一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品制作工藝，具體涉及一種系列甘納豆休閑食品的制作工
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【背景技術(shù)】
[0002]近年來(lái)隨著消費(fèi)者對(duì)健康、天然食品的呼聲越來(lái)越高，選用健康食材、最大程度保留食物的原汁原味、降低食品添加劑使用量越發(fā)引起人們的關(guān)注。中國(guó)素有“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”的謗語(yǔ)，這是智慧的中國(guó)人對(duì)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)在平衡膳食方面重要作用的精辟總結(jié)。豆類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成符合人體所需，維生素、卵磷脂、異黃酮等功能成分含量也高。因此，經(jīng)常食用豆類(lèi)食品對(duì)于預(yù)防骨質(zhì)疏松、減緩更年期癥狀、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)正常肝功能、預(yù)防動(dòng)脈硬化有積極的作用。此外，豆類(lèi)屬于低血糖生成指數(shù)的食物，適于糖尿病人食用，也利于人們維持纖細(xì)身材。
[0003]盡管豆類(lèi)食品有諸多的好處，但目前我國(guó)豆類(lèi)的食用方式還很單一，尤其是豆類(lèi)休閑食品類(lèi)型非常匱乏。
[0004]糖漬是一種常見(jiàn)的食品加工方式，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上食用豆的糖漬類(lèi)休閑產(chǎn)品只有蜜豆這單一的產(chǎn)品形式。蜜豆一般用作佐餐輔食，比如可以添加到粥或飯里、可用于面包蛋糕的制作、可用于沙拉或冰淇淋的制作以及在刨冰中作為點(diǎn)綴物等。蜜豆口感甘甜，深受人們喜愛(ài)。
[0005]然而，蜜豆產(chǎn)品的弊端也是顯而易見(jiàn)的:
[0006]首先，蜜豆制作中使用大量的糖浸漬，導(dǎo)致產(chǎn)品甜度過(guò)高，只可作為點(diǎn)綴性的配料使用，而不宜直接食用；
[0007]蜜豆的干燥程度很低，表面濕滑黏手，不方便直接用手取食；
[0008]由于蜜豆的甜度很高，濃濃的甜味把豆子本身淡淡的清香完全掩蓋掉，品嘗不到豆子特有的風(fēng)味；
[0009]蜜豆一旦打開(kāi)包裝后，很容易失水變干，質(zhì)地變硬，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感。
[0010]目前，我國(guó)市場(chǎng)上沒(méi)有外表干燥的糖漬類(lèi)食用豆休閑食品，也沒(méi)有相關(guān)專(zhuān)利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種外表干爽、外酥里嫩、有豆子天然香味的系列甘納豆產(chǎn)品的制作工藝。
[0012]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開(kāi)了如下技術(shù)方案:
[0013]—種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，包括如下步驟:
[0014]S1.除雜:去除石豆、有蟲(chóng)眼、霉變的殘豆以及土塊、異物雜質(zhì)；
[0015]S2.清洗:用水對(duì)豆子進(jìn)行清洗；
[0016]S3.浸泡:將豆子用水浸泡；
[0017]S4.蒸煮:在80_100°C下，用0.1% _5%。的碳酸氫鈉水溶液種燜或煮制1_6小時(shí)；
[0018]S5.梯度糖漬:分3-4個(gè)蔗糖梯度進(jìn)行糖漬，每個(gè)梯度的糖漬時(shí)間為4-8小時(shí)；
[0019]S6.高濃度糖漬:經(jīng)過(guò)梯度糖漬的豆子在質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)60%以上的糖液中浸漬；
[0020]S7.瀝干:把經(jīng)過(guò)糖漬的豆子放在筐中瀝干表面糖液；
[0021]S8.干燥:以陰干、自然晾曬、烘烤、熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥方式或不同干燥方式相結(jié)合的方式，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行干燥。
[0022]作為一種改進(jìn)方案，所述步驟S2中用于清洗的水為自來(lái)水或蒸餾水。
[0023]作為一種改進(jìn)方案，所述步驟S3中的浸泡條件為在室溫條件下浸泡過(guò)夜或者在60_90°C條件下，浸泡0.1-5小時(shí)。
[0024]作為一種改進(jìn)方案，所述糖漬采用的方式為恒溫糖漬、加熱煮沸后的散熱糖漬或者連續(xù)糖煮方式。
[0025]作為一種改進(jìn)方案，所述恒溫糖漬的溫度為40-70°C。
[0026]作為一種改進(jìn)方案，所述步驟S6中高濃度浸漬的時(shí)間為10-120分鐘。
[0027]作為一種改進(jìn)方案，所述步驟S8中，將豆子的水分含量干燥到20%以下。
[0028]作為一種改進(jìn)方案，適用豆子包括大豆、豌豆、豇豆、綠豆、紅小豆、蕓豆。
[0029]本發(fā)明公開(kāi)的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，具有以下有益效果:
[0030]依照本發(fā)明提供的浸泡、蒸煮工藝，豆仁內(nèi)部非常綿軟。
[0031]高濃度糖液短時(shí)浸漬，一方面有助于豆子內(nèi)部水分的外排，一方面提高豆皮與豆仁之間糖液濃度，待干燥后豆皮具有酥脆感。較短的浸漬時(shí)間防止豆仁內(nèi)部滲入過(guò)多蔗糖造成產(chǎn)品甜度過(guò)高。
[0032]依照此發(fā)明提供的工藝制作出的甘納豆保有食用豆的天然色澤，外皮干燥酥脆，內(nèi)部細(xì)嫩綿軟，味道甜而不膩，襯托出豆子天然清香，令人回味無(wú)窮。
【附圖說(shuō)明】
[0033]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖；
【具體實(shí)施方式】
[0034]下面結(jié)合實(shí)施例并參照附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0035]請(qǐng)參見(jiàn)圖1。一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，包括如下步驟:
[0036]S1.除雜:去除石豆、有蟲(chóng)眼、霉變的殘豆以及土塊、異物雜質(zhì)；
[0037]S2.清洗:用自來(lái)水或者蒸餾水對(duì)豆子進(jìn)行清洗；
[0038]S3.浸泡:室溫浸泡過(guò)夜；或者在60_90°C條件下，在水中浸泡0.1-5小時(shí)；
[0039]S4.蒸煮:在80-100°C下，用0.1% _5%。的碳酸氫鈉水溶液種燜或煮制1-6小時(shí)；
[0040]S5.梯度糖漬:分3-4個(gè)蔗糖梯度進(jìn)行糖漬，糖漬方式可以選擇40-70°C恒溫糖漬、加熱煮沸后的散熱糖漬或者連續(xù)糖煮方式，每個(gè)梯度的糖漬時(shí)間為4-8小時(shí)；
[0041]S6.高濃度糖漬:經(jīng)過(guò)梯度糖漬的豆子在質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)60%以上的糖液中浸漬
10-120 分鐘；
[0042]S7.瀝干:把經(jīng)過(guò)糖漬的豆子放在筐中瀝干表面糖液；
[0043]S8.干燥:以陰干、自然晾曬、烘烤、熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥方式或不同干燥方式相結(jié)合的方式，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行干燥，將豆子的水分含量干燥到20%以下。
[0044]本發(fā)明適用的豆類(lèi)品種包括大豆(包括黃豆、青仁黑大豆、黃仁黑大豆)、豌豆、豇豆、綠豆、紅小豆(赤豆)、蕓豆等。
[0045]實(shí)例一
[0046]1、稱取4份黑大豆，每份100g，自來(lái)水洗凈后分別按照以下方式進(jìn)行浸泡和蒸煮，接下來(lái)的糖漬和干燥步驟都在相同條件下進(jìn)行:
[0047]A:在80°C的水中浸泡I小時(shí)一棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經(jīng)升至90°C以上的3%。的碳酸氫鈉溶液，小火煮3小時(shí)；
[0048]B:在80°C的3%。碳酸氫鈉溶液中浸泡I小時(shí)一棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經(jīng)升至90°C以上的水中，小火煮3小時(shí)；
[0049]C:在80°C的水中浸泡I小時(shí)一棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經(jīng)升至90°C以上的水中，小火煮3小時(shí)；
[0050]D:不經(jīng)浸泡，豆子洗凈后直接加入到溫度已經(jīng)升至90°C以上的水中，小火煮3小時(shí)。
[0051]2、撈出豆子，分別在濃度為30%、40%、50% (w/w)的糖液中浸漬，每個(gè)糖液梯度的浸漬方式為先把糖液煮沸，小火維持10分鐘后熄火，散熱浸漬7小時(shí)。
[0052]3、撈出豆子，控干后在質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)80%的蔗糖溶液中浸漬I小時(shí)。
[0053]4、把豆子倒在在網(wǎng)上瀝干糖液，在120 °C條件下烘干至表面干燥，取出豆子，繼續(xù)在室溫下陰干至產(chǎn)品最終水分含量達(dá)到20%以下。
[0054]結(jié)果:A組是本發(fā)明采用的實(shí)驗(yàn)條件，而B(niǎo)⑶組是本實(shí)驗(yàn)設(shè)置的對(duì)照組，結(jié)果表明B⑶組豆仁硬度都明顯高于實(shí)驗(yàn)組A，使用A方法制得的甘納豆豆仁質(zhì)地綿軟、外皮酥脆，感官性狀最佳。
[0055]實(shí)例二
[0056]1.稱取2份黑大豆，每份100g，自來(lái)水洗凈后在80°C的水中浸泡I小時(shí)。
[0057]2.棄掉浸泡液，把豆子加入到溫度已經(jīng)升至90°C以上的含有3%。碳酸氫鈉的水中，小火煮3小時(shí)。
[0058]3.撈出豆子，分別在濃度為30%、40%、50% (w/w)的糖液中浸漬，每個(gè)梯度浸漬時(shí)間為6小時(shí)，浸漬溫度為55°C。
[0059]4.撈出豆子，瀝干。
[0060]5.將A組豆子在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的蔗糖溶液中浸漬I小時(shí)，然后瀝干糖液出組豆子此步驟略過(guò)，直接進(jìn)入下一步干燥環(huán)節(jié)。
[0061]6.將兩份豆子分別在50°C下烘干至表面干燥，繼續(xù)在室溫下陰干至水分含量達(dá)到20%以下。
[0062]結(jié)果:A組豆子表皮酥脆，內(nèi)部柔軟，味道甜而不膩；而作為對(duì)照的B組豆子豆仁發(fā)硬，豆皮艮，沒(méi)有酥脆感。
[0063]本發(fā)明公開(kāi)的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，通過(guò)高濃度糖液短時(shí)浸漬，一方面有助于豆子內(nèi)部水分的外排，一方面提高豆皮與豆仁之間糖液濃度，待干燥后豆皮具有酥脆感。較短的浸漬時(shí)間防止豆仁內(nèi)部滲入過(guò)多蔗糖造成產(chǎn)品甜度過(guò)高。
[0064]依照此發(fā)明提供的工藝制作出的甘納豆保有食用豆的天然色澤，外皮干燥酥脆，內(nèi)部細(xì)嫩綿軟，味道甜而不膩，襯托出豆子天然清香，令人回味無(wú)窮。
[0065]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明做出的若干改進(jìn)和補(bǔ)充，這些改進(jìn)和補(bǔ)充，也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟: 51.除雜:去除石豆、有蟲(chóng)眼、霉變的殘豆以及土塊、異物雜質(zhì)； 52.清洗:用水對(duì)豆子進(jìn)行清洗； 53.浸泡:將豆子用水浸泡；54.蒸煮:在80-100°C下，用0.1% _5%。的碳酸氫鈉水溶液種燜或煮制1_6小時(shí)； 55.梯度糖漬:分3-4個(gè)蔗糖梯度進(jìn)行糖漬，每個(gè)梯度的糖漬時(shí)間為4-8小時(shí)； 56.高濃度糖漬:經(jīng)過(guò)梯度糖漬的豆子在質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)60%以上的糖液中浸漬； 57.瀝干:把經(jīng)過(guò)糖漬的豆子放在筐中瀝干表面糖液； 58.干燥:以陰干、自然晾曬、烘烤、熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥方式或不同干燥方式相結(jié)合的方式，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行干燥。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S2中用于清洗的水為自來(lái)水或蒸餾水。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S3中的浸泡條件為在室溫條件下，浸泡過(guò)夜，或者在60-90°C條件下，浸泡0.1-5小時(shí)。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述糖漬采用的方式為恒溫糖漬、加熱煮沸后的散熱糖漬或者連續(xù)糖煮方式。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述恒溫糖漬的溫度為40-70 °C。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S6中高濃度浸漬的時(shí)間為10-120分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，所述步驟S8中，將豆子的水分含量干燥到20 %以下。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，其特征在于，適用豆子包括大豆、豌豆、豇豆、綠豆、紅小豆、蕓豆。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種系列甘納豆休閑食品的制作工藝，包括除雜、清洗、浸泡、蒸煮、梯度糖漬、高濃度糖漬、瀝干和干燥步驟。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在：高濃度糖液短時(shí)浸漬，一方面有助于豆子內(nèi)部水分的外排，一方面提高豆皮與豆仁之間糖液濃度，待干燥后豆皮具有酥脆感。較短的浸漬時(shí)間防止豆仁內(nèi)部滲入過(guò)多蔗糖造成產(chǎn)品甜度過(guò)高。依照此發(fā)明提供的工藝制作出的甘納豆保有食用豆的天然色澤，外皮干燥酥脆，內(nèi)部細(xì)嫩綿軟，味道甜而不膩，襯托出豆子天然清香，令人回味無(wú)窮。
【IPC分類(lèi)】A23G3/48
【公開(kāi)號(hào)】CN105124115
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510612002
【發(fā)明人】趙蕊, 姚鑫淼, 盧淑雯, 張英蕾, 張莉莉, 李哲濱, 謝學(xué)軍
【申請(qǐng)人】黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所
【公開(kāi)日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年9月23日