一種什錦水果罐頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種什錦水果罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 水果營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種維生素和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿h素、番茄黃 素、紅素及多種微量元素等，其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值又因水果種類(lèi)的不同而各有特點(diǎn)，因此，每 天需要食用多種水果，才能補(bǔ)全人體所需各種營(yíng)養(yǎng)成分，將多種水果混合制成什錦水果罐 頭，不但食用方便，且因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和鮮美的味道深受歡迎。
[0003] 傳統(tǒng)的水果罐頭生產(chǎn)方法包括將去皮、去核、加熱預(yù)煮處理等。水果皮營(yíng)養(yǎng)豐富， 植物纖維和糖蛋白等含量很高，去皮會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞流失;加熱預(yù)煮處理則會(huì)造成水 果軟爛，口感變差，導(dǎo)致水果風(fēng)味流失，同時(shí)加熱預(yù)煮過(guò)程耗時(shí)較長(zhǎng)，降低了罐頭的生產(chǎn)效 率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述缺點(diǎn)，提供一種什錦水果罐頭的制備方法，通 過(guò)該方法制備得到的什錦水果罐頭，具有保存期長(zhǎng)，口感好及色澤鮮亮、形態(tài)完整，營(yíng)養(yǎng)成 分流失少等優(yōu)點(diǎn)。
[0005] 本發(fā)明技術(shù)方案如下： 一種什錦水果罐頭的制備方法，包括W下步驟： 1) 分別挑選出大小均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮黃桃、梨、蘋(píng)果、李子和樓桃，黃桃放入 質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%的碳酸鋼水溶液中浸泡3min，取出后清水沖洗干凈表皮桃毛，然后與梨、蘋(píng) 果、李子和樓桃混合，浸入水中，加入混合酶，于38~46°C，浸泡3~5天，取出后清水洗涂，驚 干； 2) 將步驟1)處理后的水果再次浸入水中，加入堿性蛋白酶，升溫至50~55°C保溫8~ lOh，繼續(xù)升溫至100~105°C保溫5~8min，然后降溫至30°C，加入脂肪酶，保溫1~化，再次 升溫至100~105°C保溫5~8min，取出后清水洗涂，驚干； 3) 在步驟2)處理后的黃桃和李子上按質(zhì)量比5:1噴灑80%V/V乙醇水溶液，拌勻，悶潤(rùn)3 ~化，清水洗涂，驚干，再與梨、蘋(píng)果和樓桃混合，然后噴灑水果總質(zhì)量30%的巧樣汁和干黃 酒混合液，悶潤(rùn)20~24h; 4) 將甘薦汁和水按體積比1:5~8混合，加入甘草、酸要核和薄荷葉，煮沸，過(guò)濾，收集濾 液，再加入茶多酪和下香油，混合均勻，得浸泡液； 5) 將步驟3)處理后的水果去核，黃桃、梨、蘋(píng)果和李子切為1.5~2cm立方塊并與樓桃混 合均勻，然后加入與水果等質(zhì)量的水，升溫至80~90°C，加熱處理10~15min，漸除水分，裝 罐，然后加入步驟4)的浸泡液至水果全部沒(méi)入浸泡液中，紫外線福照殺菌，排氣包裝，得什 錦水果罐頭。
[0006] 步驟1)中，所述的水果與水的重量比為1:1.5~2。
[0007] 步驟1)中，所述的混合酶加入量為水果總質(zhì)量的4~6%。
[0008] 步驟1)中，所述的混合酶為中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶;所述中 性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質(zhì)量比為4:3:1.5:1。
[0009] 步驟2)中，所述的水果與水的重量比為1:1~1.5。
[0010] 步驟2)中，所述的堿性蛋白酶加入量為水果總質(zhì)量的2.5~3%;所述的脂肪酶加 入量為水果總質(zhì)量的0.5~1 %。
[OOW 步驟3)中，所述的巧樣汁與干黃酒的重量比為1:7~9。
[0012] 步驟4)中，所述的甘草加入量為水質(zhì)量的5~6%;酸要核加入量為水質(zhì)量的1~3%; 薄荷葉加入量為水質(zhì)量的1~3%。
[0013] 步驟4)中，所述的茶多酪和下香油總加入量為濾液質(zhì)量的0.5~0.8%;所述的茶多 酪和下香油質(zhì)量比為1:0.8~1。
[0014] 本發(fā)明什錦水果罐頭的制備方法，通過(guò)混合酶浸泡、酶解、悶潤(rùn)，可軟化分解水果 表皮、防止果肉老化、氧化脫色、褐變等，加工過(guò)程中不需要進(jìn)行削皮處理，提高了產(chǎn)品得 率，最大限度保持了各水果原有營(yíng)養(yǎng)成份及色澤、外觀。浸泡液添加甘薦汁、茶多酪等，成分 綠色天然具有殺菌防腐作用，保持了水果原料特有的濃郁香氣。本發(fā)明方法制備的什錦水 果罐頭，解決了鮮果不易儲(chǔ)存、單種水果營(yíng)養(yǎng)不全等問(wèn)題，罐頭果肉堅(jiān)挺，不夾生，不毛邊， 不軟爛，色澤鮮亮，有彈性，纖維少，硬度適中，口感好。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明上述技術(shù)思想情況下， 根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段做出的各種替換或變更，均包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0016] 實(shí)施例1 一種什錦水果罐頭的制備方法，包括W下步驟： 1) 分別挑選出大小均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮黃桃、梨、蘋(píng)果、李子和樓桃，黃桃放入 質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%的碳酸鋼水溶液中浸泡3min，取出后清水沖洗干凈表皮桃毛，然后與梨、蘋(píng) 果、李子和樓桃混合，浸入水中，水果與水的重量比為1:1.8,加入水果總質(zhì)量5%的混合酶， 混合均勻，于42~45°C，浸泡4天，取出后清水洗涂，驚干;混合酶為中性纖維素酶、半纖維素 酶、果膠酶和淀粉酶;所述中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質(zhì)量比為4: 3: 1.5:1; 2) 將步驟1)處理后的水果再次浸入水中，水果與水的重量比為1:1.2,加入水果總質(zhì)量 2.8 %的堿性蛋白酶，升溫至52°C保溫化，繼續(xù)升溫至102°C保溫6min，然后降溫至30°C，加 入水果總質(zhì)量0.8 %的脂肪酶，保溫化，再次升溫至103°C保溫7min，取出后清水洗涂，驚干； 3) 在步驟2)處理后的黃桃和李子上按質(zhì)量比5:1噴灑80%V/V乙醇水溶液，拌勻，悶潤(rùn) 地，清水洗涂，驚干，再與梨、蘋(píng)果和樓桃混合，然后噴灑水果總質(zhì)量30%的巧樣汁和干黃酒 混合液，巧樣汁與干黃酒的重量比為1:8，悶潤(rùn)22h; 4) 將甘薦汁和水按體積比1:6混合，加入甘草、酸要核和薄荷葉，甘草加入量為水質(zhì)量 的5%;酸要核加入量為水質(zhì)量的2%;薄荷葉加入量為水質(zhì)量的2%，煮沸，過(guò)濾，收集濾液，再 加入茶多酪和下香油，混合均勻，得浸泡液;茶多酪和下香油總加入量為濾液質(zhì)量的0.6%; 茶多酪和下香油質(zhì)量比為1:0.9; 5)將步驟3)處理后的水果去核，黃桃、梨、蘋(píng)果和李子切為1.5~2cm立方塊并與樓桃混 合均勻，然后加入與水果等質(zhì)量的水，升溫至80~90°C，加熱處理10~15min，漸除水分，裝 罐，然后加入步驟4)的浸泡液至水果全部沒(méi)入浸泡液中，紫外線福照殺菌，排氣包裝，得什 錦水果罐頭。
[0017]實(shí)施例2 一種什錦水果罐頭的制備方法，包括W下步驟： 1) 分別挑選出大小均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮黃桃、梨、蘋(píng)果、李子和樓桃，黃桃放入 質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%的碳酸鋼水溶液中浸泡3min，取出后清水沖洗干凈表皮桃毛，然后與梨、蘋(píng) 果、李子和樓桃混合，浸入水中，水果與水的重量比為1:1.5,加入水果總質(zhì)量4%的混合酶， 混合均勻，于38~42°C，浸泡3天，取出后清水洗涂，驚干;混合酶為中性纖維素酶、半纖維素 酶、果膠酶和淀粉酶;所述中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質(zhì)量比為4: 3: 1.5:1; 2) 將步驟1)處理后的水果再次浸入水中，水果與水的重量比為1:1.5,加入水果總質(zhì)量 2.5 %的堿性蛋白酶，升溫至50°C保溫化，繼續(xù)升溫至100°C保溫5min，然后降溫至30°C，加 入水果總質(zhì)量0.5 %的脂肪酶，保溫化，再次升溫至103°C保溫7min，取出后清水洗涂，驚干； 3) 在步驟2)處理后的黃桃和李子上按質(zhì)量比5:1噴灑80%V/V乙醇水溶液，拌勻，悶潤(rùn) 祉，清水洗涂，驚干，再與梨、蘋(píng)果和樓桃混合，然后噴灑水果總質(zhì)量30%的