一種烏龍茶濃縮液的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種烏龍茶濃縮液的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 烏龍茶濃縮液是由烏龍茶提取液濃縮而成。QB/T 4068-2010《食品工業(yè)用茶濃縮 液》將茶濃縮液定義為W茶葉或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)水提取或采用茶鮮葉棒汁，可在生產(chǎn) 過(guò)程中加入食品添加劑和食品加工助劑，采用物理法除去一定比例的水分，經(jīng)加工制成的， 作為食品、飲料等原輔料的液態(tài)產(chǎn)品。
[0003] 茶飲料是一種綠色健康的飲品，用茶葉制得的茶飲料，風(fēng)味的組成主要源于茶葉 經(jīng)萃取后所提供的茶感、底韻及頭香=部分，當(dāng)前市場(chǎng)上販?zhǔn)鄣牟栾嬃掀滹L(fēng)味多存在后余 味苦澀，口感不夠順滑，茶韻不夠醇厚等缺陷。對(duì)于一些高糖的茶飲料，由于甜感較強(qiáng)，須使 用較多量的茶葉或茶粉來(lái)平衡其甜膩感，而茶葉或茶粉用量提高所產(chǎn)生的苦澀味會(huì)較重， 而茶濃縮液的添加使茶飲料喝起來(lái)更加順滑，達(dá)到改善口感的效果。對(duì)于無(wú)糖茶而言，由于 沒(méi)有糖修飾后余味，茶濃縮液的添加更能增強(qiáng)其茶韻及回甘。
[0004] 茶飲料主要呈味物質(zhì)為茶多酪、氨基酸、咖啡堿等，為了提升茶飲料的品質(zhì)，所W 對(duì)烏龍茶濃縮液中茶多酪的組成和總量、氨基酸的組成和總量、咖啡堿就有一定的要求，運(yùn) 些呈味物質(zhì)因在茶湯中的含量、比例、呈味特性不同，從而具有不同的滋味特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)酶解 技術(shù)制備的茶濃縮液滋味成分更加豐富，為高附加值的天然植物提取物。此外，經(jīng)過(guò)酶解技 術(shù)制備的茶濃縮液，添加至茶飲料中，可W彌補(bǔ)當(dāng)前大宗茶葉原料及茶粉所未克服的缺陷 (如后余味苦澀，茶感不夠順滑，茶韻不夠醇厚等），提升產(chǎn)品的口感，增加茶韻，使口感更加 平順。
[000引茶濃縮液有經(jīng)過(guò)酶解技術(shù)處理的，也有不經(jīng)過(guò)酶解技術(shù)處理的。不經(jīng)過(guò)酶解技術(shù) 處理的茶濃縮液苦澀味重，消費(fèi)者難W接受;經(jīng)過(guò)酶解技術(shù)處理的現(xiàn)有茶濃縮液，茶的特征 風(fēng)味物質(zhì)保留較少，茶味、飽滿度弱，回甘不足。
[0006] 目前市面上的茶濃縮液W綠茶濃縮液為主，茶濃縮液的品類(lèi)較為單一，而烏龍茶 性溫而不寒，味醇，并且由于其種種突出的生理功效，如降壓、減肥、降血糖等保健功能，越 來(lái)越受消費(fèi)者的青睞，可見(jiàn)烏龍茶飲料市場(chǎng)潛力大，而現(xiàn)有的茶濃縮液已經(jīng)不能完全滿足 人們的需求，亟需一種新的茶濃縮液，增加茶濃縮液的品種，豐富茶濃縮液的多樣性。
[0007] 通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)如下幾篇與本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)的專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)：
[0008] 1、茶類(lèi)提取物的制備方法(CN102548424A)，所述方法包括添加蛋白酶、較酸酶和 具有20000U/gW上的多聚半乳糖醒酸酶活性的酶制劑而提取處理茶類(lèi)原料，根據(jù)本發(fā)明的 方法，可提取通過(guò)現(xiàn)有的酶提取處理未完全分解、提取的來(lái)自茶葉的細(xì)胞壁成分，而且隨著 細(xì)胞壁成分的分解可進(jìn)一步將可提取的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，其結(jié)果可高收率地獲得富含 氨基酸成分且富于甜味、r味和美味的茶類(lèi)提取物。
[0009] 2、茶類(lèi)提取物的制備方法(CN102573507A)，該方法包括將茶類(lèi)原料添加蛋白酶、 較酸酶W及來(lái)自長(zhǎng)枝木霉（Trichoderma Iongibrachiatum)或里氏木霉（Trichoderma reesei)的纖維素酶進(jìn)行提取處理。根據(jù)本發(fā)明的方法，可W提取W往茶葉酶處理提取中未 能分解或未能提取盡的細(xì)胞壁成分，并且伴隨細(xì)胞壁成分的分解，可W將可提取的蛋白質(zhì) 進(jìn)一步分解為氨基酸，結(jié)果，可W高收率獲得富含氨基酸成分、富有甜味、r味和香味的茶 類(lèi)提取物。
[0010] 通過(guò)對(duì)比，本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)與上述專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn)存在本質(zhì)的不同，區(qū)別如下：
[0011] 1、本發(fā)明與上述發(fā)明的不同之處在于全過(guò)程采用冷泡工藝，低溫萃取，低溫酶解， 低溫濃縮。目前烏龍茶茶葉多采用80°CW上的高溫萃取，本發(fā)明烏龍茶茶葉采用低溫萃取， 萃取溫度控制在40°C~50°C，對(duì)醋型兒茶素尤其是EGCG的溶出進(jìn)行了控制，從而減少茶湯 的苦澀味，同時(shí)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的酶解溫度控制在40°C~50°C，并且濃縮設(shè)備采用離屯、薄膜 蒸發(fā)器，由于離屯、作用，可W減少料液和機(jī)器的熱接觸時(shí)間，從而減少對(duì)烏龍茶濃縮液的熱 破壞，同時(shí)離屯、薄膜蒸發(fā)器可W用較低的溫度濃縮，濃縮溫度控制在40°C~50°C，使烏龍茶 濃縮液的風(fēng)味物質(zhì)損最小。
[0012] 2、本發(fā)明與上述發(fā)明的不同之處在于采用茶葉兩段式投料，茶葉萃取完成后，投 料酶制劑，當(dāng)酶制劑投料完成并作用一段時(shí)間后，再增加投入另外一部分茶葉，第二段茶葉 的投料量為第一段茶葉投料質(zhì)量的50%，通過(guò)增加茶葉投料量，提高批次生產(chǎn)量和生產(chǎn)效 率，進(jìn)而增加產(chǎn)能。
[0013] 3、本發(fā)明與上述發(fā)明的不同之處在于烏龍茶中同時(shí)添加單寧酶、蛋白酶（內(nèi)切蛋 白酶和外切蛋白酶）、破壁酶(纖維素酶、果膠酶、半纖維素酶)=類(lèi)酶，運(yùn)=類(lèi)酶需要協(xié)同作 用，改善茶葉流動(dòng)性，并且可W顯著提高產(chǎn)品收率，將烏龍茶提取液濃縮至化ix40%，產(chǎn)品 收率可高達(dá)120% W上。
[0014] 本發(fā)明與上述發(fā)明的不同之處在于蛋白酶分兩段加入，蛋白酶根據(jù)作用方式分為 內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶，內(nèi)切蛋白酶在酶解反應(yīng)的初期加入，外切蛋白酶在酶解反應(yīng)的 后期加入，W投入內(nèi)切蛋白酶的4小時(shí)~8小時(shí)后再投入外切蛋白酶為優(yōu)，通過(guò)控制蛋白質(zhì) 的水解程度，從而控制多膚和氨基酸的組成比例，增加茶湯回甘，茶湯滋味豐富、飽滿、順I(yè) 滑。
[0015] 4、本發(fā)明與上述發(fā)明的不同之處在于風(fēng)味，上述發(fā)明制得的茶提取物苦味和澀味 少，本發(fā)明通過(guò)采用茶葉兩段式投料，當(dāng)酶制劑作用一段時(shí)間后，再增加投入第二段茶葉， 第二段茶葉的投料量為第一段茶葉投料質(zhì)量的50%，茶葉兩段式投料法強(qiáng)化了烏龍茶的鮮 醇感和茶感，并且保留了較多的烏龍茶特征風(fēng)味，升級(jí)烏龍茶濃縮液的口味，豐富了烏龍茶 濃縮液的品類(lèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供了一種烏龍茶濃縮液的制備方 法，該方法工藝簡(jiǎn)單，通過(guò)單寧酶、蛋白酶、破壁酶=類(lèi)酶協(xié)同作用，提高產(chǎn)品收率，同時(shí)改 善茶葉的流動(dòng)性，采用茶葉兩段式投料，當(dāng)酶制劑投料完成并反應(yīng)1小時(shí)~2小時(shí)后，再增加 投入另外一部分茶葉，達(dá)到增加同一時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)品收率和生產(chǎn)效率。由于采用茶葉兩段式 投料，能夠保留較多的烏龍茶特征風(fēng)味，強(qiáng)化了烏龍茶的鮮醇感和茶感;在飲料中，添加該 烏龍茶濃縮液，既能達(dá)到健康的要求，又能使飲料的茶感增強(qiáng)，飲料的口味變得更加醇厚， 并且又不會(huì)因?yàn)椴瓒嗬液窟^(guò)高，茶苦澀味重，消費(fèi)者難W接受，對(duì)提升茶飲料的韻味有良 好的效果。
[0017] 本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案是：
[0018] -種烏龍茶濃縮液的制備方法，步驟如下：
[0019] (1)烏龍茶茶葉第一段投料萃取:取一部分烏龍茶茶葉和水，將烏龍茶茶葉和水混 合后得萃取液，水的添加量為使茶葉能夠處于流動(dòng)狀態(tài)的水量，采用批次式低溫浸提方式 或采用連續(xù)式低溫浸提方式進(jìn)行萃取，萃取溫度控制在40°C~50°C，萃取0.5小時(shí)~3.0小 時(shí)，得茶葉萃取液；
[0020] 間酶解:對(duì)茶葉萃取液進(jìn)行酶解處理，酶解處理通過(guò)在茶葉萃取液中添加酶制劑 來(lái)進(jìn)行，酶制劑復(fù)合使用破壁酶、單寧酶和蛋白酶=類(lèi)酶制劑，協(xié)同作用，酶解溫度控制在 40°C~50°C，酶解總時(shí)間6小時(shí)~16小時(shí)，所述破壁酶總的添加量為烏龍茶茶葉總質(zhì)量的 0.2%~2%，所述單寧酶添加劑量為烏龍茶茶葉總質(zhì)量的0.01%~1%，所述蛋白酶為烏龍 茶茶葉總質(zhì)量的3 %~5 %;
[0021] 間烏龍茶茶葉第二段投料萃?。寒?dāng)酶制劑投料完成并反應(yīng)1小時(shí)~2小時(shí)后，再增 加投入另外一部分茶葉，第二段茶葉的投料量為第一段茶葉投料質(zhì)量的50%，第二段茶葉 投料完成并攬拌20分鐘~60分鐘后，靜置繼續(xù)酶解反應(yīng)5小時(shí)~14小時(shí)；
[0022] (4)分離過(guò)濾:酶解結(jié)束后，將酶解液過(guò)濾得茶湯，除去茶渣和固體顆粒雜質(zhì)，茶湯 經(jīng)高溫條件下滅酶活，90°C~95°C滅菌15秒~60秒，得到烏龍茶提取液；
[0023] 間濃縮:將茶提取液進(jìn)行濃縮，濃縮至化ix為20 %~50 %的烏龍茶濃縮液，濃縮溫 度控制在40°C~50°C;
[0024] 做成品殺菌:所述烏龍茶濃縮液采用熱殺菌方式進(jìn)行殺菌，殺菌條件采用己氏殺 菌或超高溫瞬時(shí)殺菌，然后迅速冷卻至60°C~70°C灌裝，或者冷卻至常溫?zé)o菌灌裝，或者產(chǎn) 品灌裝完成后用殺菌蓋殺菌的方式，制得烏龍茶濃縮液成品。
[0025] 而且，所述步驟(1)中批次式低溫浸提方式包括吊籃式萃取、密閉式萃取或翻轉(zhuǎn)式 萃取;或者，所述連續(xù)式低溫浸提方式包括采用一級(jí)逆流提取設(shè)備浸提、采用二級(jí)逆流提取 設(shè)備浸提或采用多級(jí)逆流提取設(shè)備浸提;或者，所述步驟(1)中烏龍茶茶葉為切碎至粒度Imm ~3mm，或者，所述茶葉原料與水的質(zhì)量比為1:10~1:20;或者，所述步驟(1)中烏龍茶茶葉為 清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳香型鐵觀音、黃金桂、水仙、肉桂、單秋、佛手或大紅袍。
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