防碎鹵藕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及藕制品，具體地，涉及一種防碎鹵藕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮 藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚；煮熟的藕性味甘溫，能通便止 瀉，健脾開胃，益血補心，故主補五臟，有消食、止渴、生津的功效。
[0003] 防碎鹵藕是將蓮藕通過鹵汁鹵制后的產(chǎn)品，不僅能夠提高藕的口感，同時也能夠 進一步提高藕的營養(yǎng)價值。但是在現(xiàn)有技術(shù)中，防碎鹵藕是采用熱力的方式進行殺菌，該種 殺菌方式會對色澤和風(fēng)味造成不良影響，特別是脆度，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種防碎鹵藕及其制備方法，通過該方法制得防碎鹵藕不僅 具有優(yōu)異的口感，尤其是脆度，同時不易碎且含菌少進而能夠長期保存。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種防碎鹵藕的制備方法，包括：
[0006] 1)將紅棗和枸杞子于水中熱處理，然后過濾取濾液制得上料液；
[0007] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水；
[0008] 3)將修整后的藕段置于保脆劑中浸泡，接著清洗后再置于鹵水中進行鹵煮處理以 制得齒耦初品；
[0009] 4)將鹵藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有鹵汁的滾筒中進行滾動拌汁以 制得鹵藕半成品；
[0010] 5)將鹵藕半成品進行輻射滅菌制得防碎鹵藕；
[0011] 其中，所述鹵汁含有所述老湯和辣油。
[0012] 本發(fā)明還提供了一種防碎鹵藕，該防碎鹵藕通過上述的方法制備而得。
[0013] 通過上述技術(shù)方案，本發(fā)明通過先將紅棗和枸杞子于水中熱處理制得上料液，接 著將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水，然后通過將藕段置于 保脆劑中浸泡，然后置于鹵水中進行鹵煮處理制得鹵藕初品，最后將鹵藕初品盛有鹵汁的 滾筒中進行滾動拌汁以制得鹵藕半成品；將鹵藕半成品進行輻射滅菌制得防碎鹵藕。其中， 利用紅棗、枸杞子、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水的協(xié)同作用，不僅使得制得的防碎鹵藕具有 優(yōu)異的口感，同時也使得制得的防碎鹵藕的韌性優(yōu)異以防止防碎鹵藕的破碎；另外，通過滾 動的方式進行拌汁也能夠進一步地降低防碎鹵藕的破碎率。為了進一步提高防碎鹵藕的品 質(zhì)，本發(fā)明通過保脆劑中的金屬離子（如氯化鈣中的鈣離子）激活果膠甲脂酶，提高酶的活 性，促使果膠轉(zhuǎn)化為甲氧基果膠，再與金屬離子作用生成不溶性的果膠酸鹽，果膠酸鹽具有 凝膠作用，能在細胞間隙凝結(jié)，增強細胞間的連接，從而使果蔬變得硬而脆；并且在本發(fā)明 中通過輻照技術(shù)在常溫或較低溫條件下對蔬菜進行處理，不僅可以有效殺菌滅酶的效果， 提高產(chǎn)品的貨架期，而且能有效地保護其色澤及脆度。
[0014] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0015] 以下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應(yīng)當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0016] 本發(fā)明提供了一種防碎鹵藕的制備方法，包括：
[0017] 1)將紅棗和枸杞子于水中熱處理，然后過濾取濾液制得上料液；
[0018] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水；
[0019] 3)將修整后的藕段置于保脆劑中浸泡，接著清洗后再置于鹵水中進行鹵煮處理以 制得齒耦初品；
[0020] 4)將鹵藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有鹵汁的滾筒中進行滾動拌汁以 制得鹵藕半成品；
[0021] 5)將鹵藕半成品進行輻射滅菌制得防碎鹵藕；
[0022] 其中，所述鹵汁含有所述老湯和辣油。
[0023] 在本發(fā)明的步驟1)中，各物料的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得的上料液與步驟2)中的各物料之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，優(yōu)選地，在步驟1)中，相 對于100重量份的水，紅棗的用量為20-40重量份，枸杞子的用量為20-40重量份。
[0024] 在本發(fā)明的步驟1)中，熱處理的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得的上料液與步驟2)中的各物料之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，優(yōu)選地，熱處理至少滿足 以下條件：熱處理溫度為95-105°C，熱處理時間為l_2h。
[0025] 在本發(fā)明的步驟2)中，各物料的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 各物料之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，優(yōu)選地，在步驟2)中，相對于100重量份的上料液，老 湯的用量為1 _3重量份，鹽的用量為6-12重量份，糖的用量為5-10重量份，味精的用量為 7-14重量份，雞精的用量為7-14重量份，水的用量為400-600重量份。
[0026] 在本發(fā)明的步驟2)中，加熱煮沸的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了各 物料之間能夠充分地混合且各物料之間的協(xié)同作用發(fā)揮的更加優(yōu)異，優(yōu)選地，加熱煮沸至 少滿足以下條件：煮沸溫度為95-105°C，煮沸時間為4-7min。
[0027] 在本發(fā)明的步驟3)中，保脆劑的具體種類可以在寬的范圍內(nèi)選擇，只要含有能夠 與果膠甲脂酶生成不溶性的果膠酸鹽，且該果膠酸鹽對身體無害便可，可以是本領(lǐng)域中任 何一種可食用的可溶性鈣鹽溶液，從保脆效果上考慮，優(yōu)選地，在步驟3)中，保脆劑為氯化 鈣溶液。其中，氯化鈣溶液的濃度可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了進一步提高保脆效果， 更優(yōu)選地，氯化鈣溶液中氯化鈣的濃度為〇. 8-1. 2g/kg。
[0028] 在上述內(nèi)容的技術(shù)上，浸泡的具體條件也能夠?qū)Ρ４嗟男Чa(chǎn)生一定的影響，為 了進一步提高保脆效果，優(yōu)選地，浸泡至少滿足以下條件：浸泡溫度為15_35°C，浸泡時間 為 25_35min〇
[0029] 在本發(fā)明的步驟3)中，鹵煮的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得藕 段能夠在鹵水中充分地鹵制，優(yōu)選地，在步驟3)中，鹵煮至少滿足以下條件：鹵煮溫度為 95-105°C，鹵煮時間為 15-25min。
[0030]在本發(fā)明的步驟4)中，鹵汁中的具體組分可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得防碎鹵藕具有更優(yōu)異的口感，優(yōu)選地，在步驟4)的所述鹵汁中，所述老湯與辣油的重 量比為3-5:1。
[0031] 在本發(fā)明的步驟4)中，鹵汁中的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得防碎鹵藕具有更優(yōu)異的口感，優(yōu)選地，相對于100重量份的所述藕片和/或藕丁，所述 鹵汁的用量為5-7重量份。
[0032] 在本發(fā)明的步驟4)中，藕片的厚度可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得制得防 碎鹵藕便于食用，優(yōu)選地，在步驟4)中，藕片的厚度為3-5mm。
[0033] 在本發(fā)明中，老湯的具體組分和制備方法可以在寬的范圍內(nèi)變化，但為了使得制 得的防碎鹵藕更加香脆，優(yōu)選地，在步驟2)之前，該方法還包括：
[0034] a)將花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
[0035] b)將爆炒辛香料、姜片、蒜頭、紅椒、醬油、冰糖、米酒、鹽和水煮沸并恒溫加熱，然 后過濾制得老湯；
[0036] 其中，相對于3000重量份的水，花椒的用量為3-5重量份，丁香的用量為3-5重量 份，甘草的用量為3-5重量份，桂皮的用量為3-5重量份，草果的用量為0. 5-1重量份，小茴 香的用量為3-5重量份，姜片的用量為45-55重量份，蒜頭的用量為75-85重量份，紅椒的 用量為45-55重量份，醬油的用量為290-320重量份，冰糖的用量為90-110重量份，米酒的 用量為550-650重量份，鹽的用量為18-22重量份。
[0037] 在上述老湯的制備方法中，恒溫加熱的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為 了使得各物料之間營養(yǎng)成分能夠充分地融合，優(yōu)選地，恒溫加熱至少滿足以下條件：加熱溫 度為95-105°C，加熱時間為2-3h。
[0038] 另外，考慮到藕段的質(zhì)量能夠影響防碎鹵藕的品質(zhì)，優(yōu)選地，在步驟3)之前，該方 法還包括：將清洗后的蓮藕去除藕節(jié)和藕皮制得修整后的藕段，然后再置于保脆劑中。
[0039] 在上述內(nèi)容的基礎(chǔ)上，為了防碎鹵藕便于保存，優(yōu)選地，在步驟4)之后，該方法還 包括：將防碎鹵藕進行真空包裝，并且真空包裝的條件至少滿足：熱封溫度為175-185°C， 熱封時間為20-25s，真空度為-0. 15~-0. 05Mpa，抽真空時間為50-60s。
[0040] 此外，本發(fā)明中的輻射滅菌采用的射線可以是本領(lǐng)域中任何一種高能量射線，如 X射線、Y射線和P射線，但是從滅菌效果和保脆效果上考慮，優(yōu)選地，在步驟5)中，輻射 滅菌為y射線滅菌。當然，y射線滅菌的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了進 一步提高制得的防碎鹵藕的品質(zhì)，更優(yōu)選地，所述輻射滅菌至少滿足以下條件：輻射劑量為 1-lOkGy，福射時間為 15_45min。
[0041] 本發(fā)明還提供了一種防碎鹵藕，該藕通過上述的方法制備而得。
[0042] 以下將通過制備例、實施例和檢測例對本發(fā)明進行詳細描述。
[0043] 制備例1
[0044] a)將花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
[0045] b)將爆炒辛香料、姜片、蒜頭、紅椒、醬油、冰糖、米酒、鹽和水煮沸并于KKTC下恒 溫加熱2. 5h，然后過濾制得老湯；其中，水、花椒、丁香、甘草、桂皮、草果、小茴香、姜片、蒜 頭、紅椒、醬油、冰糖、米酒和鹽的重量比為3000 :4 :4 :4 :4 :0. 8 :4 :50 :80 :50 :300 :100 : 600 ：20〇
[0046] 實施例1
[0047] 1)將紅棗和枸杞子于100°C的水中熱處理I. 5h(水、紅棗和枸杞子的重量比為 100 :30 :30)，然后過濾取濾液制得上料液；
[0048] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水按照100 :2 :9 :7 :10 :10 :500的重量比 混合后于l〇〇°C下加熱煮沸6min制得齒水；
[0049] 3)將修整后的藕段置于25°C的保脆劑（lg/kg的氯化鈣溶液）中浸泡30min，然后 置于KKTC的鹵水