風鴨加工過程中脂質分解氧化調控方法
【專利說明】風鴨加工過程中脂質分解氧化調控方法 -、技術領域：
[0001] 本發(fā)明涉及風鴨加工過程中脂質氧化調控方法，屬于畜產品深加工技術領域，具 體地說是一種風鴨加工過程中脂質分解氧化調控的新方法。 二、【背景技術】：
[0002] 脂質分解氧化是風鴨產品形成特征風味的重要途徑之一，但是過度的脂質氧化會 對產品的風味品質產生不良影響。因此，如何合理調控風鴨加工過程中的脂質分解氧化速 度顯得尤為重要。研究表明高溫成熟工藝能夠促進脂質氧化，加快風味物質的生成，同時有 效降低最終產品的POV和TBARs。發(fā)明專利化200810023306. 3采用控溫控濕的現代風干 成熟工藝技術，研究開發(fā)出風鴨風干成熟新工藝，其優(yōu)點在于；風鴨加工后期，工藝溫度在 25C W上的高溫成熟保持20小時W上，能夠促使脂肪一級氧化產物進一步分解氧化成風 味物質，在降低脂質氧化指標的同時顯著提高風鴨產品的風味品質和安全質量；但其高溫 成熟發(fā)生在加工后期，不能為產品風味品質的形成及顯著降低產品氧化指標提供充足的時 間。因此，本發(fā)明在專利化200810023306. 3的基礎上，在風鴨胳制結束、風干成熟前，加入 強化高溫風干步驟，提高內源脂肪酶活力，使脂質分解氧化提前發(fā)生，為風干成熟過程中脂 肪一級氧化產物進一步分解氧化成風味物質提供更長的時間，達到促進風鴨脂質分解氧化 形成風味化合物，縮短生產周期及降低脂質氧化指標的目的。 H、
【發(fā)明內容】

[0003] 針對胳臘肉制品加工過程中脂質氧化對廣品品質影響的雙重作用，廣品的風味品 質與安全質量難W控制的問題，提供一種脂質分解氧化的調控方法。
[0004] 技術方案本發(fā)明的目的是送樣實現的：
[0005] -種風鴨加工過程中脂質分解氧化的調控方法，其特征在于；W生鮮鴨為原料， 在鹽含量為9% -12 %的胳制液中濕胳（胳制液溫度5±5°C )20-28小時，胳制時間的長 短由生鮮鴨的個體大小和生長期長短確定。胳制結束后在濕度58 + 5% RH條件下，采用 4(TC -6(TC強化高溫風干60 + 20分鐘；然后開始風干成熟，風干成熟過程的起始溫度在 12°C -18°C范圍內，濕度總體控制在58±5% RH,風干成熟時間為68-78小時制成風鴨產品。
[0006] 有益效果本發(fā)明的優(yōu)點在于；在保證風鴨產品風味品質的前提下，胳制結束后通 過增加強化高溫風干工藝來提高內源脂肪酶活力，使脂質分解氧化提前發(fā)生，為風干成熟 過程中脂肪一級氧化產物進一步分解氧化成風味物質提供更長的時間，達到加快風鴨脂質 分解氧化、促進風味品質形成，縮短生產周期及降低脂質氧化指標的目的。 四、
【附圖說明】
[0007] 圖1為強化高溫溫度和鹽含量對TBARs交互影響的響應曲面及其等值線圖。 五、
【具體實施方式】
[0008] 下面結合實施例對本發(fā)明【具體實施方式】作進一步的描述。
[0009] 實施例1 :
[0010] 風鴨加工過程中脂質氧化的調控方法，將生鮮鴨按8% -12%的用鹽量濕胳24小 時，然后在4(TC -6(TC范圍強化高溫內風干1小時，然后開始風干成熟，風干成熟起始溫度 控制控制在12°C -20°C范圍，在相對濕度58 + 5% RH的環(huán)境下按照升溫速度為0. 2-0. 3°C / 小時的程序風干成熟72小時。
[0011] W強化高溫溫度、風干起始溫度、鹽含量為試驗因素，按表1設計進行響應曲面試 驗；W風鴨產品脂質氧化指標TBARs為考察指標，試驗結果如表2 ;只有當強化高溫溫度 6(TC、風干起始溫度16°C、鹽含量20%時，TBARs超過胳臘肉制品的國際認定的限量標準 (Img丙二醒AggA肖），其余試驗條件下的TBARs皆在限量標之內。由此可見，經過強化高溫 的產品是安全的。
[0012] 表1響應曲面試驗因素水平設計表
[0014] 表2響應曲面優(yōu)化方案及試驗結果
[0015]
[0016] W TBARs為響應值對試驗數據進行多元回歸擬合分析，如圖I所示，強化高溫溫度 和鹽含量對TBARs值的影響都存在臨界值，當強化高溫溫度和鹽含量為臨界值時，TBARs處 于最小值。強化高溫溫度和鹽含量對TBARs的影響具有明顯的交互作用，如表3、表4所示， 當強化高溫溫度和鹽含量同時影響TBARs時，其各自的臨界值會隨著另一方的提高/增大 而呈現線性下降，說明強化高溫溫度的提高可顯著降低鹽含量，送對降低脂質氧化指標，提 高風味品質有重要意義。本發(fā)明所設定的強化高溫后的風干成熟工藝條件含蓋了大多傳統(tǒng) 胳臘肉制品的風干成熟加工工藝溫度，因此W上結果對胳臘肉制品實際生產具有一定的指 導意義，即通過調控強化高溫工藝溫度和胳制用鹽量來達到調控脂質分解氧化的目的。
[0017] 表3不同鹽含量條件下強化高溫溫度對TBARs影響的臨界值
[0019] 表4不同強化高溫條件下鹽含量對TBARs影響的臨界值
[0020]
[00川 實施例2;
[0022] W試驗產品TBARs最低為指標，對風鴨強化高溫風干成熟工藝進行回歸優(yōu)化，得 到最優(yōu)工藝條件為強化高溫溫度45. 4rC、風干起始溫度14. 44°C、鹽含量10. 07%。將本課 題組專利化200810023306. 3 "風鴨風干高溫成熟工藝"（對照組）與強化高溫成熟最優(yōu)工 藝按照原料、胳后、風干成熟1天、風干成熟2天、風干成熟3天5個工藝點抽樣（每個工藝 點抽取3個重復樣），進行水分含量、鹽分含量、L0X、TBARs、過氧化值等各項指標的測定，女口 表5所示。結果表明；經過強化高溫風干比后，LOX活力較對照組顯著提高1. 51倍，且加 工過程中強化高溫組LOX活力始終大于對照組的；采用強化高溫風干比后，TBARs是對照 組TBARs的1. 70倍，由此可知風鴨加工前期脂質氧化迅速發(fā)生，但至工藝結束時，風鴨產品 的最終氧化指標（TBARs)較對照組工藝降低了 41. 10%。因此，采用強化高溫工藝可有效提 高風鴨產品的LOX活力和降低最終產品的脂質氧化指標，促進風味品質的形成和積累。
[0023] 表5胳制風干成熟工藝過程中LOX活力、TBARs的對照變化情況
【主權項】
1. 一種風鴨加工過程中脂質分解氧化的調控方法，其主要特征在于：原料鴨在腌制 液中濕腌后放置在溫度40°c-60°c范圍內、相對濕度58±5%RH的環(huán)境中強化高溫風干 60±20分鐘，然后開始風干成熟，其起始溫度控制在12°C-18°C，然后按照0. 2-0. 3°C/小 時的升溫速度風干成熟68-78小時，風干成熟過程中濕度保持58±5%RH。2. 根據權利要求1所述的風鴨加工過程中脂質分解氧化的調控方法，其主要特征 在于：所用的原料為整只生鮮鴨，在鹽含量為9% -12%的腌制液中濕腌（腌制液溫度 5±5°C)20-28小時，腌制時間的長短由生鮮鴨的個體大小和生長期長短確定。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風鴨加工過程中脂質分解氧化調控方法，屬于畜產品深加工技術領域。包括：將原料生鮮鴨在鹽含量為9％-12％的腌制液中濕腌(腌制液溫度5±5℃)24小時，然后放置在溫度40-60℃范圍內、相對濕度58±5％RH的環(huán)境中強化高溫風干60±20分鐘，再開始風干成熟；風干成熟開始起始溫度控制在12℃-18℃范圍，然后在濕度保持58±5％RH條件下，按照0.2-0.3℃/小時的升溫速度風干成熟68-78小時制成風鴨產品。本發(fā)明采用強化高溫風干工藝來調控風鴨肌肉中脂肪酶和脂肪氧合酶活力，能加快產品中脂質分解氧化和風味形成速度，有效降低脂肪氧化指標，提高風鴨產品的風味品質，為風鴨規(guī)?；a提供一種調控脂質分解氧化-加快風味形成的新工藝方法。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/315
【公開號】CN105475744
【申請?zhí)枴緾N201410554790
【發(fā)明人】劉玉光
【申請人】碭山圣灃食品有限公司
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2014年10月12日