一種香菇豆腐干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆類產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種香菇豆腐干的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐在我國已有二千多年的歷史，深受人們的喜愛。由于新鮮豆腐不利于保存，逐漸地，人們把豆腐進(jìn)一步加工成豆腐干，如今，全國各地的豆腐干已是品種各異，花樣繁多；豆腐干有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生修性、益壽延年的美食佳品。
[0003]在豆腐干的加工過程中，調(diào)味劑、保質(zhì)劑是必不可少的，傳統(tǒng)的方法一般有廣味和麻辣味；而保質(zhì)則采用防腐劑，這些方法生產(chǎn)的豆腐干顯得過于老舊，而且有化學(xué)制劑殘留的安全隱患；在調(diào)色方面，基本沒做處理，或者采用化學(xué)調(diào)色素處理，同樣也有安全隱患。
[0004]專利號2012104134684公布了一種香菇豆干的制作方法，該方法在磨漿時加入了很多輔料，在煮漿過程中還加入了調(diào)味醬，使得豆干不純正，香菇也只占極少分量，失去了香菇和豆干應(yīng)有的香味，在鹵制時加入了很多種輔料，而其中并沒有香菇，作為香菇豆干，很難說是名副其實。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述技術(shù)問題，提供一種主料和輔料純正并使豆腐干內(nèi)部和外部均有香菇香味的香菇豆腐干。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種香菇豆腐干的制作方法，其特征在于包括如下步驟。
[0007]⑴清選浸泡:選取無霉變、無干癟、無發(fā)黑、顆粒飽滿、色澤明亮的黃豆進(jìn)行清洗，然后將黃豆全部浸泡在水中，夏季浸泡4-5小時，春秋季浸泡5-8小時，冬季浸泡8-10小時，然后過篩清除石豆，留下發(fā)脹后的黃豆。
[0008]⑵磨漿煮漿:將發(fā)脹的黃豆加入等量清水進(jìn)行磨漿，然后注入生漿池，使豆?jié){濃度在10-11°之間；然后注入煮漿罐進(jìn)行煮漿，每條煮漿生產(chǎn)線采用八個罐進(jìn)行聯(lián)煮，每罐注入生漿后，打開氣閥，逐個開啟煮漿罐蒸汽閥門，前四個罐蒸汽閥門調(diào)大，后四罐蒸汽調(diào)小，開啟溫度控制表，第一罐溫度調(diào)至35°C，后每罐逐級加10°C，最后一個罐必須保證105-109°C ;緩沖桶溫度不夠時打開上面的蒸汽副線閥門開關(guān)，給豆?jié){加溫；煮好漿后在濾渣床上鋪好濾網(wǎng)，打開出漿閥，放入熟漿罐。
[0009]⑶濾漿:將紗布平鋪固定在振動篩上，開啟振動篩進(jìn)行濾漿，并隨時除去紗布上的雜質(zhì)，得到熟漿。
[0010]⑷凝固成型:打開熟漿管道閥門，將熟漿放入點漿桶內(nèi)，放入的豆?jié){離點漿桶上邊緣5cm-7cm，控制點漿溫度在80_90°C范圍內(nèi)，用不銹鋼瓢輕輕勻速翻動豆?jié){，將底部漿均勻翻滾至表面時連續(xù)均勻加入膽巴溶液進(jìn)行點漿，所述膽巴溶液的濃度在10-11°之間，待豆?jié){凝固成腦且液面清澈時立即停止加入膽巴溶液，并停止翻漿，然后靜置蹲腦讓其凝固3分鐘，得到豆腐腦。
[0011](5)壓型:在壓榨機(jī)底座上放好平板和豆腐模型框，鋪上豆腐紗布，用不銹鋼打蛋器將豆腐腦攪拌均勻，然后將豆腐腦倒入豆腐紗布內(nèi)，再將豆腐紗布四角對準(zhǔn)豆腐模型框四邊，并把豆腐紗布壓在豆腐模型框內(nèi)底部，待框內(nèi)豆花鋪勻后把紗布四角理直，再四面相對包布，如此反復(fù)操作，最后在最上面放一塊平板移至液壓機(jī)上進(jìn)行壓制，壓制時間25分鐘，得到豆腐片。
[0012](6)發(fā)堿:將完成壓型的豆腐片切成大小均勻的豆腐塊；然后進(jìn)行發(fā)堿，按照重量份先將食用堿I份放入清水150份中攪拌均勻，然后將其煮至沸騰，把豆腐塊放入并保持沸騰狀態(tài)4-5分鐘，直到豆腐塊表面無豆腐紗布印痕。
[0013](7)制作輔料:首先制作油炸香燕，按照重量份在100份清水中放入2_3份干花椒和2-3份干海椒，大火燒沸再小火保持微沸10分鐘，再過濾取水得到花椒水；取20份干香菇放入100份冷卻后的花椒水中置于3°C -7°c的環(huán)境中浸泡13-17小時，然后在浸泡水中洗凈，撈出瀝干，再切絲，然后放入溫度在120°C _130°C的植物油中炸制3-4分鐘，然后將香菇撈出瀝靜油滴，得到油炸香菇；再制作香菇金醬，按照重量份將白砂糖75份和紅糖25份放入鍋中不停翻炒，直到線流為止，然后加入75份70°C -80°C的炸制過香菇的植物油，攪拌均勻直到冷卻，得到金黃色流質(zhì)物，即為香菇金醬。
[0014](8)鹵制:在鹵制機(jī)中加入50%_70%容量的水，大火燒沸后再用小火保持微沸狀態(tài)；以鹵制機(jī)中燒沸前水重量為基準(zhǔn)加入4%的食鹽、2%的雞精、8%-10%的香菇金醬，并攪拌均勻，得到鹵水；用漏瓢打去鹵水上面的雜質(zhì)，然后加入鹵水重量40%-60%的豆腐塊，用漏瓢攪拌均勻，控制溫度在77°C _83°C范圍內(nèi)，鹵制10分鐘；然后?；?，撈起豆腐塊瀝靜鹵水，得到豆腐干。
[0015](9)吹干:把鹵好的豆腐干單層均勻鋪放在吹干機(jī)傳輸帶上，用涼風(fēng)吹干表面水分，并使豆腐干冷卻，豆腐干含水標(biāo)準(zhǔn)為夏季55% — 56%、春秋季56%-57%、冬季57%_58%。
[0016](1Φ調(diào)味:按照重量份將100份油炸香菇和3份食鹽攪拌均勻，然后取已經(jīng)吹干冷卻的豆腐干300-400份，同時勻速均勻倒入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌3-4分鐘，直到豆腐干與香菇混合均勻，口感一致，得到香菇豆腐干。
[0017](11)包裝殺菌:將香菇豆腐干進(jìn)行稱量包裝，再進(jìn)行120°C恒溫恒壓25min滅菌，然后將食用包裝袋用紫外線照射30min滅菌，再將豆腐干裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，然后冷卻裝箱入庫，即做成香菇豆腐干成品。
[0018]本發(fā)明的有益效果是用特殊方法制作豆腐，通過發(fā)堿、香菇金醬和油炸香菇進(jìn)一步制作，這樣制作的香菇豆腐干色澤金黃、口感脆嫩、鮮香爽口，可以開袋即食、易于攜帶；兼具鮮、香、脆、嫩的口感，其中的香菇具有增強(qiáng)免疫力的作用，香菇經(jīng)花椒水浸泡發(fā)脹，不僅改善口味，還延長豆腐干的有效保質(zhì)期；大大提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)，適合大量推廣。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0020]實施例1。
[0021]制作一種香菇豆腐干。2014年12月，申請人研發(fā)小組選取無霉變、無干癟、無發(fā)黑、顆粒飽滿、色澤明亮的黃豆10kg進(jìn)行清洗，然后將黃豆全部浸泡在100kg水中，浸泡8-10小時，然后過篩清除石豆，留下發(fā)脹后的黃豆411.2kg。
[0022]將發(fā)脹的黃豆加入等重量清水進(jìn)行磨漿，除渣留漿，然后將豆?jié){注入到生漿池，使豆?jié){濃度在10-11°之間；然后注入煮漿罐進(jìn)行煮漿，每條煮漿生產(chǎn)線采用八個罐進(jìn)行聯(lián)煮，每罐注入生漿后，打開氣閥，逐個開啟煮漿罐蒸汽閥門，前四個罐蒸汽閥門調(diào)大，后四罐蒸汽調(diào)小，開啟溫度控制表，第一罐溫度調(diào)至35°C，后每罐逐級加10°C，最后一個罐105°C ;緩沖桶溫度不夠時打開上面的蒸汽副線閥門開關(guān)，給豆?jié){加溫；煮好漿后在濾渣床上鋪好濾網(wǎng)，打開出漿閥，放入熟漿罐；然后將紗布平鋪固定在振動篩上，開啟振動篩進(jìn)行濾漿，并隨時除去紗布上的雜質(zhì)，得到熟漿。
[0023]打開熟漿管道閥門，將熟漿放入點漿桶內(nèi)，放入的豆?jié){離點漿桶上邊緣5cm-7cm，控制點漿溫度在80-83°C范圍內(nèi)，用不銹鋼瓢輕輕勻速翻動豆?jié){，將底部漿均勻翻滾至表面時連續(xù)均勻加入膽巴溶液進(jìn)行點漿，所述膽巴溶液的濃度在10-11°之間，待豆?jié){凝固成腦且液面清澈時立即停止加入膽巴溶液，并停止翻漿，然后靜