一種生態(tài)酸筍的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種生態(tài)酸筍的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍，在中國自古被當(dāng)作“菜中珍品”。竹筍是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?！对娊?jīng)》中就有“加豆之實，筍菹魚釀”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。
[0003]竹筍是我國的傳統(tǒng)食品，是人們喜愛的營養(yǎng)豐富的蔬菜。竹筍中含有18種氨基酸，其中部分氨基酸為人體所必需，在100 g鮮筍中含氨基酸總量約2 g,竹筍還含有人體必需的多種微量元素，如Se和Ge等。鑒于竹筍具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其豐富的食用纖維，因此被人們譽為〃保健食品〃。
[0004]竹筍除作蔬菜鮮食外，主要用于加工清水筍罐頭，或發(fā)酵后生產(chǎn)各種調(diào)味筍。但竹筍的利用和加工均面臨著保鮮的問題，主要體現(xiàn)在如下幾個方面:
(1)筍期集中，產(chǎn)筍季節(jié)短，造成筍加工廠旺季時來不及加工處理，淡季時無原料供應(yīng)的局面，故必須通過保鮮處理，解決貯藏和運輸?shù)膯栴}。
[0005](2)優(yōu)良品種的筍(如甜筍等)鮮筍風(fēng)味好，必須通過保鮮處理保持風(fēng)味。
[0006](3)有的品種的筍體，經(jīng)煮熟后風(fēng)味很好，但作成清水罐頭后，風(fēng)味品質(zhì)下降，故研究熟筍的保鮮技術(shù)很有必要。
[0007]近來，微生物發(fā)酵制品以其營養(yǎng)保健及獨特的風(fēng)味深受消費者的喜愛。乳酸菌在竹筍發(fā)酵中具有提高竹筍制品的營養(yǎng)價值，改善竹筍制品的風(fēng)味，防止腐敗，延長保質(zhì)期。
[0008]用于腌制的竹筍，要求品質(zhì)柔嫩，無苦味和其他異味。如南竹、早竹、哺雞竹筍等。在選用的輔料中，食鹽應(yīng)是一級精制鹽，白砂糖應(yīng)是一級品，白酒應(yīng)符合《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求無霉變，無雜質(zhì)。
竹筍腌制的工藝流程是原料一切頭剝殼一洗滌一預(yù)腌一入壇泡制一整形一裝袋一真空密封一殺菌冷卻一保溫檢驗一包裝成件一入庫一成品。
一、切頭剝殼、切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼，去凈筍衣。
二、洗滌用清水洗滌竹筍，撈出，瀝干明水。
三、預(yù)腌按原料重加入6- 8%的食鹽，拌勻，壓緊，預(yù)腌24 - 48小時。預(yù)腌時竹筍中的苦味物質(zhì)隨囟水一起流出，可減輕苦味。
四、入壇泡制容器選擇:選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。泡菜壇以無裂紋，無砂眼，火候老，釉子好，形態(tài)美觀為適宜。
配制泡菜水:需配制的泡菜水與原料比為1比1。選用深井水、泉水或自來水，加入6 —10%的食鹽，煮沸，冷卻，過濾。若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整。將鹽水放入泡菜壇中，再加入一等老泡菜水15 - 20%、或乳酸菌純培養(yǎng)液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2 — 3%的白砂糖，1 - 5%的干紅辣椒(據(jù)嗜好而定)，0.1 - 0.3%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%組成。香料混合后磨成粉，用白紗布包裹，放入泡菜水中。
入壇泡制:將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口 6 — 10厘米處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放好內(nèi)碟，蓋好壇蓋，灌入壇沿水，讓其自然發(fā)酵。壇沿水用10%左右的鹽水，可以防止壇沿水變臭。泡菜水中切忌帶入油脂，因雜菌會在油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。泡菜水表面如有輕微“生花長膜”，可緩慢倒入少量白酒，勿攪動，因酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用。為預(yù)防泡菜水“生花長膜”可加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的原輔料。紅皮蘿卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可對竹筍起到染色作用，增加制品的美觀。入壇后，自然發(fā)酵到一定時間，當(dāng)泡竹輿含酸量達0.4 — 0.8%時，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包裝。
五、整形用不銹鋼刀將泡竹筍切分為適當(dāng)大小的條狀、片狀或絲狀。切分后及時裝袋，中間停留不得超過2小時。以免泡竹筍暴露在空氣中的時間太長，增大帶菌量，造成殺菌困難。
六、裝袋包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐100°C的溫度而不分層的復(fù)合薄膜制成的袋，如尼龍/高密度聚乙烯袋。稱重后的菜，通過特制漏斗裝入袋內(nèi)，壓緊。應(yīng)注意袋口不得粘附菜肩或汁液，否則會影響封口質(zhì)量。
七、真空密封用真空包裝機抽空密封，熱合寬度應(yīng)大于10毫米。熱合強度通過熱合溫度、時間來調(diào)整。
八、殺囷冷卻泡竹輿的ph值為3.5左右，為尚酸性食品，可米用巴氏殺囷。100克袋裝殺菌式:100°C下5 - 10分鐘。殺菌結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻至38°C左右。
九、保溫檢驗在28°C±2°C下保溫7天，檢驗有無胖袋、漏袋，并抽樣進行感觀指標(biāo)，理論指標(biāo)和微生物指標(biāo)鑒定。
十、包裝成件經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，可裝入紙箱中，捆扎入庫，待銷。
[0009]但是，傳統(tǒng)腌制竹筍的加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，竹筍中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續(xù)2?3周。這樣的腌制竹筍可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發(fā)癌癥。
[0010]同時，腌制竹筍的過程中大量放鹽，會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進食會造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險。此外，鹽分濃度高還會嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，常進食腌制竹筍者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。如果腌竹筍時放鹽不足，氣溫高，腌制的時間不到幾天，就會造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種生態(tài)酸筍的制作方法，其采用獨特水封式腌制竹筍的方法，可以最大限度的隔絕空氣，有效防止其他微生物生長、繁殖，而且不用加入過多食鹽，其生產(chǎn)操作方便，