一種彩色保健沙琪瑪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種彩色保健沙琪瑪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醫(yī)食同源，食用具有保健和預(yù)防疾病作用的功能性食品對預(yù)防和治療一些慢性病效果顯著，但是目前市場上可供人們選擇且能起預(yù)防和治療作用的保健食品較少。我國傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性食物為主，然而隨著生活水平的提高，吃的東西越來越精，人們食用谷物雜糧類食品的比例逐漸減少，健康的飲食結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致飲食失調(diào)，身體健康狀況變差，因此開發(fā)谷物雜糧類的健康保健食品成為趨勢。
[0003]沙琪瑪(Caramel treats)是中國的特色糕點，是北京著名京式四季糕點之一，是一種滿族傳統(tǒng)食品，被稱為滿族糕點中的活化石，其色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，甜而不膩，入口即化，老少皆宜，營養(yǎng)豐富。現(xiàn)在市場上銷售的沙琪瑪大多是以小麥精粉為主要原料生產(chǎn)，除提供一般營養(yǎng)素外，在采用原料和營養(yǎng)價值方面都有一定局限性，不能滿足日益發(fā)展的消費市場和人們?nèi)照楦碌默F(xiàn)代健康理念，因此需要開發(fā)出營養(yǎng)價值更高的保健型沙琪瑪。粗雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、砸的含量要比細糧多，這幾種微量元素對人體健康有重要作用，另外，粗雜糧中的鉀、鈣、維生素E、葉酸、生物類黃酮的含量也比細糧豐富，雜糧既是很好的營養(yǎng)源，又可用于開發(fā)保健食品的基料，它們中的特殊生理活性物質(zhì)，可以降低血液膽固醇、預(yù)防高血壓等，由雜糧制作成的休閑食品，具有廣闊的市場前景。
[0004]種子經(jīng)發(fā)芽后，由于其體內(nèi)各種物理和生化反應(yīng)，種子中的功能性營養(yǎng)成分的種類和含量都會顯著增加，且有些種子經(jīng)發(fā)芽后，其口感也變得更佳。如玉米的粗糙感、回生味，大豆的脹氣性、豆腥味，糙米的生硬感、米糠味都能得到很大改善甚至消失，形成獨特的香甜風味和良好口感。最重要的是，種子在發(fā)芽過程中一些功能因子的增加，如大豆發(fā)芽后異黃酮、γ-氨基丁酸、抗壞血酸等含量顯著增加，使得其保健功能明顯增強。發(fā)芽玉米中的超氧化物歧化酶，發(fā)芽糙米、麥類中的γ-氨基丁酸、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、六磷酸肌醇、膳食纖維等含量顯著增加。在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上開發(fā)具有生理活性特點的新興食品深加工技術(shù)，并提供新一代功能性的主食產(chǎn)品，既可以彌補我國營養(yǎng)資源的不足，又能夠在巨大的市場需求中創(chuàng)造新的財富，提高人們的生活質(zhì)量。同時，這對于開發(fā)利用雜糧資源，提高雜糧的加工產(chǎn)業(yè)化水平，提高農(nóng)民生產(chǎn)種植的積極性，加快雜糧產(chǎn)業(yè)做大做強的步伐，具有重要的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種彩色保健沙琪瑪及其制備方法，其以發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆等多種谷物粗糧，配合雞蛋、葡萄糖漿、泡打粉、脫脂奶粉等，加工制備出由黃、黑、綠、紅4種顏色組成的具有保健功能的彩色保健沙琪瑪。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案: 一種彩色保健沙琪瑪，其以發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆、發(fā)芽巨胚黑米、發(fā)芽紅米、發(fā)芽綠米、發(fā)芽黃米、發(fā)芽黑糯玉米、發(fā)芽黃糯玉米、發(fā)芽白糯玉米、發(fā)芽紅糯玉米、發(fā)芽紅小麥、發(fā)芽白小麥、發(fā)芽黑小麥、發(fā)芽苦蕎麥、發(fā)芽大麥、發(fā)芽燕麥、發(fā)芽黑麥、發(fā)芽紅高粱、發(fā)芽黑芝麻、發(fā)芽白芝麻為主要原料，配合雞蛋、葡萄糖漿、泡打粉、脫脂奶粉、食鹽、白砂糖、低聚異麥芽糖、蜂蜜、碳酸氫鈉和水，經(jīng)加工制備而成。
[0007]所述發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆的制備方法是將黃大豆、黑大豆、青大豆分別置于45°C烘箱中烘干處理35分鐘，然后經(jīng)30°C清水浸泡18小時，30°C下催芽處理46小時，純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風恒溫干燥箱中烘至含水量為13% ;
所述發(fā)芽巨胚黑米、發(fā)芽紅米、發(fā)芽綠米、發(fā)芽黃米的制備方法是將巨胚黑米糙米、紅米糙米、綠米糙米、黃米糙米分別置于42°C烘箱中烘干處理25分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡10小時，32°C下催芽處理25小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量13.5% ;
所述發(fā)芽黑糯玉米、發(fā)芽黃糯玉米、發(fā)芽白糯玉米、發(fā)芽紅糯玉米的制備方法是將黑糯玉米、黃糯玉米、白糯玉米、紅糯玉米分別置于45 °C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡10小時，33°C下催芽處理48小時，純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風恒溫干燥箱中烘至含水量為13.5% ;
所述發(fā)芽紅小麥、發(fā)芽白小麥、發(fā)芽黑小麥的制備方法是將紅小麥、白小麥、黑小麥分別置于44°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后在28°C的清水中浸泡10小時，32°C下催芽處理28小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量為13.5% ;
所述發(fā)芽苦蕎麥、發(fā)芽大麥、發(fā)芽燕麥、發(fā)芽黑麥的制備方法是將苦蕎麥、大麥、燕麥、黑麥分別置于43°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡8小時，32°C溫度下催芽處理45小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量13.5% ;
所述發(fā)芽紅高粱的制備方法是將紅高粱置于45°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)28°C清水浸泡20小時，31°C下催芽處理72小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量13.5% ；
所述發(fā)芽黑芝麻、發(fā)芽白芝麻是將黑芝麻、白芝麻分別置于43°C烘箱中烘干處理30分鐘，然后經(jīng)25°C清水浸泡6小時，30°C下催芽處理28小時，純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量14%。
[0008]所述彩色保健沙琪瑪?shù)闹苽浞椒ň唧w包括以下步驟:
1)將發(fā)芽黃大豆、發(fā)芽黑大豆、發(fā)芽青大豆、發(fā)芽巨胚黑米、發(fā)芽紅米、發(fā)芽綠米、發(fā)芽黃米、發(fā)芽黑糯玉米、發(fā)芽黃糯玉米、發(fā)芽白糯玉米、發(fā)芽紅糯玉米、發(fā)芽紅小麥、發(fā)芽白小麥、發(fā)芽黑小麥、發(fā)芽苦蕎麥、發(fā)芽大麥、發(fā)芽燕麥、發(fā)芽黑麥、發(fā)芽紅高粱、發(fā)芽黑芝麻、發(fā)芽白芝麻分別用高速粉碎機粉碎，過80目篩；
2)按一定配比將步驟I)所得雜糧粉配制為A、B、C、D4組，然后將各組雜糧粉混合均勻；
3)將雞蛋600g去殼后倒入和面機，加入脫脂奶粉50g、碳酸氫銨3g、食鹽0.02g慢慢拌勻，攪打到產(chǎn)生氣泡為止；然后取步驟2)中的組分A 1000g、泡打粉2.5g和水80g加入和面機慢慢拌勻，調(diào)制成面團，然后將面團取出，在和面臺上繼續(xù)揉成光滑面團，蓋上濕紗布在34°C、濕度82%的恒溫醒發(fā)箱里醒發(fā)80分鐘，得A面團；采用與其相同的原料配比和方法將組分B、C、D制備成B、C、D面團； 4)用面條機將43、(:、0面團分別壓制成厚1.0-1.5mm的面片，再切成長寬為76 X 3.5mm的面條，蓋上濕紗布在34°C、濕度82%的恒溫醒發(fā)箱里再醒發(fā)40分鐘，然后分別放入油鍋進行油炸；
5 )在鍋內(nèi)加水燒開，加入白砂糖、葡萄糖漿(DE=46 )、低聚異麥芽糖、蜂蜜、食鹽后拌勻，小火燒開，熬至糖度計測定固形物含量為80% ;
6)將步驟4)油炸好的A、B、C、D 4種顏色的面條按重量比1:1:1:1或2:1:2:1配合，加入到步驟5)熬制好的料液內(nèi)翻炒均勻，然后在模具內(nèi)壁四周刷油，倒料入模具，扒平壓實，稍稍陳放冷卻后根據(jù)所需尺寸切塊、計量、包裝，即得所述彩色保健沙琪瑪；
步驟2)中各雜糧粉的配制比例為A組分中含發(fā)芽黃大豆粉6 wt %、發(fā)芽黃米粉18 wt%、發(fā)芽黃糯玉米粉18 wt %、發(fā)芽白小麥粉26 wt