一種山藥紙型食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種山藥食品的加工方法，尤其設(shè)及一種山藥紙型食品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 山藥是一種較常見的植物，因其營養(yǎng)豐富，自古W來就被視為物美價廉的補(bǔ)虛佳 品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可W制成糖葫蘆之類的小吃。山藥的營養(yǎng)非常豐富，對人體 有很多作用。如健脾益胃、助消化，山藥含有淀粉酶、多酪氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸 收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。在山藥加工(特別是外貿(mào)加工)過程中，由于山藥 的幾何尺寸不合要求，相當(dāng)數(shù)量的山藥被當(dāng)作廢物扔掉。如何對運(yùn)部分廢棄的原料進(jìn)行合 理利用
[0003] 我國是一個農(nóng)業(yè)大國，蔬菜資源十分豐富，但目前由于加工技術(shù)落后，每年將近有 30%-35%的新鮮蔬菜因未能及時加工而腐爛、浪費(fèi)，嚴(yán)重影響農(nóng)民種植積極性。蔬菜紙的 研制成功，從根本上解決了蔬菜浪費(fèi)問題，而且提高了蔬菜的經(jīng)濟(jì)附加值，為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的 發(fā)展提供了一個新的途徑。當(dāng)前我國邊遠(yuǎn)地區(qū)和世界上一些比較偏僻的地方蔬菜資源非常 缺乏，經(jīng)過加工保鮮的蔬菜在運(yùn)些地區(qū)很楊銷，運(yùn)也成為商家投資的熱點之一，本品的研制 成功為我國蔬菜的綜合利用和經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了一個新的發(fā)展機(jī)遇。生產(chǎn)紙菜是一種好的脫 水加工方式，加工簡便易行，對原料無需多加處理，節(jié)省能源，保持原料的營養(yǎng)和風(fēng)味，是一 種很好的加工方式。其制品風(fēng)味獨(dú)特、利于儲存，廣受喜好，因此，紙菜產(chǎn)業(yè)在我國有其存在 和發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。
[0004] 因為紙型食品的各種優(yōu)點，所W其發(fā)展是很有意義的。紙菜的發(fā)展不光可W改變 我國蔬菜分布不均的問題，解決蔬菜腐爛變質(zhì)，利用率低的現(xiàn)狀，同時還可W在用途上進(jìn)行 開發(fā)，生產(chǎn)醫(yī)用的食品紙片，如為肥胖患者提供減肥紙片，為糖尿病患者提供無糖紙片，為 孕婦提供安胎紙片等;制造精細(xì)壓縮的紙片，如航空宇航員的食品，中國野戰(zhàn)軍的野外訓(xùn)練 或執(zhí)行任務(wù)時的蔬菜供應(yīng);具有其他途徑無法比擬的優(yōu)點：占地面積小，提供熱量多，排泄 少。
[0005] 檢索未發(fā)現(xiàn)W山藥為原料制備的紙型食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明提供了一種山藥紙型食品及其制備方法。將山藥制備成紙型食品，可W提 高山藥原料的利用率;通過探索工藝條件，制備得到了口感良好、攜帶方便的食品。
[0007] 本發(fā)明提供的山藥紙型食品，其原料包括山藥、巧樣酸、食鹽、大豆膳食纖維、簇甲 基纖維素鋼、海藻酸鋼、明膠、甘油、大豆分離蛋白、W及調(diào)味料。
[000引作為優(yōu)選，各原料的用量重量份分別為：山藥100份，護(hù)色液100份，大豆膳食纖維3 份，簇甲基纖維素鋼0.5份，海藻酸鋼0.2份，明膠1.5份，甘油0.5份，大豆分離蛋白0.5份，調(diào) 味料適量.
[0009]所述護(hù)色液為質(zhì)量濃度為0.03%巧樣酸和0.01 %氯化鋼組成的復(fù)合護(hù)色液水溶 液。
[0010] 所述調(diào)味料為10重量份白砂糖和2重量份巧樣酸。
[0011] 所述調(diào)味料還可W為5重量份食鹽。
[0012] 本發(fā)明所述的一種山藥紙型食品，其制作方法包括W下步驟：
[0013] 選擇山藥原料清洗、去皮、切分成塊狀，放入護(hù)色液中護(hù)色后高速搗碎、打漿；
[0014] 配料:加入大豆膳食纖維、簇甲基纖維素鋼、海藻酸鋼、明膠、甘油、大豆分離蛋白 混合均勻，脫氣；
[0015] 將脫氣后的物料均勻涂布于烘烤介質(zhì)上并第一次烘烤；
[0016] 得到半成品后噴灑調(diào)味料并進(jìn)行二次烘烤；
[0017] 真空包裝得到產(chǎn)品。
[0018] 其中，步驟(3)中涂布厚度為2mm，烘烤溫度為65°C，烘烤時間為化，烘烤介質(zhì)是玻 璃;步驟(4)中烘烤溫度為65 °C，烘烤時間為化，烘烤介質(zhì)是玻璃.
[0019] 在山藥漿中加入少量纖維素，增加表面張力，可W有效的減少產(chǎn)品的開裂現(xiàn)象，護(hù) 色液是0.03 %的巧樣酸和0.001 %的食鹽溶液，雖然護(hù)色效果極佳，但是容易帶來酸味和咸 味，影響后續(xù)試驗，應(yīng)控制其用量。CMC和明膠組成的復(fù)合增稠劑使得蔬菜紙的口感，質(zhì)地， 表面大大提高，山藥紙清脆可口，又具有一定初性承受在切分、包裝、運(yùn)輸當(dāng)中的所受的剪 切、撞擊等操作。采用新鮮的山藥加工而成的山藥紙不僅保留了原料中所含的營養(yǎng)成分和 口味而且具有低糖、低鋼、低脂、低熱等特點，可W作為一種老幼皆宜的富含多種營養(yǎng)成分 的方便食品。山藥紙在膽藏時應(yīng)選擇透氣、透濕性比較小的復(fù)合包裝材料，既可W避免產(chǎn)品 受潮變質(zhì)，又可W減少，營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失，最大限度的保留原料的營養(yǎng)。甘油在本次試 驗中，不光起到了增稠劑的作用，同時它還是一種良好的塑性劑。它的加入賦予山藥紙的柔 初性，運(yùn)是由于它削弱了膠粘劑分子間的作用力，軟化了山藥紙的剛性結(jié)構(gòu)，增加了鏈的流 動性，使山藥紙變得柔軟、光滑和富有彈性。但增塑劑的加入使紙結(jié)構(gòu)變得疏松，強(qiáng)度下降， 表面易出現(xiàn)裂縫，故使用量不宜過大。
[0020] 本發(fā)明的有益效果是:將山藥制備成紙型食品，具有攜帶方便的特點;通過探索工 藝條件，能夠減少山藥中的營養(yǎng)物質(zhì)損失，為人們提供具有良好色、香、味和脆度的新型蔬 菜產(chǎn)品。
【附圖說明】
[0021] 圖1涂布厚度干燥曲線圖。
[0022 ]圖2烘烤溫度干燥曲線圖。
[0023] 圖3烘烤介質(zhì)干燥曲線圖。
【具體實施方式】
[0024] 采用表1、表2對下述實施例及對比例的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評分。
[0025] 山藥紙的成型評價標(biāo)準(zhǔn)如下表：
[00%]表1果蔬紙成型評價表
[0027]
[0028] 山藥紙的口感評定標(biāo)準(zhǔn)如下表：[00巧]表2果蔬紙口感評價表
[0030]
[0031]
[0032] 前期通過單因素實驗及正交試驗對影響山藥紙成型及感官的因素進(jìn)行優(yōu)化，確定 適宜的添加劑，其中正交表及結(jié)果分析如下：
[0033] 表3配方正交試驗表
[0034]
[0035]
[0036] 由W上兩表可W看到，膠黏劑和增稠劑相互影響，對產(chǎn)品感官有影響的各個因素 中，作用的順序是大豆分離蛋白>海藻酸鋼>甘油>明膠>簇甲基纖維素鋼，同時可W確定最 佳的產(chǎn)品配方是簇甲