一種全薯類發(fā)糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種全薯類發(fā)糕及其制備方法。所述全薯類發(fā)糕由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為20-100：10-20：5-15：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20.5：0.7-2.7：0.5-1.5：15-65。采用本發(fā)明的技術方案可以將營養(yǎng)價值更高的薯粉作為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成發(fā)糕。豐富了發(fā)糕的品種，提高發(fā)糕的營養(yǎng)價值。本發(fā)明通過選擇合適的輔料與全薯粉配伍，并調(diào)整各組分的用量關系，可以明顯提高全薯類發(fā)糕的比體積，可有效改善全薯類發(fā)糕的質(zhì)構特性和感官品質(zhì)。本發(fā)明所述的全薯類發(fā)糕中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量較高，且制備工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種全薯類發(fā)糕及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種全薯類發(fā)糕及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 發(fā)糕，又叫發(fā)酵蒸糕，為蒸制食品，具有蜂窩狀結(jié)構、口感松軟、有發(fā)酵產(chǎn)生的特殊 風味，易被人體消化吸收，非油炸也避免了高溫焙烤。但傳統(tǒng)發(fā)糕大多以面粉或米粉為主 要原料，砂糖為主輔料，經(jīng)發(fā)酵和蒸制而成，雖然避免了高溫烘烤，也不使用油脂，但營養(yǎng)單 調(diào)，口味也單調(diào)，營養(yǎng)質(zhì)量相對較低。隨著健康飲食消費觀念形成以及各種保健食品問世， 傳統(tǒng)發(fā)糕也開始向營養(yǎng)保健的方向發(fā)展。
[0003] 薯類具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關注與研究。 從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯除含有豐富的碳水化合物外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素、 磷、鐵、鈣等多種營養(yǎng)成分。中醫(yī)認為馬鈴薯"性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止 痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著"。故 以薯類全粉為原料制成發(fā)糕可提高發(fā)糕的營養(yǎng)價值。
[0004] 但是，目前關于全薯類發(fā)糕及其制作方法的報道尚屬空白。開發(fā)全薯類發(fā)糕并建 立其制作方法，對于促進我國薯類加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、保障我國糧食安全和改善居民膳 食營養(yǎng)具有重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種全薯類發(fā)糕及制備方法。所制得的全薯 類發(fā)糕不含有面粉或米粉，營養(yǎng)更加全面、口感更好，適合大力推廣。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
[0007] -種全薯類發(fā)糕，由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋 白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中 各組分重量比為 20-100 :10-20 :5-15 :1-10 :0· 1-1. 2 :0· 1-0. 8 :0· 1-1 :0· 1-1 :0· 1-0. 7 : 0· 1-20. 5 :0· 7-2. 7 :0· 5-1. 5 :15-65。
[0008] 優(yōu)選地，所述全薯類餅發(fā)糕由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性 淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和 水；其中各組分重量比為 70-100 :10-15 :6-12 :5-9 :0· 4-0. 8 :0· 3-0. 7 :0· 4-0. 8 :0· 3-0. 6 : 0· 5-0. 7 :8-20 :1-2. 5 :1-1. 5 :50-65。
[0009] 作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，所述全薯類餅發(fā)糕由如下原料制備而得：薯類全粉、 薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、 糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為20-100 :10-15 :5-10 :1-8 :0. 1-0. 6 :0. 1-0. 6 : 0· 1-0. 6 :0· 1-0. 5 :0· 1-0. 7 :1-15 :0· 7-2 :0· 5-1. 5 :18-65。
[0010] 進一步優(yōu)選，所述全薯類餅發(fā)糕由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類 變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉 和水；其中各組分重量比為 100 :10 :10 :8 :0· 5 :0· 6 :0· 6 :0· 4 :0· 7 :15 :1. 5 :1. 5 :65。
[0011] 在本發(fā)明中，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種，優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
[0012] 在本發(fā)明中，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目， 優(yōu)選100-200目；
[0013] 在本發(fā)明中，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學改性的淀粉；優(yōu)選預糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉；
[0014] 在本發(fā)明中，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。
[0015] 在本發(fā)明中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種；優(yōu)選海藻糖、半乳糖。
[0016] 在本發(fā)明中，所述植物源多酚可以取自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉 多酚等中的一種或幾種；優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚。
[0017] 本發(fā)明還提供一種全薯類發(fā)糕的制備方法，包括以下步驟：
[0018] 1)按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、 柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；
[0019] 2)用部分水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；
[0020] 用部分水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；
[0021] 余下的水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫培養(yǎng)活化，待用；
[0022] 3)將薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步 驟2)中配好的果膠溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于25-36°C，濕度 70% -95%條件下發(fā)酵6-24h，形成米曲霉發(fā)酵面團；
[0023] 4)將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟3)中形成的米曲霉發(fā)酵面團中，在 80_150rpm下攪拌5_25min，直至形成均勻一致的面團；
[0024] 5)將步驟4)制成的面團在溫度為32_38°C，濕度70% -85%條件下發(fā)酵 4〇-90min ；
[0025] 6)將步驟5)中發(fā)酵后的面團揉勻，形成面坯；
[0026] 7)將步驟6)中成型的面坯于KKTC下蒸制20-45min，冷卻后即可。
[0027] 其中，步驟2)中，用相當于各果膠總重量5-10倍的水溶解果膠；用相當于米曲霉 重量3-8倍的水溶解米曲霉。
[0028] 其中，所述步驟2)中，用于溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠的水 的溫度為50_100°C ;
[0029] 其中，所述步驟2)中，用于溶解米曲霉的水的溫度為25_36°C ;
[0030] 其中，所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28-38°C，活化時間為5-20min， 活化溫度為28-38 °C。
[0031] 可根據(jù)需要，在步驟6)中撒少許芝麻、葡萄干、紅棗等，以提高發(fā)糕的外觀色彩， 且可增強發(fā)糕的口感風味及營養(yǎng)價值。
[0032] 采用本發(fā)明的技術方案可以將營養(yǎng)價值更高的薯粉作為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成發(fā) 糕。豐富了發(fā)糕的品種，提高發(fā)糕的營養(yǎng)價值。本發(fā)明通過選擇合適的輔料與全薯粉配伍， 并調(diào)整各組分的用量關系，可以明顯提高全薯類發(fā)糕的比體積，可有效改善全薯類發(fā)糕的 質(zhì)構特性和感官品質(zhì)。本發(fā)明所述的全薯類發(fā)糕中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗 氧化物質(zhì)的含量較高，且制備工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0033] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0034] 下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0035] 實施例1 一種全薯類發(fā)糕
[0036] 所述全薯類發(fā)糕由如下原料制備而得：馬鈴薯全粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、甘 薯蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、甘薯莖葉多酚、海藻糖、酵母、米曲霉 和水；其中各成分質(zhì)量比依次為 80 :15 :8 :6 :0· 6 :0· 4 :0· 5 :0· 5 :0· 6 :10 :2 :1 :50。
[0037] 實施例2 -種全薯類發(fā)糕
[0038] 所述全薯類發(fā)糕由如下原料制備而得：甘薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、 鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、茶多酚、半乳糖、酵母、米曲霉和 水；其中各成分質(zhì)量比依次為 100 :1〇 :1〇 :8 :0· 5 :0· 6 :0· 6 :0· 4 :0· 7 :15 :1. 5 :1· 5 :65。
[0039] 實施例3 -種全薯類發(fā)糕
[0040] 所述全薯類發(fā)糕由如下原料制備而得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀 粉、大豆蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、蘋果多酚、阿拉伯糖、酵母、米曲 霉和水；其中各成分質(zhì)量比依次為 20 :10 :5 :1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :1 :0· 7 :0· 5 :18。
[0041] 實施例4 一種全薯類發(fā)糕的制備方法
[0042] 按照實施例1的配方制備全薯類發(fā)糕，包括如下步驟：
[0043] 1)按重量比稱取馬鈴薯全粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、甘薯蛋白、馬鈴薯果膠、甜 菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、甘薯莖葉多酚、海藻糖、酵母、米曲霉和水；
[0044] 2)用相當于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠重量6倍的步驟1)中稱取 的水溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；
[0045] 用相當于米曲霉重量4倍的步驟1)中稱取的水溶解步驟1)中稱取的米曲霉，得 米曲霉溶液；
[0046] 其余水溶解步驟1)中稱取的酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；
[0047] 3)將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、甘薯蛋白、甘薯莖葉多 酚和海藻糖倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和米曲霉溶液，在IOOrpm下攪拌 lOmin，于36°C，濕度95 %條件下發(fā)酵6h，形成米曲霉發(fā)酵面團；
[0048] 4)將步驟2)中活化了的酵母溶液加入步驟3)中形成的米曲霉發(fā)酵面團中，在 90rpm下攪拌20min，直至形成均勻一致的面團；
[0049] 5)將步驟4)制成的面團在溫度為36°C，濕度85%條件下發(fā)酵50min ;
[0050] 6)將步驟5)中醒發(fā)完成的面團揉勻；
[0051] 7)將步驟6)中成型的面坯于KKTC下蒸制30min，冷卻后即可。
[0052] 實施例5 -種全薯類發(fā)糕的制備方法
[0053] 按照實施例2的配方制備全薯類發(fā)糕，包括如下步驟：
[0054] 1)按重量比稱取甘薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯果 膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、茶多酚、半乳糖、酵母、米曲霉和水；
[0055] 2)用相當于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠重量8倍的步驟1)中稱取 的水溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；
[0056] 用相當于米曲霉重量3倍的步驟1)中稱取的水溶解步驟1)中稱取的米曲霉，得 米曲霉溶液；
[0057] 其余水溶解步驟1)中稱取的酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；
[0058] 3)將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、鷹嘴豆蛋白、茶多酚 和半乳糖倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和米曲霉溶液，在120rpm下攪拌 8min，于35 °C，濕度85 %條件下發(fā)酵10h，形成米曲霉發(fā)酵面團；
[0059] 4)將步驟2)中活化了的酵母溶液加入步驟3)中形成的米曲霉發(fā)酵面團中，在 IOOrpm下攪拌15min，直至形成均勻一致的面團；
[0060] 5)將步驟4)制成的面團在溫度為38°C，濕度85%條件下發(fā)酵40min ;
[0061] 6)將步驟5)中醒發(fā)完成的面團揉勻；
[0062] 7)將步驟6)中成型的面坯于KKTC下蒸制40min，冷卻后即可。
[0063] 實施例6 -種全薯類發(fā)糕的制備方法
[0064] 按照實施例3的配方制備全薯類發(fā)糕，包括如下步驟：
[0065] 1)按重量比稱取馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、大豆蛋白、馬鈴薯果 膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、蘋果多酚、阿拉伯糖、酵母、米曲霉和水；
[0066] 2)用相當于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠重量10倍的步驟1)中稱 取的水溶解步驟1)中稱取的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液； [0067] 用相當于米曲霉重量6倍的步驟1)中稱取的水溶解步驟1)中稱取的米曲霉，得 米曲霉溶液；
[0068] 其余水溶解步驟1)中稱取的酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；
[0069] 3)將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、鷹嘴豆蛋白、茶多酚 和半乳糖倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和米曲霉溶液，在150rpm下攪拌 5min，于35 °C，濕度85 %條件下發(fā)酵10h，形成米曲霉發(fā)酵面團；
[0070] 4)將步驟2)中活化了的酵母溶液加入步驟3)中形成的米曲霉發(fā)酵面團中，在 150rpm下攪拌5min，直至形成均勻一致的面團；
[0071] 5)將步驟4)制成的面團在溫度為38°C，濕度85%條件下發(fā)酵40min ;
[0072] 6)將步驟5)中醒發(fā)完成的面團揉勻；
[0073] 7)將步驟6)中成型的面坯于KKTC下蒸制40min，冷卻后即可。
[0074] 對比例1
[0075] 與實施例5相比，區(qū)別僅在于：去除甘薯淀粉、甘薯變性淀粉、甘薯蛋白、馬鈴薯果 膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠，并將其中2/3薯類全粉替換為小麥粉。所得到的發(fā)糕與 常規(guī)市售產(chǎn)品相似。
[0076] 實驗例1全薯類發(fā)糕的成分分析
[0077] 對實施例4-6和對比例1所得發(fā)糕的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、淀粉、灰分、維 生素及礦物元素等進行分析，結(jié)果見表1-2。其中分析方法如下：
[0078] 1、具體檢測方法
[0079] 1)水分測定：水分測定采用GB5009. 3- 2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于 lore _105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. 0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱 量，并重復干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取全薯類發(fā)糕3g-5g(精確至 0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，加蓋，精密稱量后，置lore?105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h_4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放 入100°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復以 上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
[0080] 結(jié)果計算
[0081] 水分含量（％ )= 100X (1?-!?)/0?-!?)
[0082] 式中：
[0083] In1-稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0084] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0085] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0086] 水分含量> lg/100g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0087] 注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0088] 2)蛋白質(zhì)含量測定：稱取0.50g全薯類發(fā)糕放入硝化管中，加濃硫酸（濃度 98% )10mL，消化溫度420°C，時間1.5h，用凱氏定氮儀全薯類發(fā)糕中的蛋白質(zhì)含量（瑞典 Foss 公司 KIELTEC ANALYSISER 凱氏定氮儀）。
[0089] 3)脂肪測定：稱取I. Og全薯類發(fā)糕放置在潔凈的紙?zhí)淄仓?，加入少量脫脂棉，?浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動脂肪檢測儀提取 樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中 冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[0090] 脂肪含量（％) = (W2Zt1) X 100
[0091] W1-浸提前樣品重量，g ;
[0092] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0093] 4)膳食纖維含量測定：參照AOAC 991. 43方法進行。
[0094] 具體方法為：稱取全薯類發(fā)糕1. 000 ±0. 005g(精確到0. Img)于IOOmL燒杯中，力口 入40mL MES-TRIS(2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩沖液，ρΗ8·2， 攪拌至分散均勻；加入50 μ L耐熱α -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴中孵育 30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘渣；加入5mL0. 561Μ的HCl，并不斷攪 拌，后用IM的NaOH或HCl于60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ;加入100 μ L淀粉葡萄糖苷酶溶 液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育 30min ;向燒杯中加入225mL預熱至60°C的95%乙醇（95%乙醇與待測混合液體積比4:1)， 室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中，用78%乙醇清洗燒杯中殘渣，一并轉(zhuǎn) 入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然后將坩堝置于105°C 烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘渣重量（W2)。測定殘渣中蛋白質(zhì)、灰分的含量，其重 量分別記為P、A。
[0095] 結(jié)果計算：
[0096] 膳食纖維含量（％ ) = IOOX (W2-W1V(W-P-A)
[0097] W-樣品重量，g ;
[0098] Α-?甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0099] 12-土甘堝、硅藻土和殘渣的重量，g ;
[0100] P-殘渣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g;
[0101] A-殘渣中灰分的含量，g/100g。
[0102] 注：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術平均值的 5%。
[0103] 5)淀粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取全薯類發(fā)糕（IOmg)加入到玻璃 試管中（16*120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0. 2mL80%乙醇到 樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫α -淀粉酶（lOOU/mL)， 在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0. ImL淀粉葡萄糖酶（3300U/ mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗的試管轉(zhuǎn)移到IOOmL容量瓶中， 用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心IOmin ;轉(zhuǎn)移等分 (0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下水浴 20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組包括0. ImL水 合3. OmLGOPOD試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公 式進行計算：
[0104] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2MFZWhFV^. 9
[0105] A1-樣品的吸光度；
[0106] A2-空白組的吸光度；
[0107] F-100/控制組的吸光度；
[0108] W-樣品重量，g ;
[0109] FV一最終定容的體積，mL。
[0110] 6)灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4- 2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準確稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后，取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇lg)全薯類發(fā)糕置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充分 炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左右，取出，放入干 燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘渣有炭粒時，應向試樣中滴入少許水濕潤，使結(jié)塊 松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相 差不超過〇.5mg為恒重。按下式計算。
[0111] 灰分含量（％ )= 100X
[0112] !^一土甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0113] 1112-#堝的質(zhì)量，8;
[0114] Hi3-?甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0115] 注：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術平均值的 5%。
[0116] 7)維生素含量的測定
[0117] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進行測定；
[0118] 維生素 Bl含量參照GB/T 5009. 84-2003進行測定；
[0119] 維生素 B2含量參照GB/T 7629 - 87進行測定。
[0120] 維生素 C含量測定方法如下：
[0121] 用天平稱全薯類發(fā)糕4g，加入2 %草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50ml容量 瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準確吸取樣品提取液（上清液或濾液）兩 份，每份10. 0ml，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2, 6-D溶液 體積。準確吸取2%草酸10ml。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計算公式 如下：
[0122] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0123] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0124] Vb為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0125] S為ImL 2, 6-D相當于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0126] W為待測樣品的重量。
[0127] 8)礦物元素的測定：參照GB19644-2010方法進行。
[0128] 具體方法：稱2_3g全薯類發(fā)糕于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進行濃縮以及 碳化，直到全薯類發(fā)糕完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到馬弗 爐中進行灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝 冷卻至室溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容 量瓶中，定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測 定I丐，用500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，通過改變乙炔 流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定 鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂 的線性范圍及檢測限。
[0129] 2、實驗結(jié)果：
[0130] 2. 1營養(yǎng)成分分析：見表1
[0131] 表1新鮮全薯類發(fā)糕中的營養(yǎng)成分分析（g/100g)

【權利要求】
1. 一種全薯類發(fā)糕，其特征在于，由如下原料制備而得：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變 性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉 和水；其中各組分重量比為 20-100 :10-20 :5-15 :1-10 :0? 1-1. 2 :0? 1-0. 8 :0? 1-1 :0? 1-1 : 0? 1-0. 7 :0? 1-20. 5 :0? 7-2. 7 :0? 5-1. 5 :15-65。
2. 根據(jù)權利要求1所述的全薯類餅發(fā)糕，其特征在于，由如下原料制備而得：薯類 全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物 源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各組分重量比為20-100 :10-15 :5-10 :1-8 :0. 1-0. 6 : 0? 1-0. 6 :0? 1-0. 6 :0? 1-0. 5 :0? 1-0. 7 :1-15 :0? 7-2 :0? 5-1. 5 :18-65。
3. 根據(jù)權利要求1所述的全薯類餅發(fā)糕，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯 中的一種或幾種，優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
4. 根據(jù)權利要求1所述的全薯類餅發(fā)糕，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類 變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，優(yōu)選100-200目。
5. 根據(jù)權利要求1所述的全薯類餅發(fā)糕，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉 經(jīng)物理化學改性的淀粉；優(yōu)選預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、 超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
6. 根據(jù)權利要求1所述的全薯類餅發(fā)糕，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋 白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾 種；優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。
7. 根據(jù)權利要求1所述的全薯類餅發(fā)糕，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、 半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種； 優(yōu)選海藻糖、半乳糖。
8. 根據(jù)權利要求1所述的全薯類餅發(fā)糕，其特征在于，所述植物源多酚可以取自茶多 酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或幾種；優(yōu)選甘薯莖葉多酚、茶多酚。
9. 一種權利要求1-8任一所述全薯類發(fā)糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮 果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水； 2) 用部分水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液； 用部分水溶解米曲霉，得米曲霉溶液； 余下的水溶解酵母，得酵母溶液，恒溫培養(yǎng)活化，待用； 3) 將薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步驟2)中 配好的果膠溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于25-36°C，濕度70 % -95 % 條件下發(fā)酵6-24h，形成米曲霉發(fā)酵面團； 4) 將步驟2)活化后的酵母溶液加入步驟3)中形成的米曲霉發(fā)酵面團中，在 80_150rpm下攪拌5_25min，直至形成均勻一致的面團； 5) 將步驟4)制成的面團在溫度為32-38°C，濕度70% -85%條件下發(fā)酵40-90min ; 6) 將步驟5)中發(fā)酵后的面團揉勻，形成面坯； 7) 將步驟6)中成型的面坯于100°C下蒸制20-45min，冷卻后即可。
10. 根據(jù)權利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，用相當于各果膠總重量 5-10倍的水溶解果膠；用相當于米曲霉重量3-8倍的水溶解米曲霉； 其中，所述步驟2)中，用于溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠的水的溫 度為 50-KKTC ; 其中，所述步驟2)中，用于溶解米曲霉的水的溫度為25-36°C ; 其中，所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28-38°C，活化時間為5-20min，活化 溫度為28-38 °C。
【文檔編號】A23L1/216GK104366366SQ201410682330
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所