一種速凍三色魚糕及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種魚糕及其制作方法，具體說是一種速凍=色魚糕及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚糕是采用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香 可口，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。魚糕作為一種傳統(tǒng)名吃，目前市場上消費的基本為現(xiàn)做現(xiàn)售，不 能長時間保存，工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品不多見。公開號CN102406190B的發(fā)明專利公開了一種 魚糕的制作方法，W龍須菜提取物與魚糜、淀粉、豬腰肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸籠旺 火沸水蒸，得到魚糕初品，在魚糕初品中加入雞蛋黃旺火沸水蒸，得到魚糕；該方法得到的 魚糕置于冰箱中冷藏7天，魚糕的凝膠強度低，而解凍失水率較高，不適合長時間冷凍保 存，且口味單一，市場推廣面小，不利于推廣銷售，無法滿足廣大消費者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種速凍=色魚糕及其加工方法。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種速凍=色魚糕及其加工方法，由 紅色館料、白色館料、黃色館料=種館料制成按照1:1:1比例配比，經(jīng)成型機成型加工而 成，所述紅色館料為香辣風(fēng)味，所述白色館料為魚肉自然風(fēng)味，所述黃色館料為胡蘿h蛋黃 風(fēng)味，其特征在于，所述紅色館料、白色館料、黃色館料由W下重量份的原料制成：所述白色 館料由冷凍魚糜60~70份、植物油5~15份、牛奶3~10份、淀粉3~8份、大豆分離蛋 白粉1~3份、復(fù)合憐酸鹽0. 1~0. 5份、可得然膠0. 1~1份，谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 5 份、雞精0. 8~1份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份；所述黃色館料由冷凍魚糜60~70 份、植物油5~15份、蛋黃3~8份、胡蘿h泥3~10份、淀粉4~8份、復(fù)合憐酸鹽0. 1~ 0. 5份、可得然膠0. 1~1份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 5份、雞精0. 8~1份、白砂糖1~ 2份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份；所述紅色館料由冷凍魚糜60~70份、植物油5~ 15份、蛋清5~10份、淀粉3~8份、復(fù)合憐酸鹽0. 1~0. 5份、可得然膠0. 1~1份、谷 氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 5份、紅曲紅0. 1~0. 5份、辣椒粉1~3份、辣椒油2~4份、冰水 8~12份、食鹽0.8~1.6份。 陽0化]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述一種速凍=色魚糕，由W下重量份原料制成：所述白色 館料由冷凍魚糜65份、植物油10份、牛奶6. 5份、淀粉5. 5份、大豆分離蛋白粉2份、復(fù)合 憐酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 3份、雞精0. 9份、冰水10份、食鹽1. 2 份；所述黃色館料由冷凍魚糜65份、植物油10份、蛋黃5. 5份、胡蘿h泥6. 5份、淀粉6份、 復(fù)合憐酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 3份、雞精0. 9份、白砂糖1. 5份、 冰水10份、食鹽1. 2份；所述紅色館料由冷凍魚糜65份、植物油10份、蛋清7. 5份、淀粉 5. 5份、復(fù)合憐酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 3份、紅曲紅0. 3份、辣椒 粉1. 5份、辣椒油3份、冰水10份、食鹽1. 2份； 本發(fā)明還提供了上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟I:冷凍魚糜解凍； 步驟2 :將解凍好的魚糜依照S色館料的配比放入到S個斬拌機中，同時加入鹽、憐酸 鹽3600;r/min斬拌5min~8min，加入一半冰水、可得然膠、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶3000;r/min斬 拌1min~3min，再加入植物油3600;r/min斬拌2min~4min，最后將剩余的材料加入 對應(yīng)斬拌機中斬扮混勻，斬拌完畢后抽真空，真空壓力為-0. 06Mpa~-0. 08Mpa，時間為1 min~5min出鍋后S色館料溫度控制在12°CW下； 步驟3 :將斬拌好的館料置于S色魚糕成型機對應(yīng)的成型機料斗中，啟動設(shè)備進行鋪 板成型； 步驟4 :采用兩段蒸煮方式制熟，第一段45~50°C保溫20min~30min，第二段升溫至 90°C~100°C蒸煮 20min~30min; 步驟5 :制熟后的魚糕立即置于10°C~15°C冷水中快速冷卻； 步驟6 :將冷卻好的魚糕產(chǎn)品置于-30°C~-40°C速凍機中快速冷凍； 步驟7 :依據(jù)客戶需求進行包裝，經(jīng)金屬檢測器檢測后，根據(jù)生產(chǎn)時段放置冷庫儲存。
[0006] 作為優(yōu)選，所述所述所述冷凍魚糜為SA級冷凍金線魚糜、SA級冷凍銅盆魚糜中的 一種或其按照1 :1比例所配置的冷凍魚糜，所述淀粉為馬鈴馨淀粉、木馨淀粉、玉米淀粉中 的一種或其按照1 :1 :1比例配置的淀粉。
[0007] 由于采用了上述技術(shù)方案，一種速凍=色魚糕及其加工方法，由W下重量份原料 制成：所述白色館料由冷凍魚糜60~70份、植物油5~15份、牛奶3~10份、淀粉3~8 份、大豆分離蛋白粉1~3份、復(fù)合憐酸鹽0. 1~0. 5份、可得然膠0. 1~1份，谷氨酷胺轉(zhuǎn) 氨酶0. 1~0. 5份、雞精0. 8~1份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份；所述黃色館料由 冷凍魚糜60~70份、植物油5~15份、蛋黃3~8份、胡蘿h泥3~10份、淀粉4~8份、 復(fù)合憐酸鹽0. 1~0. 5份、可得然膠0. 1~1份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 5份、雞精0. 8~ 1份、白砂糖1~2份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份；所述紅色館料由冷凍魚糜60~ 70份、植物油5~15份、蛋清5~10份、淀粉3~8份、復(fù)合憐酸鹽0. 1~0. 5份、可得然 膠0. 1~1份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 5份、紅曲紅0. 1~0. 5份、辣椒粉1~3份、辣椒 油2~4份、冰水8~12份、食鹽0. 8~1. 6份；本發(fā)明具有W下有益效果：所得魚糕能夠 長時間冷凍保存，解凍后產(chǎn)品狀態(tài)不變，口感嫩、滑、彈；通過牛奶、蛋黃、胡蘿h的添加，合 理搭配營養(yǎng)，口味層次分明；該方法得到的=色魚糕外形美觀，顏色鮮艷，能夠長時間測煮， 市場使用面廣，且可根據(jù)口味不同在烹任過程中易受其它佐料影響，形成不同風(fēng)味。
【具體實施方式】
[0008] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。 陽009] 實施例1 一種速凍=色魚糕及其加工方法，由紅色館料、白色館料、黃色館料=種館料制成按照 1 :1 :1比例配比，經(jīng)成型機成型加工而成，所述紅色館料為香辣風(fēng)味，所述白色館料為魚肉 自然風(fēng)味，所述黃色館料為胡蘿h蛋黃風(fēng)味，其特征在于，所述紅色館料、白色館料、黃色館 料由W下重量份的原料制成：所述白色館料由冷凍魚糜65份、植物油10份、牛奶6. 5份、淀 粉5. 5份、大豆分離蛋白粉2份、復(fù)合憐酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 3 份、雞精0. 9份、冰水10份、食鹽1. 2份；所述黃色館料由冷凍魚糜65份、植物油10份、蛋 黃5. 5份、胡蘿h泥6. 5份、淀粉6份、復(fù)合憐酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨 酶0. 3份、雞精0. 9份、白砂糖1. 5份、冰水10份、食鹽1. 2份；所述紅色館料由冷凍魚糜65 份、植物油10份、蛋清7. 5份、淀粉5. 5份、復(fù)合憐酸鹽0. 3份、可得然膠0. 55份、谷氨酷胺 轉(zhuǎn)氨酶0. 3份、紅曲紅0. 3份、辣椒粉1. 5份、辣椒油3份、冰水10份、食鹽1. 2份 上述速凍=色魚糕的制作方法，包括W下步驟： 步驟1 :冷凍魚糜解凍； 步驟2 :將解凍好的魚糜依照S色館料的配比放入到S個斬拌機中，同時加入鹽、憐酸 鹽3600;r/min斬拌5min~8min，加入一半冰水、可得然膠、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶3000;r/min斬 拌1min~3min，再加入植物油3600;r/min斬拌2min~4min，最后將剩余的材料加入 對應(yīng)斬拌機中斬扮混勻，斬拌完畢后抽真空，真空壓力為-0. 06Mpa~-0. 08Mpa，時間為1 min~5min出鍋后S色館料溫度控制在12°CW下； 步驟3 :將斬拌好的館料置于S色魚糕成型機對應(yīng)的成型機料斗中，啟動設(shè)備進行鋪 板成型； 步驟4 :采用兩段蒸煮方式制熟，第一段45~50°C保溫20min~30min，第二段升溫至 90°C~100°C蒸煮 20min~30min; 步驟5 :制熟后的魚糕立即置于10°C~15°C冷水中快速冷卻； 步驟6 :將冷卻好的魚糕產(chǎn)品置于-30°C~-40°C速凍機中快速冷凍； 步驟7 :依據(jù)客戶需求進行包裝，經(jīng)金屬檢測器檢測后，根據(jù)生產(chǎn)時段放置冷庫儲存。
[0010] 實施例2 一種速凍=色魚糕及其加工方法，由紅色館料、白色館料、黃色館料=種館料制成按照 1 :1 :1比例配比，經(jīng)成型機成型加工而成，所述紅色館料為香辣風(fēng)味，所述白色館料為魚肉 自然風(fēng)味，所述黃色館料為胡蘿h蛋黃風(fēng)味，其特征在于，所述紅色館料、白色館料、黃色館 料由W下重量份的原料制成：所述白色館料由冷凍魚糜60份、植物油5份、牛奶3份、淀粉 3份、大豆分離蛋白粉1份、復(fù)合憐酸鹽0. 1份、可得然膠0. 1份，谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1份、雞 精0. 8份、冰水8份、食鹽0. 8份；所述黃色館料由冷凍魚糜60份、植物油5份、蛋黃3份、 胡蘿