一種牛排用番茄醬汁的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，涉及一種調(diào)配料，具體涉及一種牛排用番茄醬汁。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，對"半成品"的方便食品的需求隨之不斷擴大。其 中，牛排以其含有高蛋白質(zhì)和低脂肪，尤其是氨基酸的組成接近于人體需要，營養(yǎng)豐富，味 道鮮美，且兼有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋健骨、化痰息風、止渴止涎的功效而廣受人們喜 愛。冷凍的半成品牛排以其安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、保鮮復(fù)原性好、貯藏食用方便而受到人們 的青睞。
[0003] 我國牛肉產(chǎn)業(yè)前景廣闊。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2008年我國牛肉總產(chǎn)量達613. 2萬噸，比 2000年增長19. 5%。牛肉產(chǎn)量占全國肉類總產(chǎn)量的8. 4%，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，肉 牛產(chǎn)量僅次于美國和巴西，位居世界第三位。以牛排為代表的高檔牛肉市場潛力大。
[0004] 牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，尤其是氨基酸組成接近于人體需要，受到人們的普遍歡 迎。發(fā)達國家的經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律表明，國民經(jīng)濟收入達到人均1000美元的時候，吃牛肉的生 活方式會日漸興旺。近年來，隨著我國居民消費水平的提高和旅游業(yè)的興起，以牛排、肥牛 為代表的高檔牛肉的需求與日倶增，已在我國各大城市風靡起來。但據(jù)調(diào)查，國內(nèi)高檔牛排 主要來自進口，因為高檔牛肉的生產(chǎn)需要有相應(yīng)肉牛品種和高水平的飼料、飼養(yǎng)管理技術(shù)。 我國高檔牛肉的生產(chǎn)尚處于起步階段，市場缺口達。
[0005] 但是目前牛排在烹飪過程中的一大問題是，鮮嫩度不夠，烹飪失水率高。且家庭烹 飪不方便，不容易調(diào)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，所要解決的技術(shù)問題是提供一種牛排用番茄醬汁。
[0007] 本發(fā)明提供了一種牛排用番茄醬汁，包括如下重量份組分：茄醬10-20份，醬油 20-30份，水30-50份，食鹽0. 5-1. 5份，白砂糖0. 5-1. 5份，五香粉0. 2-0. 4份，谷氨酸鈉 0· 4-0. 8份，蠔油10~20份。
[0008] 優(yōu)選地，
[0009] -種牛排用番前醬汁，包括如下重量份組分：番前醬10-20份，醬油20-30份，水 30-50份，食鹽0. 5-1. 5份，白砂糖0. 5-1. 5份，五香粉0. 2-0. 4份，谷氨酸鈉0. 4-0. 8份，蠔 油10~20份，嫩化劑1~5份。
[0010] -種牛排用番前醬汁，由如下重量份組分組成：番前醬10-20份，醬油20-30份，水 30-50份，食鹽0. 5-1. 5份，白砂糖0. 5-1. 5份，五香粉0. 2-0. 4份，谷氨酸鈉0. 4-0. 8份，蠔 油10~20份，嫩化劑1~5份，防腐劑0· 1~0· 5份。
[0011] 所述嫩化劑為彈性蛋白酶和/或無花果蛋白酶。
[0012] 最優(yōu)地，所述嫩化劑為30_70wt%彈性蛋白酶和30_70wt%無花果蛋白酶混合而 成。
[0013] 所述防腐劑香旱芹油和/或肉桂皮油。
[0014] 最優(yōu)地，所述防腐劑為30_70wt%香旱芹油和30_70wt%肉桂皮油混合而成。
[0015] 按重量配比稱取各組分混合均勻，即為本發(fā)明所述的牛排用番茄醬汁。
[0016] 本發(fā)明所述的牛排用番茄醬汁的使用方法為將牛排解凍、沖洗干凈后，把牛排放 入本發(fā)明所述的牛排用番茄醬汁中腌制30-60min，然后即可烹飪。
[0017] 可以根據(jù)個人口味調(diào)整用量，一般用量為牛排重量的2~8%。
[0018] 本發(fā)明中，
[0019] 彈性蛋白酶，CAS號：39445-21-1。無花果蛋白酶，CAS號：9001-33-6。肉桂皮油， CAS 號：8007-80-5。香旱芹油，CAS 號：8001-99-8。
[0020] 使用本發(fā)明所述的番茄醬汁對牛排進行腌制預(yù)處理后，制得的牛排鮮嫩度高，易 于烹飪，口感佳，風味好，既能起到除腥味又能上色增鮮增味，同時還富含氨基酸和維生素。
【具體實施方式】
[0021] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體的描述，有必要在此指出的是以下實施例只用 于對本發(fā)明進行進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人 員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。
[0022] 實施例1-7
[0023] 按重量配比稱取各原料，混合均勻后獲得實施例1-7的牛排用番茄醬汁。
[0024] 表1 :排用番茄醬汁配方表單位：公斤
CN 105124544 A 說明書 3/4 頁
[0026] 測試例I
[0027] 將150g厚度為Icm的牛排分別放入實施例1~4制得的牛排用番茄醬汁中腌 制60min，牛排用番茄醬汁的加入量為牛排重量的5%，然后分別測試使用實施例1~4 的牛排用番茄醬汁腌制得到的牛排的嫩度，測試指標為牛排的剪切力，測試方法參照NY/ Tl 180-2006,測試儀器為配有WBS (Warner-Bratzler Shear)刀具的剪切力測定儀。
[0028] 將腌制后的牛排放入恒溫水浴鍋中80°C加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫 度，待肉樣中心溫度達到70°C時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為4時，開始測試，測試結(jié)果 見表2。
[0029] 表2 :剪切力測試結(jié)果表（單位：N)
[0031] 測試例2
[0032] 按照測試例1的處理方法，使用實施例1~4制得的牛排用腌制料對牛排進行腌 制后，在平底煎鍋中，將牛排煎至兩面金黃，每面煎制時間為2分鐘，4組實施例的油溫控制 相同，測試煎制后四組牛排的失水率，結(jié)果見表3。
[0033] 表3 :失水率測試結(jié)果（單位：％ )
[0035] 由測試例1和測試例2可以看出，本發(fā)明制得的牛排鮮嫩，失水率較低，尤其是實 施例4使用彈性蛋白酶和無花果蛋白酶復(fù)配的嫩化劑，比起實施例2~3采用單一嫩化劑， 其效果更佳顯著。
[0036] 測試例3
[0037] 測試實施例4~7的防腐效果，將實施例4-7制得的牛排置于30°C，相對濕度85% 環(huán)境下。具體測試結(jié)果，見表4。
[0038] 表4:防腐效果表
[0040] 由測試例3的結(jié)果可見，本發(fā)明制得的牛排防腐效果好，可以延長保質(zhì)期，使用的 防腐劑均為天然活性成分，沒有化學(xué)毒性，尤其是實施例7使用了香旱芹油和肉桂皮油組 成的防腐劑，比起實施例5-6單獨采用香旱芹油或肉桂皮油，防腐效果更佳。
【主權(quán)項】
1. 一種牛排用番前醬汁，包括如下重量份組分：番前醬10-20份，醬油20-30份，水 30-50份，食鹽0. 5-1. 5份，白砂糖0. 5-1. 5份，五香粉0. 2-0. 4份，谷氨酸鈉0. 4-0. 8份，蠔 油10~20份。2. 如權(quán)利要求1所述的牛排用番茄醬汁，其特征在于，包括如下重量份組分：番茄醬 10-20份，醬油20-30份，水30-50份，食鹽0. 5-1. 5份，白砂糖0. 5-1. 5份，五香粉0. 2-0. 4 份，谷氨酸鈉〇. 4-0. 8份，蠔油10~20份，嫩化劑1~5份。3. 如權(quán)利要求2所述的牛排用番茄醬汁，其特征在于，由如下重量份組分組成：番茄醬 10-20份，醬油20-30份，水30-50份，食鹽0. 5-1. 5份，白砂糖0. 5-1. 5份，五香粉0. 2-0. 4 份，谷氨酸鈉〇. 4-0. 8份，蠔油10~20份，嫩化劑1~5份，防腐劑0. 1~0. 5份。4. 如權(quán)利要求2或3所述的牛排用番茄醬汁，其特征在于：所述嫩化劑為30-70wt %彈 性蛋白酶和30-70wt%無花果蛋白酶混合而成。5. 如權(quán)利要求3所述的牛排用番茄醬汁，其特征在于：所述防腐劑為30-70wt%香旱芹 油和30-70wt%肉桂皮油混合而成。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種牛排用番茄醬汁，包括如下重量份組分：茄醬10-20份，醬油20-30份，水30-50份，食鹽0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸鈉0.4-0.8份，蠔油10～20份。使用本發(fā)明所述的牛排用番茄醬汁對牛排進行腌制預(yù)處理后，制得的牛排鮮嫩度高，易于烹飪，口感佳，風味好，既能起到除腥味又能上色增鮮增味，同時還富含氨基酸和維生素。
【IPC分類】A23L1/24
【公開號】CN105124544
【申請?zhí)枴緾N201510590909
【發(fā)明人】王斐芬
【申請人】上海珍馨化工科技有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年9月16日