果蒸蛋糕的制備方法，將蛋糕速凍之后，儲存和運輸過程中不會出現(xiàn)變形、碎裂等問題，能夠很好地保持產品的原有造型。
【具體實施方式】
[0042]實施例1
[0043]—種速凍巧克力干果蒸蛋糕，按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份、榛仁碎粒3份制成，其中蛋糕漿液按重量百分比計由以下原料制成:
[0044]雞蛋:35%,白砂糖:25%，蛋糕粉:20%，乳化劑:2%，泡打粉:0.1%，牛奶-.5%,牛奶巧克力醬:5%，大豆油:6.9%，可可粉:1%。
[0045]上述速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法具體如下:
[0046](1)按上述重量百分比稱取原料，將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化均勻，得蛋糖混合液，然后將泡打粉、蛋糕粉、可可粉加入到蛋糖混合液中，攪拌使其混合均勻，最后，加入復配糕點乳化劑并快速打發(fā)至比重為0.4 ;
[0047](2)將食用油、牛奶、牛奶巧克力醬加入到步驟⑴打發(fā)后的物料中，快速攪拌40s，使其混合均勻，得蛋糕漿液；
[0048](3)按重量份數(shù)將榛仁碎粒與步驟(2)所得蛋糕漿液進行混合均勻，得混合漿液；
[0049](4)蒸制:將步驟(3)所得的混合漿液放入模具中成型，然后進行蒸制，所述蒸制溫度為95-97°C，蒸制時間為16min，蒸制后蛋糕中心溫度達到93°C以上。
[0050](5)冷卻:將步驟(4)蒸制后的蛋糕自然冷卻至蛋糕內部中心溫度為45°C以下，冷卻時間為35min ；
[0051](6)速凍:將步驟(5)冷卻后的蛋糕進行速凍至其內部中心溫度為_18°C以下，所述速凍環(huán)境溫度為_30°C，速凍時間為45min。
[0052]實施例2
[0053]—種速凍巧克力干果蒸蛋糕，按重量份數(shù)由蛋糕楽液100份、榛仁碎粒5份制成，其中蛋糕漿液按重量百分比計由以下原料制成:
[0054]雞蛋:44.7 %，白砂糖:15 %，蛋糕粉:20 %，乳化劑:4 %，泡打粉:0.3 %，牛奶:
5%，牛奶巧克力醬:5%，大豆油:3%，可可粉:3%。
[0055]上述速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法具體如下:
[0056](1)按上述重量百分比稱取原料，將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化均勻，得蛋糖混合液，然后將泡打粉、蛋糕粉、可可粉加入到蛋糖混合液中，攪拌使其混合均勻，最后，加入復配糕點乳化劑并快速打發(fā)至比重為0.55 ;
[0057](2)將食用油、牛奶、牛奶巧克力醬加入到步驟⑴打發(fā)后的物料中，快速攪拌800s，使其混合均勻，得蛋糕漿液；
[0058](3)按重量份數(shù)將榛仁碎粒與步驟(2)所得蛋糕漿液進行混合均勻，得混合漿液；
[0059](4)蒸制:將步驟(3)所得的混合漿液放入模具中成型，然后進行蒸制，所述蒸制溫度為96-98°C，蒸制時間為12min，蒸制后蛋糕中心溫度達到95°C以上。
[0060](5)冷卻:將步驟(4)蒸制后的蛋糕自然冷卻至蛋糕內部中心溫度為45°C以下，冷卻時間為30min ；
[0061](6)速凍:將步驟(5)冷卻后的蛋糕進行速凍至其內部中心溫度為-18°C以下，所述速凍環(huán)境溫度為_35°C，速凍時間為30min。
[0062]實施例3
[0063]—種速凍巧克力干果蒸蛋糕，按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份、榛仁碎粒4份制成，其中蛋糕漿液按重量百分比計由以下原料制成:
[0064]雞蛋:35%，白砂糖:15%，蛋糕粉:30%，乳化劑:3%，泡打粉:0.2 %，牛奶:
7.8%，牛奶巧克力醬:5%，大豆油:3%，可可粉:1%。
[0065]上述速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法具體如下:
[0066](1)按上述重量百分比稱取原料，將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化均勻，得蛋糖混合液，然后將泡打粉、蛋糕粉、可可粉加入到蛋糖混合液中，攪拌使其混合均勻，最后，加入復配糕點乳化劑并快速打發(fā)至比重為0.49 ;
[0067](2)將食用油、牛奶、牛奶巧克力醬加入到步驟⑴打發(fā)后的物料中，快速攪拌60s，使其混合均勻，得蛋糕漿液；
[0068](3)按重量份數(shù)將榛仁碎粒與步驟(2)所得蛋糕漿液進行混合均勻，得混合漿液；
[0069](4)蒸制:將步驟(3)所得的混合漿液放入模具中成型，然后進行蒸制，所述蒸制溫度為90-92°C，蒸制時間為20min，蒸制后蛋糕中心溫度達到88°C以上。
[0070](5)冷卻:將步驟(4)蒸制后的蛋糕自然冷卻至蛋糕內部中心溫度為45°C以下，冷卻時間為25min ；
[0071](6)速凍:將步驟(5)冷卻后的蛋糕進行速凍至其內部中心溫度為_18°C以下，所述速凍環(huán)境溫度為_25°C，速凍時間為60min。
[0072]實施例4
[0073]—種速凍巧克力干果蒸蛋糕，按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份、榛仁碎粒4份制成，其中蛋糕漿液按重量百分比計由以下原料制成:
[0074]雞蛋:35%，白砂糖:20%，蛋糕粉:20%，乳化劑:2%，泡打粉:0.1 %,牛奶:10%，牛奶巧克力醬:7.9%，大豆油:3%，可可粉:2%。
[0075]上述速凍巧克力干過蒸蛋糕的制備方法同實施例1。
[0076]實施例5
[0077]—種速凍巧克力干果蒸蛋糕，按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份、榛仁碎粒5份制成，其中蛋糕漿液按重量百分比計由以下原料制成:
[0078]雞蛋:40%，白砂糖:15%，蛋糕粉:20%，乳化劑:2%，泡打粉:0.2 %，牛奶:7.8%，牛奶巧克力醬:10%，大豆油:4%，可可粉:1%。
[0079]上述速凍巧克力干過蒸蛋糕的制備方法同實施例2。
[0080]實施例6
[0081]—種速凍巧克力干果蒸蛋糕，按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份、榛仁碎粒3份制成，其中蛋糕漿液按重量百分比計由以下原料制成:
[0082]雞蛋:35%，白砂糖:15%，蛋糕粉:25%，乳化劑:2%，泡打粉:0.2 %，牛奶:7.8%，牛奶巧克力醬:10%，大豆油:4%，可可粉:1%。
[0083]上述速凍巧克力干過蒸蛋糕的制備方法同實施例3。
[0084]實施例1-6中所用榛仁碎粒也可用花生、杏仁、核桃、腰果等替代。
【主權項】
1.一種速凍巧克力干果蒸蛋糕，其特征在于，按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份和干果3-5份制成，所述蛋糕漿液按重量百分比由以下原料制成: 雞蛋:35-45 %,白砂糖:15-25 %,蛋糕粉:20-30 %，乳化劑:2_4 %,膨松劑:0.1-0.3%，牛奶:5-10%，巧克力醬:5-10%，食用油:3-7%，可可粉:1_3%。2.根據(jù)權利要求1所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕，其特征在于，所述膨松劑為泡打粉，所述食用油為大豆油或玉米油。3.根據(jù)權利要求1所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕，其特征在于，所述干果為榛仁、甜杏仁、腰果、核桃或花生。4.一種權利要求1-3任一所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化，得蛋糖混合液，然后將膨松劑、蛋糕粉、可可粉、乳化劑加入到蛋糖混合液中，混合均勻并打發(fā)； (2)將食用油、牛奶、巧克力醬加入到步驟(1)打發(fā)后的物料中，攪拌40-80s，使其混合均勻，得蛋糕漿液； (3)按重量份數(shù)將干果與步驟(2)所得蛋糕漿液進行混合均勻，得混合漿液； (4)蒸制:將步驟(3)所得的混合漿液進行蒸制； (5)速凍:將步驟(4)蒸制后的蛋糕進行速凍至其中心溫度為_18°C以下。5.根據(jù)權利要求4所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述打發(fā)為將混合物料打發(fā)至其比重為0.40-0.55。6.根據(jù)權利要求4所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所得混合漿液在蒸制前先經模具成型。7.根據(jù)權利要求4所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，所述蒸制溫度為90-98°C，蒸制時間為12-20min。8.根據(jù)權利要求4所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述蒸制后蛋糕中心溫度達到88°C以上。9.根據(jù)權利要求4所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述速凍時間為30-60min，所述速凍環(huán)境溫度為-35?_25°C。10.根據(jù)權利要求4所述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述將蒸制后的蛋糕速凍之前，先將其自然冷卻至中心溫度達到45°C以下，所述冷卻時間為 25-35min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品技術領域，具體涉及一種速凍巧克力干果蒸蛋糕及其制備方法。按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份和干果3-5份制成，所述蛋糕漿液按重量百分比由以下原料制成：雞蛋：35-45％，白砂糖：15-25％，蛋糕粉：20-30％，乳化劑：2-4％，膨松劑：0.1-0.3％，牛奶：5-10％，巧克力醬：5-10％，食用油：3-7％，可可粉：1-3％。上述蛋糕的制備方法為：攪拌、打發(fā)并制得混合漿液，并將混合漿液進行蒸制后速凍。本發(fā)明提供的蒸蛋糕，口感更加香甜、醇厚、細膩，柔滑，口感更佳。本發(fā)明的制備方法在不添加防腐劑的條件下，延長其貯藏周期，解決了傳統(tǒng)蒸蛋糕貯藏時間短的缺陷。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號】CN105341117
【申請?zhí)枴緾N201510939858
【發(fā)明人】馮慧穎, 趙源
【申請人】三全食品股份有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月15日