一種刺梨全果果糕的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種刺梨全果果糕。
【背景技術(shù)】
[0002]刺梨是貴州地方優(yōu)勢特色資源，不僅富含多種營養(yǎng)保健成分，具有多種重要保健及藥用價值，因而備受親睞并應(yīng)用于醫(yī)藥、保健食品、普通食品生產(chǎn)中。市面普通的刺梨果糕，大多利用刺梨果汁，同時采用常規(guī)膠凝劑組合加工而成，刺梨營養(yǎng)指標(biāo)及風(fēng)味在加工過程中損失較多，色澤褐變，產(chǎn)品質(zhì)量不盡理想，且占刺梨鮮果重50%的果渣一直未能資源化高效利用。本發(fā)明基于貴州刺梨果糕產(chǎn)品上述問題，研究新型原料配方工藝及相適應(yīng)的關(guān)鍵技術(shù)及工藝參數(shù)，有效縮短產(chǎn)品加工周期，提高產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)刺梨資源的高效利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種刺梨全果果糕及其加工工藝，主要針對目前刺梨果糕存在的顏色、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)、貯藏穩(wěn)定性問題，通過原料全果利用及其處理技術(shù)，通過利用果肉纖維顆粒對組織質(zhì)構(gòu)的影響，采用功能性凝結(jié)多糖與低甲氧基果膠科學(xué)復(fù)配，共同構(gòu)成良好凝膠網(wǎng)絡(luò)體系，產(chǎn)品得到良好質(zhì)構(gòu)口感和食用品質(zhì)穩(wěn)定性，且工藝操作簡便，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
[0004]本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:一種刺梨全果果糕，是通過以下工藝步驟加工而成:
1)、原料處理:刺梨鮮果，剔出腐爛變質(zhì)果以及雜質(zhì)，清水清洗并進(jìn)行切分備用；
2)、破碎磨漿:果實(shí)配以潔凈水，置于粉碎機(jī)進(jìn)行濕法粉碎，獲物料細(xì)度20-50um、刺梨果肉含量為35%的全果漿備用；
3)、配料:以步驟2)的全果漿30%、葡萄糖漿25%、麥芽糊精6%、檸檬酸鈉0.25%、復(fù)合膠凝劑3%，其余為水;所述復(fù)合膠凝劑是按低甲氧基果膠與凝結(jié)多糖質(zhì)量比為2:1復(fù)合而成。
[0005]4)、溶解煮料:凝結(jié)多糖、低甲氧基果膠、麥芽糊精加熱溶解后，加入葡萄糖漿、檸檬酸鈉混合均勻煮沸，加入步驟2)的全果漿攪拌均勻煮沸，即停止熬煮；
5)、冷卻包裝:上述果糕漿液迅速倒入備好的模具中，水平搖勻，厚度0.5-1.0cm，冷卻降至室溫即可脫模，再經(jīng)40-45°C鼓風(fēng)干燥至水分18—22%后，包裹可食糯米紙用復(fù)合薄膜袋真空密封包裝。
[0006]本發(fā)明專利與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明主要針對目前刺梨果糕存在的顏色、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)、貯藏穩(wěn)定性問題，以及如何提高刺梨原料資源綜合利用水平等問題，通過原料全果利用及其處理技術(shù)，通過果肉纖維顆粒對組織質(zhì)構(gòu)的影響，選擇功能性凝結(jié)多糖與低甲氧基果膠科學(xué)復(fù)配，共同構(gòu)成良好凝膠網(wǎng)絡(luò)體系，產(chǎn)品得到良好質(zhì)構(gòu)口感和外觀品質(zhì)，同時利用凝結(jié)多糖獨(dú)特的膠凝特性及其包載吸附特性，可明顯減少熬煮和干燥時的受熱時間，并有效保護(hù)刺梨特色風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，使其在后期貯藏中保持持續(xù)穩(wěn)定品質(zhì)，大大以提高了刺梨果糕現(xiàn)有產(chǎn)品綜合質(zhì)量水平，且本發(fā)明工藝操作簡便，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
【具體實(shí)施方式】
[0007]以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對依據(jù)本發(fā)明專利提出的一種刺梨全果果糕【具體實(shí)施方式】、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。
[0008]—種刺梨全果果糕，是通過以下工藝步驟加工而成:
1)、原料處理:刺梨鮮果，剔出腐爛變質(zhì)果以及雜質(zhì)，清水清洗并進(jìn)行切分備用；
2)、破碎磨漿:果實(shí)配以潔凈水，置于粉碎機(jī)進(jìn)行濕法粉碎，獲物料細(xì)度20-50um、刺梨果肉含量為35%的全果漿備用；
3)、配料:以步驟2)的全果漿30%、葡萄糖漿25%、麥芽糊精6%、檸檬酸鈉0.25%、復(fù)合膠凝劑3%，其余為水;所述復(fù)合膠凝劑是按低甲氧基果膠與凝結(jié)多糖質(zhì)量比為2:1復(fù)合而成。
[0009]4)、溶解煮料:凝結(jié)多糖、低甲氧基果膠、麥芽糊精加熱溶解后，加入葡萄糖漿、檸檬酸鈉混合均勻煮沸，加入步驟2)的全果漿攪拌均勻煮沸，即停止熬煮；
5)、冷卻包裝:上述果糕漿液迅速倒入備好的模具中，水平搖勻，厚度0.5-1.0cm，冷卻降至室溫即可脫模，再經(jīng)40-45°C鼓風(fēng)干燥至水分18—22%后，包裹可食糯米紙用復(fù)合薄膜袋真空密封包裝。
[0010]本發(fā)明產(chǎn)品品質(zhì)特征:
1、本發(fā)明產(chǎn)品外觀光澤度好，具有刺梨天然金黃色，有明顯鮮果特有香氣滋味，組織軟硬適中不粘牙抵牙。Vc 含量為 354.67-368.94mg/100gw^J|l.25g/100gw^4j|30.2g/100g、總膳食纖維1.87g/100g。
[0011]2、對比分析，采用常規(guī)卡拉膠或黃原膠配方工藝技術(shù)獲得的果糕產(chǎn)品色澤棕紅色，缺乏光澤，組織適口性欠佳，鮮果特有香氣滋味弱。果糕VC含量202.2-236.2mg/100g，總酸含量為I.28-1.36g/100g、總糖含量為32.9-35.7g/100g，總膳食纖維1.90g/100g。
[0012]3、本發(fā)明產(chǎn)品總膳食纖維的含量較果汁型果糕(0.34%)明顯提高，感官品質(zhì)、VC保存率較現(xiàn)有配方技術(shù)產(chǎn)品明顯提高，貨架期間綜合品質(zhì)指標(biāo)的穩(wěn)定性明顯得到增強(qiáng)，具有良好的感官及營養(yǎng)特征本發(fā)明主要針對目前刺梨果糕存在的顏色、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)、貯藏穩(wěn)定性問題，以及如何提高刺梨原料資源利用水平等問題，通過原料全果利用及其處理技術(shù)，通過果肉纖維顆粒對組織質(zhì)構(gòu)的影響，采用功能性凝結(jié)多糖與低甲氧基果膠科學(xué)復(fù)配，共同構(gòu)成良好凝膠網(wǎng)絡(luò)體系，產(chǎn)品得到良好質(zhì)構(gòu)口感和外觀品質(zhì)，同時利用凝結(jié)多糖獨(dú)特的膠凝特性及其包載吸附特性，可明顯減少熬煮和干燥時的受熱時間，并有效保護(hù)刺梨特色風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的穩(wěn)定，使其在后期貯藏中保持持續(xù)穩(wěn)定品質(zhì)，大大以提高了刺梨果糕現(xiàn)有產(chǎn)品綜合質(zhì)量水平，且本發(fā)明工藝操作簡便，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
[0013]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種刺梨全果果糕，其特征在于:是通過以下工藝步驟加工而成: 1)、原料處理:刺梨鮮果，剔出腐爛變質(zhì)果以及雜質(zhì)，清水清洗并進(jìn)行切分備用； 2)、破碎磨漿:果實(shí)配以潔凈水，置于粉碎機(jī)進(jìn)行濕法粉碎，獲物料細(xì)度20-50um、刺梨果肉含量為35%的全果漿備用； 3)、配料:以步驟2)的全果漿30%、葡萄糖漿25%、麥芽糊精6%、檸檬酸鈉0.25%、復(fù)合膠凝劑3%，其余為水;所述復(fù)合膠凝劑是按低甲氧基果膠與凝結(jié)多糖質(zhì)量比為2:1復(fù)合而成； 4)、溶解煮料:凝結(jié)多糖、低甲氧基果膠、麥芽糊精加熱溶解后，加入葡萄糖漿、檸檬酸鈉混合均勻煮沸，加入步驟2)的全果漿攪拌均勻煮沸，即停止熬煮； 5)、冷卻包裝:上述果糕漿液迅速倒入備好的模具中，水平搖勻，厚度0.5-1.0cm，冷卻降至室溫即可脫模，再經(jīng)40-45°C鼓風(fēng)干燥至水分18—22%后，包裹可食糯米紙用復(fù)合薄膜袋真空密封包裝。
【專利摘要】一種刺梨全果果糕,是通過以下步驟加工而成：1)、原料處理；2)、破碎磨漿：果實(shí)與潔凈水置于粉碎機(jī)，獲得刺梨果肉含量為35%的全果漿備用；3)、配料：以全果漿30%、葡萄糖漿25%、麥芽糊精6%、檸檬酸鈉0.25%和復(fù)合膠凝劑3%，其余為水；？4)、溶解煮料：凝結(jié)多糖、低甲氧基果膠、麥芽糊精加熱溶解后，加入葡萄糖漿、檸檬酸鈉混合加熱攪拌均勻至煮沸，加入步驟2）的全果漿攪拌均勻煮沸，即停止熬煮；5)、低溫干燥、冷卻包裝。本發(fā)明選擇全果濕法微粉、功能性凝結(jié)多糖與低甲氧基果膠科學(xué)復(fù)配，共同構(gòu)成良好凝膠網(wǎng)絡(luò)體系，產(chǎn)品較現(xiàn)有技術(shù)配方比較，具有更良好的質(zhì)構(gòu)外觀口感及營養(yǎng)品質(zhì)，且簡化了工藝操作，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
【IPC分類】A23L29/231, A23L29/30, A23L19/00
【公開號】CN105614770
【申請?zhí)枴緾N201610062302
【發(fā)明人】丁筑紅, 劉芳舒, 丁旭, 柳飛, 許培振
【申請人】貴州大學(xué)
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年1月29日