一種蜜制紅豆的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蜜制紅豆的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅?，又名紅小?，是一種尚蛋白質(zhì)、低脂肪、尚碳水化合物的食物，中醫(yī)認(rèn)為，紅豆味甘酸、性平，無毒，有健脾止瀉、利水消腫、解毒排膿、清熱去濕、補(bǔ)脾補(bǔ)血、生津益氣等功效，被李時(shí)珍稱為“心之谷”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅豆含有較多的皂角苷和膳食纖維，具有良好的利尿通便作用，能解酒、解毒，預(yù)防肝硬化、結(jié)石等。紅豆?fàn)I養(yǎng)豐富，可加工成許多食品，深受大眾喜愛，堪稱糧食佳品。
[0003]蜜制紅豆為紅豆最為傳統(tǒng)的加工工藝之一，但目前蜜制紅豆仍停留在家庭作坊階段，工藝落后且缺少創(chuàng)新。而市場(chǎng)銷售的蜜制紅豆由于豆子種類、加工工藝、配方設(shè)計(jì)等原因，導(dǎo)致品形差異巨大，碎粒破粒多，口感不好，且微生物容易超標(biāo)，嚴(yán)重影響秘制紅豆的銷售和儲(chǔ)藏。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種顆粒飽滿，口感細(xì)膩的蜜制紅豆的制備方法。。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種蜜制紅豆的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟:
1)初次挑豆:篩選紅豆，去除紅豆中的雜質(zhì)及不完整紅豆等；
2)炒豆:利用炒豆機(jī)對(duì)紅豆進(jìn)行炒制得到炒制紅豆，炒制溫度從50-60°C緩慢升高至150-160°C，炒制時(shí)間為 14-16min ；
3)煮豆:將上述炒制紅豆和水置于煮豆用的容器中，所述炒制紅豆和水的重量比為1:9-10，保持料液中心溫度為90-95°C，煮豆28-33min，然后添加炒制紅豆重量0.5-2%的三聚磷酸鹽，繼續(xù)保持料液中心溫度為90-95°C，再次煮豆28-33min，然后瀝干水分，得到煮制紅豆；
4)蜜豆:將糖和水置于蜜豆用的容器中，加熱使糖完全溶解得到糖液，然后加入上述煮制紅豆，使糖液蓋過煮制紅豆，并保持料液中心溫度為48-52°C，蜜制8-12h，得到初制品；
所述糖、水、煮制紅豆的重量比為4-5:4-5:9-10 ;
5)瀝干冷卻:將上述初制品瀝干冷卻至初制品中心溫度<35°C ;
6)分裝、滅菌、入庫:將上述冷卻后的初制品分裝、滅菌得到成品蜜制紅豆，入庫貯存。
[0006]進(jìn)一步，所述步驟2)炒豆過程中，前5-6min，炒制溫度從50-60 °C升高至100-110 °C，余下的炒制時(shí)間，炒制溫度從100-110 °C升高至150-160 °C，炒豆過程中，應(yīng)控制好焙炒溫度，避免生豆味和焦味。
[0007]所述步驟2)炒豆之后，步驟3)煮豆之前，還包括再次挑豆，去除紅豆中的雜質(zhì)，主要去除比重輕的、裂瓣的及表面有褶皺的紅豆。
[0008]所述步驟3 )中的三聚磷酸鹽為三聚磷酸鈉。
[0009]所述步驟3)煮豆和步驟4)蜜豆過程中，所述水為軟化水。
[0010]所述步驟4)蜜豆過程中，所述糖為白砂糖。
[0011]步驟6)所述滅菌是在溫度115-121°C下滅菌20_25min。
[0012]本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，將紅豆經(jīng)過炒制之后，再進(jìn)行煮豆、蜜豆工序，得到成品蜜制紅豆。紅豆經(jīng)過炒制，紅豆淀粉分子粒徑會(huì)變小，并發(fā)生重排現(xiàn)象，淀粉消化性發(fā)生改變，同時(shí)表面疏水性出現(xiàn)先變小后增大現(xiàn)象，即正常的炒制可大大提高紅豆的感官性狀。本發(fā)明紅豆在炒制過程中采用緩慢升溫的方式，可避免炒豆過程產(chǎn)生焦味，同時(shí)豆子受熱更均勻，也可適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)機(jī)器。另一方面，炒制過的紅豆在后續(xù)煮豆過程中，不易發(fā)生破裂和掉皮等現(xiàn)象，從而更好的保留紅豆的香氣成分和營(yíng)養(yǎng)成分。在同等工藝條件下，經(jīng)過炒制的紅豆與未炒制的紅豆相比，其香氣和滋味更濃郁和飽滿。
[0013]本發(fā)明制備過程中，煮豆工藝分成兩步:首先維持料液中心溫度90-95°C，煮豆28-33min，然后添加三聚磷酸鈉，繼續(xù)保持料液中心溫度90_95°C，煮豆28_33min，該工藝較之傳統(tǒng)煮豆工藝，耗時(shí)大大減少，同時(shí)也減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；添加三聚磷酸鈉不僅可加快紅豆的吸水過程，同時(shí)也創(chuàng)造了弱堿環(huán)境，保護(hù)紅豆在較高溫度下的抗氧化等活性物質(zhì)。
[0014]本發(fā)明的蜜制紅豆，在分裝過程中，可以采用果凍盒和玻璃罐進(jìn)行分裝，果凍盒和玻璃罐形式的包裝不僅美觀且有利于后續(xù)的殺菌、貯藏等操作。蜜制紅豆經(jīng)過滅菌后，貨架期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月。
[0015]綜上所述，本發(fā)明采用以上技術(shù)方案制備的蜜制紅豆，其豆粒完整，色澤鮮亮，口感細(xì)膩軟綿，同時(shí)最大程度的保留了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且具有較長(zhǎng)的貨架期。
【具體實(shí)施方式】
[0016]—種蜜制紅豆的制備方法，包括以下步驟:
1)初次挑豆:篩選紅豆，去除紅豆中的雜質(zhì)及不完整紅豆等；
2)炒豆:利用OPUS4炒豆機(jī)對(duì)紅豆進(jìn)行炒制得到炒制紅豆，前5-6min，炒制溫度從50-60°C緩慢升高至100-110°C，然后再將炒制溫度從100_110°C緩慢升高至150_160°C，炒制時(shí)間總共為14-16min ；
3)再次挑豆:炒豆后，再次去除紅豆中的雜質(zhì)，主要去除比重輕的、裂瓣的及表面有褶皺的紅豆；
4)煮豆:將上述再次除雜后的炒制紅豆和軟化水置于煮豆用的容器中，所述炒制紅豆和軟化水的重量比為1:9-10，保持料液中心溫度為90-95°C，煮豆28-33min，然后添加炒制紅豆重量0.5-2%的三聚磷酸鈉，繼續(xù)保持料液中心溫度為90-95°C，再次煮豆28-33min，然后瀝干水分，得到煮制紅豆；
5)蜜豆:將白砂糖和軟化水置于蜜豆用的容器中，加熱使白砂糖完全溶解得到糖液，然后加入上述煮制紅豆，使糖液蓋過煮制紅豆，并保持料液中心溫度為48-52°C，蜜制8-12h，得到初制品；
所述白砂糖、軟化水、煮制紅豆的重量比為4-5:4-5:9-10 ;
6)瀝干冷卻:將上述初制品瀝干置于冷卻盤中，再將冷卻盤推入冷卻室冷卻至初制品中心溫度彡35 0C ；
7)分裝、滅菌、入庫:將上述冷卻后的初制品分裝，在溫度115-121°C下滅菌20-25min，得到成品蜜制紅豆，入庫貯存。
[0017]實(shí)施例1
一種蜜制紅豆的制備方法，包括以下步驟:
1)初次挑豆:篩選紅豆，去除紅豆中的雜質(zhì)及不完整紅豆等；
2)炒豆:利用OPUS4炒豆機(jī)對(duì)紅豆進(jìn)行炒制得到炒制紅豆，炒制時(shí)間為15min，前5min，炒制溫度從60°C緩慢升高至110°C，第6_15min，炒制溫度從110°C緩慢升高至160°C;
3)再次挑豆:炒豆后，再次去除紅豆中的雜質(zhì)，主要去除比重輕的、裂瓣的及表面有褶皺的紅豆；
4)煮豆:將上述再次除雜后的炒制紅豆和軟化水置于煮豆用的容器中，所述炒制紅豆和軟化水的重量比為1:10，保持料液中心溫度