m的長方形面還，用刀沿長邊分 割成每份重400g的面坯，再將400g的面坯沿長邊分割成三等條，將三等條編成辮子形狀， 每400g放入一個金磚模具，在醒發(fā)箱進行發(fā)酵，濕度75%，溫度37°C，發(fā)酵90分鐘； (7) 烘焙：在最終發(fā)酵的面團表面涂一層橄欖油，蓋上模具蓋子，放入烤箱，上火 170°C，下火170°C，烘焙25min，得金磚面包； (8) 取出，冷卻，包裝。
[0018] 所述的分割后的下腳料，集中后重量多于400g，慢速攪拌2. 5分鐘，置于于冰箱中 冷凍25分鐘后，重復(fù)步驟6) ~8)進行加工。
[0019] 實施例3 一種金磚面包，由以下重量份的原料組成：高粉820、低粉220、水420、低聚殼聚糖240、 高果糖漿50、雞蛋110、奶油120、日式甜奶油520、奶粉50、膳食纖維30、番茄紅素20、食鹽 12、 酵母16、富硒麥芽6、活性大豆粉8、谷朊粉5、橄欖油4。
[0020] -種金磚面包的制作方法，其具體步驟為： (1) 將1/2高粉、1/2低粉、低聚殼聚糖、高果糖漿、雞蛋、奶粉、膳食纖維、酵母和食鹽加 入和面機，慢速攪拌均勻、加入1/2水慢速攪拌均勻無顆粒； (2) 快速攪拌2分鐘，加入奶油，慢速攪拌至面團完全吸收，加入番茄紅素和富硒麥芽， 快速攪拌至面筋完全具有延展性，再慢速攪拌2分鐘，取出； (3) 基礎(chǔ)發(fā)酵：將取出的面團放在干凈的案板上，蓋上保鮮膜，室溫醒發(fā)25分鐘； (4) 二次發(fā)酵：加入剩下的1/2高粉、1/2低粉、1/2 7K、活性大豆粉和谷朊粉，慢速攪 拌2分鐘，加入基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團，慢速攪拌3分鐘，將面團搟成長方形，放入烤盤蓋上保鮮 膜，室溫醒發(fā)20分鐘，放入冰箱，冷凍3小時； (5) 取出冷凍后的面團，包入日式甜奶油，搟成長方形，折成3層，反復(fù)3次，放入烤盤， 蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷凍35分鐘； (6) 最終發(fā)酵：取出面團，搟成厚：2cm、長：36cm、寬：25cm的長方形面還，用刀沿長邊分 割成每份重400g的面坯，再將400g的面坯沿長邊分割成三等條，將三等條編成辮子形狀， 每400g放入一個金磚模具，在醒發(fā)箱進行發(fā)酵，濕度77%，溫度38°C，發(fā)酵100分鐘； (7) 烘焙：在最終發(fā)酵的面團表面涂一層橄欖油，蓋上模具蓋子，放入烤箱，上火 170°C，下火170°C，烘焙30min，得金磚面包； (8) 取出，冷卻，包裝。
[0021] 所述的分割后的下腳料，集中后重量多于400g，慢速攪拌3分鐘，置于于冰箱中冷 凍30分鐘后，重復(fù)步驟6) ~8)進行加工。
[0022] 對比例 一金磚面包，由以下重量份的原料組成：高粉800、低粉200、水400、白砂糖230、雞蛋 100、奶油120、日式甜奶油500、奶粉50、食鹽15、酵母15、改良劑4。
[0023] -種金磚面包的制作方法，其具體步驟為： (1) 將高粉、低粉、白砂糖、雞蛋、奶粉、酵母和食鹽加入和面機，慢速攪拌均勻、加入水 慢速攪拌均勻無顆粒； (2) 快速攪拌2分鐘，加入奶油，慢速攪拌至面團完全吸收，快速攪拌至面筋完全具有 延展性，再慢速攪拌1分鐘，取出； (3) 基礎(chǔ)發(fā)酵：將取出的面團放在干凈的案板上，蓋上保鮮膜，室溫醒發(fā)20分鐘； (4) 二次發(fā)酵：將基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團，慢速攪拌2分鐘，將面團搟成長方形，放入烤盤蓋 上保鮮膜，室溫醒發(fā)20分鐘，放入冰箱，冷凍2小時； (5) 取出冷凍后的面團，包入日式甜奶油，搟成長方形，折成3層，反復(fù)3次，放入烤盤， 蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷凍30分鐘； (6) 最終發(fā)酵：取出面團，搟成厚：2cm、長：36cm、寬：25cm的長方形面還，用刀沿長邊分 割成每份重400g的面坯，再將400g的面坯沿長邊分割成三等條，將三等條編成辮子形狀， 每400g放入一個金磚模具，在醒發(fā)箱進行發(fā)酵，濕度73%，溫度38°C，發(fā)酵90分鐘； (7) 烘焙：在最終發(fā)酵的面團表面涂一層橄欖油，蓋上模具蓋子，放入烤箱，上火 170°C，下火170°C，烘焙30min，得金磚面包； (8) 取出，冷卻，包裝。
[0024] 感官評定：對實施例1~3的金磚面包和對比例的金磚面包進行感官評定，隨機在 各城市選擇2000人，每人對金磚面包進行感官評定前30分鐘不得食用其它食物，每人在 品嘗下一種金磚面包之前必須先用溫開水反復(fù)漱口 3~5次；每部分共計10分，1~3為一般， 4~6為佳，7~9為上佳。10為滿分，取其平均值，結(jié)果如表1所示。
[0025] 表1 :實施例1~3與對比例的感官評定比較

從表丄tfJ2S術(shù)衣明，斗乂漢明的$低凹'巴，'呂開千雖，衣反萊貝，門壩次5丄，帶咸，香 濃可口，無異味，表皮酥脆，內(nèi)質(zhì)組織細膩，氣孔均勻，層次分明，有彈性，柔軟又不失咀嚼 感。
【主權(quán)項】
1. 一種金磚面包，其特征在于，由以下重量份原料組成：高粉780~820、低粉180~220、 水380~420、低聚殼聚糖230~240、高果糖漿40~50、雞蛋100~110、奶油100~120、日式甜奶 油480~520、奶粉40~50、膳食纖維20~30、番茄紅素15~20、食鹽10~12、酵母14~16、富硒麥 芽4~6、活性大豆粉6~8、谷朊粉3~5、橄欖油2~4。2. 如權(quán)利要求1所述的一種金磚面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將1/2高粉、1/2低粉、低聚殼聚糖、高果糖漿、雞蛋、奶粉、膳食纖維、酵母和食鹽加 入和面機，慢速攪拌均勻、加入1/2水慢速攪拌均勻無顆粒； (2) 快速攪拌1~2分鐘，加入奶油，慢速攪拌至面團完全吸收，加入番茄紅素和富硒麥 芽，快速攪拌至面筋完全具有延展性，再慢速攪拌1~2分鐘，取出； (3) 基礎(chǔ)發(fā)酵：將取出的面團放在干凈的案板上，蓋上保鮮膜，室溫醒發(fā)15~25分鐘； (4) 二次發(fā)酵：加入剩下的1/2高粉、1/2低粉、1/2水、活性大豆粉和谷朊粉，慢速攪拌 1~2分鐘，加入基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團，慢速攪拌2~3分鐘，將面團搟成長方形，放入烤盤蓋上保 鮮膜，室溫醒發(fā)15~20分鐘，放入冰箱，冷凍2~3小時； (5) 取出冷凍后的面團，包入日式甜奶油，搟成長方形，折成3層，反復(fù)3次，放入烤盤， 蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷凍25~35分鐘； (6) 最終發(fā)酵：取出面團，搟成厚：2cm、長：36cm、寬：25cm的長方形面還，用刀沿長邊分 割成每份重400g的面坯，再將400g的面坯沿長邊分割成三等條，將三等條編成辮子形狀， 每400g放入一個金磚模具，在醒發(fā)箱進行發(fā)酵，濕度73%~77%，溫度36~38°C，發(fā)酵80~100 分鐘； (7) 烘焙：在最終發(fā)酵的面團表面涂一層橄欖油，蓋上模具蓋子，放入烤箱，上火 170°C，下火170°C，烘焙20~30min，得金磚面包； (8) 取出，冷卻，包裝。3. 如權(quán)利要求2所述的一種金磚面包的制作方法，其特征在于，所述的步驟6)分割后 的下腳料，集中后重量多于400g，慢速攪拌2~3分鐘，置于于冰箱中冷凍20~30分鐘后，重 復(fù)步驟6) ~8)進行加工。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種金磚面包，由以下原料組成：高粉、低粉、水、低聚殼聚糖、高果糖漿、雞蛋、奶油、日式甜奶油、奶粉、膳食纖維、番茄紅素、食鹽、酵母、富硒麥芽、活性大豆粉、谷朊粉、橄欖油。本發(fā)明提供的一種金磚面包，營養(yǎng)豐富，色澤金黃，甜中帶咸，香濃可口，外酥里軟，有彈性；以低聚殼聚糖和高果糖漿代替白砂糖，甜度適中，又利于雙歧桿菌的生長，防止肥胖、齲齒及高血壓；加入膳食纖維、富硒麥芽和番茄紅素，營養(yǎng)全面，彌補了高精面粉的不足；減少奶油，涂抹橄欖油，抑制肥胖和心腦血管疾?。幻娣鄯謨纱渭尤?、面團經(jīng)三次發(fā)酵、兩次冷凍，使面包層次分明，柔軟又不失咀嚼感；以活性大豆粉和谷朊粉代替改良劑，安全健康。
【IPC分類】A21D13/06, A21D2/36, A21D2/26, A21D2/18
【公開號】CN105104478
【申請?zhí)枴緾N201510573076
【發(fā)明人】賈廷頌, 何修震, 賈廷禮, 宮彪, 賈獻杰, 李孟澤, 賈徽南
【申請人】安徽好夢圓食品有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年9月10日