一種膨化多味大豆及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種多味大豆制品，尤其涉及膨化多味大豆及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對(duì)于動(dòng)脈硬化患者來(lái)說(shuō)，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)品。
[0003]大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無(wú)機(jī)鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鑰等微量元素。大豆中的鈣、磷與蛋白質(zhì)相結(jié)合，容易被人體消化吸收；鐵和碘對(duì)人體很重要，缺鐵的人會(huì)得貧血病，缺碘的人會(huì)得甲狀腺腫大癥；微量元素鑰可以抑制產(chǎn)生癌癥的致癌物質(zhì)。
[0004]每100g大豆含蛋白質(zhì)36.3g、脂肪18.4g、糖25.3g、熱量412千卡、?丐367mg、磷571mg、鐵llmg、胡蘿卜素0.4mg、維生素匕0.79mg、維生素B2 0.25mg、尼克酸2.lmg，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍，而價(jià)格比豬肉便宜很多。
[0005]大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)，能殺烏頭、附子毒；具有健脾益氣寬中、潤(rùn)燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。大豆中含的鈣、磷對(duì)預(yù)防小兒佝僂病、老年人易患的骨質(zhì)疏松癥及神經(jīng)衰弱和體虛者很相宜。大豆中所含的鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的小孩子及缺鐵性貧血病人很有益處。大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人體同多余的膽固醇，因此，經(jīng)常食用可預(yù)防心臟病、冠狀動(dòng)脈硬化。大豆中所含的染料木因(異黃酮)能抑制一種刺激腫瘤生長(zhǎng)的酶，阻止腫瘤的生長(zhǎng)，防治癌癥，尤其是乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌。大豆中所含的植物雌激素，可以調(diào)節(jié)更年期婦女體內(nèi)的激素水平，防止骨骼中鈣的流失，可以緩解更年期綜合征，骨質(zhì)疏松癥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明對(duì)膨化多味大豆的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開(kāi)發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的膨化多味大豆；本發(fā)明所述的膨化多味大豆的生產(chǎn)工藝流程為:選料清洗一風(fēng)味液調(diào)配一真空升溫熟化一瞬時(shí)膨化一微波干燥一攤晾冷卻一真空包裝一成品。
[0007]操作要點(diǎn):
1.選料清洗:選用具有大豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標(biāo)要求符合水分< 14.0%、脂肪> 13.0、蛋白質(zhì)> 30%、雜質(zhì)率< 1%，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、生芽、漲大粒、霉變粒、凍傷粒等，并用1倍以上的飲用水淘洗1-6 次；
2.風(fēng)味液調(diào)配:依據(jù)市場(chǎng)需要，采用各種調(diào)味料生產(chǎn)各種風(fēng)味的膨化大豆；如甜味大豆生產(chǎn)液(1%-60%白糖，1%-25%食鹽)，咸味大豆生產(chǎn)液(1%-30%食鹽)，麻辣味大豆生產(chǎn)液(l%-50% 60目以上辣椒粉，1%-50% 60目以上花椒粉或胡椒粉)
3.真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹大豆撈出放入盛有風(fēng)味大豆生產(chǎn)液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設(shè)備中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮溫度50-150°C，蒸煮時(shí)間 l-180min ；
4.瞬時(shí)膨化:經(jīng)過(guò)上述步驟煮熟的風(fēng)味大豆瞬時(shí)破真空膨化脫水，時(shí)間一般20s以內(nèi)，大豆生產(chǎn)液循環(huán)使用；
5.微波干燥:將瞬時(shí)膨化的大豆用微波干燥設(shè)備在溫度40-450°C，經(jīng)過(guò)l-150min干制脫水至水分含量20%以下；
6.攤晾冷卻:將干制后的風(fēng)味大豆在10級(jí)以上GMP潔凈車間攤晾經(jīng)過(guò)自然或機(jī)械循環(huán)冷風(fēng)冷卻至室溫；
7.真空包裝:用自動(dòng)包裝機(jī)將冷卻的多味大豆裝入避光或帶鋁箔的塑料薄膜復(fù)合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
[0008]本發(fā)明與常規(guī)大豆產(chǎn)品相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、香酥松脆、造型美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便；
2、本發(fā)明對(duì)原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生；
3、本發(fā)明對(duì)所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間真空包裝，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例一:
1.選料清洗:選用具有大豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標(biāo)要求符合水分< 14.0%、脂肪> 13.0、蛋白質(zhì)> 30%、雜質(zhì)率< 1%，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、生芽、漲大粒、霉變粒、凍傷粒等，并用3倍的飲用水淘洗2次；
2.甜味大豆生產(chǎn)液調(diào)配:1%_60%白糖，1%-25%食鹽；
3.真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹大豆撈出放入盛有風(fēng)味大豆生產(chǎn)液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設(shè)備中抽真空蒸煮，真空度80kpa，蒸煮溫度90°C，蒸煮時(shí)間20min ；
4.瞬時(shí)膨化:經(jīng)過(guò)上述步驟煮熟的風(fēng)味大豆瞬時(shí)破真空膨化脫水3s，大豆生產(chǎn)液循環(huán)使用；
5.微波干燥:將瞬時(shí)膨化的大豆用微波干燥設(shè)備在溫度150°C，經(jīng)過(guò)30min干制脫水至水分含量12% ；
6.攤晾冷卻:將干制后的風(fēng)味大豆在100級(jí)GMP潔凈車間攤晾經(jīng)過(guò)自然冷卻至室溫；
7.真空包裝:用自動(dòng)包裝機(jī)將冷卻的多味大豆裝入避光塑料薄膜復(fù)合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
[0010]實(shí)施例二:
1.選料清洗:選用具有大豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標(biāo)要求符合水分< 14.0%、脂肪> 13.0、蛋白質(zhì)> 30%、雜質(zhì)率< 1%，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、生芽、漲大粒、霉變粒、凍傷粒等，并用4倍的飲用水淘洗2次；
2.麻辣味大豆生產(chǎn)液調(diào)配:1%_50%60目以上辣椒粉，1%_50% 60目以上花椒粉或胡椒粉；
3.真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹大豆撈出放入盛有風(fēng)味大豆生產(chǎn)液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設(shè)備中抽真空蒸煮，真空度70kpa，蒸煮溫度80°C，蒸煮時(shí)間18min ；
4.瞬時(shí)膨化:經(jīng)過(guò)上述步驟煮熟的風(fēng)味大豆瞬時(shí)破真空膨化脫水2s，大豆生產(chǎn)液循環(huán)使用；
5.微波干燥:將瞬時(shí)膨化的大豆用微波干燥設(shè)備在溫度180°C，經(jīng)過(guò)20min干制脫水至水分含量11% ;
6.攤晾冷卻:將干制后的風(fēng)味大豆在100級(jí)GMP潔凈車間攤晾經(jīng)過(guò)機(jī)械循環(huán)冷風(fēng)冷卻至室溫；
7.真空包裝:用自動(dòng)包裝機(jī)將冷卻的多味大豆裝入帶鋁箔的塑料薄膜復(fù)合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.本發(fā)明對(duì)膨化多味大豆的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開(kāi)發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的膨化多味大豆；本發(fā)明所述的膨化多味大豆的生產(chǎn)工藝流程為:選料清洗一風(fēng)味液調(diào)配—真空升溫熟化一瞬時(shí)膨化一微波干燥一攤晾冷卻一真空包裝一成品； 操作要點(diǎn): (1)選料清洗:選用具有大豆固有的綜合色澤、氣味，粒子大小均勻，新鮮有光澤或微有光澤，理化指標(biāo)要求符合水分< 14.0%、脂肪彡13.0、蛋白質(zhì)彡30%、雜質(zhì)率< 1%，去除未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、破碎粒、生芽、漲大粒、霉變粒、凍傷粒等，并用1倍以上的飲用水淘洗1-6 次； (2)風(fēng)味液調(diào)配:依據(jù)市場(chǎng)需要，采用各種調(diào)味料生產(chǎn)各種風(fēng)味的膨化大豆；如甜味大豆生產(chǎn)液(1%-60%白糖，1%-25%食鹽)，咸味大豆生產(chǎn)液(1%-30%食鹽)，麻辣味大豆生產(chǎn)液(1%-50% 60目以上辣椒粉，1%_50% 60目以上花椒粉或胡椒粉) (3)真空升溫熟化:將已淘洗的膨脹大豆撈出放入盛有風(fēng)味大豆生產(chǎn)液的物料盤中，然后將物料盤放入專用真空膨化設(shè)備中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮溫度50-150°C，蒸煮時(shí)間 l-180min ； (4)瞬時(shí)膨化:經(jīng)過(guò)上述步驟煮熟的風(fēng)味大豆瞬時(shí)破真空膨化脫水，時(shí)間一般20s以內(nèi)，大豆生產(chǎn)液循環(huán)使用； (5)微波干燥:將瞬時(shí)膨化的大豆用微波干燥設(shè)備在溫度40-450°C，經(jīng)過(guò)l-150min干制脫水至水分含量20%以下； (6)攤晾冷卻:將干制后的風(fēng)味大豆在10級(jí)以上GMP潔凈車間攤晾經(jīng)過(guò)自然或機(jī)械循環(huán)冷風(fēng)冷卻至室溫； (7)真空包裝:用自動(dòng)包裝機(jī)將冷卻的多味大豆裝入避光或帶鋁箔的塑料薄膜復(fù)合食品袋，然后抽真空包裝即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明對(duì)膨化多味大豆的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開(kāi)發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的膨化多味大豆；本發(fā)明所述的膨化多味大豆的生產(chǎn)工藝流程為：選料清洗→風(fēng)味液調(diào)配→真空升溫熟化→瞬時(shí)膨化→微波干燥→攤晾冷卻→真空包裝→成品。
【IPC分類】A23P1/14, A23L1/22, A23L1/20
【公開(kāi)號(hào)】CN105309886
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410346372
【發(fā)明人】武永福, 李艷梅, 卜鵬學(xué)
【申請(qǐng)人】武永福
【公開(kāi)日】2016年2月10日
【申請(qǐng)日】2014年7月21日