一種趣味珠產(chǎn)品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種趣味珠產(chǎn)品及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，市場上出現(xiàn)了諸多具有爆破口感的夾屯、珠產(chǎn)品（也可稱之為趣味珠），運類 產(chǎn)品由于存在不耐高溫、高壓、剪切，且易出現(xiàn)破碎、口感不好、在液態(tài)中長時間存放會融化 等問題，故而大多在飲品店作為即飲奶茶等飲料的添加物。因此，能夠工業(yè)化生產(chǎn)的夾屯、珠 產(chǎn)品尚需要進一步研發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種趣味珠產(chǎn)品及其制備方法。該 趣味珠產(chǎn)品具有耐高溫、耐高壓、耐剪切等優(yōu)點，能夠在添加到乳制品等液態(tài)食品中后保持 較好的成型度及口感。
[0004] 為達到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種趣味珠產(chǎn)品，該趣味珠產(chǎn)品包括珠子，該 珠子由包衣W及包衣內(nèi)包裹的內(nèi)容物組成。
[0005] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實施方式】，優(yōu)選地，上述趣味珠產(chǎn)品還包括保護液，所述珠子浸 泡于所述保護液中。所述珠子與所述保護液的重量比可W由本領(lǐng)域技術(shù)人員進行常規(guī)的調(diào) 整。
[0006] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述包衣與所述內(nèi)容物的重量比為1: (4-10)，更優(yōu) 選為1: (4-6)。該重量比是對于本發(fā)明的趣味珠產(chǎn)品中的所有珠子而言，每個珠子的包衣與 內(nèi)容物的重量比不完全相同，但均應(yīng)在該范圍內(nèi)。
[0007] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，W所述包衣的總重量為基準，所述包衣的原料組成 包括:海藻酸鋼0.5%-1.3%，卡拉膠0.0 l %-0.03% W及水余量。
[000引在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，W所述內(nèi)容物的總重量為基準，所述內(nèi)容物的原料 組成包括:風(fēng)味物質(zhì)1.0 %-60.0%，甜味物質(zhì)3.0 %-14.0 %，乳酸巧1.0 %-4.0 %，酸度調(diào)節(jié) 劑0.2%-0.7%，增稠劑0.3%-4.0%W及水余量。
[0009] 本發(fā)明提供的趣味珠產(chǎn)品在包衣的原料選擇上，采用海藻酸鋼和卡拉膠的組合， 能夠使得到的趣味珠產(chǎn)品具有耐高溫、耐高壓、耐剪切、成型度好且爆破口感好等優(yōu)點。通 常狀態(tài)下，卡拉膠適用于中性產(chǎn)品，在酸性條件下卡拉膠會出現(xiàn)溶解狀態(tài)。但是，由于本發(fā) 明中的海藻酸鋼和內(nèi)容物中的巧離子形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，再結(jié)合卡拉膠，使得趣味珠的包衣更 結(jié)實，有很強的巧嚼和爆破感；同時，海藻酸鋼和卡拉膠形成的包衣在酸性條件下應(yīng)用，不 會出現(xiàn)卡拉膠溶解的狀態(tài)。
[0010] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述內(nèi)容物中的風(fēng)味物質(zhì)包括:水果類風(fēng)味物質(zhì)、 蔬菜類風(fēng)味物質(zhì)、糧食類風(fēng)味物質(zhì)、堅果類風(fēng)味物質(zhì)W及人造食品類風(fēng)味物質(zhì)等中的一種 或幾種的組合。其中的水果類風(fēng)味物質(zhì)、蔬菜類風(fēng)味物質(zhì)、糧食類風(fēng)味物質(zhì)、堅果類風(fēng)味物 質(zhì)均可W是天然的水果、蔬菜、糧食、堅果通過常規(guī)方法加工而成。運些風(fēng)味物質(zhì)可W液態(tài)、 漿狀、醬狀、顆粒狀、纖維狀、粉末狀等形式作為原料制備所述內(nèi)容物，優(yōu)選液態(tài)。其中，所述 水果可W包括:蘋果、草替、雜猴桃、香蕉、渡蘿、桃、葡萄、梨、枯、杏、李子、番慕枝、慕枝、挪 子、山植、芒果、木瓜、楊桃、哈密瓜、藍替、樹替、澄、桑甚、蔓月替、樓桃、黑加侖、西抽、抽子、 人參果、橄攬、批把、沙果等中的一種或幾種的組合。所述蔬菜可W包括:芹菜、渡菜、胡蘿h 苦瓜、蘆苔、南瓜、±豆、紅馨、山藥、香芋、紫馨、洋蔥、番茄、青蔥、青豆、銀耳、平茹、金針茹、 香茹、口磨(雙抱茹）、截、青椒、蘆算、竹算、青辣椒、白甘藍、綠甘藍、黃豆芽、西蘭花、黃瓜、 韭菜、小白菜、空屯、菜、魏豆、蒜、蒜苔、大白菜、油菜、香菜、黃花、甜椒、卷屯、菜、白蘿h四季 豆、百合等中的一種或幾種的組合。所述糧食可W包括:大米、懦米、梗米、慧米、高梁米、紅 豆、綠豆、谷子、黑米、香米、糖米、芝麻、燕麥、養(yǎng)麥、大麥、小麥、青裸、玉米、大豆等中的一種 或幾種的組合。所述堅果可W包括:花生仁、棲子仁、核桃仁、葵花仁、西瓜仁、南瓜仁、杏仁、 栗子、腰果、開屯、果、松子仁等中的一種或幾種的組合。所述人造食品類風(fēng)味物質(zhì)可W包括 可樂類風(fēng)味物質(zhì)、巧克力類風(fēng)味物質(zhì)等等。
[0011] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述內(nèi)容物中的甜味物質(zhì)可W包括糖類和/或甜味 劑等;優(yōu)選地，所述甜味物質(zhì)包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、 果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、=氯薦糖、安賽蜜、阿斯己甜、甜蜜素等中的一種 或幾種的組合;更優(yōu)選包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖 漿等中的一種或幾種的組合。
[0012] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述內(nèi)容物中的酸度調(diào)節(jié)劑包括乳酸、巧樣酸、蘋 果酸等中的一種或幾種的組合。
[0013] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述內(nèi)容物中的增稠劑包括變性淀粉徑丙基二淀 粉憐酸醋、淀粉、黃原膠、海藻酸丙二醇醋等中的一種或幾種組合。
[0014] 為進一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，本發(fā)明的趣味珠產(chǎn)品的內(nèi)容物配方中還可包括 適量的食用香精，所述香精可W是相關(guān)行業(yè)標準例如GB2760中所允許添加的食用香精的一 種或多種的組合。此外，為了改善產(chǎn)品的外觀，本發(fā)明的趣味珠產(chǎn)品的內(nèi)容物配方中還可包 括適當(dāng)?shù)纳?。運些物質(zhì)(食用香精、色素等添加劑）的種類選擇和添加量均可根據(jù)需要按 照本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)操作。
[0015] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述珠子為直徑l-20mm球體或類球體顆粒，其具有 豐富的爆破口感，且耐高溫、耐高壓、耐剪切，并且具有較好的成型度。
[0016] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，W所述保護液的總重量為基準，所述保護液的原料 組成包括:甜味物質(zhì)3.0 % -14.0 %，酸度調(diào)節(jié)劑0.1 % -0.3 %，增稠劑0.3 % -2.0 % W及水余 量。
[0017] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述保護液中的甜味物質(zhì)可W包括糖類和/或甜味 劑等;優(yōu)選地，所述甜味物質(zhì)包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、 果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、=氯薦糖、安賽蜜、阿斯己甜、甜蜜素等中的一種 或幾種的組合;更優(yōu)選包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖 漿等中的一種或幾種的組合。
[0018] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述保護液中的酸度調(diào)節(jié)劑包括乳酸、巧樣酸、蘋 果酸等中的一種或幾種的組合。
[0019] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述保護液中的增稠劑包括變性淀粉徑丙基二淀 粉憐酸醋、淀粉、黃原膠、海藻酸丙二醇醋等中的一種或幾種組合。
[0020] 在上述趣味珠產(chǎn)品中，優(yōu)選地，所述保護液的粘度為300-700厘泊（更優(yōu)選為500-600厘泊），該保護液能夠使所述珠子在其中均勻懸浮，并且在該保護液的粘度范圍內(nèi)，珠子 的流動性較好，當(dāng)通過設(shè)備將本發(fā)明的趣味珠產(chǎn)品添加到乳制品等液態(tài)食品中時，該保護 液的存在能夠減少設(shè)備壓力，進而能夠保證珠子在乳制品等液態(tài)食品中保持完整性。
[0021] 在本發(fā)明的趣味珠產(chǎn)品中，所述內(nèi)容物中甜味物質(zhì)、酸度調(diào)節(jié)劑、W及增稠劑與所 述保護液中的相應(yīng)組分所采用的具體物質(zhì)可W相同也可W不同。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實施方式】，優(yōu)選地，上述趣味珠產(chǎn)品是通過至少W下步驟制備 得到的：
[0023] (1)制備內(nèi)容物組合物：
[0024] 將增稠劑、甜味物質(zhì)與水混合，在65-70°C攬拌溶解后(優(yōu)選攬拌速度為900-1400 轉(zhuǎn)/min，攬拌時間為15-20分鐘），冷卻(優(yōu)選冷卻至35-45°C)，然后加入風(fēng)味物質(zhì)并攬拌均 勻后(優(yōu)選攬拌速度為900-1400轉(zhuǎn)/min),得到第一混合物料；
[0025] 將酸度調(diào)節(jié)劑與所述第一混合物料混合均勻，得到第二混合物料，并使所述第二 混合物料的抑值為3.6-4.2 (室溫，20-25°C，更優(yōu)選為3.7-4.0);
[0026] 將乳酸巧與所述第二混合物料混合，冷卻(優(yōu)選冷卻至8-15°C)，攬拌均勻(優(yōu)選攬 拌速度為900-1400轉(zhuǎn)/min)，得到所述的內(nèi)容物組合物；
[0027] (2)制備包衣組合物：
[00%]將海藻酸鋼、卡拉膠與水混合，在56-65°C攬拌溶解后(優(yōu)選攬拌速度為900-1400 轉(zhuǎn)/min,攬拌時間為25-30分鐘），冷卻(優(yōu)選冷卻至0-5°C)，得到所述的包衣組合物；
[0029] (3)制備趣味珠產(chǎn)品：
[0030] 將步驟（1)得到的內(nèi)容物組合物滴入到步驟(2)得到的包衣組合物中，靜置30-60 秒后，形成具有包衣及內(nèi)容物的珠子，得到所述的趣味珠產(chǎn)品。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實施方式】，優(yōu)選地，所述內(nèi)容物組合物的白利糖度(Brix)為5-14(更優(yōu)選為 12 ± 2)，pH值為3.6-4.2 (室溫，20-25°C，更優(yōu)選為3.7-4.0)。
[0032] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實施方式】，優(yōu)選地，所述包衣組合物的白利糖度(Brix)為0.8- 1.0。
[0033] 根據(jù)本發(fā)明的【具體