豆?jié){粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豆?jié){粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大豆富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白和礦物元素，還有維生素 B1、B2和煙酸等有益物質(zhì)，豆?jié){ 是中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的一種飲品，又是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品，在歐美享有"植物奶"的美 譽(yù)。豆?jié){粉亦W其便于運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢(shì)廣泛應(yīng)用于乳制品、飲品及其他食品中。
[0003] 隨著人們生活水平的提高，對(duì)豆?jié){粉的飲用要求也越來(lái)越高，不僅要求豆?jié){具有 高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更要求其具有絕佳的風(fēng)味口感和優(yōu)良的品質(zhì)穩(wěn)定性。但由于現(xiàn)有豆?jié){粉生產(chǎn) 技術(shù)尚不完善，因而在快消市場(chǎng)上流通的豆?jié){粉產(chǎn)品存在著風(fēng)味品質(zhì)等不穩(wěn)定而導(dǎo)致的儲(chǔ) 存期短和再加工性差的問(wèn)題，使其在食品中的應(yīng)用受到較大制約。
[0004] 目前關(guān)于豆?jié){粉生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過(guò)程中存在沖調(diào)性變差、聚集結(jié)塊等問(wèn)題的研究及解 決方案已有大量報(bào)道，豆?jié){粉屬非晶態(tài)聚合物，非晶態(tài)物質(zhì)聚合特性影響其儲(chǔ)存品質(zhì)，其結(jié) 塊程度隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而強(qiáng)化(非專利文獻(xiàn)1)，在豆?jié){粉沖調(diào)速溶性的改善方面也有相關(guān) 研究，如針對(duì)豆?jié){粉顆粒與速溶性間關(guān)系的研究提到增大顆粒表面積，對(duì)豆?jié){粉顆粒進(jìn)行 光滑處理，并添加具有一定防潮能力分散劑，可減少顆粒間摩擦力，改善其擴(kuò)散性和流動(dòng) 性，從而改善豆?jié){粉沖調(diào)性能(非專利文獻(xiàn)2)。另外碳水化合物占豆?jié){粉總量60%~70%，因 而豆?jié){粉加入適量藏糖和糊精等碳水化合物后再噴霧干操，有利于提高豆奶粉速溶性和穩(wěn) 定性；且隨藏糖量增加，速溶性也隨之提高(非專利文獻(xiàn)3)。添加結(jié)冷膠和卡拉膠等親水性 膠體或Centrolene S、S化、SPAN 80和SPAN 40等乳化劑W增強(qiáng)豆?jié){粉表面潤(rùn)濕性和分散 性，進(jìn)而達(dá)到提高其溶解性的目的(非專利文獻(xiàn)4)，而非專利文獻(xiàn)5中認(rèn)為，蛋白質(zhì)變性是 影響豆?jié){粉儲(chǔ)藏后溶解度的主要原因，大豆蛋白主要組分是球蛋白，其與牛奶乳清蛋白特 性相似，受熱易發(fā)生聚合作用。豆奶粉在噴霧干燥過(guò)程中，由于高溫脫水作用，蛋白質(zhì)中結(jié) 合水受到破壞，蛋白質(zhì)保護(hù)性水化膜脫去，引起蛋白質(zhì)大量聚集，使其溶解度和表面活性劇 烈降低，從而使豆奶粉復(fù)水性降低，影響其濕潤(rùn)性、分散性和溶解性。
[0005] 然而豆?jié){粉儲(chǔ)存品質(zhì)除包括粉體外觀及沖調(diào)性外，還包括儲(chǔ)存過(guò)程中風(fēng)味的品質(zhì) 穩(wěn)定性，風(fēng)味的穩(wěn)定性是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品最直觀的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，也是影響消費(fèi)者再次購(gòu)買的主 要導(dǎo)向因素。關(guān)于豆?jié){粉加工及儲(chǔ)存中風(fēng)味的不穩(wěn)定性問(wèn)題也有相關(guān)報(bào)道，非專利文獻(xiàn)6 中發(fā)現(xiàn)脂肪氧化酶能催化含順，順-1,4-戊二帰結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸及醋類發(fā)生過(guò)氧化反 應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)斷裂形成自由基，攻擊其它脂質(zhì)，產(chǎn)生大量醒、麗等不良風(fēng)味的降解產(chǎn) 物；而豆?jié){粉在膽存過(guò)程中由于溫度、濕度、金屬離子等因素影響，殘存脂肪氧化酶產(chǎn)生自 由基，使脂肪氧化生成過(guò)氧化物，送些過(guò)氧化物是高度活性化合物，生成后會(huì)自動(dòng)分解或異 構(gòu)化，生成小分子醒、麗類物質(zhì)，導(dǎo)致油脂酸敗，并產(chǎn)生一種令人不愉快氣味(非專利文獻(xiàn) 7)，隨著現(xiàn)代加工技術(shù)的不斷完善，目前生產(chǎn)中針對(duì)導(dǎo)致豆?jié){粉不良風(fēng)味的脂肪氧化酶等 酶類物質(zhì)的滅活在豆?jié){粉生產(chǎn)設(shè)備及工藝方面已經(jīng)獲得相對(duì)較好的解決方案。在送種情況 下豆?jié){粉在應(yīng)用于某些其他食品領(lǐng)域尤其是需添加礦物質(zhì)等元素進(jìn)行二次加工的營(yíng)養(yǎng)食 品中儲(chǔ)存期的穩(wěn)定性仍無(wú)法保證。
[0006] 在現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)中，均質(zhì)是前段大豆磨漿后極為重要的一步，豆?jié){粒徑的減小與 口感質(zhì)地具有一定相關(guān)性(非專利文獻(xiàn)8)，非專利文獻(xiàn)9報(bào)道了隨著均質(zhì)壓力的增大，大豆 分離蛋白乳濁液中的脂肪球粒徑減小，表觀黏度、乳化率及離必沉淀率均有降低，且確定在 壓力達(dá)到55MPa時(shí)是大豆分離蛋白乳濁液的最佳均質(zhì)壓力。還有隨著超高壓均質(zhì)處理時(shí)壓 力的上升，溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性都得到了提高的報(bào)道（非專利文獻(xiàn)10)，但均質(zhì)壓 力對(duì)于大豆制品儲(chǔ)存中風(fēng)味穩(wěn)定性的影響亦均無(wú)明確提及。
[0007] 關(guān)于豆?jié){粉生產(chǎn)中，豆?jié){粉制備的專利也較多，但多W添加不同配比其他谷物或 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)豐富或強(qiáng)化豆?jié){粉的營(yíng)養(yǎng)并W此掩蓋或改善豆奶的不良風(fēng)味及口感，如一種營(yíng) 養(yǎng)豆?jié){(專利文獻(xiàn)1)、營(yíng)養(yǎng)豆奶及其制法(專利文獻(xiàn)2)、一種補(bǔ)巧營(yíng)養(yǎng)豆奶（專利文獻(xiàn)3)、 一種營(yíng)養(yǎng)豆奶粉的制備方法(專利文獻(xiàn)4)等，其配方或制備方法不具有豆?jié){粉加工的通用 性，也未能從根本上提出解決豆?jié){粉風(fēng)味穩(wěn)定性的方法。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)： 非專利文獻(xiàn)1.詹世平，劉華偉，李卓等.脫脂奶粉分散穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國(guó) 粉體技術(shù)，2006 (2) ;18- 20。
[0009] 非專利文獻(xiàn)2.楊靜，淺析如何改善豆奶粉沖調(diào)性能[J].科技向?qū)В?013 (3); 180。
[0010] 非專利文獻(xiàn)3.崔蕊靜，高海生，劉秀鳳，無(wú)腥味大豆加工豆乳及其穩(wěn)定性研究 [J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2005,20 (3):54- 57。
[0011] 非專利文獻(xiàn)4.王吉莊，鐘芳，王璋，乳化劑和親水膠體對(duì)豆?jié){粉性質(zhì)的影響及其 作用機(jī)理[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2004,19 (5):43- 46。
[0012] 非專利文獻(xiàn)5.胡燕，袁曉晴，陳忠杰，食品加工中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對(duì)食品品質(zhì)的 影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2011,32 (12):204- 207。
[0013] 非專利文獻(xiàn) 6. Obata A, Matsuura M, Kitamurea K K. Degradation of su1fhydry1groups in soy milk by lipoxygen曰se during soybe曰n grinding [J]. Biosci. Biotech. Biochem. , 1996,60 ： 1229- 1232〇
[0014] 非專利文獻(xiàn)7.王洪晶，華欲飛，黃友如，等.過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)分離蛋白凝膠性質(zhì)的 影響[J].中國(guó)油脂，2006,31 (9):12- 16。
[0015] 非專利文獻(xiàn)8.崔亞麗，李室室等，豆?jié){粒徑與豆?jié){品質(zhì)的關(guān)系研究[J].大豆科 學(xué).2012(01)。
[0016] 非專利文獻(xiàn)9.蘇國(guó)萬(wàn)，羅立新，趙強(qiáng)忠，趙謀明，均質(zhì)壓力對(duì)大豆分離蛋白乳濁液 穩(wěn)定性的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè).2008(11)。
[0017] 非專利文獻(xiàn)10.涂宗財(cái)，汪菁琴，阮格生，李敏，超高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白功 能特性的影響[J].食品工業(yè)科技.2006(01)。
[0018] 專利文獻(xiàn) 1. CN103125607A 專利文獻(xiàn) 2. CN 102160574A 專利文獻(xiàn) 3. CN00112832. 9 專利文獻(xiàn) 4. CN102217677A。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019] 本發(fā)明基于解決豆?jié){粉產(chǎn)品經(jīng)儲(chǔ)存后風(fēng)味不穩(wěn)定的問(wèn)題，從機(jī)理上尋找到豆?jié){粉 在儲(chǔ)存中產(chǎn)生不良風(fēng)味的原因?yàn)樵隙節(jié){粉表面油脂在外部環(huán)境（如空氣、溫濕度、金屬 離子等）的催化作用下隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而產(chǎn)生氧化哈敗味，在豆?jié){粉表面油脂含量及 經(jīng)儲(chǔ)存后已產(chǎn)生哈敗味豆?jié){粉的酸價(jià)、過(guò)氧化值等數(shù)據(jù)的檢測(cè)，最終找到因豆?jié){粉表面油 脂含量過(guò)高易受外界環(huán)境影響是產(chǎn)生豆?jié){粉氧化哈敗的根本原因。
[0020] 本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)干燥制粉前豆?jié){平均顆粒粒徑的降低，可W降低豆?jié){粉表面油脂含 量，從而使得成品豆?jié){粉儲(chǔ)存時(shí)的風(fēng)味穩(wěn)定性得到顯著改善，從而完成了本發(fā)明。
[0021] 本發(fā)明提供豆?jié){粉W及豆?jié){粉的制備方法。
[0022] 本發(fā)明的一個(gè)目的在于，提供一種豆?jié){粉，其原料含有豆?jié){和抗氧化劑，其特征在 于，所述抗氧化劑包含含有磯脂醜膽堿和磯脂醜己醇胺的磯脂。
[0023] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于，提供一種豆?jié){粉，所述豆?jié){粉含有磯脂，其中，W所述 磯脂總質(zhì)量計(jì)，所述磯脂含有20~30質(zhì)量％的磯脂醜膽堿和20~30質(zhì)量％的磯脂醜己 醇胺。
[0024] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述豆?jié){粉還含有至少一種乳化劑。
[0025] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，，W原料總質(zhì)量計(jì)，所述抗氧化劑的含量為 0. 02~5質(zhì)量％，優(yōu)選所述抗氧化劑的含量為0. 4~2質(zhì)量％。
[0026] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，W磯脂總質(zhì)量計(jì)，所述磯脂含有20~30質(zhì)量％ 的磯脂醜膽堿和20~30質(zhì)量％的磯脂醜己醇胺。
[0027] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述豆?jié){的平均粒徑《10 μ m，優(yōu)選所述豆?jié){ 的平均粒徑《5 μ m，和/或W所述豆?jié){粉重量計(jì)，所述豆?jié){粉表面油脂含量不大于0. 22%， 優(yōu)選不大于0. 182%，和/或所述豆?jié){粉中，W豆?jié){粉總量計(jì)，形成豆?jié){粉哈敗味的成分的 含量為500(K)ppb W下，優(yōu)選300(K)ppb W下，更優(yōu)選230(K)ppb W下，優(yōu)選地，所述形成豆?jié){ 粉哈敗味的成分包括1-己醇、1-辛帰-3-醇、1-辛醇、己醒、辛醒、巧，幻-2, 4-庚二帰醒、 巧，E)-2, 4-庚二帰醒或壬醒中的至少一種。
[0028] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，W所述豆?jié){粉重量計(jì)，所述豆?jié){粉表面油脂含 量不大于0. 22%，優(yōu)選不大于0. 182%，和/或所述豆?jié){粉中，W豆?jié){粉總量計(jì)，形成豆?jié){粉 哈敗味的成分的含量為500(K)ppb W下，優(yōu)選300(K)ppb W下，更優(yōu)選230(K)ppb W下，優(yōu) 選地，所述形成豆?jié){粉哈敗味的成分包括1-己醇、1-辛帰-3-醇、1-辛醇、己醒、辛醒、 巧，幻-2, 4-庚二帰醒、巧，巧-2, 4-庚二帰醒或壬醒中的至少一種。
[0029] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于，提供一種豆?jié){粉的制備方法，其特征在于，在制備過(guò)程 中加入抗氧化劑，所述抗氧化劑優(yōu)選為磯脂，所述磯脂優(yōu)選含有20~30質(zhì)量％的磯脂醜膽 堿和20~30質(zhì)量％的磯脂醜己醇胺。
[0030] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，干燥步驟前漿料的平均顆粒粒徑《10 μ m，優(yōu)選 干燥步驟前漿料的平均顆粒粒徑《5 μ m。
[0031] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述乳化步驟在壓力40-80MPa，優(yōu)選50-60MPa 下，對(duì)漿料進(jìn)行乳化。
[0032] 本發(fā)明還有一個(gè)目的在于，提供通過(guò)