基纖維素鋼〇.5g，海藻酸鋼0.2g，明膠1.5g，甘油0.5g，大豆分離蛋白 0.5g.
[0037] 另外，烘烤是山藥紙成型的重要因素，直接關系到產(chǎn)品的品質(zhì)。烘烤是有Ξ要素： 烘烤溫度、涂布厚度和烘烤時間，本次試驗中對涂布厚度、烘烤溫度和烘烤時間進行單因素 試驗。綜合考慮試驗結果設計正交試驗，并最終確定最佳的干燥工藝條件。在上邊做得正交 試驗中可W確定各個因素的范圍，據(jù)此，設計正交試驗確定最佳的生產(chǎn)工藝條件，正交表及 分析如下表所示：
[0038] 表4生產(chǎn)工藝正交試驗表
[0039]
[0041] 由上表可知，在涂布厚度、烘烤溫度、烘烤介質(zhì)Ξ因素中對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響順 序是烘烤溫度>涂布厚度>烘烤介質(zhì)，而且最佳生產(chǎn)工藝條件是:涂布厚度為2mm，烘烤溫度 為65Γ，第1次烘烤7小時，第2次烘烤1小時，烘烤介質(zhì)是玻璃。
[0042] 附圖1為涂布厚度為1mm時的干燥曲線。相對來說產(chǎn)品的干燥速度較快，但是厚度 太小使得掲片困難，不易成型，同時產(chǎn)品厚度太小，不符合要求;涂布厚度為2mm時，產(chǎn)品干 燥時間適中，品質(zhì)屬上乘，干燥成型后產(chǎn)品厚度適中，易成型掲片，產(chǎn)品品質(zhì)沒有發(fā)生變化； 涂布厚度為3mm時，干燥時間偏長，達到含水量要求時的產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變化，本次試驗中不 宜采用；涂布厚度為4mm時，厚度太大導致產(chǎn)品內(nèi)部水分很難蒸出，時期長時間處于高含水 率狀態(tài)，干燥時間太長，導致產(chǎn)品有輕微霉味。
[0043] 附圖2為烘烤溫度干燥曲線圖。在45Γ時烘烤好的紙菜有輕微的霉味，色澤變暗， 烘烤時間太長;55Γ時色澤也很暗，烘烤時間太長;65Γ時產(chǎn)品感官品質(zhì)極佳，相對來說，產(chǎn) 品的質(zhì)構良好;75°C時溫度太高，表面形成硬塊，影響內(nèi)部水分的蒸出，極度容易裂。
[0044] 附圖3為不同介質(zhì)干燥曲線圖。在65°C的烘烤溫度下，玻璃的干燥情況較好，表面 平整，易掲片;紗布的干燥時間較短，表面平整，無裂縫，不易碎，但是掲片困難;不誘鋼盤的 干燥時間相對較短，表面無硬塊，無缺口，成型掲片都極佳;塑料的干燥時間相對較長，容易 使山藥顏色變深，影響觀感。
[0045] 實施例1:
[0046] 選擇山藥原料清洗、去皮、切分成塊狀，每100份山藥放入同等重量的護色液中護 色后高速搗碎、打漿;所述護色液為質(zhì)量濃度為0.03%巧樣酸和0.01 %氯化鋼組成的復合 護色液。
[0047] 配料:加入大豆膳食纖維3份、簇甲基纖維素鋼0.5份、海藻酸鋼0.2份、明膠1.5份、 甘油0.5份、大豆分離蛋白0.5份混合均勻，脫氣；
[0048] 將脫氣后的物料均勻涂布于玻璃烘烤介質(zhì)上并第一次烘烤:涂布厚度為2mm，烘烤 溫度為65 °C，烘烤時間為化。
[0049] 得到半成品后噴灑調(diào)味料并進行二次烘烤:烘烤溫度為65°C，烘烤時間為化。
[0050] 真空包裝得到產(chǎn)品。
[0化1]實施例2
[0052]各原料的用量重量份分別為：山藥100份，護色液100份，大豆膳食纖維3份，簇甲基 纖維素鋼0.8份，海藻酸鋼0.2份，明膠1.5份，甘油0.5份，大豆分離蛋白0.5份，調(diào)味料適量。 所述護色液為質(zhì)量濃度為0.03%巧樣酸和0.01%氯化鋼組成的復合護色液。其他工藝步驟 與工藝參數(shù)與實施例1相同。
[0化3]實施例3
[0054] 各原料的用量重量份分別為：山藥100份，護色液100份，大豆膳食纖維3份，簇甲基 纖維素鋼1.0份，海藻酸鋼0.2份，明膠2.0份，甘油0.5份，大豆分離蛋白0.5份，調(diào)味料適量。 所述護色液為質(zhì)量濃度為0.03%巧樣酸和0.01%氯化鋼組成的復合護色液。其他工藝步驟 與工藝參數(shù)與實施例1相同。
[0055] W上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技 術人員來說，本發(fā)明可W有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修 改、等同替換、改進等，均包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權項】
1. 一種山藥紙型食品，其特征在于:所用原料包括山藥、護色液、大豆膳食纖維、羧甲基 纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、甘油、大豆分離蛋白以及調(diào)味料。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種山藥紙型食品，其特征在于，各原料的用量重量份分別 為：山藥100份，護色液100份，大豆膳食纖維3份，羧甲基纖維素鈉0.5份，海藻酸鈉0.2份，明 膠1.5份，甘油0.5份，大豆分離蛋白0.5份，調(diào)味料適量。3. 根據(jù)權利要求1所述的山藥紙型食品，其特征在于:所述護色液為0.03wt %檸檬酸和 0.0 lwt %氯化鈉組成的復合護色液水溶液。4. 根據(jù)權利要求2所述的山藥紙型食品，其特征在于:所述調(diào)味料為10重量份白砂糖和 2重量份檸檬酸。5. 根據(jù)權利要求2所述的山藥紙型食品，其特征在于:所述調(diào)味料為5重量份食鹽。6. -種權利要求15所述的山藥紙型食品的制作方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 選擇山藥原料清洗、去皮、切分成塊狀，放入護色液中護色后高速搗碎、打漿； (2) 配料:加入大豆膳食纖維、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、甘油、大豆分離蛋白混 合均勻，脫氣； (3) 將脫氣后的物料均勻涂布于烘烤介質(zhì)上并第一次烘烤； (4) 得到半成品后噴灑調(diào)味料并進行二次烘烤； (5) 真空包裝得到產(chǎn)品。7. 根據(jù)權利要求6所述的山藥紙型食品的制作方法，其特征在于：步驟(3)中涂布厚度 為2mm，烘烤溫度為65°C，烘烤時間為7h，烘烤介質(zhì)是玻璃;步驟(4)中烘烤溫度為65°C，烘烤 時間為1 h，烘烤介質(zhì)是玻璃。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種山藥紙型食品的加工方法，其特征在于：所用原料包括山藥、護色液、大豆膳食纖維、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、甘油、大豆分離蛋白、以及調(diào)味料。將山藥制備成紙型食品，可以提高山藥原料的利用率；通過探索工藝條件，制備得到了口感良好、攜帶方便的食品。
【IPC分類】A23L19/10
【公開號】CN105595258
【申請?zhí)枴緾N201510810789
【發(fā)明人】張志國, 唐越, 田鑫, 孫曉燕, 孫迪, 陳媛
【申請人】齊魯工業(yè)大學
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2015年11月20日