簡單易行，并且腌制出來的竹筍咸酸適度，味美嫩脆，能增進(jìn)食欲幫助消化，食用衛(wèi)生口味獨(dú)特。
[0012]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是: 一種生態(tài)酸筍的制作方法，包括以下步驟:
a)將鮮竹筍去根、洗凈；
b)洗凈后的竹筍帶殼水煮沸5-15分鐘，然后立即強(qiáng)制冷卻至18-23°C;
c)將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，加入天然泉水或井水，加水量沒過竹筍；
d)用水封法進(jìn)行密封，三個月后帶皮包裝即得到生態(tài)酸筍。
[0013]所述竹筍在用水封法密封前，可按竹筍重量的2-5%加入鹽。
[0014]所述水封法為，在容器的水面鋪上一層塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌滿至容器口，然后密封好容器即可。
[0015]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明生態(tài)酸筍的制作方法，其采用獨(dú)特水封式腌制竹筍的方法，可以最大限度的隔絕空氣，有效防止其他微生物生長、繁殖，而且不用加入過多食鹽，使用少量食鹽腌漬熟筍，使筍體周圍形成高滲透壓環(huán)境，從而抑制微生物活動，終止酶的活性；
2、本發(fā)明生態(tài)酸筍的制作方法，操作方便，簡單易行，便于推廣；
3、本發(fā)明生態(tài)酸筍的制作方法，腌制出來的竹筍咸酸適度，味美嫩脆，能增進(jìn)食欲幫助消化，食用衛(wèi)生口味獨(dú)特；
4、本發(fā)明生態(tài)酸筍的制作方法，腌制出來的竹筍營養(yǎng)價(jià)值高，富含豐富的纖維素，能促進(jìn)腸蠕動，從而縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時(shí)間，同時(shí)還能有效的預(yù)防高膽固醇以及高血壓等病變，還含有氨基酸、鈣等人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，并且硝酸鹽和亞硝酸鹽的積累較低，是一種天然、安全的酸筍。
【具體實(shí)施方式】
[0016]—種生態(tài)酸筍的制作方法，包括以下步驟:
a)將鮮竹筍去根、洗凈；
b)洗凈后的竹筍帶殼水煮沸5-15分鐘，然后立即強(qiáng)制冷卻至18-23°C;
c)將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，加入天然泉水或井水，加水量沒過竹筍；
d)用水封法進(jìn)行密封，三個月后帶皮包裝即得到生態(tài)酸筍。
[0017]所述竹筍在用水封法密封前，可按竹筍重量的2-5%加入鹽。
[0018]所述水封法為，在容器的水面鋪上一層塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌滿至容器口，然后密封好容器即可。
[0019]只要是食用竹筍就能按照本發(fā)明的方案制成酸筍，現(xiàn)食用毛竹的竹筍制成本發(fā)明的生態(tài)酸筍，并對其進(jìn)行成分檢測，具體結(jié)果如下:
(1)酸筍養(yǎng)分成份的檢測。蛋白質(zhì)、總糖含量較少，膳食纖維含量為1.88±0.06g/100g ;礦物資方面，鈣為 15.02 ±0.89mg/100g,鉀為 185.52 ±2.12mg/100g,鈉為50.57±2.18mg/100g ;檢測發(fā)現(xiàn)酸筍富含人體必須的7種氨基酸。
[0020](2)關(guān)于發(fā)酵酸筍風(fēng)味成份的檢測。采用頂空-固相微萃取，應(yīng)用GC-MS的辦法檢測，取得揮發(fā)性風(fēng)味物資49個，相對百分含量為97.25%，相對含量位于前10名的物資成份是:乙醇(35.37%)、對甲苯酚(22.37%)、未知物(5.87%)、3_辛醇(3.87%)、3，7- 二甲基-1，6-辛二烯-3-醇(4.02%)、羥基乙酸(3.15%)、乙酸(3.17%)、正己醛(1.12%)、戊醛(1.05%)、β -檸檬醛(0.49%)。類型最多的為醛、醇、酯、酸、酚、烯；酮、烯、含硫化合物較少；依據(jù)峰面積統(tǒng)計(jì)，相對比較活潑的揮發(fā)性風(fēng)味物資多為酚類、醇類、酸類、醛類。其中對酸筍有風(fēng)味影響的重要成份為對甲苯酚、乙醇、1-辛烯-3-醇。
[0021](3)在pH=2.7前提狀況下檢測酸筍中的無機(jī)酸成份。測得草酸為289.25±17.78mg/100g ;乳酸為 82.32±6.88mg/100g ;乙酸為 20.58±1.65mg/100g,占總無機(jī)酸比例為97.68%。酸筍中貢獻(xiàn)酸味的無機(jī)酸主要為草酸、乳酸、乙酸，而蘋果酸、檸檬酸對酸筍酸味貢獻(xiàn)微弱，富馬酸、虎魄酸對于酸筍的酸味沒有直接貢獻(xiàn)。其影響后果次序?yàn)椴菟?> 乳酸 > 乙酸 > 蘋果酸 > 檸檬酸。
[0022]由此可見，本發(fā)明制成的生態(tài)酸筍具有較好的營養(yǎng)保健作用，同時(shí)具備獨(dú)特的風(fēng)味特征，制作方法操作方便，簡單易行，便于大范圍的推廣。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種生態(tài)酸筍的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: a)將鮮竹筍去根、洗凈； b)洗凈后的竹筍帶殼水煮沸5-15分鐘，然后立即強(qiáng)制冷卻至18-23°C; c)將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，加入天然泉水或井水，加水量沒過竹筍； d)用水封法進(jìn)行密封，三個月后帶皮包裝即得到生態(tài)酸筍。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述生態(tài)酸筍的制作方法，其特征在于:所述竹筍在用水封法密封前，可按竹筍重量的2-5%加入鹽。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述生態(tài)酸筍的制作方法，其特征在于:所述水封法為，在容器的水面鋪上一層塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌滿至容器口，然后密封好容器即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生態(tài)酸筍的制作方法，包括以下步驟：a)將鮮竹筍去根、洗凈；b)洗凈后的竹筍帶殼水煮，煮沸5-15分鐘，然后立即強(qiáng)制冷卻至18-23℃；c)將煮熟后的帶殼筍整齊疊放在容器內(nèi)，加入天然泉水或井水，加水量沒過竹筍；d)用水封法進(jìn)行密封，三個月后帶皮包裝即得到生態(tài)酸筍。其采用獨(dú)特水封式腌制竹筍的方法，可以最大限度的隔絕空氣，有效防止其他微生物生長、繁殖，而且不用加入過多食鹽，其生產(chǎn)操作方便，簡單易行，并且腌制出來的竹筍咸酸適度，味美嫩脆，能增進(jìn)食欲幫助消化，食用衛(wèi)生口味獨(dú)特。
【IPC分類】A23L3/3454, A23L3/358, A23L33/00, A23L19/20
【公開號】CN105325976
【申請?zhí)枴緾N201510912792
【發(fā)明人】鄧天華
【申請人】鄧天華
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2015年12月11日