特定味覺感受器的相互作用引發(fā)。
[0018] 總體上，在天然產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的好幾百種化學(xué)實(shí)體中，尤其是在來(lái)源于農(nóng)業(yè)的、也可 用于額外的發(fā)酵或延長(zhǎng)的儲(chǔ)存的化學(xué)實(shí)體中，僅僅十種級(jí)別（anorderOften)的化學(xué)實(shí) 體物質(zhì)可能對(duì)香味、味道和口感起作用。先進(jìn)的分離、離析和化學(xué)分析技術(shù)已經(jīng)讓我們能夠 從在天然產(chǎn)品中可被檢測(cè)到的好幾百種化合物中鑒別和定量運(yùn)些風(fēng)味相關(guān)化合物。該復(fù)雜 方法被稱為"感官組學(xué)（sensomics)"，其已被廣泛用于本申請(qǐng)中所述的組合物和方法。
[0019] 通過(guò)使用天然產(chǎn)品的相同的風(fēng)味化合物來(lái)精確模擬某些產(chǎn)品的感官性狀的風(fēng)味 被稱為"天然工藝相同"，模擬天然產(chǎn)品的化學(xué)實(shí)體的組合被稱為"重組體"。重組體可被改 變，或者增加新的化合物W補(bǔ)償由于毒性（通常不被認(rèn)為安全（GRA巧）或者可獲得性而不 能使用的風(fēng)味化合物，并創(chuàng)造新的更好的風(fēng)味。通過(guò)在本發(fā)明所述的"重組體"中缺失或加 入了某些化合物，氣味、味道和口感印象之間的重要的相互作用被用于創(chuàng)造天然工藝相同 的組合物。該方法主要基于化學(xué)識(shí)別、受體分子生物學(xué)和屯、理物理學(xué)，區(qū)別于傳統(tǒng)試驗(yàn)和錯(cuò) 誤工應(yīng)設(shè)計(jì)。
[0020] 本發(fā)明提供了用于制備飲料14的風(fēng)味系統(tǒng)12。如在此所用的，術(shù)語(yǔ)"風(fēng)味系統(tǒng)" 描述了來(lái)自具有某些特定風(fēng)味特征的13種不同風(fēng)味化合物組中的每一種的一種或多種風(fēng) 味化合物，其在某些范圍內(nèi)聯(lián)合起來(lái)，W制備具有啤酒、葡萄酒、起泡葡萄酒、蘋果酒和/或 威±忌酒的風(fēng)味的飲料。風(fēng)味化合物包括確實(shí)在多種葡萄酒、啤酒和/或威±忌酒中發(fā)現(xiàn) 的化合物，對(duì)其進(jìn)行化學(xué)分析，W確定其中包含的化合物。風(fēng)味系統(tǒng)12與液體基液10結(jié)合 W形成飲料14,如圖1所示。
[0021] 如本文中所用，術(shù)語(yǔ)"風(fēng)味"是指味道、氣味和感覺，并因此是促味劑、香味化合物 和感覺者的混合。因此，例如具有啤酒的風(fēng)味的本發(fā)明形成的飲料提供模擬在傳統(tǒng)釀造的 啤酒中所發(fā)現(xiàn)的促味劑、香味化合物和感覺的混合。
[0022] 如在本文中所用，術(shù)語(yǔ)"葡萄酒"描述了任何通過(guò)使葡萄和/或其他水果和蔬菜發(fā) 酵形成的飲料。
[0023] 如在本文中所用，術(shù)語(yǔ)"啤酒"描述了通過(guò)使麥芽和糖W及酵母發(fā)酵并用啤酒花調(diào) 味來(lái)釀造的飲料。
[0024] 如在本文中所用，術(shù)語(yǔ)"威±忌酒"描述了由發(fā)酵谷物（例如黑麥或大麥）制得的 飲料，其可被陳化或調(diào)和。
[002引風(fēng)味系統(tǒng)12可W與液體基液10、優(yōu)選水混合，W制備具有飲料（例如葡萄酒、起泡 葡萄酒、啤酒、蘋果酒和/或威±忌酒）的風(fēng)味和/或口感的飲料，而無(wú)需發(fā)酵、釀造和/或 與生產(chǎn)葡萄酒、啤酒、蘋果酒和威±忌酒相關(guān)的其他昂貴、費(fèi)時(shí)的措施。在一個(gè)可替代的實(shí) 施方式中，風(fēng)味系統(tǒng)可W與較低風(fēng)味的葡萄酒、啤酒、蘋果酒和/或威±忌酒結(jié)合，W制備 較好的葡萄酒、啤酒、蘋果酒和/或威±忌酒風(fēng)味的飲料。
[0026] 風(fēng)味系統(tǒng)和由此制備的飲料相比于常規(guī)釀造、發(fā)酵和其他飲料制備操作提供了幾 項(xiàng)優(yōu)勢(shì)。首先，盡管不希望禁銅于理論，相信在常規(guī)釀造和/或發(fā)酵的飲料中存在的化合物 可能是腐敗的原因，由此限制常規(guī)飲料的保質(zhì)期。相反，本發(fā)明所述的風(fēng)味系統(tǒng)和得到的飲 料可W被調(diào)制W排除導(dǎo)致腐敗的化合物。此外，在常規(guī)飲料中的其他化合物可能具有不想 要的性質(zhì)。運(yùn)樣的化合物可能幾乎不提供風(fēng)味，可從本發(fā)明提供的風(fēng)味系統(tǒng)和飲料中排除。
[0027] 此外，如本文所述的使用風(fēng)味系統(tǒng)W形成飲料相比于常規(guī)的飲料和制備系統(tǒng)來(lái) 說(shuō)，允許飲料的快速且簡(jiǎn)單的客戶定制。
[0028] 如本發(fā)明所述，術(shù)語(yǔ)"較低風(fēng)味的啤酒"被用于描述輕型啤酒和/或具有淺色 和較少風(fēng)味的啤酒。合適的較低風(fēng)味的啤酒包括如美國(guó)專利US7008652(Effler)、US 4495204(Weaver等人）、US4180589(Chicoye等人）和US4440795(Goldstein等人）所述 的啤酒；運(yùn)每一篇專利的全部?jī)?nèi)容通過(guò)引用合并到本文中。
[002引如圖2所示，液體基液10可W通過(guò)使較低風(fēng)味的啤酒發(fā)酵制得?；蛘撸后w基液 10可W為水?？蒞制造多種不同的風(fēng)味系統(tǒng)12、12'、12"、12"'來(lái)包括在多種類型的啤酒中 發(fā)現(xiàn)的不同量的多種風(fēng)味化合物和/或香味化合物?？蒞將風(fēng)味系統(tǒng)12'、12"、12"'加入 到液體基液10中W形成多種啤酒類型的飲料，其具有比爾森型啤酒、拉格型啤酒、波特型 啤酒、愛爾型啤酒等的風(fēng)味。
[0030]如圖2所示，風(fēng)味系統(tǒng)12可W通過(guò)替換或加入額外的風(fēng)味化合物和/或香味化合 物到風(fēng)味系統(tǒng)12中來(lái)改變，如本文所述。風(fēng)味系統(tǒng)12可包括來(lái)自于下述十=種不同風(fēng)味 化合物組中的每一組的至少一種風(fēng)味或香味化合物。每個(gè)風(fēng)味組包括能引入特殊香味、味 道或口感的化合物。因此，成年消費(fèi)者可W購(gòu)買風(fēng)味系統(tǒng)并制備僅具有該消費(fèi)者喜歡的風(fēng) 味特征和/或僅具有與喜歡的類型的葡萄酒、啤酒、蘋果酒和/或威±忌酒相關(guān)的口味特征 的飲料。然后，該消費(fèi)者可W加入額外量的相同風(fēng)味化合物和/或香味化合物，或者加入額 外的風(fēng)味化合物和/或香味化合物到風(fēng)味系統(tǒng)中，W改變飲料的風(fēng)味和/或香味，其模擬常 規(guī)釀造和/或發(fā)酵的啤酒、葡萄酒、蘋果酒和烈酒（包括威±忌酒和蘇格蘭酒）的味道和/ 或口感。
[0031] 具有非常多種類的風(fēng)味的多種風(fēng)味系統(tǒng)12可W被快速、廉價(jià)地生產(chǎn)，然后與液體 基液合并W形成模擬常規(guī)釀造和/或發(fā)酵的啤酒、葡萄酒、烈酒或混合飲料的味道和香味， 或增強(qiáng)較低風(fēng)味啤酒的味道的飲料。
[0032] 在一些優(yōu)選的實(shí)施方式中，風(fēng)味系統(tǒng)12包括至少一種風(fēng)味化合物，所述風(fēng)味化合 物來(lái)自于下列各組中的一種或多種：（1)奶酪、甜風(fēng)味組，（2)麥芽、黃油和/或甜味風(fēng)味組， (3)花和/或蜂蜜風(fēng)味組，（4)水果風(fēng)味組，（5)煙熏、挪子、木頭風(fēng)味組，（6)煮熟、調(diào)味、月旨 肪風(fēng)味組，（7)苯酪/藥物風(fēng)味組，（8)酸味組，（9)甜味組，（10)咸味和苦味組，（11)澀味 口感組，苦味組，和/或（蝴鮮味和口感組。
[0033] 但是，如果風(fēng)味系統(tǒng)被用于形成將不包含來(lái)自如下表所示的特定組中的風(fēng)味化合 物的飲料，則運(yùn)些化合物中沒有一種會(huì)包括在風(fēng)味系統(tǒng)中。風(fēng)味組可包括揮發(fā)性化合物，其 可引入某些氣味、味道和感覺到風(fēng)味系統(tǒng)12和基于包括于其中的多種香味化合物的組合 和濃度得到的飲料中。每組中的風(fēng)味化合物通常與同組中的其他化合物是可互換的。
[0034] 此外，某些化合物，尤其是在澀味口感組中的化合物可能引發(fā)例如麻刺感、斂口、 平滑、醇和、口腔涂覆等口感印象。此外，某些化合物可影響香味的呈現(xiàn)，并調(diào)節(jié)感受到的香 味強(qiáng)度。
[0035] 優(yōu)選地，風(fēng)味系統(tǒng)12與液體基液10合并（如圖1所示）W形成飲料14。在一些 優(yōu)選的實(shí)施方式中，液體基液10是水或者水和乙醇的結(jié)合。但是，在其他實(shí)施方式中，液體 基液10可W是較低風(fēng)味的啤酒（如圖2所示）。但是，應(yīng)該調(diào)整在風(fēng)味系統(tǒng)12中使用W加 入到較低風(fēng)味的啤酒基液10的風(fēng)味化合物和其濃度，W調(diào)和（account化r)在較低風(fēng)味的 啤酒中任何已經(jīng)存在的風(fēng)味化合物。例如，如果較低風(fēng)味的啤酒被用作基液10,且較低風(fēng)味 的啤酒在其中具有水果風(fēng)味，則在風(fēng)味系統(tǒng)中應(yīng)降低和/或限制水果化合物的含量。
[0036] 下表1-13中顯示了包括在每個(gè)風(fēng)味組的化合物W及可W被包括在風(fēng)味系統(tǒng)12中 的每種化合物的含量范圍。
[0037] 如表1所示，風(fēng)味組1包括可將奶酪或甜氣味（sweatyaroma)加入到從風(fēng)味系統(tǒng) 形成的飲料中的屯種化合物。風(fēng)味組1的化合物選自由辛酸、2-甲基丙酸、下酸、3-甲基下 酸、2-甲基下酸、癸酸、己酸及其組合構(gòu)成的組中。顯示了W微克每升（yg/1)計(jì)的可包括 于從風(fēng)味系統(tǒng)12形成的任何飲料中的風(fēng)味組1的每種化合物的范圍、可包括于從風(fēng)味系統(tǒng) 12形成的葡萄酒類飲料中的每種化合物的范圍、可包括于從風(fēng)味系統(tǒng)12形成的威±忌酒 類飲料中的每種化合物的范圍W及可包括于從風(fēng)味系統(tǒng)12形成的啤酒類飲料中的每種化 合物的范圍。在一些實(shí)施方式中，風(fēng)味組1的化合物可W包括在例如葡萄酒類飲料、威±忌 酒類飲料或者啤酒類飲料中。在其他實(shí)施方式中，風(fēng)味組1的化合物可能并不希望包括在 威±忌酒類飲料中一-因此，在一些實(shí)施方式中，用于制備威±忌酒飲料的風(fēng)味系統(tǒng)將不 包括來(lái)自風(fēng)味組1的香味化合物。此外，風(fēng)味組1中的每種化合物可用同組中的其他化合 物替代W實(shí)現(xiàn)相似氣味。
[0038]表1
[0040]如表2所示，風(fēng)味組2包括可將麥芽、黃油和/或甜氣味加入到從風(fēng)味系統(tǒng)12形 成的飲料中的十二種化合物。風(fēng)味組2的化合物選自由3-甲基下醇、2-甲基下醇、2, 3-下 二酬、香草醒、2-甲基丙醇、3-甲基下醒、2, 3-戊二酬、2-甲基丙醒、2-甲基下醒、巧喃酬、 2-氨基苯乙酬、乙基巧喃酬及其組合構(gòu)成的組中。顯示了W微克每升（yg/1)計(jì)的可包括 于任何風(fēng)味系統(tǒng)12中的風(fēng)味組2的每種化合物的范圍、包括于風(fēng)味系統(tǒng)12W形成葡萄酒 類飲料的每種化合物的范圍、包括于風(fēng)味系統(tǒng)12W形成威±忌酒類飲料的每種化合物的 范圍W及包括于風(fēng)味系統(tǒng)12W形成啤酒類飲料的每種化合物的范圍。此外，風(fēng)味組2中的 每種化合物可用同組中的其他化合物替代W實(shí)現(xiàn)相似氣味。
[00川表2[0042]
[0043] 如表3所示，風(fēng)味組3包括可將花和/或蜂蜜氣味加入到從風(fēng)味系統(tǒng)12形成的飲 料中的屯種化合物。風(fēng)味組3的化合物選自由2-苯基乙醇、2-苯基乙酸、2-苯基乙酸乙醋、 苯乙醒、沉香醇、月桂締、香葉醇及其組合構(gòu)成的組中。顯示了W微克每升（yg/1)計(jì)的可 包括于從風(fēng)味系統(tǒng)12W形成任何飲料的風(fēng)味組3的每種化合物的范圍、在風(fēng)味系統(tǒng)12中 用來(lái)形成葡萄酒類飲料的每種化合物的范圍、在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成威±忌酒類飲料 的每種化合物的范圍W及在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成啤酒類飲料的每種化合物的范圍。此 夕F，風(fēng)味組3中的每種化合物可用同組中的其他化合物替代W實(shí)現(xiàn)相似氣味。
[0044]表 3
[0045]
[0046] 如表4所示，風(fēng)味組4包括可將水果氣味加入到從風(fēng)味系統(tǒng)12形成的飲料中的 十四種化合物。風(fēng)味組4的化合物選自由乙醒、下酸乙醋、2-甲基丙酸乙醋、辛酸乙醋、已酸 乙醋、3-甲基下酸乙醋、2-甲基下酸乙醋、巧)-b-大馬酬、3-甲基乙酸下醋、1，1-二乙氧基 乙燒、反式-肉桂酸乙醋、3-苯基丙酸乙醋、癸酸乙醋、丙酸乙醋及其組合構(gòu)成的組中。顯示 了W微克每升（yg/1)計(jì)的可包括于風(fēng)味系統(tǒng)W形成任何飲料的風(fēng)味組4的每種化合物的 范圍、在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成葡萄酒類飲料的每種化合物的范圍、在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái) 形成威±忌酒類飲料中的每種化合物的范圍W及在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成啤酒類飲料中 的每種化合物的范圍。此外，風(fēng)味組4中的每種化合物可用同組中的其他化合物替代W實(shí) 現(xiàn)相似氣味。
[0047]表 4

[0050]如表5所示，風(fēng)味組5包括可將煙熏、挪子和/或木頭氣味加入到從風(fēng)味系統(tǒng)12 形成的飲料中的十種化合物。風(fēng)味組5的化合物選自由威±忌內(nèi)醋、2-甲氧基苯酪、4-締 丙基-2-甲氧基苯酪、5-戊基二氨巧喃-2 (3H)-酬、4-乙基-2-甲氧基苯酪、4-甲基-2-甲 氧基苯酪、4-丙基-2-甲氧基苯酪、5-己基二氨巧喃-2 (3H)-酬、2-甲氧基-5-甲基苯酪、 2, 6-二甲氧基苯酪及其組合構(gòu)成的組中。顯示了W微克每升（yg/1)計(jì)的可包括于風(fēng)味 系統(tǒng)W形成任何飲料的風(fēng)味組5的每種化合物的范圍、在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成葡萄酒類 飲料的每種化合物的范圍、在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成威±忌酒類飲料的每種化合物的范 圍W及在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成啤酒類飲料的每種化合物的范圍。但是，如所示，在一些 實(shí)施方式中，當(dāng)創(chuàng)造用于形成具有啤酒的風(fēng)味的飲料的風(fēng)味系統(tǒng)時(shí)，將不包括威±忌內(nèi)醋、 5-戊基二氨巧喃-2 (3H)-酬和5-己基二氨巧喃-2 (3H)-酬。此外，風(fēng)味組5中的每種化合 物可用同組中的其他化合物替代W實(shí)現(xiàn)相似氣味。
[0051]表 5

[0054] 如表6所示，風(fēng)味組6包括可將煮熟、調(diào)味和/或脂肪氣味加入到從風(fēng)味系統(tǒng)12 形成的飲料中的九種化合物。風(fēng)味組6的化合物選自由3-徑基-4, 5-二甲基-2巧H)-巧 喃酬、二甲基硫酸、二甲基S硫、3-(甲硫基）-1-丙醇、3-(甲硫基）-1-丙醒、3-甲基-2-下 締-1-硫醇、巧)-2-壬締醒、巧，E)-2, 4-癸二締醒、巧，E)-2, 4-壬二締醒及其組合構(gòu)成的 組中。顯示了W微克每升（yg/1)計(jì)的可包括于風(fēng)味系統(tǒng)12W形成任何飲料的風(fēng)味組6 的每種化合物的范圍、在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成葡萄酒類飲料的每種化合物的范圍、在風(fēng) 味系統(tǒng)12中用來(lái)形成威±忌酒類飲料的每種化合物的范圍W及在風(fēng)味系統(tǒng)12中用來(lái)形成 啤酒類飲料的每種化合物的范圍。但是，在一些實(shí)施方式中，當(dāng)形成具有威±忌酒的風(fēng)味的 飲料時(shí)，二甲基硫酸、二甲基=硫和/或3-甲基-2-下締-1-硫醇將不包括在風(fēng)味系統(tǒng)中。 此外，風(fēng)味組6中的每種化合物可用同組中的其他化合物替代W實(shí)現(xiàn)相似氣味。
[00巧]表6

[0058] 如表7所示，風(fēng)味組7包括可將苯酪和/或藥物氣味加入到從風(fēng)味系統(tǒng)12形成 的飲料中的屯種化合物。風(fēng)味組7的化合物選自由4-乙基苯酪、4-甲基苯酪、3-甲基苯 酪、2-甲基苯酪、3-乙基苯酪、2-乙基苯酪、苯酪及其組合構(gòu)成的組中。顯示了W微克每升 (yg/1)計(jì)的可包括于風(fēng)味系統(tǒng)W形成任何飲料的風(fēng)味組7的每