一種即食香蕉皮脆片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食香蕉皮脆片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香蕉皮是人們食用香蕉和香蕉深加工產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其含有豐富的鎂、磷、鋅、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)及蕉皮素，可用于美容護(hù)膚，并對(duì)治療手足皮膚皸裂、便秘、痔瘡、高血壓等病癥有幫助，但是人們往往將香蕉皮丟棄，這樣不僅浪費(fèi)資源，而且破壞環(huán)境美觀。
[0003]真空油炸是近些年代興起的一種食品加工技術(shù)，其在負(fù)壓和較低溫度下進(jìn)行，可避免食物中的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞和最大程度的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，并能提供產(chǎn)品酥脆的口感；同時(shí)，也能有效地防止煎炸用油在高溫狀態(tài)下發(fā)生聚合反應(yīng)，減少甚至防止有害物質(zhì)的生成，提高煎炸用油的重復(fù)利用率。相比于傳統(tǒng)的油炸方式，真空油炸膨化產(chǎn)品更加營(yíng)養(yǎng)、健康，已被廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制品等膨化食品的制備中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]鑒于以上，以香蕉皮為原料，采用真空油炸技術(shù)制備香蕉皮即食膨化休閑食品，可豐富香蕉皮產(chǎn)品的品種，也迎合了現(xiàn)代人們對(duì)休閑食品營(yíng)養(yǎng)、健康的需求。但是現(xiàn)有的真空油炸技術(shù)僅僅注重油炸真空度、油炸溫度和產(chǎn)品脫油率等問題上，但卻忽略了真空油炸初期真空度迅速下降導(dǎo)致產(chǎn)品膨化程度過于嚴(yán)重導(dǎo)致產(chǎn)品卷曲變形、內(nèi)部產(chǎn)生空洞的問題。
[0005]針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供了一種即食香蕉皮脆片及其制備方法；本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有真空油炸技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，制得的香蕉皮片無卷曲、外形均勻、內(nèi)部無空洞、口感佳。
[0006]本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。
[0007]—種即食香蕉皮脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0008]I)備料:挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用；
[0009]2)蒸制、風(fēng)干:將香蕉皮片采用100-110°C蒸汽蒸制l_3min，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為20-40% ;
[0010]3)裹漿、速凍:于風(fēng)干后的香蕉皮片表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍；
[0011]4)真空油炸:將經(jīng)步驟(3)處理的香蕉皮片進(jìn)行真空油炸，真空油炸的方法為:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低5-10KPa，至真空油炸鍋內(nèi)真空度為90-95KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸l_5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為60-80°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油；常規(guī)的真空油炸方法是將物料投入真空油炸鍋后，進(jìn)行抽真空油炸，但不對(duì)抽真空的時(shí)間和速率進(jìn)行控制；本發(fā)明通過緩慢抽真空，控制抽真空的速率和時(shí)間，使香蕉片在油炸過程中，隨著油炸真空度的緩慢、均勻變化，可避免由于真空度急劇下降，物料迅速膨化，使產(chǎn)品卷曲變形嚴(yán)重或內(nèi)部產(chǎn)生空洞，最后得到的油炸產(chǎn)品的感官品質(zhì)并不理想；
[0012]5)包裝:真空油炸結(jié)束后充氮?dú)獍b，即得成品即食香蕉皮脆片。
[0013]所述步驟(3)中的淀粉漿加入食鹽、白糖、香辛料中的一種或幾種調(diào)味。
[0014]按上述任意方法制備的即食香蕉皮脆片。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明做以說明，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】進(jìn)行闡述，所列舉的實(shí)施例僅是以例舉的方式進(jìn)行的解釋性說明，并不是對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書的表述為準(zhǔn)，所有本領(lǐng)域的技術(shù)人員以本發(fā)明的精神對(duì)本發(fā)明所做的等效的替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0016]實(shí)施例1
[0017]—種即食香蕉皮脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0018]I)備料:挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用；
[0019]2)蒸制、風(fēng)干:將香蕉皮片采用100-110°C蒸汽蒸制l_3min，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為20-40% ;
[0020]3)裹漿、速凍:于風(fēng)干后的香蕉皮片表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍；
[0021]4)真空油炸:將經(jīng)步驟(3)處理的香蕉皮片進(jìn)行真空油炸，真空油炸的方法為:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低5-10KPa，至真空油炸鍋內(nèi)真空度為90-95KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸l_5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為60-80°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油；
[0022]5)包裝:真空油炸結(jié)束后充氮?dú)獍b，即得成品即食香蕉皮脆片。
[0023]實(shí)施例2
[0024]—種即食香蕉皮脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0025]I)備料:挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用；
[0026]2)蒸制、風(fēng)干:將香蕉皮片采用100-110°C蒸汽蒸制lmin，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為20% ；
[0027]3)裹漿、速凍:于風(fēng)干后的香蕉皮片表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍；
[0028]4)真空油炸:將經(jīng)步驟(3)處理的香蕉皮片進(jìn)行真空油炸，真空油炸的方法為:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低5KPa，至真空油炸鍋內(nèi)真空度為95KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸l_5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為60°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油；
[0029]5)包裝:真空油炸結(jié)束后充氮?dú)獍b，即得成品即食香蕉皮脆片。
[0030]實(shí)施例3
[0031]—種即食香蕉皮脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0032]I)備料:挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用；
[0033]2)蒸制、風(fēng)干:將香蕉皮片采用100-110°C蒸汽蒸制3min，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為20% ；
[0034]3)裹漿、速凍:于風(fēng)干后的香蕉皮片表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍；
[0035]4)真空油炸:將經(jīng)步驟(3)處理的香蕉皮片進(jìn)行真空油炸，真空油炸的方法為:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低lOKPa，至真空油炸鍋內(nèi)真空度為90KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為80°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油；
[0036]5)包裝:真空油炸結(jié)束后充氮?dú)獍b，即得成品即食香蕉皮脆片。
[0037]實(shí)施例4
[0038]—種即食香蕉皮脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0039]I)備料:挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用；
[0040]2)蒸制、風(fēng)干:將香蕉皮片采用100-110°C蒸汽蒸制2min，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為30% ；
[0041]3)裹漿、速凍:于風(fēng)干后的香蕉皮片表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍；
[0042]4)真空油炸:將經(jīng)步驟(3)處理的香蕉皮片進(jìn)行真空油炸，真空油炸的方法為:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低8KPa，至真空油炸鍋內(nèi)真空度為92KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸l_5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為70°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油；
[0043]5)包裝:真空油炸結(jié)束后充氮?dú)獍b，即得成品即食香蕉皮脆片。
[0044]實(shí)施例5
[0045]—種即食香蕉皮脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0046]I)備料:挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用；
[0047]2)蒸制、風(fēng)干:將香蕉皮片采用100-110°C蒸汽蒸制l_3min，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為20-40% ;
[0048]3)裹漿、速凍:于風(fēng)干后的香蕉皮片表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍；其中，淀粉漿加入食鹽、白糖、香辛料中的一種或幾種調(diào)味
[0049]4)真空油炸:將經(jīng)步驟(3)處理的香蕉皮片進(jìn)行真空油炸，真空油炸的方法為:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低5-10KPa，至真空油炸鍋內(nèi)真空度為90-95KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸l_5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為60-80°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油；
[0050]5)包裝:真空油炸結(jié)束后充氮?dú)獍b，即得成品即食香蕉皮脆片。
[0051]實(shí)施例6
[0052]按實(shí)施例1所述方法制備的即食香蕉皮脆片。
[0053]實(shí)施例7
[0054]按實(shí)施例2所述方法制備的即食香蕉皮脆片。
[0055]實(shí)施例8
[0056]按實(shí)施例3所述方法制備的即食香蕉皮脆片。
[0057]實(shí)施例9
[0058]按實(shí)施例4所述方法制備的即食香蕉皮脆片。
[0059]實(shí)施例10
[0060]按實(shí)施例5所述方法制備的即食香蕉皮脆片。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食香蕉皮脆片的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)備料:挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用； 2)蒸制、風(fēng)干:將香蕉皮片采用100-110°C蒸汽蒸制l_3min，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為20-40% ; 3)裹漿、速凍:于風(fēng)干后的香蕉皮片表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍； 4)真空油炸:將經(jīng)步驟(3)處理的香蕉皮片進(jìn)行真空油炸，真空油炸的方法為:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低5-10KPa，至真空油炸鍋內(nèi)真空度為90-95KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸l_5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為60-80°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油； 5)包裝:真空油炸結(jié)束后充氮?dú)獍b，即得成品即食香蕉皮脆片。2.如權(quán)利要求1所述的一種即食香蕉皮脆片的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的淀粉漿加入食鹽、白糖、香辛料的一種或幾種調(diào)味。3.如權(quán)利要求1所述的一種即食香蕉皮脆片的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的真空油炸的方法還包括:將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，間歇抽真空，即控制抽真空的速率為每Imin使真空度降低10-20KPa，之后維持該真空度油炸l_2min，直至真空油炸鍋內(nèi)真空度達(dá)到80-95KPa，之后維持真空度不變繼續(xù)油炸l_5min，真空油炸過程中控制油炸溫度為60-80°C ;真空油炸結(jié)束后，繼續(xù)維持真空度不變進(jìn)行真空脫油。4.如權(quán)利要求1-3任意方法制備的即食香蕉皮脆片。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食香蕉皮脆片及其制備方法，包括以下步驟：1)備料：挑選新鮮、無褐變、無腐爛的香蕉皮，去除兩端根蒂之后切片，得香蕉皮片，備用；2)蒸制、風(fēng)干：將香蕉皮片采用100-110℃蒸汽蒸制1-3min，之后風(fēng)干至香蕉皮片的水分含量為20-40％；3)裹漿、速凍：于風(fēng)干后的香蕉皮表面裹淀粉漿，瀝干表面余漿后進(jìn)行速凍；4)真空油炸：將香蕉皮片投入真空油炸鍋內(nèi)，緩慢抽真空進(jìn)行真空油炸然后脫油；5)包裝。采用本發(fā)明制備香蕉皮脆片可避免由于真空度急劇下降，物料迅速膨化，而使產(chǎn)品卷曲變形嚴(yán)重或內(nèi)部產(chǎn)生空洞。
【IPC分類】A23L1/212, A23L1/01, A23L1/29
【公開號(hào)】CN105192610
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510728951
【發(fā)明人】車麗, 吳越
【申請(qǐng)人】長(zhǎng)沙星達(dá)知識(shí)產(chǎn)權(quán)服務(wù)有限公司
【公開日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2015年11月1日