一種開胃醒脾鹽焗即食銀魚干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開胃醒脾鹽焗即食銀魚干及其制備方法，是由下列重量份原料組成：銀魚500?550、碘鹽10?12、白砂糖15?18、白酒50?60、生姜粉10?12、蒜泥30?35、鮮槐花50?55、香草粉13?15、砂仁10?12、蜂蠟5?6、泡姜粒30?35、白芍10?12、厚樸8?9、火棘果提取物13?15、發(fā)酵大豆蛋白乳200?230、檸檬酸5?6。本發(fā)明生產(chǎn)出的銀魚產(chǎn)品香味濃郁，骨脆肉香，咸味適中，有嚼勁且無腥味，體型飽滿，不皺縮卷曲，鮮香酥脆可口。
【專利說明】
一種開胃醒脾鹽煸即食銀魚干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及鹽煽即食銀魚干技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]銀魚(Hemisalanx prognathus)隸屬于鮭形目，銀魚科，共有2個(gè)亞科，6個(gè)屬，近20種，分布于中，日，韓，俄等國(guó)。銀魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，潔白、鮮美、整體可食(即內(nèi)臟、頭、鰭等均不去掉，整體食用)，目前被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)確認(rèn)為一種天然的“長(zhǎng)壽食品”。故又有“長(zhǎng)壽精品”、“魚參”之美稱。銀魚屬高蛋白低脂肪食品，每10g含蛋白質(zhì)8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，熱量176kJ，鈣258mg，磷102mg，鐵0.5mg，以及硫胺素、核黃素、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。由于其地域及本身離水易死亡特點(diǎn)的限制，致使目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)銀魚的加工方式大部分都是冷凍加工，國(guó)內(nèi)還有烘干、曬干為稱之“燕干”的銀魚干，有關(guān)銀魚深加工的報(bào)道比較少。國(guó)內(nèi)有關(guān)銀魚的深加工報(bào)道有:沈?qū)W明、黃衛(wèi)東的文章中探討了有關(guān)銀魚速凍工藝的研究;在胡靜麗、夏其樂的《銀魚調(diào)味醬的生產(chǎn)技術(shù)》一文中，以堿性蛋白酶酶解銀魚辣椒醬和番茄醬為原料，以淀粉為增稠劑，加工銀魚醬;楊仁德在《銀魚油炸膨化食品生產(chǎn)工藝》一文中，探討了將銀魚油炸膨化的工藝。從深加工的角度看，銀魚資源遠(yuǎn)沒有充分利用。傳統(tǒng)的銀魚加工方式采用日曬或熱風(fēng)干燥方式，這些加工方式雖然成本較低，但是對(duì)銀魚的營(yíng)養(yǎng)成分、外觀和質(zhì)構(gòu)的破壞性較大，所獲得的產(chǎn)品干癟、發(fā)黃。真空冷凍干燥方式由于其成本較高，適合于高價(jià)值的產(chǎn)品。銀魚所具有的高品質(zhì)正好符合要求，真空冷凍干燥能較好的保持其原有外形，并對(duì)其本身色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小。制作即食鹽煽魚干主要面臨的困難:一是魚肉的肌纖維短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，且含水量比較多，若直接用鮮魚進(jìn)行鹽煽，魚塊很快被烤熟，魚肉發(fā)生爆裂，色澤較白，無嚼勁，缺少鹽煽食品的獨(dú)特風(fēng)味;二是魚皮含有的蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白和粘多糖的成分，高溫鹽煽過程中呈黏糊狀，易與宣紙粘在一起，造成魚皮破損，影響即食鹽煽魚干的整體外觀;三是淡水魚本身具有的土腥味。魚干作為一種傳統(tǒng)食品，在制作及儲(chǔ)藏過程中易被霉菌污染，繼而產(chǎn)生的真菌毒素對(duì)消費(fèi)者的公共衛(wèi)生健康產(chǎn)生了潛在危害，為更好的生產(chǎn)讓消費(fèi)者放心使用的魚干食品，本發(fā)明用現(xiàn)配現(xiàn)用的堿性電解水處理魚干，效果好且安全無化學(xué)成分殘留。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干，是由下列重量份原料組成:
銀魚500-550、碘鹽10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、鮮槐花50-55、香草粉13-15、砂仁10-12、蜂蠟5-6、泡姜粒30-35、白芍10-12、厚樸8-9、火棘果提取物13-15、發(fā)酵大豆蛋白乳200-230、檸檬酸5-6。
[0005]所述的一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干，是由下列步驟制成的: 1)、挑選大小均勻的12-15cm的新鮮銀魚，清洗去除表面粘稠狀液體，隨后加入碘鹽和白酒抓勻，再加入適量水使液體浸沒魚身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液體，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C環(huán)境靜置3-5小時(shí)；
2)、將砂仁、白芍、厚樸熱水清洗后與蜂蠟混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加熱，使其濃縮至總量的1/2-3，倒出濾渣，收集湯汁；
3)、將火棘果提取物、香草粉、檸檬酸與發(fā)酵大豆蛋白乳混合加熱至60-65°C，并將步驟I所得物與步驟2所收集湯汁依次放入，于30-35°C恒溫密封1-2天；
4)、將步驟3所得銀魚晾掛起來，吸干表面多余水分，放入冷凍干燥箱，抽真空進(jìn)行干燥，4-5小時(shí)；
5)、將步驟4經(jīng)變溫烘干的銀魚干有條理的裝進(jìn)由不銹鋼絲編成的長(zhǎng)條形籠子里，籠子的形狀和大小與魚的大小及形狀吻合，撒上泡姜粒、鮮槐花，蓋子壓緊后外面裹2-3層宣紙，排列放入鋪有一層2-3cm厚粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋底溫度130-150 °C，共鹽煽1.5-2.5小時(shí)；
6)、將步驟5所得銀魚干放入現(xiàn)制的電解2.5-3g/LNaCL溶液所得堿性電解水溶液中，使銀魚干完全浸沒其下，常溫?fù)u床處理25-30分鐘，取出晾干后充氮?dú)獍b。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、本發(fā)明用生姜處理銀魚，生姜不但對(duì)魚肉有很好的去腥作用，生姜蛋白酶還能水解蛋白質(zhì)增加魚干的可口性，而且通過鹽煽使即食鹽煽魚干香味濃郁，具有獨(dú)特鹽香味。
[0007]2、本發(fā)明生產(chǎn)出的銀魚產(chǎn)品香味濃郁，骨脆肉香，咸味適中，有嚼勁且無腥味，體型飽滿，不皺縮卷曲，鮮香酥脆可口。
[0008]3、本發(fā)明用宣紙將魚塊與鹽隔開，減少鹽殘留在魚體表面影響感官，同時(shí)減少魚身含鹽量，保持咸淡適中。
[0009]4、本發(fā)明的一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干，考慮到魚肉的肌纖維短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，且含水量比較多，若直接用鮮魚進(jìn)行鹽煽，魚塊很快被烤熟，魚肉發(fā)生爆裂，需先經(jīng)過干燥處理，而采用真空冷凍干燥能較好的保持其原有外形，并對(duì)其本身色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小。
【具體實(shí)施方式】
[0010]—種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干，是由下列重量份原料組成:
銀魚500、碘鹽1、白砂糖15、白酒50、生姜粉1、蒜泥30、鮮槐花50、香草粉13、砂仁1、蜂蠟5、泡姜粒30、白芍10、厚樸8、火棘果提取物13、發(fā)酵大豆蛋白乳200、檸檬酸5。
[0011]所述的一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干，是由下列步驟制成的:
1)、挑選大小均勻的15cm的新鮮銀魚，清洗去除表面粘稠狀液體，隨后加入碘鹽和白酒抓勻，再加入適量水使液體浸沒魚身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液體，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4°C環(huán)境靜置5小時(shí)；
2)、將砂仁、白芍、厚樸熱水清洗后與蜂蠟混合加入陶罐，再加入12倍量水，文火加熱，使其濃縮至總量的1/2，倒出濾渣，收集湯汁；
3)、將火棘果提取物、香草粉、檸檬酸與發(fā)酵大豆蛋白乳混合加熱至60°C，并將步驟I所得物與步驟2所收集湯汁依次放入，于30°C恒溫密封I天； 4)、將步驟3所得銀魚晾掛起來，吸干表面多余水分，放入冷凍干燥箱，抽真空進(jìn)行干燥，5小時(shí)；
5)、將步驟4經(jīng)變溫烘干的銀魚干有條理的裝進(jìn)由不銹鋼絲編成的長(zhǎng)條形籠子里，籠子的形狀和大小與魚的大小及形狀吻合，撒上泡姜粒、鮮槐花，蓋子壓緊后外面裹3層宣紙，排列放入鋪有一層3cm厚粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋底溫度130°C，共鹽煽2小時(shí)；
6)、將步驟5所得銀魚干放入現(xiàn)制的電解2.5g/L NaCL溶液所得堿性電解水溶液中，使銀魚干完全浸沒其下，常溫?fù)u床處理25分鐘，取出晾干后充氮?dú)獍b。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干，其特征在于是由下列重量份原料組成: 銀魚500-550、碘鹽10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、鮮槐花50-55、香草粉13-15、砂仁10-12、蜂蠟5-6、泡姜粒30-35、白芍10-12、厚樸8-9、火棘果提取物13-15、發(fā)酵大豆蛋白乳200-230、檸檬酸5-6。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開胃醒脾鹽煽即食銀魚干，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、挑選大小均勻的12-15cm的新鮮銀魚，清洗去除表面粘稠狀液體，隨后加入碘鹽和白酒抓勻，再加入適量水使液體浸沒魚身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液體，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6 °C環(huán)境靜置3-5小時(shí)； 2)、將砂仁、白芍、厚樸熱水清洗后與蜂蠟混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加熱，使其濃縮至總量的1/2-3，倒出濾渣，收集湯汁； 3)、將火棘果提取物、香草粉、檸檬酸與發(fā)酵大豆蛋白乳混合加熱至60-65°C，并將步驟I所得物與步驟2所收集湯汁依次放入，于30-35°C恒溫密封1-2天； 4)、將步驟3所得銀魚晾掛起來，吸干表面多余水分，放入冷凍干燥箱，抽真空進(jìn)行干燥，4-5小時(shí)； 5)、將步驟4經(jīng)變溫烘干的銀魚干有條理的裝進(jìn)由不銹鋼絲編成的長(zhǎng)條形籠子里，籠子的形狀和大小與魚的大小及形狀吻合，撒上泡姜粒、鮮槐花，蓋子壓緊后外面裹2-3層宣紙，排列放入鋪有一層2-3cm厚粗鹽的鍋內(nèi)，各籠子之間以粗鹽填實(shí)，蓋上鍋蓋，加熱鹽煽，控制鍋底溫度130-150 °C，共鹽煽1.5-2.5小時(shí)； 6)、將步驟5所得銀魚干放入現(xiàn)制的電解2.5-3g/LNaCL溶液所得堿性電解水溶液中，使銀魚干完全浸沒其下，常溫?fù)u床處理25-30分鐘，取出晾干后充氮?dú)獍b。
【文檔編號(hào)】A23L17/10GK105962152SQ201610171149
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年3月24日
【發(fā)明人】胡從玉, 陸劍鋒, 錢長(zhǎng)建, 余軍, 李明惠
【申請(qǐng)人】明光市永言水產(chǎn)(集團(tuán))有限公司