h泥3份、淀粉4份、復(fù)合憐酸鹽0. 1份、可得然膠0. 1份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1份、雞精 0. 8份、白砂糖1份、冰水8份、食鹽0. 8份；所述紅色館料由冷凍魚糜60份、植物油5份、 蛋清5份、淀粉3份、復(fù)合憐酸鹽0. 1份、可得然膠0. 1份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1份、紅曲紅 0. 1份、辣椒粉1份、辣椒油2份、冰水8份、食鹽0. 8份。
[0011] 上述速凍=色魚糕的制作方法，包括W下步驟： 步驟1:冷凍魚糜解凍； 步驟2 :將解凍好的魚糜依照S色館料的配比放入到S個斬拌機中，同時加入鹽、憐酸 鹽3600;r/min斬拌5min~8min，加入一半冰水、可得然膠、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶3000;r/min斬 拌1min~3min，再加入植物油3600;r/min斬拌2min~4min，最后將剩余的材料加入 對應(yīng)斬拌機中斬扮混勻，斬拌完畢后抽真空，真空壓力為-0. 06Mpa~-0. 08Mpa，時間為1 min~5min出鍋后S色館料溫度控制在12°CW下； 步驟3 :將斬拌好的館料置于S色魚糕成型機對應(yīng)的成型機料斗中，啟動設(shè)備進行鋪 板成型； 步驟4 :采用兩段蒸煮方式制熟，第一段45~50°C保溫20min~30min，第二段升溫至 90°C~100°C蒸煮 20min~30min; 步驟5 :制熟后的魚糕立即置于10°C~15°C冷水中快速冷卻； 步驟6 :將冷卻好的魚糕產(chǎn)品置于-30°C~-40°C速凍機中快速冷凍； 步驟7 :依據(jù)客戶需求進行包裝，經(jīng)金屬檢測器檢測后，根據(jù)生產(chǎn)時段放置冷庫儲存。 陽〇1引實施例3 一種速凍=色魚糕及其加工方法，由紅色館料、白色館料、黃色館料=種館料制成按照 1 :1 :1比例配比，經(jīng)成型機成型加工而成，所述紅色館料為香辣風(fēng)味，所述白色館料為魚肉 自然風(fēng)味，所述黃色館料為胡蘿h蛋黃風(fēng)味，其特征在于，所述紅色館料、白色館料、黃色館 料由W下重量份的原料制成：所述白色館料由冷凍魚糜70份、植物油15份、牛奶10份、淀 粉8份、大豆分離蛋白粉3份、復(fù)合憐酸鹽0.5份、可得然膠1份，谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0.5份、雞 精1份、冰水12份、食鹽1. 6份；所述黃色館料由冷凍魚糜70份、植物油15份、蛋黃8份、 胡蘿h泥10份、淀粉8份、復(fù)合憐酸鹽0. 5份、可得然膠1份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 5份、雞精 1份、白砂糖2份、冰水12份、食鹽1. 6份；所述紅色館料由冷凍魚糜70份、植物油15份、蛋 清10份、淀粉8份、復(fù)合憐酸鹽0. 5份、可得然膠1份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 5份、紅曲紅0. 5 份、辣椒粉3份、辣椒油4份、冰水12份、食鹽1. 6份。
[0013] 上述速凍=色魚糕的制作方法，包括W下步驟： 步驟1 :冷凍魚糜解凍； 步驟2 :將解凍好的魚糜依照S色館料的配比放入到S個斬拌機中，同時加入鹽、憐酸 鹽3600;r/min斬拌5min~8min，加入一半冰水、可得然膠、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶3000;r/min斬 拌1min~3min，再加入植物油3600;r/min斬拌2min~4min，最后將剩余的材料加入 對應(yīng)斬拌機中斬扮混勻，斬拌完畢后抽真空，真空壓力為-0. 06Mpa~-0. 08Mpa，時間為1 min~5min出鍋后S色館料溫度控制在12°CW下； 步驟3 :將斬拌好的館料置于S色魚糕成型機對應(yīng)的成型機料斗中，啟動設(shè)備進行鋪 板成型； 步驟4 :采用兩段蒸煮方式制熟，第一段45~50°C保溫20min~30min，第二段升溫至 90°C~100°C蒸煮 20min~30min; 步驟5 :制熟后的魚糕立即置于10°C~15°C冷水中快速冷卻； 步驟6 :將冷卻好的魚糕產(chǎn)品置于-30°C~-40°C速凍機中快速冷凍； 步驟7 :依據(jù)客戶需求進行包裝，經(jīng)金屬檢測器檢測后，根據(jù)生產(chǎn)時段放置冷庫儲存。
[0014] 將公開號CN102406190B的魚糕作為對照組，實施例1、實施例2、實施例3制作 的速凍=色魚糕分別作為實驗組1、實驗組2、實驗組3,測定各組魚糕的凝膠強度、巧嚼度 等各項口感指標(biāo)等指標(biāo)如下：
本發(fā)明制作方法中用到的斬拌機、全自動速凍機等設(shè)備均為食品工業(yè)領(lǐng)域的常用設(shè) 備，在此不再寶述。
[0015]W上所述僅為本發(fā)明示意性的【具體實施方式】，并非用W限定本發(fā)明的范圍。任何 本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均 應(yīng)屬于本發(fā)明保護的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種速凍三色魚糕，由紅色餡料、白色餡料、黃色餡料三種餡料制成按照1 :1 :1比例 配比，經(jīng)成型機成型加工而成，所述紅色餡料為香辣風(fēng)味，所述白色餡料為魚肉自然風(fēng)味， 所述黃色餡料為胡蘿卜蛋黃風(fēng)味，其特征在于，所述紅色餡料、白色餡料、黃色餡料由以下 重量份的原料制成：所述白色餡料由冷凍魚糜60~70份、植物油5~15份、牛奶3~10 份、淀粉3~8份、大豆分離蛋白粉1~3份、復(fù)合磷酸鹽0. 1~0. 5份、可得然膠0. 1~1 份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶〇. 1~〇. 5份、雞精0. 8~1份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份；所 述黃色餡料由冷凍魚糜60~70份、植物油5~15份、蛋黃3~8份、胡蘿卜泥3~10份、 淀粉4~8份、復(fù)合磷酸鹽0. 1~0. 5份、可得然膠0. 1~1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 5 份、雞精0. 8~1份、白砂糖1~2份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份；所述紅色餡料由 冷凍魚糜60~70份、植物油5~15份、蛋清5~10份、淀粉3~8份、復(fù)合磷酸鹽0. 1~ 〇. 5份、可得然膠0. 1~1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 5份、紅曲紅0. 1~0. 5份、辣椒粉 1~3份、辣椒油2~4份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份。2. 如權(quán)利要求1所述的一種速凍三色魚糕，其特征在于，由以下重量份原料制成：所述 白色餡料由冷凍魚糜65份、植物油10份、牛奶6. 5份、淀粉5. 5份、大豆分離蛋白粉2份、 復(fù)合磷酸鹽〇. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 3份、雞精0. 9份、冰水10份、食 鹽1. 2份；所述黃色餡料由冷凍魚糜65份、植物油10份、蛋黃5. 5份、胡蘿卜泥6. 5份、淀 粉6份、復(fù)合磷酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 3份、雞精0. 9份、白砂糖 1. 5份、冰水10份、食鹽1. 2份；所述紅色餡料由冷凍魚糜65份、植物油10份、蛋清7. 5份、 淀粉5. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 3份、紅曲紅0. 3份、 辣椒粉1. 5份、辣椒油3份、冰水10份、食鹽1. 2份。3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種速凍三色魚糕，其特征在于：所述所述冷凍魚糜為SA 級冷凍金線魚糜、SA級冷凍銅盆魚糜中的一種或其按照1 :1比例所配置的冷凍魚糜，所述 淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一種或其按照1 :1 :1比例配置的淀粉。4. 如權(quán)利要求1或2所述的的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟1 :冷凍魚糜解凍； 步驟2 :將解凍好的魚糜依照三色餡料的配比放入到三個斬拌機中，同時加入鹽、磷酸 鹽3600r/min斬拌5min~8min，加入一半冰水、可得然膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3000r/min斬 拌1min~3min，再加入植物油3600r/min斬拌2min~4min，最后將剩余的材料加入 對應(yīng)斬拌機中斬扮混勾，斬拌完畢后抽真空，真空壓力為-0. 06Mpa~-0. 08Mpa，時間為1 min~5min出鍋后三色餡料溫度控制在12°C以下； 步驟3 :將斬拌好的餡料置于三色魚糕成型機對應(yīng)的成型機料斗中，啟動設(shè)備進行鋪 板成型； 步驟4 :采用兩段蒸煮方式制熟，第一段45~50°C保溫20min~30min，第二段升溫至 90°C~100°C蒸煮 20min~30min; 步驟5 :制熟后的魚糕立即置于10°C~15°C冷水中快速冷卻； 步驟6 :將冷卻好的魚糕產(chǎn)品置于-30°C~-40°C速凍機中快速冷凍； 步驟7 :依據(jù)客戶需求進行包裝，經(jīng)金屬檢測器檢測后，根據(jù)生產(chǎn)時段放置冷庫儲存。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速凍三色魚糕及其加工方法。所述一種速凍三色魚糕，由以下重量份的原料制成：所述白色餡料由冷凍魚糜、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、雞精、冰水、食鹽；所述黃色餡料由冷凍魚糜、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、雞精、白砂糖、冰水、食鹽份；所述紅色餡料由冷凍魚糜、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、紅曲紅、辣椒粉、辣椒油、冰水、食鹽。本發(fā)明具有以下有益效果：所得魚糕能夠長時間冷凍保存，解凍后產(chǎn)品狀態(tài)不變，口感嫩、滑、彈；通過牛奶、蛋黃、胡蘿卜的添加，合理搭配營養(yǎng)，口味層次分明；該方法得到的三色魚糕外形美觀，顏色鮮艷，能夠長時間涮煮，市場使用面廣，且可根據(jù)口味不同在烹飪過程中易受其它佐料影響，形成不同風(fēng)味。
【IPC分類】A23L17/00
【公開號】CN105341765
【申請?zhí)枴緾N201510619199
【發(fā)明人】何偉, 趙瑞霞, 王洪春, 侯方亮
【申請人】山東和利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年9月25日