膏的制備方法，步驟如下：
[0041] (1)按重量份數(shù)計(jì)，稱取腌制豬肉55份，加入45份的飲用水，投入到反應(yīng)罐中，邊 攪拌邊升溫至50°C_60°C，加入胰蛋白酶0. 15份，木瓜蛋白酶0. 15份，中性蛋白酶0. 15份， 風(fēng)味蛋白酶〇. 3份，保溫?cái)嚢?h，再升溫至95°C，保持20min，然后冷卻至室溫備用，得腌制 豬肉酶解液。
[0042] (2)按重量份數(shù)計(jì)，稱取豬肥膘90份，加入10份的應(yīng)用水，投入到反應(yīng)罐中，攪拌 均勻，然后升溫至40°C-50°C，加入脂肪酶0. 4份，胰脂酶0. 2份，保溫?cái)嚢?h，再升溫至 95°C，保持20min，然后冷卻至室溫備用，得豬脂酶解液。
[0043] (3)按重量份數(shù)計(jì)，稱取腌制豬肉酶解液60份，豬脂酶解液15份，葡萄糖1份，木 糖〇. 3份，精氨酸0. 3份，丙氨酸0. 5,半胱氨酸0. 6份，香辛料0. 6份，羥丙基二淀粉磷酸酯 3份，玉米淀粉4份，黃原膠0. 3份，水15份加入反應(yīng)釜中，攪拌均勻，110°C，控溫反應(yīng)2h， 然后冷卻到60°C，過(guò)膠體磨，即可得到午餐肉風(fēng)味膏。
[0044] 其中，步驟（1)所用的腌制肉采用以下方法制備而成：瘦豬肉拉條8cmX3cm(長(zhǎng)X 寬），然后加入混合鹽（按照原料肉計(jì)，食鹽2. 5%、白糖0. 4%、異抗壞血酸鈉0. 02%，亞硝 酸鹽0. 015%、磷酸鹽0. 1 % )，在0-4°C的條件下進(jìn)行腌制60h，然后絞碎備用。
[0045] 實(shí)施例3
[0046] -種午餐肉風(fēng)味膏，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0047] 腌制豬肉酶解液45份，豬脂酶解液25份，葡萄糖3份，木糖0.75份，精氨酸0.3 份，丙氨酸〇. 7份，半胱氨酸1份，香辛料0. 3份，羥丙基二淀粉磷酸酯1份，玉米淀粉6份， 黃原膠0.2份，水17份。
[0048] 上述午餐肉風(fēng)味膏的制備方法，步驟如下：
[0049] (1)按重量份數(shù)計(jì)，稱取腌制豬肉70份，加入30份的飲用水，投入到反應(yīng)罐中，邊 攪拌邊升溫至50°C-60°C，加入胰蛋白酶0. 1份，木瓜蛋白酶0. 1份，中性蛋白酶0. 1份，風(fēng) 味蛋白酶〇. 2份，保溫?cái)嚢?h，再升溫至95°C，保持20min，然后冷卻至室溫備用，得腌制豬 肉酶解液。
[0050] (2)按重量份數(shù)計(jì)，稱取豬肥膘70份，加入30份的應(yīng)用水，投入到反應(yīng)罐中，攪拌 均勻，然后升溫至40°C-50°C，加入脂肪酶0. 2份，胰脂酶0. 1份，保溫?cái)嚢?h，再升溫至 95°C，保持20min，然后冷卻至室溫備用，得豬脂酶解液。
[0051] (3)按重量份數(shù)計(jì)，稱取腌制豬肉酶解液45份，豬脂酶解液25份，葡萄糖3份，木 糖0. 75份，精氨酸0. 3份，丙氨酸0. 7份，半胱氨酸1份，香辛料0. 3份，羥丙基二淀粉磷酸 酯1份，玉米淀粉6份，黃原膠0. 2份，水17份加入反應(yīng)釜中，攪拌均勻，KKTC，控溫反應(yīng) 3h，然后冷卻到60°C，過(guò)膠體磨，即可得到午餐肉風(fēng)味膏。
[0052] 其中，步驟（1)所用的腌制肉采用以下方法制備而成：瘦豬肉拉條8cmX3cm(長(zhǎng)X 寬），然后加入混合鹽（按照原料肉計(jì)，食鹽2. 5%、白糖0. 4%、異抗壞血酸鈉0. 02%，亞硝 酸鹽0. 015%、磷酸鹽0. 1 % )，在0-4°C的條件下進(jìn)行腌制96h，然后絞碎備用。
[0053] 上述實(shí)施例所得到的午餐肉風(fēng)味膏，外觀上：均勻漿膏狀；色澤：黃色至棕黃色； 風(fēng)味：午餐肉的特征風(fēng)味顯著，脂香濃郁，肉香飽滿，口感柔和，留香持久。
[0054] 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，應(yīng)當(dāng)指出， 對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，可以對(duì)本發(fā)明技術(shù) 方案進(jìn)行修改或等同替換，這些修改或等同替換也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：其組成成分及重量份數(shù)如下： 腌制豬肉酶解液 30-60份； 豬脂酶解液 10-30份； 葡萄糖 ]-1〇份； 木糖 0.3-5份; 氨基酸 1-5份； 香辛料 0.1-1份； 羥丙基二淀粉磷酸酯 1-10份； 玉米淀粉 4-10份； 黃Μ膠 0J-1份； 水 10-30份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：其組成成分及重量份數(shù)如下： 腌制豬肉酶解液 30-60份； 豬脂酶解液 10-30份； 葡萄糖 Μ0份； 木糖 0.5-5份： 氨基酸 1-5份； 香辛料 0.1'1份; 羥丙基二淀粉磷酸酯 】-】0份; 玉米淀粉 5-10份； 黃原膠 0.1-1份； 水 10-30份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：所述腌制豬肉酶解物由以 下重量份的組分制備而成：腌制豬肉50-70份，胰蛋白酶0. 1-1份，木瓜蛋白酶0. 1-1份，中 性蛋白酶〇. 1-1份，風(fēng)味蛋白酶〇. 1-1份，水20-50份；制備方法為：稱取腌制豬肉，加入水， 投入到反應(yīng)罐中，邊攪拌邊升溫至50°C-60°C，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng) 味蛋白酶，保溫?cái)嚢?. 5-4h，再升溫至95°C，保持20min，然后冷卻至室溫備用。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：所述腌制豬肉的制備方法為：將 原料瘦豬肉拉條8cmX3cm長(zhǎng)X寬，然后加入混合鹽，所述混合鹽按照原料瘦豬肉計(jì)，食鹽 2. 5 %、白糖0. 4 %、異抗壞血酸鈉0. 02 %，亞硝酸鹽0. 015 %和磷酸鹽0. 1 %，以上百分?jǐn)?shù)均 為占原料瘦豬肉的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，然后在〇_4°C的條件下進(jìn)行腌制24-96h，即得腌制豬肉，絞 碎備用。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：所述胰蛋白酶：木瓜蛋白酶：中 性蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1:1:1:2。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：所述豬脂酶解物的組成成 分及重量份數(shù)如下：豬肥膘70-90份，脂肪酶0. 1-1份，胰脂酶0. 1-1份，水10-30份； 制備方法為：稱取豬肥膘，加入水，投入到反應(yīng)罐中，攪拌均勻，然后升溫至 40°C-50°C，加入脂肪酶、胰脂酶，保溫?cái)嚢?-7h，再升溫至95°C，保持20min，然后冷卻至室 溫備用。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：所述脂肪酶：胰脂酶的質(zhì)量比為 2:1〇8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的午餐肉風(fēng)味膏，其特征在于：所述氨基酸為精氨酸、丙氨 酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的兩種以上的混合物。9. 如權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述午餐肉風(fēng)味膏的制備方法，其特征在于：步驟如下： 將上述重量份數(shù)的原料加入反應(yīng)釜中，攪拌均勻，l〇〇°C-120Γ，控溫反應(yīng)l-3h，然后 冷卻到20-60°C，過(guò)膠體磨，即得午餐肉風(fēng)味膏。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種午餐肉風(fēng)味膏，其組成成分及重量份數(shù)如下：腌制豬肉酶解液30-60份；豬脂酶解液10-30份；葡萄糖1-10份；木糖0.3-5份；氨基酸1-5份；香辛料0.1-1份；羥丙基二淀粉磷酸酯1-10份；玉米淀粉4-10份；黃原膠0.1-1份；水10-30份。本發(fā)明午餐肉風(fēng)味膏由于添加了不同重量份數(shù)的組成成分，使其具有濃郁的鮮香味，將其應(yīng)用于午餐肉中，使得午餐肉在降低了脂肪含量但還能保持其原有的風(fēng)味和口感，使得午餐肉更加健康，更加適合現(xiàn)在人們的食用需求，使得人們更加放心食用。
【IPC分類】A23L27/21, A23L27/20
【公開號(hào)】CN105249406
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510560974
【發(fā)明人】張勇, 李秉業(yè), 李洪久, 張偉偉, 劉楊
【申請(qǐng)人】山東天博食品配料有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2015年9月7日