用于涂布可食用容器的裝置和方法
【專利說明】用于涂布可食用容器的裝置和方法 發(fā)明領(lǐng)域
[0001 ] 本發(fā)明涉及用于提供冷凍甜食（confections)的經(jīng)涂布的可食用容器 (receptacle)的裝置和方法。特別地本發(fā)明涉及延長冷凍甜食的可食用容器的脆性的裝置 和方法。
[0002] 發(fā)明背景 冷凍甜食在世界范圍內(nèi)作為小吃或甜點消費，并經(jīng)常在可食用容器，例如華夫餅 (waffle)、錐體（cone)、殼、杯子等中供應(yīng)。這些可食用容器通常由烘焙的薄餅（wafer)材 料制成并用于容納冷凍甜食。當與冷凍甜食一起食用時，它們的脆性提供消費者高度期望 的改善的感覺體驗。
[0003] 用于可食用容器中的薄餅通常是由面粉（例如小麥粉或精制小麥粉）、糖和其它 成分的糊狀物制成的烘焙配制品。來自精制小麥粉的淀粉、高溫烘焙期間形成的糖酐和未 結(jié)晶的轉(zhuǎn)化糖的存在使得烘焙的薄餅是高度吸濕的。因此，可食用容器在烘焙后即刻或在 儲存期間可以吸收水分。因此，與含高水分的食品體系，尤其是冷凍甜食，例如冰淇淋接觸 導致通過可食用容器的水分吸收。
[0004] 由冷凍甜食至可食用容器的水分迀移取決于兩個組分的水的量和水活性。改變水 活性（aw)和含濕量引起非平衡狀態(tài)。水活性（aw)或相對蒸氣壓是恒定或平衡相對濕度下 水蒸氣的化學勢。因此水從高水活性區(qū)域迀移至低水活性區(qū)域。因此，水從冷凍甜食（aw 0.97,60 %水分）至可食用容器（aw 0.2-0. 3, 2 %水分）的迀移在試圖達到平衡中連續(xù)發(fā) 生。
[0005] 由于該迀移，可食用容器易于失去它們的脆性和其它感管特征，它們遭受儲存壽 命的降低并還經(jīng)歷不期望的質(zhì)地的變化。在水迀移期間，水溶性著色物（colours)也可以 從冷凍甜食迀移至可食用容器，這可以進一步影響產(chǎn)品的視覺外觀。
[0006] 可食用容器可以在消費前即刻填充冰淇淋或者它們可以預(yù)包裝（pre-pack)有冷 凍甜食并儲存在冷凍機中。在預(yù)包裝的可食用容器中，可食用容器可以在填充時以及儲存 期間從冷凍甜食吸收水。當儲存溫度存在大的波動時，這甚至更顯著。此外，霜、冰或其它 冷凝物（condensation)可以在冷凍甜食的表面上積累并隨后當暴露于環(huán)境溫度時可以熔 化，進一步有助于脆性的下降。
[0007] 盡管主要在用于冷凍甜食的可食用容器中發(fā)現(xiàn)該問題，但它同樣適用于任何脆的 食品產(chǎn)品，尤其是薄餅、曲奇、餅干和其它常見小吃。盡管當制作時是脆的，但當與它們?nèi)菁{ 的食品產(chǎn)品結(jié)合時，由于來自食品產(chǎn)品的水分滲透，此類食品產(chǎn)品將變軟。
[0008] 對由水分迀移呈現(xiàn)的問題的常用手段是使用基于脂肪的涂層，將所述涂層施加至 可食用容器以作為可食用容器與冷凍甜食之間的阻隔層（barrier)。該層通常是巧克力、類 巧克力組合物、巧克力類似物或考維曲（couverture)，并用于至少涂布將與冷凍甜食接觸 的可食用容器的表面。
[0009] WO 91/13557公開了用于在冰淇淋的內(nèi)表面上形成巧克力層的具有錐體形狀的模 具的裝置，所述模具由從桶或冰水的其它來源提供的冰水內(nèi)部冷卻。為了形成內(nèi)部巧克力 涂層，將液體巧克力放在錐體的內(nèi)部，然后將錐體放在錐體模具上，并通過模具的上端部分 使所述錐體居中于在其上。允許錐體保持在那里片刻，同時冷的模具表面使液體巧克力凝 固，以由此形成巧克力內(nèi)層。因此該申請公開了冷卻的模具可用于從錐體的底部移置一定 量的熔化的巧克力，由此將巧克力向上分配至薄餅錐體的側(cè)壁。將模具冷卻的事實促進巧 克力變硬以形成錐體的內(nèi)涂層。冷卻的模具類似地公開在US 2004/0265433、W0 02/15706、 EP 1 103 188和AU 642125中。在這四個公開內(nèi)容中，冷卻的成型元件（forming element) 也用于從錐體的底部移置一定量的熔化的巧克力，由此將巧克力向上分配至錐體的側(cè)壁以 形成錐形巧克力結(jié)構(gòu)。然而，模具與巧克力層的直接接觸面臨缺點，例如由直接接觸引起 的對巧克力層的結(jié)構(gòu)損壞和使模具與巧克力脫離的問題，其可以引起進一步損壞和減慢生 產(chǎn)。此外，該手段要求非常準確的將巧克力定量給料至錐體底部和相對高的壓力以迫使巧 克力向上至錐體的側(cè)面。
[0010] WO 81/00190公開了用于生產(chǎn)復(fù)合的可食用產(chǎn)品的方法，其中由相對不透水性的 可食用含脂肪層將干的可食用材料，例如烘焙的薄餅容器與同含水可食用材料，例如冰甜 食的直接接觸分離，其通過在應(yīng)用含水可食用材料之前將含脂肪材料的噴霧施加至干的可 食用材料進行，其特征在于從霧化噴槍施加含脂肪的可食用材料的噴霧，并具有特定的粘 度。該申請利用對噴霧的使用將含脂肪材料施加至干的可食用材料，并且因此不面臨在錐 體的底部使用劑量的熔化的巧克力的缺點。因此該申請不使用冷卻的模塑元件分配含脂肪 材料。WO 81/00190的一個實施方案公開了通過由應(yīng)用冷卻流體物流，例如液氮冷卻噴涂上 的脂肪層已經(jīng)取得良好的結(jié)果。然而，該實施方案需要改進以最優(yōu)化可食用的含脂肪層的 性能。
[0011] 如從上述內(nèi)容可見，盡管在用于冷凍甜食的可食用容器中使用基于脂肪的涂層已 經(jīng)已知一段時間，但它不是完美的解決方案，并且可食用容器的感官特性仍隨時間退化，盡 管施加了保護層但仍失去脆性。
[0012] 因此，本發(fā)明的一個目的是改進目前用于產(chǎn)生用于冷凍甜食的經(jīng)涂布的可食用容 器的手段。
[0013] 本發(fā)明的另一目的是提供具有改進的水分阻隔（moisture barrier)特性的用于 冷凍甜食的可食用容器。
[0014] 本發(fā)明的另一目的是提供在消費時保持其脆性的用于冷凍甜食的可食用容器。
[0015] 本發(fā)明的另一目的是提供用于冷凍甜食的可食用容器的涂層，所述涂層在長期冷 藏期間甚至在變化的溫度條件下顯示改進的水分阻隔特性。
[0016] 本發(fā)明的另一目的是提供用于制造用于冷凍甜食的經(jīng)涂布的可食用容器的方法 和裝置。
[0017] 本發(fā)明的又一目的是提供具有改進的儲存壽命的冷凍甜食的可食用容器。
[0018] 本發(fā)明的又一目的是提供即使在較高儲存溫度下具有良好儲存穩(wěn)定性的經(jīng)涂布 的可食用容器。
[0019] 發(fā)明概述 現(xiàn)在我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過對特定裝置的使用滿足了以上目的。
[0020] 因此，在第一方面，本發(fā)明提供用于涂布可食用容器的裝置，其包含用于將基于脂 肪的涂層材料施加至可食用容器的內(nèi)表面的噴嘴和具有對應(yīng)于可食用容器的內(nèi)部形狀的 外表面形狀的氣體定量給料元件，其中氣體定量給料元件具有至少一個適合于將冷卻的氣 體引入可食用容器中的孔口。
[0021 ] 優(yōu)選地，所述孔口與冷卻的氣體的來源氣體連通。
[0022] 優(yōu)選地，冷卻的氣體在最高-20°C，更優(yōu)選最高-30°C，還更優(yōu)選最高-50°C，還又 更優(yōu)選最高-75°C，甚至更優(yōu)選最高-100°C，最優(yōu)選最高-120°C的溫度下。
[0023] 優(yōu)選地，冷卻的氣體在最低-200 °C，更優(yōu)選最低-180 °C，還更優(yōu)選最低-150 °C的 溫度下。
[0024] 優(yōu)選地，冷卻的氣體是氮氣。
[0025] 或者，冷卻的氣體是惰性氣體。
[0026] 在第二方面，本發(fā)明提供用于制造用于冷凍甜食的經(jīng)涂布的可食用容器的方法， 其包括以下步驟： -提供可食用容器， -通過將基于脂肪的涂層噴涂在可食用容器的內(nèi)表面上至少部分地涂布可食用容器的 內(nèi)表面，