發(fā)酵肥膘及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵肥膘及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國肉類產(chǎn)量自上世紀(jì)90年代以來已居世界第一位，豬肉是中國的大宗肉品，豬 肉資源極其豐富，2013年其產(chǎn)量達(dá)到了 5493萬噸，定點(diǎn)屠宰場有21000多家，實(shí)現(xiàn)了利潤總 額205億元，隨之而來的副產(chǎn)品豬肥膘、板油等產(chǎn)量巨大、開發(fā)利用前景廣闊。
[0003] 多年來因豬肥膘脂肪含量高，口感油膩，不宜單獨(dú)食用，中國長期以來均將肥膘煎 油，用作烹飪。但隨著人們生活水平的提高和現(xiàn)代研究的深入，發(fā)現(xiàn)煎炸熬出的豬油中飽和 脂肪酸組成所占比例較大，較之其他植物食用油，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量 均偏低，能為人體提供的必需脂肪酸十分有限，再加上熬制的豬油，易氧化酸敗，還含有較 高的膽固醇。豬油在近年來漸漸淡出食用油的市場，豬板油、五花油、肥膘肉、下腹肉、皮下 油脂、豬雜油等豬油脂原料大量過剩積壓，急需找到合理的開發(fā)利用新途徑。
[0004] 豬肥膘肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，口感滑潤，香味豐富，深受人們喜愛，常在肉餅、香腸、 肉餡、肉丸等肉制品中添加。一方面改善了肉制產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地，另一方面肥膘避免了煎 炸，直接利用，節(jié)約了能源。但這類產(chǎn)品中，肥膘添加量過大容易導(dǎo)致產(chǎn)品油膩，且肥膘所含 飽和脂肪酸過多，也不宜大量食用。目前肉餅、香腸、肉餡、肉丸等肉制品中，發(fā)酵風(fēng)味類肉 制品如發(fā)酵香腸、肉餅等越來越受中國消費(fèi)市場歡迎，且備受法國、西班牙、匈牙利、德國以 及意大利等歐洲國家的推崇，是消費(fèi)者公認(rèn)的高檔肉制品。但此類發(fā)酵肉制品在發(fā)酵過程 中存在原料肉中腐敗菌、致病菌污染，發(fā)酵時(shí)間長，生產(chǎn)成本高等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘的 制備方法，通過接種漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液和鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液，改善了肥膘的風(fēng)味 和品質(zhì)，提高肥膘的利用率；避免發(fā)酵過程中有害微生物的污染，提高產(chǎn)品的安全性；縮短 發(fā)酵周期，有利于工業(yè)化推廣，節(jié)約資源成本。本發(fā)明還提供一種營養(yǎng)豐富、安全性高、產(chǎn)品 質(zhì)量好，發(fā)酵風(fēng)味濃郁的發(fā)酵肥膘。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘的制備方法，包括以下步驟：
[0007] (1)將肥膘進(jìn)行預(yù)處理；
[0008] (2)將預(yù)處理后的肥膘與酒、鹽混勾，接種lv/w%~5v/w%的發(fā)酵液得到混合物；
[0009] (3)將步驟⑵中得到的混合物進(jìn)行真空包裝、固態(tài)發(fā)酵得到發(fā)酵肥膘。
[0010] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述發(fā)酵液包括漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液和鼠李糖乳 桿菌發(fā)酵液。
[0011] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液中漢遜德巴利酵母菌為 漢遜德巴利酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏編號(hào)為：CGMCCΝο·5770〇
[0012] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液中鼠李糖乳桿菌為鼠李糖乳 桿菌（Lactobacillusrhamnosus)Lr.M8,保藏編號(hào)為：CGMCCNo. 3002。
[0013] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述發(fā)酵液中，漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液與所述鼠李糖 乳桿菌發(fā)酵液的體積比為1~2 : 2~1。
[0014] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液的活菌濃度為 7. 64Χ106CFU/mL。所述鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液的活菌濃度為6. 21X106CFU/mL。
[0015] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述白酒的添加量為所述肥膘重量的0. 8v/w%~ 1. 2v/w% ;進(jìn)一步優(yōu)選的，所述白酒的添加量為所述肥膘重量的1.Ov/w%。進(jìn)一步優(yōu)選的， 白酒的酒精度為53%。
[0016] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述鹽的添加量為所述肥膘重量的1. 2wt%~1. 6wt%; 進(jìn)一步優(yōu)選的，所述鹽的添加量為所述肥膘重量的1. 6wt%。
[0017] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為10°C~30°C、固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間 為Id~14d。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述固態(tài)發(fā)酵過程中，所述相對(duì)濕度為85%。
[0018] 上述的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟（1)中所述預(yù)處理步驟具體為：將肥膘過80°C 熱水漂燙30S~60S，然后-18°C溫度下放置60min~180min，將肥膘切成0. 5cm3大小的丁 狀顆粒。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述預(yù)處理步驟具體為：將肥膘過80°C熱水漂燙30S，然后-18°C 溫度下放置60min，將肥膘切成0. 5cm3大小的丁狀顆粒。
[0019] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種上述制備方法制備得到的發(fā)酵肥 腰。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0021] (1)本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘的制備方法，將肥膘、白酒、鹽混合后，接種漢遜德 巴利酵母菌發(fā)酵液和鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。其中漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液賦 予發(fā)酵肥膘醇香和醬香，產(chǎn)生的醇與鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液形成的酸可以合成酯，賦予產(chǎn)品 酯香；而鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液形成酯香的同時(shí)可以抑制其他微生物的生長，減少污染，延長 了發(fā)酵肥膘的保質(zhì)期。
[0022] (2)本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘的制備方法，在接種的發(fā)酵液中，漢遜德巴利酵母 菌發(fā)酵液和鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液各自配比決定了發(fā)酵順利進(jìn)行和發(fā)酵風(fēng)味。本發(fā)明創(chuàng)造性 的限定了漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液與所述鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液的體積比為1~2 : 2~1， 既能保證較好的抑菌效果，又能保證發(fā)酵肥膘具有較好的醇香和醬香。
[0023] (3)本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘的制備方法，同時(shí)接種漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液 和鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液，與肥膘原有微生物形成競爭和拮抗關(guān)系，變成優(yōu)勢(shì)菌，抑制了其他 微生物的生長，保證了發(fā)酵風(fēng)味的純正。此外，通過混菌發(fā)酵改善了肥膘的脂肪酸組成，使 得產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量降低，提升了肥膘品質(zhì)。
[0024] (4)本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘的制備方法，在肥膘中添加白酒和食鹽，白酒能賦 予肥膘產(chǎn)品一定的醇香，也對(duì)肥膘中原有微生物起到一定的抑制作用；食鹽主要目的是抑 制肥膘中原有微生物的生長，同時(shí)有一定的增味作用。
[0025] (5)本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘的制備方法，將包裝好的肥膘置于10~30°C，相 對(duì)濕度85%的培養(yǎng)箱中固態(tài)發(fā)酵1~14d，低溫長時(shí)間發(fā)酵有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，也有利 于抑制肥膘原有微生物的生長；高溫短時(shí)發(fā)酵，可以縮短發(fā)酵周期，降低能耗，實(shí)現(xiàn)低碳加 工，有利于工業(yè)化推廣，節(jié)約資源成本。
[0026] (6)本發(fā)明提供了一種發(fā)酵肥膘，營養(yǎng)豐富、安全性高、產(chǎn)品質(zhì)量好，發(fā)酵風(fēng)味濃 郁。
【附圖說明】
[0027] 為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例 中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整的描述。
[0028] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例中發(fā)酵肥膘的制備工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 以下結(jié)合說明書附圖和具體優(yōu)選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此而 限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0030] 以下實(shí)施例中所采用的材料和儀器均為市售。其中漢遜德巴利酵母菌為漢遜德巴 利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏編號(hào)為：CGMCC No. 5770。鼠李糖乳桿菌為鼠李 糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8,保藏編號(hào)為：CGMCC No. 3002。
[0031] 實(shí)施例1 :
[0032] -種本發(fā)明的發(fā)酵肥膘，其制備方法，參見圖1，包括以下步驟：
[0033] (1)預(yù)處理：將所需的刀、盆、砧板、燒杯等用具用開水洗凈備用；將肥膘洗凈肥膘 中的血漬、毛污和雜質(zhì)，然后過80°C熱水漂燙30S，撈出冷卻至室溫；然后置于-18°C冰柜 下放置60min，使肥膘成微凍狀態(tài)，將肥膘切成0. 5cm3大小的丁狀顆粒。
[0034] (2)取經(jīng)過預(yù)處理后的肥膘100g，加入lml的白酒（白酒的酒精度為53度）、1.60g 的食鹽混勻，接種lml的發(fā)酵液（發(fā)酵液由漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液和鼠李糖乳桿菌發(fā)酵 液按照體積比為1 : 1配合而成，漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液的濃度是7.64X106CFU/mL;鼠 李糖乳桿菌發(fā)酵液的濃度是6. 21X106CFU/mL)得到混合物。
[0035] (3)將步驟⑵中得到的混合物分裝在真空包裝袋中，每包100g，采用手動(dòng)真空包 裝機(jī)，調(diào)好手動(dòng)真空包裝機(jī)上的真空度，加熱時(shí)間等參數(shù)，封口包裝。
[0036] (4)取上述包裝好的肥膘兩包，一包置于15°C，相對(duì)濕度85%的培養(yǎng)箱中固態(tài)發(fā) 酵14d，得到發(fā)酵肥膘A1 ;另一包置于25°C，相對(duì)濕度85%的培養(yǎng)箱中固態(tài)發(fā)酵3d;得到發(fā) 酵肥膘B1。
[0037] 實(shí)施例2
[0038] (1)預(yù)處理：與實(shí)施例1相同。
[0039] (2)取經(jīng)過預(yù)處理后的肥膘100g，加入lml的白酒（白酒的酒精度為53度）、1.60g 的食鹽混勻，接種lml的發(fā)酵液（發(fā)酵液由漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液和鼠李糖乳桿菌發(fā)酵 液按照體積比為2 : 1配合而成，漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液的濃度是7.64X106CFU/mL;鼠 李糖乳桿菌發(fā)酵液的濃度是6. 21X106CFU/mL)得到混合物。
[0040] (3)將步驟⑵中得到的混合物分裝在真空包裝袋中，每包100g采用手動(dòng)真空包 裝機(jī)，調(diào)好調(diào)好手動(dòng)真空包裝機(jī)上的真空度真空度，加熱時(shí)間等參數(shù)，封口包裝。
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