動物稀奶油粉末的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種動物稀奶油粉末的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]稀奶油一般是由全脂牛乳中分離出來的含脂肪部分，國標要求其脂肪含量達到18%以上、酸度低于0.2%，在食品生產(chǎn)方面具有較為廣泛的呈味作用，但是由于其含水量較高，往往不利于儲運，通常采用稀奶油噴粉的方式解決其儲運不便問題，但是稀奶油噴粉后容易造成香氣損失，失去其呈味作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種動物稀奶油粉末的制備方法，解決稀奶油噴粉香氣損失的問題，提供豐富的香氣，從而起到較佳的呈味作用。
[0004]為了達到上述目的，本發(fā)明提供一種動物稀奶油粉末的制備方法，包括以下步驟:
[0005]a、以動物稀奶油為原料，向其中添加脂肪酶，每克動物稀奶油添加50-300U脂肪酶，進行酶解反應，得到酶解液；
[0006]b、向步驟a得到的酶解液中添加酶解液重量的Iwt % -1Owt %的乳化劑、1wt % _30wt%的壁材、5wt% _20wt%的變性淀粉、lwt% -1Owt %的增稠劑和余量的水，混合均勻，得到混合液，調(diào)節(jié)酸度為15° T-18° T，進行乳化反應，得到混合物；步驟b中，乳化劑、變性淀粉、增稠劑和水的重量總共為酶解液重量的100wt%。
[0007]C、將步驟b得到的混合物滅菌，然后均質(zhì)或剪切，均質(zhì)或剪切后噴霧干燥，得到動物稀奶油粉末。本發(fā)明動物稀奶油粉末的制備方法，通過向稀奶油添加脂肪酶，使動物稀奶油中的脂肪酸甘油三酯酶解生成脂肪酸、甲基酮及內(nèi)酯等物質(zhì)，脂肪酸、甲基酮及內(nèi)酯具有較強的香氣，增強了動物稀奶油的香氣強度，乳化反應后噴粉，采用壁材包裹香氣成分形成粉末顆粒，使最終制得的動物稀奶油粉末具有較強的香氣貢獻度，且具有較長時間的香氣保持度。步驟a中，根據(jù)動物稀奶油的重量，每克動物稀奶油添加50-300U脂肪酶，可以使動物稀奶油充分酶解，每克動物稀奶油添加的脂肪酶小于50U則酶解不充分，而每克動物稀奶油添加的脂肪酶大于300U則造成脂肪酶的浪費。步驟b中，調(diào)節(jié)酸度為15° T-18° T，利于乳化反應的穩(wěn)定進行，酸度小于15° T或大于18° T，則反應不穩(wěn)定，影響動物稀奶油酶解后的香氣，質(zhì)量難以保證。
[0008]在一可選實施例中，步驟a中，每克動物稀奶油添加100U-250U脂肪酶，確保動物稀奶油充分酶解，且不會造成脂肪酶的浪費。
[0009]在一可選實施例中，步驟a中，動物稀奶油采用固形物含量為35wt% _45wt%的動物稀奶油。固形物含量為35wt% _45被％的動物稀奶油含有適量的脂肪酸甘油三酯，當其中的脂肪酸甘油三酯完全酶解后提供足夠的香氣；而固形物含量小于35wt%的動物稀奶油中脂肪酸甘油三酯的含量較少，酶解后不能提供足夠的香氣，起不到增強香氣的作用；而固形物含量大于45wt%的動物稀奶油容易造成酶解反應不完全，影響乳化效果，且造成動物稀奶油原料的浪費。
[0010]在一可選實施例中，步驟a中，酶解反應的溫度為40-55°C，時間為30_90min，使酶解反應保持較高的反應活性，且反應充分。
[0011 ] 在一可選實施例中，步驟b中，調(diào)節(jié)酸度為16 ° T-17 ° T，使乳化反應更加穩(wěn)定，最終制得的動物稀奶油粉末香氣更加濃郁，品質(zhì)更好。
[0012]在一可選實施例中，所述乳化劑選自酪朊酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘脂、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂和聚山梨醇脂肪酸酯中的任意兩種或兩種以上的混合物。
[0013]優(yōu)選地，所述乳化劑為酪朊酸鈉、分子蒸餾單甘脂和卵磷脂中的任意兩種或三種的混合物，乳化效果更好。
[0014]在一可選實施例中，所述壁材為麥芽糊精或β -環(huán)糊精，麥芽糊精或β -環(huán)糊精可以作為較好的包覆材料，將粘性較大的脂肪包裹于其內(nèi)，利于噴霧形成顆粒。
[0015]在一可選實施例中，步驟c中，噴霧干燥前進行均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為18_25Mpa，使混合物更加均勻分散。
[0016]在一可選實施例中，步驟c中，噴霧干燥前進行剪切，剪切的速度為3500-6000rpm,時間為5_15min，使混合物更加均勻分散。
[0017]在一可選實施例中，步驟b中，向酶解液中添加乳化劑、壁材、變性淀粉、增稠劑和水的過程中攪拌使混合均勻，或者先將乳化劑、壁材、變性淀粉、增稠劑和水混合均勻后再添加到酶解液中，容易混合均勻。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本技術(shù)方案的有益效果是:
[0019]本發(fā)明動物稀奶油粉末的制備方法，通過添加脂肪酶，使動物稀奶油中的脂肪酸甘油三酯酶解生成脂肪酸、甲基酮及內(nèi)酯等物質(zhì)，具有較強的香氣，增強了動物稀奶油的香氣強度，乳化反應后噴粉，采用壁材包裹香氣成分形成粉末顆粒，使最終制得的動物稀奶油粉末香氣豐富、濃郁，具有較強的香氣貢獻度，且具有較長時間的香氣保持度，方便存儲及運輸，該制備方法操作簡單，適用于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0020]下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案進行清楚、完整的描述。
[0021]實施例1
[0022]選用來源穩(wěn)定的固形物含量為40%的動物稀奶油，85°C滅菌10分鐘，降溫至50°C以下，向動物稀奶油中添加脂肪酶，每克動物稀奶油添加150U脂肪酶，在溫度為52°C、轉(zhuǎn)速為300rpm的條件下攪拌，進行酶解反應70分鐘。酶解反應結(jié)束后升溫至90°C滅酶5分鐘，得到酶解液。待溫度降至60 0C時保溫，向酶解液中添加酶解液重量的Iwt %的酪朊酸鈉和分子蒸饋單甘脂的混合物、1wt %的麥芽糊精、13wt %的變性淀粉、2wt %的增稠劑和74wt%的水，向其中添加總質(zhì)量的0.0015wt%的天然食品防腐劑和0.01wt%的食用抗氧化劑，混合均勻，得到混合液，調(diào)節(jié)其酸度為15° T，進行乳化反應，真空排除異味，得到混合物。將以上混合物在88°C滅菌40s，然后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18Mpa，噴霧干燥塔進風溫度控制在200°C，出風溫度控制在110°C，按照塔實際情況調(diào)整流速進行噴霧干燥，即得到動物稀奶油粉末。
[0023]利用以上制得的動物稀奶油粉末添加至中檔冰淇淋(奶粉含量5% )底料中制作出一號冰淇淋并檢測其香度，添加重量為動物稀奶油粉末重量3倍的稀奶油至同樣的中檔冰淇淋中制作出二號冰淇淋并檢測其香度，測試結(jié)果:一號冰淇淋香氣較二號冰淇淋香氣更為豐富，柔和。
[0024]實施例2
[0025]選用來源穩(wěn)定的固形物含量為45%的動物稀奶油，85°C滅菌10分鐘，降溫至50°C以下，向動物稀奶油中添加脂肪酶，每克動物稀奶油添加50U脂肪酶，在溫度為50°C、轉(zhuǎn)速為500rpm的條件下攪拌，進行酶解反應90分鐘。酶解反應結(jié)束后升溫至85°C滅酶10分鐘，得到酶解液。待溫度降至60°C時保溫，向酶解液中添加酶解液重量的3wt%的酪朊酸鈉和分子蒸餾單甘脂的混合物、12wt%的麥芽糊精、20wt%的變性淀粉、4wt%的增稠劑和61wt%的水，向其中添加總質(zhì)量的0.0015wt%的天然食品防腐劑和0.01wt%的食用抗氧化劑，混合均勻，得到混合液，調(diào)節(jié)其酸度為16° T，進行乳化反應，真空排除異味，得到混合物。將以上混合物在89°C滅菌40s，然后剪切，剪切的速度為3500rpm，時間為15min，噴霧干燥塔進風溫度控制在210°C，出風溫度控制在110°C，按照塔實際情況調(diào)整流速進行噴霧干燥，即得到動物稀奶油粉末。
[0026]利用以上制得的動物稀奶油粉末添加至低檔雪糕中(奶粉含量1% )底料中制作出三號雪糕并檢測其香度，添加重量為動物稀奶油粉末重量3倍的稀奶油至同樣的低檔雪糕中制作出四號雪糕并檢測其香度，測試結(jié)果:三號雪糕能夠有效掩蓋底料中的不良氣味，提升產(chǎn)品價值，三號雪糕香氣較四號冰淇淋香氣更為豐富。
[0027]實施例3
[0028]選用來源穩(wěn)定的固形物含量為40%的動物稀奶油，90°C滅菌5分鐘，降溫至50°C以下，向動物稀奶油中添加脂肪酶，每克動物稀奶油添加200U脂肪酶，在溫度為50°C、轉(zhuǎn)速為500rpm的條件下攪拌，進行酶解反應70分鐘。酶解反應結(jié)束后升溫至90°C滅酶5分鐘，得到酶解液。待溫度降至65°C時保溫，向酶解液中添加酶解液重量的10wt%的卵磷脂和分子蒸饋單甘脂的混合物、30wt%的麥芽糊精、15wt%的變性淀粉、10wt%的增稠劑和35wt%的水，向其中添加總質(zhì)量的0.0015wt%的天然食品防腐劑和0.01wt%的食用抗氧化劑，混合均勻，得到混合液，調(diào)節(jié)其酸度