mol/l的醋酸，在30_34°C下保溫?cái)嚢?0-12時(shí)，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心2-3分鐘，取上清液，將上清液加入到旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在115-117 °C下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)20-30分鐘，出料冷卻，得膠原蛋白濃縮液；
(5 )將上述殼聚糖溶液、膠原蛋白濃縮液混合，加入到混合料重量18-20%的食用甘油，攪拌均勻，加入上述茶多酚，在70-74 °C下保溫?cái)嚢?8-30分鐘，得涂膜液；
(6)將黃豆放入水中浸泡5-8小時(shí)，然后撈出洗凈，打成漿汁，得豆?jié){;將豆?jié){與步驟(2)
(3)混合，并攪拌均勻，再按照傳統(tǒng)工藝做成豆干；
(7)將所得豆干浸入適量醬油后腌漬2-3小時(shí)，取出后均勻噴撒上中藥粉，再置于常溫下干燥15-20分鐘，再浸泡入涂膜液中，取出瀝干；
(8)將上述卵磷脂加入到其重量20-30倍的食用甘油中，攪拌均勻，得甘油乳液;將上述羧甲基纖維素、小麥面筋蛋白混合，加入到上述30-40%的乙醇溶液中，升高溫度為36-40°C，加入甘油乳液，保溫?cái)嚢?0-40分鐘，用醋酸和蘇打調(diào)節(jié)pH為9-9.6，繼續(xù)保溫?cái)嚢?0-20分鐘，離心脫氣，得成膜液；
(9)將成膜液倒入適量大小的平板上，在60-65°C下干燥10-12小時(shí)，揭膜，得保護(hù)膜;將上述步驟處理好的豆干包覆上做好的保護(hù)膜，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明工藝考究，制得的豆干又經(jīng)過(guò)兩次覆膜，第一層是以鮰魚(yú)皮膠原蛋白與殼聚糖為原料制備可食用復(fù)合膜，用茶多酚進(jìn)行改性，降低了復(fù)合膜的水蒸氣透過(guò)率和增強(qiáng)復(fù)合膜的機(jī)械性能;改性膜與未改性膜相比拉伸強(qiáng)度增加了 33.71%、斷裂伸長(zhǎng)率降低了 33.86%、水蒸氣透過(guò)率降低了 51.61%，說(shuō)明茶多酚能夠增加膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜的分子間的交聯(lián)，改善復(fù)合膜的特性，增強(qiáng)可食用膜的物理包裝性能，減少食品水分的損失；
第二層膜材料加入的甘油乳液可以賦予薄膜一定的柔韌性，使膜涂層在食品表面可減少許多固體食品表面的微生物生長(zhǎng)及氧化所致的腐??；
本發(fā)明入口醇香，口感豐富，保質(zhì)期長(zhǎng)，還添加有甘松、玉米須、艾葉等食藥材，富予了本發(fā)明理氣止痛、醒脾健胃、降壓降糖的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0009]—種醒脾健胃酒香果仁豆干，由下列重量份的原料制成:
黃豆150、0.4!1101/1醋酸100、殼聚糖1、鮰魚(yú)皮10、茶多酚0.2、羧甲基纖維素5、小麥面筋蛋白1.2、卵磷脂0.01、30%的乙醇溶液160、山楂5、啤酒9、豆腐8、瓜子仁7、甘松1、玉米須1.8、艾葉1.4;食用甘油、食鹽、醬油適量。
[0010]所述的一種醒脾健胃酒香果仁豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將甘松、玉米須、艾葉用6倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中藥粉；
(2)取豆腐切碎，撒上適量食鹽，再將山楂烘干磨粉，與切碎的豆腐混合置于蒸鍋上隔水熏蒸8分鐘，再晾涼待用；
(3)取瓜子仁與啤酒混合浸煮，20分鐘后，再烘干碾碎；
(4)取上述0.4mol/l的醋酸重量的10%，加入殼聚糖，在70 V下保溫?cái)嚢?0分鐘，得殼聚糖溶液;將洗凈的鮰魚(yú)皮切碎，加入剩余的0.4mol/l的醋酸，在30°C下保溫?cái)嚢?0時(shí)，3800轉(zhuǎn)/分離心2分鐘，取上清液，將上清液加入到旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在115°C下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)20分鐘，出料冷卻，得膠原蛋白濃縮液；
(5)將上述殼聚糖溶液、膠原蛋白濃縮液混合，加入到混合料重量18%的食用甘油，攪拌均勻，加入上述茶多酚，在70°C下保溫?cái)嚢?8分鐘，得涂膜液；
(6)將黃豆放入水中浸泡5小時(shí)，然后撈出洗凈，打成漿汁，得豆?jié){;將豆?jié){與步驟(2)
(3)混合，并攪拌均勻，再按照傳統(tǒng)工藝做成豆干；
(7)將所得豆干浸入適量醬油后腌漬2小時(shí)，取出后均勻噴撒上中藥粉，再置于常溫下干燥15分鐘，再浸泡入涂膜液中，取出瀝干；
(8)將上述卵磷脂加入到其重量20倍的食用甘油中，攪拌均勾，得甘油乳液;將上述羧甲基纖維素、小麥面筋蛋白混合，加入到上述30%的乙醇溶液中，升高溫度為36°C，加入甘油乳液，保溫?cái)嚢?0分鐘，用醋酸和蘇打調(diào)節(jié)pH為9，繼續(xù)保溫?cái)嚢?0分鐘，離心脫氣，得成膜液；
(9)將成膜液倒入適量大小的平板上，在60°C下干燥10小時(shí)，揭膜，得保護(hù)膜;將上述步驟處理好的豆干包覆上做好的保護(hù)膜，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醒脾健胃酒香果仁豆干，其特征在于由下列重量份的原料制成: 黃豆150-160、0.4-0.511101/1醋酸100-130、殼聚糖1-2、鮰魚(yú)皮10-14、茶多酚0.2-0.4、羧甲基纖維素5-7、小麥面筋蛋白1.2-4、卵磷脂0.01-0.02、30-40%的乙醇溶液160-170、山楂5-7、啤酒9-10、豆腐8-10、瓜子仁7-8、甘松1-2.1、玉米須1.8-2.1、艾葉1.4-2;食用甘油、食鹽、醬油適量。2.如權(quán)利要求1所述的一種醒脾健胃酒香果仁豆干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將甘松、玉米須、艾葉用6-9倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中藥粉； (2)取豆腐切碎，撒上適量食鹽，再將山楂烘干磨粉，與切碎的豆腐混合置于蒸鍋上隔水熏蒸8-10分鐘，再晾涼待用； (3)取瓜子仁與啤酒混合浸煮，20-22分鐘后，再烘干碾碎； (4)取上述0.4-0.5mol/l的醋酸重量的10-20%，加入殼聚糖，在70-80 °C下保溫?cái)嚢?0-30分鐘，得殼聚糖溶液;將洗凈的鮰魚(yú)皮切碎，加入剩余的0.4-0.5mol/l的醋酸，在30_34°C下保溫?cái)嚢?0-12時(shí)，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心2-3分鐘，取上清液，將上清液加入到旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在115-117 °C下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)20-30分鐘，出料冷卻，得膠原蛋白濃縮液； (5)將上述殼聚糖溶液、膠原蛋白濃縮液混合，加入到混合料重量18-20%的食用甘油，攪拌均勻，加入上述茶多酚，在70-74 °C下保溫?cái)嚢?8-30分鐘，得涂膜液； (6)將黃豆放入水中浸泡5-8小時(shí)，然后撈出洗凈，打成漿汁，得豆?jié){;將豆?jié){與步驟(2)(3)混合，并攪拌均勻，再按照傳統(tǒng)工藝做成豆干； (7)將所得豆干浸入適量醬油后腌漬2-3小時(shí)，取出后均勻噴撒上中藥粉，再置于常溫下干燥15-20分鐘，再浸泡入涂膜液中，取出瀝干； (8)將上述卵磷脂加入到其重量20-30倍的食用甘油中，攪拌均勻，得甘油乳液;將上述羧甲基纖維素、小麥面筋蛋白混合，加入到上述30-40%的乙醇溶液中，升高溫度為36-40°C，加入甘油乳液，保溫?cái)嚢?0-40分鐘，用醋酸和蘇打調(diào)節(jié)pH為9-9.6，繼續(xù)保溫?cái)嚢?0-20分鐘，離心脫氣，得成膜液； (9)將成膜液倒入適量大小的平板上，在60-65°C下干燥10-12小時(shí)，揭膜，得保護(hù)膜;將上述步驟處理好的豆干包覆上做好的保護(hù)膜，即得。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105961611SQ201610170643
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年3月24日
【發(fā)明人】麻志剛
【申請(qǐng)人】馬鞍山市黃池食品（集團(tuán)）有限公司