中進行鹵煮處理20min以制得鹵藕初品；其中，在保脆處理之前，藕段的 前處理為：取大小均一的第二和第三節(jié)藕段，去除損傷和褐變部位，然后清洗并去除藕節(jié)和 藕皮，最后再置于上述保脆劑中保存。
[0050] 4)將上述鹵藕初品制成厚度為4mm的藕片，然后置于盛有鹵汁（老湯和辣油的重 量比為4 :1)的滾筒中進行滾動拌汁以制得鹵藕半成品，其中，藕片與鹵汁的重量比為100 : 6 ；
[0051] 5)將上述鹵藕半成品在輻射劑量為5kGy的y射線下輻射滅菌25min制得防碎鹵 藕Al 0
[0052] 實施例2
[0053] 1)將紅棗和枸杞子于95°C的水中熱處理Ih (水、紅棗和枸杞子的重量比為100 : 20 :20)，然后過濾取濾液制得上料液；
[0054] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水按照100 :1 :6 :5 :7 :7 :400的重量比混 合后于95°C下加熱煮沸4min制得鹵水；
[0055] 3)將修整后的藕段置于25°C的保脆劑（0. 8g/kg的氯化鈣溶液）中浸泡25min，然 后置于95°C的鹵水中進行鹵煮處理15min以制得鹵藕初品；其中，在保脆處理之前，藕段的 前處理為：取大小均一的第二和第三節(jié)藕段，去除損傷和褐變部位，然后清洗并去除藕節(jié)和 藕皮，最后再置于上述保脆劑中保存。
[0056] 4)將上述鹵藕初品制成厚度為3mm的藕片，然后置于盛有鹵汁（老湯和辣油的重 量比為3 :1)的滾筒中進行滾動拌汁以制得鹵藕半成品，其中，藕片與鹵汁的重量比為100 : 5 ；
[0057] 5)將上述鹵藕半成品在輻射劑量為IkGy的Y射線下輻射滅菌15min制得防碎鹵 藕A2〇
[0058] 實施例3
[0059] 1)將紅棗和枸杞子于105°C的水中熱處理2h (水、紅棗和枸杞子的重量比為100 : 40 :40)，然后過濾取濾液制得上料液；
[0060] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水按照100 :3 :12 :10 :14 :14 :600的重量 比混合后于105°C下加熱煮沸7min制得齒水；
[0061] 3)將修整后的藕段置于35°C的保脆劑（I. 2g/kg的氯化鈣溶液）中浸泡35min，然 后置于105°C的鹵水中進行鹵煮處理25min以制得鹵藕初品；其中，在保脆處理之前，藕段 的前處理為：取大小均一的第二和第三節(jié)藕段，去除損傷和褐變部位，然后清洗并去除藕節(jié) 和藕皮，最后再置于上述保脆劑中保存。
[0062] 4)將上述鹵藕初品制成厚度為5mm的藕片，然后置于盛有鹵汁（老湯和辣油的重 量比為3 :1)的滾筒中進行滾動拌汁以制得鹵藕半成品，其中，藕片與鹵汁的重量比為100 : 7 ；
[0063] 5)將上述鹵藕半成品在輻射劑量為IOkGy的y射線下輻射滅菌45min制得防碎 鹵藕A3。
[0064] 實施例4
[0065] 按照實施例1的方法進行制得防碎鹵藕A4,所不同的是，在步驟4)之后，還包括將 防碎鹵藕進行真空包裝，并且真空包裝的條件滿足：熱封溫度為180°C，熱封時間為24s，真 空度為-〇. l〇Mpa，抽真空時間為55s。
[0066] 對比例1
[0067] 按照實施例1的方法進行制得防碎鹵藕B1，所不同的是，步驟1)中未使用紅棗。
[0068] 對比例2
[0069] 按照實施例1的方法進行制得防碎鹵藕B2,所不同的是，步驟1)中未使用枸杞子。
[0070] 對比例3
[0071] 按照實施例1的方法進行制得防碎鹵藕B3,所不同的是，步驟3)中未使用保脆劑。
[0072] 對比例4
[0073] 按照實施例1的方法進行制得防碎鹵藕B4,所不同的是，步驟3)中未使用鹵煮處 理，而是在25°C下腌制2h。
[0074] 對比例5
[0075] 按照實施例1的方法進行制得防碎鹵藕B5,所不同的是，步驟4)中未使用滾筒進 行滾動拌汁，而是通過攪動的方式進行拌汁。
[0076] 對比例6
[0077] 按照實施例1的方法進行制得防碎鹵藕B6,所不同的是，步驟5)中未使用輻射滅 菌，而是通過熱力殺菌，具體步驟為將鹵藕半成品于121°C下滅菌15min。
[0078] 檢測例1
[0079] 對上述制得的防碎鹵藕進行品嘗，同時統(tǒng)計制得的防碎鹵藕的破碎率
[0080] 檢測例2
[0081] 通過平板菌落計數(shù)法檢測上述制得的防碎鹵藕的菌落總數(shù)n (cfu/mg)，具體結(jié)果 見表1。
[0082] 表 1

[0084] 通過上述實施例、對比例和檢測例可知，本發(fā)明提供的方法制得的防碎鹵藕不僅 具有優(yōu)異的口感，尤其是脆度，同時不易碎且含菌少進而能夠長期保存。
[0085] 以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實施方式中 的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行多種簡單變型，這 些簡單變型均屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0086] 另外需要說明的是，在上述【具體實施方式】中所描述的各個具體技術(shù)特征，在不矛 盾的情況下，可以通過任何合適的方式進行組合，為了避免不必要的重復(fù)，本發(fā)明對各種可 能的組合方式不再另行說明。
[0087] 此外，本發(fā)明的各種不同的實施方式之間也可以進行任意組合，只要其不違背本 發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明所公開的內(nèi)容。
【主權(quán)項】
1. 一種防碎鹵藕的制備方法，其特征在于，包括： 1) 將紅棗和枸杞子于水中熱處理，然后過濾取濾液制得上料液； 2) 將所述上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水； 3) 將修整后的藕段置于保脆劑中浸泡，接著清洗后再置于所述鹵水中進行鹵煮處理以 制得齒耦初品； 4) 將所述鹵藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有鹵汁的滾筒中進行滾動拌汁以 制得鹵藕半成品； 5) 將所述鹵藕半成品進行輻射滅菌制得防碎鹵藕； 其中，所述鹵汁含有所述老湯和辣油。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，在步驟1)中，相對于100重量份的水，所述 紅率的用量為20-40重量份，所述枸杞子的用量為20-40重量份； 優(yōu)選地，所述熱處理至少滿足以下條件：熱處理溫度為95-105°C，熱處理時間為l_2h。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，在步驟2)中，相對于100重量份的上 料液，所述老湯的用量為1-3重量份，所述鹽的用量為6-12重量份，所述糖的用量為5-10 重量份，所述味精的用量為7-14重量份，所述雞精的用量為7-14重量份，所述水的用量為 400-600重量份； 優(yōu)選地，所述加熱煮沸至少滿足以下條件：煮沸溫度為95-105°C，煮沸時間為4-7min。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其中，在步驟3)中，所述保脆劑為氯化鈣溶 液； 優(yōu)選地，所述氯化鈣溶液中氯化鈣的濃度為0. 8-1. 2g/kg; 更優(yōu)選地，所述浸泡至少滿足以下條件：浸泡溫度為15-35°C，浸泡時間為25-35min; 進一步優(yōu)選地，所述鹵煮至少滿足以下條件：鹵煮溫度為95-105 °C，鹵煮時間為 15_25min〇5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其中，在步驟4)中，在所述鹵汁中，所述老湯與辣 油的重量比為3-5:1 ; 優(yōu)選地，相對于100重量份的所述藕片和/或藕丁，所述鹵汁的用量為5-7重量份； 更優(yōu)選地，所述藕片的厚度為3-5mm。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其中，在步驟2)之前，所述方法還包括： a) 將花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料； b) 將爆炒辛香料、姜片、蒜頭、紅椒、醬油、冰糖、米酒、鹽和水煮沸并恒溫加熱，然后過 濾制得老湯； 其中，相對于3000重量份的水，所述花椒的用量為3-5重量份，所述丁香的用量為3-5 重量份，所述甘草的用量為3-5重量份，所述桂皮的用量為3-5重量份，所述草果的用量為 0. 5-1重量份，所述小茴香的用量為3-5重量份，所述姜片的用量為45-55重量份，所述蒜頭 的用量為75-85重量份，所述紅椒的用量為45-55重量份，所述醬油的用量為290-320重量 份，所述冰糖的用量為90-110重量份，所述米酒的用量為550-650重量份，所述鹽的用量為 18-22重量份； 優(yōu)選地，所述恒溫加熱至少滿足以下條件：加熱溫度為95-105°C，加熱時間為2-3h。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其中，在步驟3)之前，所述方法還包括：將清 洗后的蓮藕去除藕節(jié)和藕皮制得所述修整后的藕段，然后再置于所述保脆劑中。8. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其中，在步驟4)之后，所述方法還包括：將所 述防碎鹵藕進行真空包裝，并且所述真空包裝的條件至少滿足：熱封溫度為175-185°C，熱 封時間為20_25s，真空度為-〇. 15~-〇. 05Mpa，抽真空時間為50_60s。9. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其中，在步驟5)中，所述輻射滅菌為Y射線 滅菌； 優(yōu)選地，所述輻射滅菌至少滿足以下條件：輻射劑量為1-lOkGy，輻射時間為 15_45min〇10. -種防碎鹵藕，其特征在于，所述防碎鹵藕通過權(quán)利要求1-9中任意一項所述的方 法制備而得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種防碎鹵藕及其制備方法，該制備方法包括：1)將紅棗和枸杞子于水中熱處理，然后過濾取濾液制得上料液；2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水；3)將修整后的藕段置于保脆劑中浸泡，接著清洗后再置于鹵水中進行鹵煮處理以制得鹵藕初品；4)將鹵藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有鹵汁的滾筒中進行滾動拌汁以制得鹵藕半成品；5)將所述鹵藕半成品進行輻射滅菌制得防碎鹵藕；其中，所述鹵汁含有所述老湯和辣油。通過該方法制得防碎鹵藕不僅具有優(yōu)異的口感，尤其是脆度，同時不易碎且含菌少進而能夠長期保存。
【IPC分類】A23L1/214, A23L1/22
【公開號】CN105192624
【申請?zhí)枴緾N201510629330
【發(fā)明人】徐小青, 任少偉, 朱慧敏, 劉卉, 王化林
【申請人】安徽三只松鼠電子商務(wù)有限公司
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年9月28日