一種桑葉-桑葚果丹皮及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種桑葉-桑椹果丹皮及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 桑葉為桑科植物桑樹的葉，藥食同源，味苦、甘，能夠疏散風(fēng)熱，清肝明目，清肺潤 燥。早在明代《本草綱目》中便有關(guān)于其藥用功能的記載，"桑葉乃手、足陽明之藥，汁煎代 茗，能止消渴"。桑葉中活性物質(zhì)主要包括黃酮類、多糖、多酚、生物堿及γ-氨基丁酸等，使 其具有降血糖、降血脂、降血壓、抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗癌、抗過敏、防止動脈硬化、維持 消化系統(tǒng)和排泄系統(tǒng)以及抑制血栓生成等多種保健功能(歐陽臻，2003)。此外桑葉中除了 含有常規(guī)氨基酸外還含有豐富的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是哺乳動物體內(nèi)一種神經(jīng)抑 制性遞質(zhì)，具調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)，降低血壓等重要生理功能。目前市場上售銷的桑葉產(chǎn)品主要有 桑葉茶、夏桑菊等。桑椹(拉丁學(xué)名ifori)是桑樹雌花授粉后花被膨大而形成的 多花聚果，屬漿果類，分為紅色及白色兩種，大小因品種而異，內(nèi)有種子數(shù)十粒，已被列為第 三代水果資源之一。新鮮桑椹含水率為85%左右，其基本營養(yǎng)組分有轉(zhuǎn)化糖（9. 19%)、游離 酸（1. 86%)、粗纖維（0. 91%)、灰分（0. 66%)、粗蛋白（0. 38%)等，同時含有16種氨基酸、7種 維生素和鋅、錳、鈣等微量元素(施俊香，1999)。黃酮類物質(zhì)含量為0. 41%，主要為蘆丁和槲 皮素(吳祖芳等，2005);白藜蘆醇含量為0. 0144%，比葡萄果皮中白藜蘆醇的含量高出5倍 (朱祥瑞，2007)，具有降血脂、抗動脈粥樣硬化、抑制癌細(xì)胞、防治心血管疾病等功能。中醫(yī) 常用桑椹治療貧血、神經(jīng)衰弱、失眠、津液缺乏、頭昏目眩、便秘、頭發(fā)早白、心臟病、風(fēng)濕性 關(guān)節(jié)炎、支氣管炎、水腫等疾病。桑椹酸甜可口，其口感好，已被加工成桑椹汁、桑椹酒、桑椹 果醋、桑椹果醬等各種營養(yǎng)或保健食品。為了拓寬桑樹在食品上的應(yīng)用，開發(fā)更多以桑樹資 源為原料的系列產(chǎn)品，利用桑葉和桑椹汁開發(fā)果丹皮，使其成為受青少年喜愛的食品，使人 們不僅享受到美食，還能夠養(yǎng)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于開發(fā)以桑樹資源為原料的食品，豐富桑樹食品的種類，提供一 種桑葉-桑椹果丹皮，所述果丹皮酸甜適口，有桑葉的茶香味，有韌性，不粘牙，質(zhì)地均勻， 表面光滑。
[0004] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述桑葉-桑椹果丹皮的制備方法。
[0005] 本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的。
[0006] -種桑葉-桑葚果丹皮，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁質(zhì)量體積百分?jǐn)?shù)的各組分 為原料制成：7. 5~12. 5%糖、2. 5~7. 5%淀粉、1~2%果膠及1~2%桑葉粉。
[0007] 本發(fā)明所述桑葉-桑葚果丹皮的各原料用量比例直接影響制備得到的果丹皮的 味道、口感和外觀形態(tài)，其評分表如下表1所示。其中，糖的用量影響味道，若糖用量少，則 偏酸；糖用量多，則偏甜。淀粉的用量影響口感和外觀形態(tài)，加入淀粉使液體變粘稠，而糊化 淀粉整體光滑，密度大，無空隙，不易烘干。果膠的用量影響口感和外觀形態(tài)，果膠的加入促 進(jìn)了果丹皮的干燥，同時增加了果丹皮的柔軟性。桑葉粉的用量影響口感和味道，若添加量 少，口感缺少一些顆粒感；添加量多，果丹皮的口感粗糙，而從香味進(jìn)行分析，添加的桑葉粉 越多，香味越濃。由此可見，果丹皮的味道、口感和外觀形態(tài)是由不同原料綜合影響的，本發(fā) 明綜合優(yōu)化桑葚汁、糖、淀粉、果膠及桑葉粉的用量比例。
[0008] 表1桑椹果丹皮的實(shí)驗(yàn)評分表
優(yōu)選地，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁質(zhì)量體積百分?jǐn)?shù)的各組分組成：1〇~12. 5%糖、 2. 5~7· 5%淀粉、1. 5~2%果膠及1. 5%桑葉粉。
[0009] 更優(yōu)選地，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁質(zhì)量體積百分?jǐn)?shù)的各組分組成：12. 5% 糖、5%淀粉、2%果膠及1. 5%桑葉粉。
[0010] 優(yōu)選地，所述糖為白砂糖。
[0011] 優(yōu)選地，所述桑葚汁中的還原糖30~120mg/mL、總糖50~250mg/mL、pH值為3~4· 5。
[0012] 優(yōu)選地，所述桑葚汁中的還原糖89. 72 mg/mL，總糖168. 20 mg/mL。
[0013] 本發(fā)明還提供上述桑葉-桑葚果丹皮的制備方法，包括如下步驟： 51. 將糖、果膠混勻，加入一半桑葚汁中，加熱溶解，得到溶膠； 52. 將淀粉、桑葉粉加入另一半桑葚汁中，混勻，加熱至淀粉糊化； 53. 將S1和S2得到的半成品混勻，加熱至溶液均勻一致，以厚度3~5_烘烤至上下層 都成為固態(tài)，成卷，即得到桑葉-桑葚果丹皮。
[0014] 常規(guī)果丹皮的制備方法都是用果漿做的，即將水果直接打漿后得到的果漿加工， 例如，用紅棗(袁亞娜，2013)、獼猴桃(康宇新，2013)等制備果丹皮。果漿中的固形物含量 高。本方法是用桑椹汁制備果丹皮，桑椹的特點(diǎn)是果期短，難保存。因此，對于桑椹的利用， 都是集中榨汁以后保存利用。由于利用的是果汁來制備，因此水分含量高，固形物少，制備 果丹皮需要添加淀粉、桑葉粉等增加固形物的含量。而添加果膠則是要解決淀粉過粘，不利 于成形的問題。
[0015] 如果將糖、果膠與淀粉和桑葉粉混在一起加入果汁中糊化，會延長糊化時間，造成 淀粉糊化困難，果膠破壞，果汁活性成分受影響。本發(fā)明所述果丹皮的制備方法中將桑椹汁 平均分為兩份，一份用于溶果膠，另一份用于熬淀粉漿。S1先將糖和果膠混勻，然后用桑椹 汁溶解，這樣能避免果膠與桑葚汁直接接觸而發(fā)生結(jié)塊的現(xiàn)象。S2淀粉糊化步驟中將桑椹 汁與淀粉、桑葉粉混勻加熱，淀粉糊化，粘度會逐漸增高，熬至適合的粘度即可停止。
[0016] 優(yōu)選地，S2加熱時先大火至沸騰，再中火，加熱過程不斷攪拌。
[0017] 優(yōu)選地，所述桑葉粉為桑葉經(jīng)殺菌、干燥、粉碎過200目篩得到。優(yōu)選地，所述殺菌 為180°C高溫殺菌。所得的桑葉粉具有桑葉茶香味。
[0018] 優(yōu)選地，S3所述烘烤為60°C烘烤4h。烘烤溫度過低，影響烘干速度，干燥時間長； 溫度過高，果丹皮表面過度干燥會形成皮殼，會阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，內(nèi)部仍為液體。
[0019] 優(yōu)選地，一種桑葉-桑葚果丹皮的制備方法，包括如下步驟： 51. 將25g糖和4g果膠混勻，加入100mL桑葚汁中，加熱溶解，得到溶膠； 52. 將10g淀粉和3g桑葉粉加入100mL桑葚汁中，混勻，加熱至淀粉糊化； 53. 將S1和S2得到的半成品混勻，加熱熬煮至溶液均勻一致，以厚度3~5mm、60°C烘 烤至上下層都成為固態(tài)，成卷，即得到桑葉-桑葚果丹皮。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果在于：本發(fā)明針對果丹皮的味道、口感和外觀形 態(tài)，綜合優(yōu)化了原料中桑葚汁、糖、淀粉、果膠及桑葉粉的用量比例，得到的桑葉-桑椹果丹 皮酸甜適口，有桑葉的茶香味；口感均勻，有韌性，不粘牙；質(zhì)地均勻，表面光滑。
【附圖說明】
[0021] 圖1為本發(fā)明制備桑葉-桑葚果丹皮的技術(shù)路線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合說明書附圖和具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但實(shí)施例并不對 本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試