一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲，由下列重量份的原料制成：活蝦70?80、馬鈴薯淀粉70?80、苔干20?30、蒜蓉8?13、芝麻10?15、小麥5?10、皮哨子1?1.5、熟地黃1?1.5、蘋(píng)果花1.4?2，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量；本發(fā)明添加的蝦制糜前經(jīng)過(guò)金針菇提取物進(jìn)行處理，金針菇提取物富含麥角硫因，能起到顯著抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的效果；我國(guó)的真菌資源比較豐富，其加工廢棄物較多，其中菇柄占到子實(shí)體的近20%，因此，把富含麥角硫因的食用菌加工廢棄物作為蝦類(lèi)保鮮劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用對(duì)綜合利用食用菌、提高其附加值也具有一定的實(shí)際意義。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及粉絲技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是我國(guó)深受消費(fèi)者歡迎的傳統(tǒng)食品之一，口感細(xì)膩、爽滑、筋道感強(qiáng)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其安全性、功能性和品種多樣性是未來(lái)的重要發(fā)展方向。外源添加成分對(duì)粉絲的質(zhì)量具有重要的影響作用。
[0003]艾草為菊科多年生草本植物，香味獨(dú)特，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的野生蔬菜，在我國(guó)有著悠久的食用歷史，早在《食療本草》、《本草圖經(jīng)》中就有記載;近幾年，國(guó)內(nèi)有企業(yè)將艾葉開(kāi)發(fā)成綠色食品，出口日本。艾草還具有較高的藥用價(jià)值，在我國(guó)南方一些地區(qū)，常被用作為一種滋補(bǔ)藥材。但是，目前國(guó)內(nèi)對(duì)艾草的研究主要集中于色素、黃酮和揮發(fā)油，對(duì)艾草食品的開(kāi)發(fā)研究還較少，對(duì)艾草粉絲的開(kāi)發(fā)研究目前報(bào)道較少。
[0004]海捕蝦類(lèi)以其含有蛋白質(zhì)、微量元素及生理活性等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其特有呈味物質(zhì)所產(chǎn)生的口味與人們的最佳味覺(jué)非常吻合，味道鮮美，用蝦制成蝦糜作為粉絲原料的開(kāi)發(fā)研究目前報(bào)道較少，主要蝦類(lèi)通常以冷凍的方式來(lái)運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，但其解凍后容易變色，這是由于其體內(nèi)可引起一系列生化反應(yīng)而在殼體頭和尾部產(chǎn)生黑色素沉淀，即形成黑點(diǎn)，嚴(yán)重降低其商品價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲，由下列重量份的原料制成:
活蝦70-80、馬鈴薯淀粉70-80、苔干20-30、蒜蓉8-13、芝麻10-15、小麥5-10、皮哨子1-
1.5、熟地黃1-1.5、蘋(píng)果花1.4-2，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量；
所述的金針菇提取液由下列重量份原料組成:
新鮮金針菇柄8-10、鮮姜1-2、茉莉花茶0.1-0.15;
制備方法為:
取新鮮香菇柄、鮮姜洗凈切碎后，然后用蒸餾水90-95°C下加熱提取50-60min，提取料液比為l:6-7w/v，之后在55-60°C水浴下濃縮得到提取液為1-2重量份，即得。
[0007]所述的一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲的制備方法，包括以下步驟:
(I)取活蝦放入碎冰中處死，剝得蝦肉后洗凈去雜，在3-4 °C條件下用金針菇提取液浸泡25-30min，滿(mǎn)足料液比為l:2-3w/v，浸泡25-30min后將蝦取出瀝干；
(2 )將皮哨子、熟地黃、蘋(píng)果花加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液，將藥液經(jīng)噴霧干燥，得藥粉； (3)苔干、蒜蓉置于油鍋中混合翻炒3-4分鐘，取出冷卻后剁碎待用，將步驟(I)所得蝦肉，與剁碎的苔干、蒜蓉混合置于鍋中，再拌入藥粉以及適量水，混合浸煮8-10分鐘；
(4)芝麻、小麥洗凈烘干后磨成粉末，再共同至于熱鍋中加鹽翻炒10-15分鐘;取出步驟
(3)所得蝦肉，趁熱拌入芝麻小麥粉以及蝦肉3-4%的大豆膳食纖維粉，擂潰12-15min，得蝦糜；
(5)取6-7重量份的馬鈴薯淀粉用65-70°C、8-9重量份的蒸餾水調(diào)成粉漿，再加入90-95°C、重量份為50-60的熱水使其充分糊化，將剩下的馬鈴薯淀粉加入其重量份2-3%的艾葉粉、食用油、0.1-0.2%的沙蒿膠、攪拌好的蝦糜以及剩余各物料，調(diào)拌均勻后混合加入糊化好的粉漿中，調(diào)制成光滑的粉團(tuán)，并將粉團(tuán)置于擠壓器中，進(jìn)行擠絲；
(6 )將擠出的粉絲在90-95 0C熱水中糊化50-60s，再撈出放入室溫條件下蒸餾水中冷卻3_5min，在3_4°C冷藏7_8h后置于60_65°C環(huán)境下干燥30_35min;
(7)最后冷卻、包裝，即得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
在粉絲中加入一定量的蝦肉不僅可以提高粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以在一定程度上抑制淀粉β化。因?yàn)槲r肉添加在潤(rùn)脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中，充塞其間形成膜壁，提高了粉絲耐煮、不糊湯的性能，減少斷條率，沒(méi)咬勁、沒(méi)筋道的口感;原料中添加的食用油可以抑制淀粉的β化，因?yàn)橛椭@類(lèi)介質(zhì)的加入，能充塞淀粉網(wǎng)狀組織間形成膜壁，在一定程度上阻止了直鏈淀粉分子間的重新締合，從而有利于抑制淀粉返生；
本發(fā)明添加的蝦制糜前經(jīng)過(guò)金針菇提取物進(jìn)行處理，金針菇提取物富含麥角硫因，能起到顯著抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的效果;我國(guó)的真菌資源比較豐富，其加工廢棄物較多，其中菇柄占到子實(shí)體的近20%，因此，把富含麥角硫因的食用菌加工廢棄物作為蝦類(lèi)保鮮劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用對(duì)綜合利用食用菌、提高其附加值也具有一定的實(shí)際意義；
本發(fā)明膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)蝦糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高蝦糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等；
本發(fā)明還添加有艾葉，使得作出的粉絲呈現(xiàn)出天然的墨綠色，有半透明感；
本發(fā)明還添加有皮哨子、熟地黃、蘋(píng)果花、苔干、芝麻等食藥材，賦予本發(fā)明豐富的營(yíng)養(yǎng)以及潤(rùn)肺悅心、生津開(kāi)胃、補(bǔ)血明目、滋陰補(bǔ)血、行氣消積的保健功效;本發(fā)明粉絲鮮香可口，口感勁道，保存期長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]—種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲，由下列重量份的原料制成:
活蝦70、馬鈴薯淀粉70、苔干20、蒜蓉8、芝麻10、小麥5、皮哨子1、熟地黃1、蘋(píng)果花1.4，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量；
所述的金針菇提取液由下列重量份原料組成:
新鮮金針菇柄8、鮮姜1、茉莉花茶0.1;
制備方法為:
取新鮮香菇柄、鮮姜洗凈切碎后，然后用蒸餾水90°C下加熱提取50min，提取料液比為l:6w/v，之后在55°C水浴下濃縮得到提取液為I重量份，即得。
[0010]所述的一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲的制備方法，包括以下步驟: (1)取活蝦放入碎冰中處死，剝得蝦肉后洗凈去雜，在3°C條件下用金針菇提取液浸泡25min，滿(mǎn)足料液比為l:2w/v，浸泡25min后將蝦取出瀝干；
(2)將皮哨子、熟地黃、蘋(píng)果花加5倍水浸提30分鐘后濾得藥液，將藥液經(jīng)噴霧干燥，得藥粉；
(3)苔干、蒜蓉置于油鍋中混合翻炒3分鐘，取出冷卻后剁碎待用，將步驟(I)所得蝦肉，與剁碎的苔干、蒜蓉混合置于鍋中，再拌入藥粉以及適量水，混合浸煮8分鐘；
(4)芝麻、小麥洗凈烘干后磨成粉末，再共同至于熱鍋中加鹽翻炒10分鐘;取出步驟(3)所得蝦肉，趁熱拌入芝麻小麥粉以及蝦肉3%的大豆膳食纖維粉，擂潰12min，得蝦糜；
(5)取6重量份的馬鈴薯淀粉用65°C、8重量份的蒸餾水調(diào)成粉漿，再加入90°C、重量份為50的熱水使其充分糊化，將剩下的馬鈴薯淀粉加入其重量份2%的艾葉粉、食用油、0.1%的沙蒿膠、攪拌好的蝦糜以及剩余各物料，調(diào)拌均勻后混合加入糊化好的粉漿中，調(diào)制成光滑的粉團(tuán)，并將粉團(tuán)置于擠壓器中，進(jìn)行擠絲；
(6 )將擠出的粉絲在90 0C熱水中糊化50s，再撈出放入室溫條件下蒸餾水中冷卻3min，在3°C冷藏7h后置于60°C環(huán)境下干燥30min;
(7)最后冷卻、包裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲，其特征在于由下列重量份的原料制成: 活蝦70-80、馬鈴薯淀粉70-80、苔干20-30、蒜蓉8-13、芝麻10-15、小麥5-10、皮哨子1-1.5、熟地黃1-1.5、蘋(píng)果花1.4-2，大豆膳食纖維粉、艾葉粉、食用油、金針菇提取液、沙蒿膠適量； 所述的金針菇提取液由下列重量份原料組成: 新鮮金針菇柄8-10、鮮姜1-2、茉莉花茶0.1-0.15; 制備方法為: 取新鮮香菇柄、鮮姜洗凈切碎后，然后用蒸餾水90-95°C下加熱提取50-60min，提取料液比為l:6-7w/v，之后在55-60°C水浴下濃縮得到提取液為1-2重量份，即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒜蓉芝麻開(kāi)胃粉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)取活蝦放入碎冰中處死，剝得蝦肉后洗凈去雜，在3-4°C條件下用金針菇提取液浸泡25-30min，滿(mǎn)足料液比為l:2-3w/v，浸泡25-30min后將蝦取出瀝干； (2)將皮哨子、熟地黃、蘋(píng)果花加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液，將藥液經(jīng)噴霧干燥，得藥粉； (3)苔干、蒜蓉置于油鍋中混合翻炒3-4分鐘，取出冷卻后剁碎待用，將步驟(I)所得蝦肉，與剁碎的苔干、蒜蓉混合置于鍋中，再拌入藥粉以及適量水，混合浸煮8-10分鐘； (4)芝麻、小麥洗凈烘干后磨成粉末，再共同至于熱鍋中加鹽翻炒10-15分鐘;取出步驟(3)所得蝦肉，趁熱拌入芝麻小麥粉以及蝦肉3-4%的大豆膳食纖維粉，擂潰12-15min，得蝦糜； (5)取6-7重量份的馬鈴薯淀粉用65-70°C、8-9重量份的蒸餾水調(diào)成粉漿，再加入90-95°C、重量份為50-60的熱水使其充分糊化，將剩下的馬鈴薯淀粉加入其重量份2-3%的艾葉粉、食用油、0.1-0.2%的沙蒿膠、攪拌好的蝦糜以及剩余各物料，調(diào)拌均勻后混合加入糊化好的粉漿中，調(diào)制成光滑的粉團(tuán)，并將粉團(tuán)置于擠壓器中，進(jìn)行擠絲； (6 )將擠出的粉絲在90-95 0C熱水中糊化50-60s，再撈出放入室溫條件下蒸餾水中冷卻3_5min，在3_4°C冷藏7_8h后置于60_65°C環(huán)境下干燥30_35min; (7)最后冷卻、包裝，即得。
【文檔編號(hào)】A23L25/00GK105831629SQ201610199428
【公開(kāi)日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年4月3日
【發(fā)明人】徐俊
【申請(qǐng)人】徐俊