一種午餐肉風味膏及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術領域，尤其是一種午餐肉風味膏及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 午餐肉是曾經十分受消費者歡迎的罐藏食品，不但產品肉質鮮美，而且食用方便。 最重要的是午餐肉有很長的貨架期，是目前市場上的很多火腿望塵莫及的。傳統(tǒng)的午餐肉 屬于高脂類食品，其脂肪含量通常在10%左右。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念 正在逐漸變化。肥胖、高血壓、高血脂等現(xiàn)代文明病使越來越多的人為攝入過多的脂肪而擔 憂。但是，肉制品的許多好的感官特征如多汁、鮮香、滑潤主要來自于較高的脂肪含量。因 此一味降低脂肪，必然會影響食品原有的風味與口感。
[0003] 動物脂肪是產生肉類香味的重要特征前提物質。在烹飪過程中，脂質氧化生成的 降解產物及其參與美拉德反應，不僅產生脂肪香氣，而且可產生肉的特征香味。動物脂肪氧 化有兩種方式：一是通過在較高的溫度下加熱并控制氧化，二是在酶催化下溫和氧化。以這 兩種氧化方式制得的氧化油脂為原料進行熱反應，所得產物的肉香味存在差異。前者一般 帶有燒烤味，后者則偏向清燉味。氧化脂肪經過美拉德反應之后，具有濃郁的脂香，并有一 定的肉香氣，少量添加即可獲得飽滿的脂香。
[0004] 肉的腌制，通常是指用食鹽或以食鹽為主并添加發(fā)色劑、糖和香辛料進行加工處 理的過程。由于鹽的添加和復合磷酸鹽的使用，肉在腌制過程中，鹽溶蛋白不斷被提取滲 出，而鹽溶蛋白中含有大量風味（香味、鮮味）物質，使肉呈誘人的鮮味和香味，賦予產品更 加濃郁的特征香氣和飽滿的口感。
[0005] 通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關的專利公開文獻。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種具有濃郁的鮮香味、使得 午餐肉更加健康、更加適合現(xiàn)在人們的食用需求、使得人們更加放心食用的午餐肉風味膏 及其制備方法。
[0007] 本發(fā)明解決其技術問題是采取以下技術方案實現(xiàn)的：
[0008] -種午餐肉風味膏，其組成成分及重量份數(shù)如下：

[0011] 而且，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0012]
[0013] 而且，所述腌制豬肉酶解物由以下重量份的組分制備而成：腌制豬肉50-70份，胰 蛋白酶0. 1-1份，木瓜蛋白酶0. 1-1份，中性蛋白酶0. 1-1份，風味蛋白酶0. 1-1份，水20-50 份；制備方法為：稱取腌制豬肉，加入水，投入到反應罐中，邊攪拌邊升溫至50°C-60°C，加 入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶，保溫攪拌2. 5-4h，再升溫至95°C，保持 20min，然后冷卻至室溫備用。
[0014] 而且，所述腌制豬肉的制備方法為：將原料瘦豬肉拉條8cmX3cm長X寬，然后加 入混合鹽，所述混合鹽按照原料瘦豬肉計，食鹽2. 5%、白糖0. 4%、異抗壞血酸鈉0. 02%， 亞硝酸鹽0.015%和磷酸鹽0. 1%，以上百分數(shù)均為占原料瘦豬肉的質量百分數(shù)，然后在 〇_4°C的條件下進行腌制24-96h，即得腌制豬肉，絞碎備用。
[0015] 而且，所述胰蛋白酶：木瓜蛋白酶：中性蛋白酶：風味蛋白酶的質量比為1:1:1:2。
[0016] 而且，所述豬脂酶解物的組成成分及重量份數(shù)如下：豬肥膘70-90份，脂肪酶 〇. 1-1份，胰脂酶〇. 1-1份，水10-30份；
[0017] 制備方法為：稱取豬肥膘，加入水，投入到反應罐中，攪拌均勻，然后升溫至 40°C-50°C，加入脂肪酶、胰脂酶，保溫攪拌5-7h，再升溫至95°C，保持20min，然后冷卻至室 溫備用。
[0018] 而且，所述脂肪酶：胰脂酶的質量比為2:1。
[0019] 而且，所述氨基酸為精氨酸、丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的兩種以上的混 合物。
[0020] 如上所述午餐肉風味膏的制備方法，步驟如下：
[0021] 將上述重量份數(shù)的原料加入反應釜中，攪拌均勻，100°C-120 °C，控溫反應l_3h， 然后冷卻到20_60°C，過膠體磨，即得午餐肉風味膏。
[0022] 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：
[0023] 1、本發(fā)明午餐肉風味膏由于添加了不同重量份數(shù)的組成成分，使其具有濃郁的鮮 香味，將其應用于午餐肉中，使得午餐肉在降低了脂肪含量但還能保持其原有的風味和口 感，使得午餐肉更加健康，更加適合現(xiàn)在人們的食用需求，使得人們更加放心食用。
[0024] 2、本發(fā)明將豬肉進行腌制預處理，豬肉經過腌制之后肉中鹽溶蛋白（含有大量香 味、鮮味物質）含量提高，增強豬肉的鮮香味。
[0025] 3、本發(fā)明利用具有不同專一性的蛋白酶對豬肉進行組合酶解，其酶解產物多為肽 類，使得產品的香氣柔和，味道自然、純正。
[0026] 4、本發(fā)明午餐肉風味膏，外觀上：均勻漿膏狀；色澤：黃色至棕黃色；風味：午餐肉 的特征風味顯著，脂香濃郁，肉香飽滿，口感柔和，留香持久。
【具體實施方式】
[0027] 下面結合實施例，對本發(fā)明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的， 不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
[0028] 本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產品；本發(fā)明中所使用的 方法，如無特殊說明，均為本領域的常規(guī)方法。
[0029] 實施例1
[0030] 一種午餐肉風味膏，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0031] 腌制豬肉酶解液50份，豬脂酶解液20份，葡萄糖2份，木糖0. 5份，精氨酸0. 4份， 丙氨酸〇. 6,半胱氨酸0. 5份，香辛料0. 5份，羥丙基二淀粉磷酸酯2份，玉米淀粉5份，黃原 膠0.4份，水20份。
[0032] 上述午餐肉風味膏的制備方法，步驟如下：
[0033] (1)按重量份數(shù)計，稱取腌制豬肉60份，加入40份的飲用水，投入到反應罐中，邊 攪拌邊升溫至50°C-60°C，加入胰蛋白酶0. 2份，木瓜蛋白酶0. 2份，中性蛋白酶0. 2份，風 味蛋白酶〇. 4份，保溫攪拌2. 5h，再升溫至95°C，保持20min，然后冷卻至室溫備用，得腌制 豬肉酶解液。
[0034] (2)按重量份數(shù)計，稱取豬肥膘80份，加入20份的應用水，投入到反應罐中，攪拌 均勻，然后升溫至40°C-50°C，加入脂肪酶0. 3份，胰脂酶0. 15份，保溫攪拌6h，再升溫至 95°C，保持20min，然后冷卻至室溫備用，得豬脂酶解液。
[0035] (3)按重量份數(shù)計，稱取腌制豬肉酶解液50份，豬脂酶解液20份，葡萄糖2份，木 糖〇. 5份，精氨酸0. 4份，丙氨酸0. 6,半胱氨酸0. 5份，香辛料0. 5份，羥丙基二淀粉磷酸酯 2份，玉米淀粉5份，黃原膠0. 4份，水20份加入反應釜中，攪拌均勻，100°C，控溫反應3h， 然后冷卻到60°C，過膠體磨，即可得到午餐肉風味膏。
[0036] 其中，步驟（1)所用的腌制肉采用以下方法制備而成：瘦豬肉拉條8cmX3cm(長X 寬），然后加入混合鹽（按照原料肉計，食鹽2. 5%、白糖0. 4%、異抗壞血酸鈉0. 02%，亞硝 酸鹽0. 015%、磷酸鹽0. 1 % )，在0-4°C的條件下進行腌制48h，然后絞碎備用。
[0037] 實施例2
[0038] -種午餐肉風味膏，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0039] 腌制豬肉酶解液60份，豬脂酶解液15份，葡萄糖1份，木糖0. 3份，精氨酸0. 3份， 丙氨酸〇. 5,半胱氨酸0. 6份，香辛料0. 6份，羥丙基二淀粉磷酸酯3份，玉米淀粉4份，黃原 膠0.3份，水15份。
[0040] 上述午餐肉風味