一種速凍巧克力干果蒸蛋糕及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領域，具體涉及一種速凍巧克力干果蒸蛋糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。
[0003]傳統(tǒng)的蛋糕是以烘烤的方式制作出來，而現(xiàn)在不僅有烤蛋糕，也有很多蒸蛋糕，蛋糕的形式也越來越多樣化，在現(xiàn)代社會的快節(jié)奏、重壓力下，消費者對蛋糕這種速食品也越來越喜愛，并且，蛋糕的香甜味道被很多消費者認為還可以緩解壓力，愉悅心情。
[0004]但是，目前市場上的蛋糕制品貯藏周期短，主要以常溫氣調(diào)包裝方式貯藏，因考慮到延長貯藏周期，常溫蒸蛋糕需要添加大量的防腐劑以適當延長其保質(zhì)期，這對其口味有一定的影響，并且添加防腐劑不利于人體健康。并且，傳統(tǒng)蒸蛋糕因貯藏方式的原因，導致市場上現(xiàn)有的蒸蛋糕口感和形式都比較單一，主要以原味為主，缺少其他風味的蛋糕。因此，現(xiàn)有的蒸蛋糕制品，無法很好地滿足消費者需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種速凍巧克力干果蒸蛋糕，巧克力醬和干果的加入，使蛋糕口感更加香甜、醇厚、細膩，柔滑，口感更佳。
[0006]本發(fā)明的目的還在于提供一種速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，采用速凍技術(shù)將其快速降溫凍結(jié)貯藏，在不添加防腐劑的條件下極大地延長了其貯藏周期，解決了傳統(tǒng)蛋糕不易貯藏、保存周期短的難題。
[0007]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0008]—種速凍巧克力干果蒸蛋糕，按重量份數(shù)由蛋糕漿液100份和干果3-5份制成，所述蛋糕漿液按重量百分比由以下原料制成:
[0009]雞蛋:35-45 %，白砂糖:15-25 %，蛋糕粉:20-30 %，乳化劑:2-4 %，膨松劑:
0.1-0.3%，牛奶:5-10%，巧克力醬:5-10%，食用油:3-7%，可可粉:1_3%，其中巧克力醬為牛奶巧克力醬。
[0010]可選的，所述膨松劑為泡打粉，所述食用油為大豆油或玉米油。
[0011 ] 可選的，所述干果為榛仁、甜杏仁、腰果、核桃或花生。
[0012]上述的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
[0013](1)將白砂糖放入雞蛋中攪拌使其融化，得蛋糖混合液，然后將膨松劑、蛋糕粉、可可粉、乳化劑加入到蛋糖混合液中，混合均勻并打發(fā)；
[0014](2)將食用油、牛奶、巧克力醬加入到步驟(1)打發(fā)后的物料中，攪拌40-80s，使其混合均勻，得蛋糕漿液；
[0015](3)按重量份數(shù)將干果與步驟(2)所得蛋糕漿液進行混合均勻，得混合漿液；
[0016](4)蒸制:將步驟(3)所得的混合漿液進行蒸制；
[0017](5)速凍:將步驟(4)蒸制后的蛋糕進行速凍至其中心溫度為_18°C以下。
[0018]可選的，步驟(1)中所述打發(fā)為將混合物料打發(fā)至其比重為0.40-0.55。
[0019]可選的，步驟(3)中所得混合漿液在蒸制前先經(jīng)模具成型。
[0020]可選的，所述蒸制溫度為90-98°C，蒸制時間為12-20min。
[0021]可選的，步驟(4)中所述蒸制后蛋糕中心溫度達到88°C以上。
[0022]可選的，步驟(5)中所述速凍時間為30-60min，所述速凍環(huán)境溫度為-35?-25°C。
[0023]可選的，步驟(5)中所述將蒸制后的蛋糕速凍之前，先將其自然冷卻至中心溫度達到45°C以下，所述冷卻時間為25-35min。
[0024]巧克力醬(Chocolate Cream)是以可可粉和牛奶等為主要原料，加工制作而成的一種美味甜品。它既可以作為一種甜品食用也可以作為面包等調(diào)味醬來使用，以其獨特的香醇口感備受歡迎。巧克力醬中，富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，且熱量較高，能很好地為人體補充所需能量。
[0025]干果中含有煙酸、維生素B6、葉酸、鎂、鋅、銅和鉀，以及多種抗氧化劑等多種營養(yǎng)成分，素食者常吃干果有助于攝取缺乏的營養(yǎng)元素，以獲得均衡營養(yǎng)。干果熱量雖然高，卻是護心健腦的好食物。干果還可以降低患冠心病的概率，常吃干果的人不易患心肌梗死。此夕卜，其含有的本酚素可以降低膽固醇；硼元素會讓人的反應更敏銳。常吃干果，可獲得固齒、補益、養(yǎng)身的效果。
[0026]常見干果的營養(yǎng)及功效
[0027]榛子果仁中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素。榛子中人體所需的8種氨基酸樣樣倶全，含量遠遠高過核桃，鈣、磷、鐵含量也高于其他干果。榛子補脾胃、益氣力、明目。其含有的錳元素能使骨骼、皮膚、肌腱、韌帶等組織堅固。榛子里的抗癌化學成分紫杉酚可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌癥，可延長病人的生命期。
[0028]腰果是東南亞布吉島上最著名的廣品，在布吉島最受歡迎的是蒜味腰果、蜜糖腰果酥、奶油腰果、鹽味腰果、椰香腰果，還有比較少見的咖啡腰果、巧克力腰果、辣味腰果、白芝麻腰果等。腰果可預防腦中風、心臟病、心肌梗死，還能補充體力、消除疲勞、改善膚色等，易疲倦的人可以經(jīng)常食用。
[0029]杏仁分為甜杏仁及苦杏仁兩種。中國南方產(chǎn)的杏仁屬于甜杏仁(又名南杏仁)，味道微甜、細膩，多用于食用，可作為原料加入蛋糕、曲奇和菜肴中，具有潤肺、止咳、滑腸等功效，對干咳無痰、肺虛久咳等癥有一定的緩解作用；甜杏仁不僅含有豐富的不飽和脂肪、維生素E、優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維，還含有鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質(zhì)，容易被人體吸收，夏季食用，不但可以美容養(yǎng)顏，還有減肥功效。
[0030]另外，杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。其中胡蘿卜素的含量在果品中僅次于芒果，人們將杏仁稱為抗癌之果。杏仁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，杏仁對防治心血管系統(tǒng)疾病有良好的作用；中醫(yī)中藥理論認為，杏仁具有生津止渴、潤肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健與治療。甜杏仁作為食品，可作扁桃仁的代替品。
[0031]核桃，與扁桃、腰果、榛子一起，并列為世界四大干果，是重要的木本油料作物。核桃含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E和鋅、鎂、鐵、鈣、磷等元素，所含油脂比例達到60%以上。核桃的第一大功效是補腦、健腦，被稱為“益智果”，在國內(nèi)也享有“長壽果”的美稱。其含有的磷脂能增強肌體抵抗力，并可促進造血和傷口愈合。核桃仁還有鎮(zhèn)咳平喘的作用。經(jīng)歷冬季的準媽媽，可把核桃作為首選零食。
[0032]花生，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K、水分及礦物質(zhì)I丐、憐、鐵等營養(yǎng)成分，可提供8種氣基酸及不飽和脂肪酸。蛋白質(zhì)含量尚達30%左右，可與雞蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易被人體吸收。由于營養(yǎng)價值高，延年益壽，故被稱為“長壽果”。花生皮含有大量B族維生素及可以止瀉的單寧成分，所以還有補血的功效?；ㄉ稍黾用氀軓椥裕A防高血壓、腦溢血、心臟病及動脈硬化?；ㄉ哂兄寡π?，對手術(shù)后出血、癌腫瘤出血及腸胃、肺、子宮等內(nèi)臟出血也有防治功效。花生中鈣含量極高，故多食花生，可促進生長發(fā)育。花生可促進人體新陳代謝、增強記憶力及神經(jīng)系統(tǒng)，益智、抗衰、延壽。
[0033]本發(fā)明提供的速凍巧克力干果蒸蛋糕，在傳統(tǒng)蛋糕中加入了巧克力醬和干果，其中巧克力醬中，富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，且熱量較高，干果則可護心健腦，多食有助于腦補發(fā)育，本發(fā)明將巧克力醬和干果加入到傳統(tǒng)的蛋糕中，增加的蛋糕的營養(yǎng)價值，也增加了蛋糕所富含的能量和熱量，使蛋糕可以為人體及時補充所需能量，補充營養(yǎng)元素。同時，巧克力醬和干果的加入，使蛋糕口感更加香甜、醇厚、細膩，柔滑，口感更佳。
[0034]本發(fā)明提供的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，通過改變傳統(tǒng)蒸蛋糕的蒸制工藝，采用速凍技術(shù)將其快速降溫凍結(jié)貯藏，在不添加防腐劑的條件下極大地延長了其貯藏周期，保質(zhì)期可達12個月，解決了傳統(tǒng)蛋糕不易貯藏、保存周期短的難題，同時加入巧克力醬和干果，也提升了蛋糕的口感和營養(yǎng)價值。
[0035]本發(fā)明提供的速凍巧克力干果蒸蛋糕，由于是事先蒸熟然后速凍到一定溫度進行保存的，消費者在食用之前，只需要簡單加熱或自然解凍即可，即消費者可以根據(jù)自身需求選擇冷或熱兩種口感，更為蛋糕增加新的風味。如寒冷的冬季，則可以將蛋糕進行微波加熱食用，炎熱的夏季，則可以通過自然解凍來食用，清涼的口感更為蛋糕增加獨特風味。
[0036]本發(fā)明提供的速凍巧克力干果蒸蛋糕的制備方法，還具有以下優(yōu)點:
[0037](1)將乳化劑加入到面漿里可以有效的保持面漿的打發(fā)程度，在一定程度上可以保持面漿的穩(wěn)定性，大大的延長了工業(yè)化生產(chǎn)時面漿的存放時間；
[0038](2)本發(fā)明將蒸制完成以后的蛋糕速凍，可以最大限度的保持其營養(yǎng)成分，保證了產(chǎn)品應有的口感，達到美味和健康的完美結(jié)合；
[0039](3)本發(fā)明將蛋糕先進行蒸制，然后速凍，這樣在不單獨添加防腐劑的條件下，可以大大的延長蛋糕的貯藏周期，解決了傳統(tǒng)蒸蛋糕貯藏時間的限制；
[0040](4)本發(fā)明將蛋糕蒸制后，先自然冷卻，再進行速凍，相比蒸制后直接速凍，能耗更低，蒸后直接速凍能耗大，另外，蒸制后產(chǎn)品溫度高，直接速凍容易造成產(chǎn)品組織改變，出現(xiàn)產(chǎn)品收縮等問題，影響產(chǎn)品口感，先自然冷卻，再速凍，則不會出現(xiàn)產(chǎn)品收縮、組織改變等問題，口感不會因此變差，產(chǎn)品造型也不會因此而出現(xiàn)收縮、塌陷等變形情況，產(chǎn)品穩(wěn)定性強；
[0041](5)本發(fā)明提供的速凍巧克力干