油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精及方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及香精領(lǐng)域技術(shù)，尤其是指一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精及方法。
【背景技術(shù)】
[0002]調(diào)味品工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活緊密相關(guān)。俗話說“民以食為天，食以味為先”，美食離不開美味。資料顯示，國外從五十年代就開始復(fù)合調(diào)味料的研究，到了七十年代則成為爭相開發(fā)的課題，近年來又有了很大的發(fā)展，且應(yīng)用很普遍，質(zhì)量也高，市場中復(fù)合調(diào)味料的份額已占80%以上。而我國復(fù)合調(diào)味料的年增長率雖高達(dá)20%，但就總量來說，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。就品種來說，還集中在辣味等少數(shù)風(fēng)味上。復(fù)合調(diào)味料在國內(nèi)還處于強(qiáng)力開發(fā)階段。
[0003]隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風(fēng)味多樣的復(fù)合調(diào)味料得到了飛速的發(fā)展，在調(diào)味品中已占重要的地位。復(fù)合調(diào)味料不僅能滿足人們對傳統(tǒng)的調(diào)味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，還能滿足人們對“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對家庭烹飪的高層次的享受，同樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個(gè)重要原因。
[0004]目前，市面上已經(jīng)出現(xiàn)油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的復(fù)合調(diào)味料，然而，該種復(fù)合調(diào)味料加入的配料較多，氣味過濃過重，不符合大眾口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在之缺失，其主要目的是提供一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精及方法，其能有效解決現(xiàn)有之復(fù)合調(diào)味料氣味過濃過重導(dǎo)致不符合大眾口味的問題。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下之技術(shù)方案:
一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精，由以下重量份原料組成: 純凈水20份?30份；
雞肉15份?20份；
玉米油40份?50份；
洋蔥20份?30份；
青蔥10份?20份；
乙基麥芽酚0.5份?I份；
3-巰基-2-丁酮0.5份?I份；
呋喃酮I份?3份；
2-乙酰基吡嗪0.5份?I份；
水解植物蛋白粉6份?8份。
[0007]作為一種優(yōu)選方案，由以下重量份原料組成: 純凈水20份?24份；
雞肉15份?18份；
玉米油40份?45份；
洋蔥22份?25份；
青蔥12份?20份；
乙基麥芽酚0.5份?0.8份；
3-巰基-2-丁酮0.5份?0.7份；
呋喃酮I份?1.5份；
2-乙?；拎?.5份?0.8份；
水解植物蛋白粉6份?7.2份。
[0008]作為一種優(yōu)選方案，由以下重量份原料組成:
純凈水22份?24份；
雞肉16份?18份；
玉米油43份?45份；
洋蔥23份?25份；
青蔥10份?15份；
乙基麥芽酚0.8份?I份；
3-巰基-2-丁酮0.72份?0.9份；
呋喃酮1.6份?2.5份；
2-乙?；拎?.7份?0.9份；
水解植物蛋白粉7.3份?7.9份。
[0009]—種前述油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精的方法，包括有以下步驟:
首先，將玉米油加入油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至120°C，將雞肉的一半、洋蔥和青蔥投入油炸設(shè)備后封閉，使油在106°C_110°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，油炸時(shí)間為50分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，油炸后停止加熱，放入保溫儲存罐，溫度保持在40°C成油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 接著，將剩下的一半雞肉投入酶解罐，并加入純凈水混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至65°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為120分鐘，酶解后，溫度升到120°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用栗打到儲料罐中待用；
然后，將油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到電加熱式反應(yīng)釜中，加入水解植物蛋白粉、乙基麥芽酚、3-巰基-2-丁酮、呋喃酮、2-乙?；拎?，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫至120°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量16%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在電加熱式反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香蔥雞肉香精。
[0010]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果，具體而言，由上述技術(shù)方案可知: 通過利用本發(fā)明特定配方和方法制得香蔥雞肉香精，其香味不濃不重恰到好處，營養(yǎng)成分豐富，化學(xué)添加劑少，味道天然純正，口感更佳，符合大眾口味，能廣泛用于各種食品的調(diào)香調(diào)味。
【具體實(shí)施方式】
[0011]本發(fā)明揭示一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精，由以下重量份原料組成:純凈水20份?30份;雞肉15份?20份；玉米油40份?50份;洋蔥20份?30份.’青蔥10份?20份；乙基麥芽酚0.5份?I份;3-巰基-2-丁酮0.5份?I份;呋喃酮I份?3份;2-乙酰基吡嗪0.5份?I份;水解植物蛋白粉6份?8份。
[0012]本發(fā)明還揭示一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精的方法，包括有以下步驟:
首先，將玉米油加入油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至120°C，將雞肉的一半、洋蔥和青蔥投入油炸設(shè)備后封閉，使油在106°C_110°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，油炸時(shí)間為50分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，油炸后停止加熱，放入保溫儲存罐，溫度保持在40°C成油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 接著，將剩下的一半雞肉投入酶解罐，并加入純凈水混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至65°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為120分鐘，酶解后，溫度升到120°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用栗打到儲料罐中待用；
然后，將油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到電加熱式反應(yīng)釜中，加入水解植物蛋白粉、乙基麥芽酚、3-巰基-2-丁酮、呋喃酮、2-乙?；拎?，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫至120°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量16%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在電加熱式反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香蔥雞肉香精。
[0013]下面以多個(gè)實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明:
實(shí)施例1
一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精，由以下重量份原料組成:純凈水20份;雞肉16份;玉米油43份;洋蔥20份;青蔥12份；乙基麥芽酚0.5份;3_巰基_2-丁酮0.6份;呋喃酮I份;2-乙酰基吡嗪0.5份;水解植物蛋白粉7.2份。
[0014]—種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精的方法，包括有以下步驟:
首先，將玉米油加入油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至120°C，將雞肉的一半、洋蔥和青蔥投入油炸設(shè)備后封閉，使油在106°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，油炸時(shí)間為50分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，油炸后停止加熱，放入保溫儲存罐，溫度保持在40°C成油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 接著，將剩下的一半雞肉投入酶解罐，并加入純凈水混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至65°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為120分鐘，酶解后，溫度升到120°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用栗打到儲料罐中待用；
然后，將油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到電加熱式反應(yīng)釜中，加入水解植物蛋白粉、乙基麥芽酚、3-巰基-2-丁酮、呋喃酮、2-乙?；拎?，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫至120°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量16%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在電加熱式反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香蔥雞肉香精。
[0015]實(shí)施例2
一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精，由以下重量份原料組成:純凈水30份;雞肉15份;玉米油42份;洋蔥23份;青蔥10份；乙基麥芽酚0.8份;3-巰基-2-丁酮0.5份;呋喃酮1.5份;2-乙?；拎?.8份;水解植物蛋白粉7.3份。
[0016]—種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精的方法，包括有以下步驟:
首先，將玉米油加入油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至120°C，將雞肉的一半、洋蔥和青蔥投入油炸設(shè)備后封閉，使油在110°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴(kuò)散的特點(diǎn)，起到自然攪拌物料的作用，油炸時(shí)間為50分鐘，物料在油沸騰時(shí)有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，油炸后停止加熱，放入保溫儲存罐，溫度保持在40°C成油炸產(chǎn)物，儲存?zhèn)溆茫?br> 接著，將剩下的一半雞肉投入酶解罐，并加入純凈水混拌在一起，打開攪拌器及進(jìn)氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至65°C時(shí)加入肉水混合物重量0.5%的復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為120分鐘，酶解后，溫度升到120°C時(shí)關(guān)汽，進(jìn)行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用栗打到儲料罐中待用；
然后，將油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到電加熱式反應(yīng)釜中，加入水解植物蛋白粉、乙基麥芽酚、3-巰基-2-丁酮、呋喃酮、2-乙?；拎?，成第二混合物，打開進(jìn)氣閥和攪拌器，加熱升溫至120°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)60分鐘，反應(yīng)后，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量16%的變性淀粉進(jìn)行微膠囊包埋，在電加熱式反應(yīng)釜中攪拌均勻后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進(jìn)入噴霧干燥塔進(jìn)行干燥，成香蔥雞肉香精。
[0017]實(shí)施例3
一種油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備的香蔥雞肉香精，由以下重量份原料組成:純凈水22份;雞肉17份;玉米油40份;洋蔥25