一種米發(fā)糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種米發(fā)糕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米發(fā)糕是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、發(fā)酵、蒸制等工序加工成的發(fā)酵食品，因其具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)、色澤晶瑩潔白、口感柔軟細(xì)膩、發(fā)酵風(fēng)味濃、易于被人體消化吸收等特點(diǎn)，深受人民的喜愛。米發(fā)糕做為一種地方特色的休閑食品，已被諸多廠家開發(fā)推廣，且多種多樣，具有較好的發(fā)展前景，深得消費(fèi)者青睞和市場(chǎng)歡迎。米發(fā)糕的發(fā)酵工藝過程中增加了米發(fā)糕維生素、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，延長了貨架期，還改變了米發(fā)糕的風(fēng)味及質(zhì)地，發(fā)酵劑對(duì)米發(fā)糕風(fēng)味等品質(zhì)有顯著影響，在漿料的發(fā)酵過程中微生物的數(shù)量和菌相發(fā)生了很大的變化，賦予了米發(fā)糕獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。
[0003]但是傳統(tǒng)的發(fā)酵通常是采用接入老漿發(fā)酵或添加發(fā)酵劑發(fā)酵，接入老漿發(fā)酵的過程中由于菌種的活性和比例容易發(fā)生變化，導(dǎo)致米發(fā)糕產(chǎn)品的質(zhì)量不夠穩(wěn)定，貯藏穩(wěn)定性差；直接使用發(fā)酵劑，接種量小，發(fā)酵時(shí)間短，有效防止雜菌生長，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但風(fēng)味不足。因此，改變米發(fā)糕制備的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，并提高米發(fā)糕的風(fēng)味，對(duì)于米發(fā)糕的市場(chǎng)化和經(jīng)濟(jì)化發(fā)展是需要亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的之一在于提供一種米發(fā)糕，具有獨(dú)特的奶香味和果蔬汁的營養(yǎng)與色澤，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味自然，增加食欲。
[0005]本發(fā)明的目的還在于提供一種米發(fā)糕的制備方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
[0007]—種米發(fā)糕，主要由以下重量份數(shù)的原料制成:大米面粉45?50份、雪蓮菌酸奶20?25份、果蔬汁25?30份。
[0008]上述原料還包括甜味劑5?8份。所述甜味劑為白砂糖。所述大米面粉為秈米面粉。
[0009]所述的雪蓮菌酸奶由以下方法制備而得:將雪蓮菌菌種接種于純牛奶中，30?40°C發(fā)酵3?6h，即得雪蓮菌酸奶；其中雪蓮菌菌種的接種質(zhì)量與純牛奶的質(zhì)量比為1: 7 ?1:1O0
[0010]所述的果蔬汁由以下方法制備而得:將蔬菜和/或水果與水按照1:1?1: 4的比例放入調(diào)理機(jī)中攪打均勻即得果蔬汁。
[0011]上述米發(fā)糕的制備方法，依次包括制漿、成型、發(fā)酵、蒸制。
[0012]所述制漿為將大米面粉、雪蓮菌酸奶、甜味劑、果蔬汁混合均勻，制得料漿。
[0013]所述成型為將料漿注入模具中成型。
[0014]所述發(fā)酵為室溫下發(fā)酵2?3小時(shí)。
[0015]所述蒸制的蒸制時(shí)間為15-30分鐘。
[0016]為了制備獲得速凍米發(fā)糕，還包括將蒸制成熟的米發(fā)糕在零下30度?40度溫度下，冷凍30分鐘內(nèi)，中心溫度達(dá)到零下18度，即完成。
[0017]還包括將速凍合格的米發(fā)糕包裝入庫，以免解凍、受外部環(huán)境污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0018]雪蓮菌是近年來我國流行的一種保健品，雪蓮菌是對(duì)牛乳等具有發(fā)酵作用的天然混菌體系，呈乳白色，膠質(zhì)狀的塊狀物，外形酷似蒸熟的米粒，可以同時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酵母酒精發(fā)酵，可代替酵母作為面點(diǎn)制備的發(fā)酵劑。
[0019]雪蓮菌酸奶，即為以雪蓮菌為菌種發(fā)酵牛奶制備而得的酸奶，發(fā)酵過程中由酵母益生活菌主體發(fā)酵，伴有少量乳酸菌群，少量醋酸益生活菌協(xié)同發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的天然酸性物質(zhì)，具有極佳的養(yǎng)肝護(hù)肝效果；還具有極佳的天然滋陰效果，可以調(diào)理人體陰陽平衡，其中對(duì)于陰虛內(nèi)熱引起的上火、形體消瘦、下肢肥胖癥、皮膚枯燥無光、頑固痤瘡等具有很好的療效；并且對(duì)人平衡腸道細(xì)菌具有獨(dú)特的功效。傳統(tǒng)的奶香味的面點(diǎn)為了突出奶香味兒，添加牛奶香精，使奶香風(fēng)味不真實(shí)，適口性差，不利于增加食欲，雪蓮菌酸奶制備過程牛奶被雪蓮菌中的乳酸菌發(fā)酵，將牛奶中的蛋白分解為大量具有自然香味的物質(zhì)，可以作為奶香味添加劑，使制備的面點(diǎn)的奶香味更加真實(shí)、飽滿，能提高食欲，促進(jìn)唾液分泌和腸蠕動(dòng)。
[0020]本發(fā)明米發(fā)糕，以大米面粉、雪蓮菌酸奶、和果蔬汁為主要原料制備而成。采用雪蓮菌酸奶作為發(fā)酵劑，能夠同時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，使米發(fā)糕風(fēng)味更加豐富和自然。同時(shí)雪蓮菌酸奶中乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的具有天然芳香風(fēng)味的物質(zhì)作為天然的香味添加劑，使制備的米發(fā)糕具有天然的奶香味，增加食欲。另外，本發(fā)明使用果蔬汁代替水調(diào)漿，果蔬汁與雪蓮菌協(xié)同作用，促進(jìn)雪蓮菌中益生菌群的增殖，促進(jìn)雪蓮菌產(chǎn)生抗生素等營養(yǎng)物質(zhì)，使制備的米發(fā)糕具有更好增強(qiáng)人體機(jī)能抵抗力、消炎和消除疲勞的保健功效，同時(shí)果蔬汁中含有的天然抗氧劑和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)可以豐富米發(fā)糕的營養(yǎng)，果蔬汁的天然果蔬風(fēng)味豐富米發(fā)糕的風(fēng)味，并且使米發(fā)糕具有天然的果蔬色澤，增加食欲。本發(fā)明米發(fā)糕中雪蓮菌酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的天然酸奶風(fēng)味結(jié)合果蔬汁的果蔬風(fēng)味，使制備的米發(fā)糕風(fēng)味獨(dú)特，適于市場(chǎng)化推廣。
[0021 ] 本發(fā)明米發(fā)糕的制備方法，操作簡便，易于實(shí)現(xiàn)，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。
[0022]進(jìn)一步的，為了克服傳統(tǒng)米發(fā)糕貨架期短容易老化的缺陷，采用速凍技術(shù)制得速凍米發(fā)糕，不僅極大的延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，而且能夠在不添加任何防腐劑、抗老劑等添加劑的情況下，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
[0023]進(jìn)一步的，本發(fā)明米發(fā)糕制備方法中，成型操作過程中，采用多種小動(dòng)物和深海魚模具成型，造型精巧可愛，制作精細(xì)，吸引消費(fèi)者的眼球。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0025]實(shí)施例1
[0026]本實(shí)施例米發(fā)糕，由以下重量份數(shù)的原料制成:秈米面粉45份、雪蓮菌酸奶20份、白砂糖5份、果蔬汁25份。
[0027]本實(shí)施例米發(fā)糕的制備方法，具體操作步驟如下:
[0028]I)制備原料:雪蓮菌酸奶:將雪蓮菌菌種接種于純牛奶中，37°C發(fā)酵6h，即得雪蓮菌酸奶；其中雪蓮菌菌種的接種質(zhì)量與純牛奶的質(zhì)量比為1:9;
[0029]果蔬汁:將蔬菜和/或水果與水按照1: 2的比例放入調(diào)理機(jī)中攪打均勻即得果蔬汁；
[0030]2)將秈米面粉、白砂糖和步驟I)制備的雪蓮菌酸奶及果蔬汁，混合攪拌均勻，制得料楽;
[0031]3)將步驟2)制備的料漿注入模具中，成型；
[0032]4)將步驟3)成型操作后的料漿在室溫下發(fā)酵2小時(shí)；
[0033]5)將步驟4)發(fā)酵后的料漿蒸制20分鐘；
[0034]6)步驟5)蒸制后的米發(fā)糕，在零下30°C?40°C溫度下，速凍至中心溫度達(dá)到零下18度；
[0035]7)將步驟6)速凍合格的米發(fā)糕包裝入庫，即完成。
[0036]實(shí)施例2
[0037]本實(shí)施例米發(fā)糕，由以下重量份數(shù)的原料制成:秈米面粉50份、雪蓮菌酸奶25份、白砂糖8份、果蔬汁30份。
[0038]本實(shí)施例米發(fā)糕的制備方法，具體操作步驟如下:
[0039]I)制備原料:雪蓮菌酸奶:將雪蓮菌菌種接種于純牛奶中，30°C發(fā)酵5h，即得雪蓮菌酸奶；其中雪蓮菌菌種的接種質(zhì)量與純牛奶的質(zhì)量比為1: 7;
[0040]果蔬汁:將蔬菜和/或水果與水按照1:1的比例放入調(diào)理機(jī)中攪打均勻即得果蔬汁；
[0041]2)將秈米面粉、白砂糖和步驟I)制備的雪蓮菌酸奶及果蔬汁，混合攪拌均勻，制得料楽;
[0042]3)將步驟2)制備的料漿注入模具中，成型；
[0043]4)將步驟3)成型操作后的料漿在室溫下發(fā)酵3小時(shí)；
[0044]5)將步驟4)發(fā)酵后的料漿蒸制15分鐘；
[0045]6)步驟5)蒸制后的米發(fā)糕，在零下30°C?40°C溫度下，速凍至中心溫度達(dá)到零下18度；
[0046]7)將步驟6)速凍合格的米發(fā)糕包裝入庫，即完成。
[0047]實(shí)施例3
[0048]本實(shí)施例米發(fā)糕，由以下重量份數(shù)的原料制成:秈米面粉47份、雪蓮菌酸奶23份、白砂糖6份、果蔬汁27份。
[0049]本實(shí)施例米發(fā)糕的制備方法，具體操作步驟如下:
[0050]I)制備原料:雪蓮菌酸奶:將雪蓮菌菌種接種于純牛奶中，40°C發(fā)酵3h，即得雪蓮菌酸奶；其中雪蓮菌菌種的接種質(zhì)量與純牛奶的質(zhì)量比為1: 10 ;
[0051]果蔬汁:將蔬菜和/或水果與水按照1: 4的比例放入調(diào)理機(jī)中攪打均勻即得果蔬汁；
[0052]2)將秈米面粉、白砂糖和步驟I)制備的雪蓮菌酸奶及果蔬汁，混合攪拌均勻，制得料楽;
[0053]3)將步驟2)制備的料漿注入模具中，成型；
[0054]4)將步驟3)成型操作后的料漿在室溫下發(fā)酵2.5小時(shí)；
[0055]5)將步驟4)發(fā)酵后的料漿蒸制30分鐘；
[0056]6)步驟5)蒸制后的米發(fā)糕，在零下30°C?40°C溫度下，速凍至中心溫度達(dá)到零下18度；
[0057]7)將步驟6)速凍合格的米發(fā)糕包裝入庫，即完成。
[0058]試驗(yàn)例
[0059]取雪蓮菌平均分為兩份，一份加入牛奶中，室溫發(fā)酵3小時(shí)，制得產(chǎn)品A ;另外一份加入牛奶和果蔬汁的混合物中，室溫發(fā)酵3小時(shí)，制得產(chǎn)品B。分別檢測(cè)產(chǎn)品A和產(chǎn)品B中球菌和桿菌的含量，結(jié)果顯示產(chǎn)品A中球菌和桿菌的含量明顯低于產(chǎn)品B中球菌和桿菌的含量，該結(jié)果表明果蔬汁與雪蓮菌存在協(xié)同作用，提高雪蓮菌中益生菌群的增殖。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種米發(fā)糕，其特征在于，主要由以下重量份數(shù)的原料制成:大米面粉45?50份、雪蓮菌酸奶20?25份、果蔬汁25?30份。2.如權(quán)利要求1所述的米發(fā)糕，其特征在于，還包括甜味劑5?8份。3.如權(quán)利要求1所述的米發(fā)糕，其特征在于，所述大米面粉為秈米面粉。4.如權(quán)利要求1所述的米發(fā)糕，其特征在于，所述的雪蓮菌酸奶由以下方法制備而得:將雪蓮菌菌種接種于純牛奶中，30?40°C發(fā)酵3?6h，即得雪蓮菌酸奶；其中雪蓮菌菌種的接種質(zhì)量與純牛奶的質(zhì)量比為1: 7?1: 10。5.如權(quán)利要求1所述的米發(fā)糕，其特征在于，所述的果蔬汁由以下方法制備而得:將蔬菜和/或水果與水按照1:1?1:4的比例放入調(diào)理機(jī)中攪打均勻即得果蔬汁。6.—種如權(quán)利要求1?3任一項(xiàng)所述的米發(fā)糕的制備方法，其特征在于，依次包括制漿、成型、發(fā)酵、蒸制。7.如權(quán)利要求6所述的米發(fā)糕的制備方法，其特征在于，所述制漿為將大米面粉、雪蓮菌酸奶、甜味劑、果蔬汁混合均勻，制得料漿。8.如權(quán)利要求6所述的米發(fā)糕的制備方法，其特征在于，所述成型為將料漿注入模具中成型。9.如權(quán)利要求6所述的米發(fā)糕的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵為室溫下發(fā)酵2?3小時(shí)。10.如權(quán)利要求6所述的米發(fā)糕的制備方法，其特征在于，所述蒸制的蒸制時(shí)間為15?30分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種米發(fā)糕及其制備方法。該米發(fā)糕，主要由以下重量份數(shù)的原料制成：大米面粉45～50份、雪蓮菌酸奶20～25份、果蔬汁25～30份。采用雪蓮菌酸奶作為發(fā)酵劑，能夠同時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)，使米發(fā)糕風(fēng)味更加豐富和自然。使用果蔬汁代替水調(diào)漿，果蔬汁與雪蓮菌協(xié)同作用，提高雪蓮中益生菌群的增殖，促進(jìn)雪蓮菌產(chǎn)生抗生素等營養(yǎng)物質(zhì)，使制備的米發(fā)糕具有更好增強(qiáng)人體機(jī)能抵抗力、消炎和消除疲勞的保健功效，并且使米發(fā)糕具有天然的果蔬色澤，增加食欲。本發(fā)明制備方法，操作簡便，易于實(shí)現(xiàn)，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/105, A23L1/212
【公開號(hào)】CN105192551
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510749999
【發(fā)明人】袁佰華, 張斌, 張順昌, 張?jiān)嘛w, 葉笑艷, 馬瑞萍, 李園, 蒲紅艷, 張一靚
【申請(qǐng)人】鄭州思念食品有限公司
【公開日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2015年10月30日