薺菜泡菜及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種即食腌制蔬菜，尤其涉及一種即食薺菜泡菜及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]薺菜，俗稱地菜，為一年或多年生草本植物，葉子羽狀分裂，花白色。薺菜既是一種美味野菜，又具有較高的醫(yī)用價值。薺菜每100g含水分85.1 g，蛋白質(zhì)5.3 g，脂肪0.4 g，碳水化合物6g, |丐420 mg,磷73 mg,鐵6.3 mg,胡蘿卜素3.2 mg,維生素Bi 0.14mg,尼克酸0.7 mg，維生素C 55 mg，還含有黃酮甙、膽堿、乙酰膽堿等。薺菜含豐富的維生素C和胡蘿卜素，有助于增強機體免疫功能。還能降低血壓、健胃消食，治療胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等病。全草入藥，有利尿、解熱、止血作用，能治療多種疾病。如乳糜血尿、月經(jīng)過多、產(chǎn)后出血、尿路感染、尿路結(jié)石、前列腺炎、血絲蟲病、痢疾等。另據(jù)有關(guān)資料介紹，以薺菜500g，力口水500g,濃煎成250g,每周服一次，每次lOOmg,可預防麻瘆、去火。
[0003]薺菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效?！睹t(yī)別錄》記載“主利肝氣，和中?！薄度沼帽静荨份d“涼肝明目?！薄侗静菥V目》記載“明目，益胃?！敝嗅t(yī)實踐證明，其對痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過多、目赤腫疼等有一定療效。用于治療痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過多、目赤腫疼等。
[0004]薺菜所含的薺菜酸，是有效的止血成分，能縮短出血及凝血時間。薺菜含有乙酰膽堿，谷留醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝里膽固醇和甘油三酯的含量，而且還有降血壓的作用。薺菜所含的橙皮甙能夠消炎抗菌，有增強體內(nèi)維生素C的含量，還能抗病毒，預防凍傷，對糖尿病性白內(nèi)障病人也有療效。薺菜中所含的二硫酚硫酮，具有抗癌作用。薺菜還含有豐富的維生素C，大量的粗纖維和豐富的胡蘿卜素等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]工藝流程:
容器具清洗一發(fā)酵液配制一選料一預處理一泡制一包裝一真空封口一成品；
操作要點:
(1)容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用
0.1-8.0%Na0H或0.1-14.0%清潔劑清洗1_6次，再用1_6倍清水沖洗1_5次，晾干備用；
(2)發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量0.5%-20%的花椒、1%-25%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%_18%高粱酒、1%-21%辣椒、1%-13%生姜、0.1%_11%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設備，在15°C -50°C室內(nèi)封口發(fā)酵12h-100h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為6.5以下即可;
(3)選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮薺菜，并去掉腐爛變色及蟲食；
(4)預處理:用1-7倍清水沖洗1-6次后去皮，晾干備用；
(5)泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒薺菜，在15。。-50°C室內(nèi)封口泡制 ld-20d ； (6)包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各種預包裝薺菜用真空包裝機在500Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于5mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝薺菜泡菜揀出。
[0006]優(yōu)點
(1)加工工藝中不添加任何人工合成防腐劑，因而使產(chǎn)品具有甜香、脆嫩、味鮮、衛(wèi)生、風味獨特、食后回味悠長等特點，而且綠色保??；
(2)在泡制過程中添加少量CaCl2對保護色澤和促進變脆起到了明顯作用；采用真空包裝對延長薺菜保質(zhì)期十分有效；
(3)速食薺菜泡菜新工藝符合當前食品工業(yè)發(fā)展的新潮流；而且其生產(chǎn)周期短，工藝簡單易掌握，投資小，效益高，大小工廠均可進行加工生產(chǎn)。
[0007]實施例一:
(1)容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐不銹鋼盆及刀等容器具用l%NaOH或5%清潔劑清洗2次，再用3倍清水沖洗2次，晾干備用；
(2)發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量7%的花椒、9%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入5%高粱酒、5%辣椒、3%生姜、4%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設備，在35°C室內(nèi)封口發(fā)酵50h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為5.0以下即可；
(3)選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮薺菜，并去掉腐爛變色及蟲食；
(4)預處理:用2倍清水沖洗3次后去皮，晾干備用；
(5)泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒薺菜，在35°C室內(nèi)封口泡制7d ；
(6)包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等；
(7)真空封口:各種預包裝薺菜用真空包裝機在250Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于5mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝薺菜泡菜揀出。
[0008]實施例二:
(1)容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用2%Na0H或4%清潔劑清洗3次，再用3倍清水沖洗4次，晾干備用；
(2)發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量6%的花椒、7%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入5%高粱酒、8%辣椒、5%生姜、9%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設備，在25°C室內(nèi)封口發(fā)酵65h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為5.5以下即可；
(3)選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮薺菜，并去掉腐爛變色及蟲食；
(4)預處理:用3倍清水沖洗2次后去皮，晾干備用；
(5)泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒薺菜，在25°C室內(nèi)封口泡制6d ；
(6)包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等； (7)真空封口:各種預包裝薺菜用真空包裝機在150Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于8mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝薺菜泡菜揀出。
【主權(quán)項】
1.一種速食薺菜泡菜及其加工工藝，其特征在于: (1)工藝流程: 容器具清洗一發(fā)酵液配制一選料一預處理一泡制一包裝一真空封口一成品； (2)操作要點: .2.1容器具清洗:密閉不銹鋼發(fā)酵罐或泡菜壇、不銹鋼盆及刀等容器具用.0.1-8.0%Na0H或0.1-14.0%清潔劑清洗1_6次，再用1_6倍清水沖洗1_5次，晾干備用； .2.2發(fā)酵液配制:首先在冷水里放入冷水質(zhì)量0.5%-20%的花椒、1%-25%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%_18%高粱酒、1%-21%辣椒、1%-13%生姜、0.1%_11%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設備，在15°C -50°C室內(nèi)封口發(fā)酵12h-100h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為6.5以下即可; .2.3選料:選取個大、皮薄、肉細、味甜、爽脆的新鮮薺菜，并去掉腐爛變色及蟲食； .2.4預處理:用1-7倍清水沖洗1-6次后去皮，晾干備用； .2.5泡制:將上述處理的原料放入預先配制的發(fā)酵液內(nèi)并使發(fā)酵液剛好浸沒薺菜，在.15°C-50°C室內(nèi)封口泡制 ld-20d ； .2.6包裝:用電子秤等稱量工具根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，包裝容器用食品級塑料袋、金屬容器或玻璃瓶等； .2.7真空封口:各種預包裝薺菜用真空包裝機在500Pa的真空度以下抽空封口，若選用食品級復合塑料袋作為包裝物，熱合寬度應大于5mm，將封口不牢、真空度不符合要求的包裝薺菜泡菜揀出。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食腌制蔬菜，尤其涉及一種即食薺菜泡菜及其加工工藝。經(jīng)過容器具清洗→發(fā)酵液配制→選料→預處理→泡制→包裝→真空封口→成品工藝流程；冷水里放入冷水質(zhì)量0.5%-20%的花椒、1%-25%的鹽，然后把水燒開；待水完全冷卻后，加入1%-18%高粱酒、1%-21%辣椒、1%-13%生姜、0.1%-11%乳酸菌，然后灌入泡菜壇或密閉發(fā)酵設備，在15℃-50℃室內(nèi)封口發(fā)酵12h-100h，取樣檢測發(fā)酵液pH值為6.5以下，在15℃-50℃室內(nèi)封口泡制1d-20d即可。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN105309907
【申請?zhí)枴緾N201410362279
【發(fā)明人】武永福, 張寧, 武鉦力
【申請人】武永福
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2014年7月29日