一種金磚面包的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明主要涉及一種面包，尤其涉及一種金磚面包。
【背景技術(shù)】
[0002] 金磚面包，屬于丹麥面包的一種，外表金黃發(fā)亮，形似金磚，口感香甜酥松，深受廣 大消費者的喜愛。金磚面包以小麥粉、酵母、鹽及水等為主要原料，配合糖類、乳制品、雞蛋 等輔助原料，通過發(fā)酵和烘焙而成。一般來說，由于粗纖維、灰分等成分會影響面團的起發(fā)， 并對面包口感等品質(zhì)產(chǎn)生不利作用，因此為了保證面包質(zhì)量，通常制作面包的小麥粉都是 要經(jīng)過精制的。精制過程是將小麥的麩皮、胚芽等含粗纖維、灰分及酶等物質(zhì)較多的部分除 去，僅保留含有淀粉和蛋白質(zhì)的胚乳部分。然而，隨著時代的發(fā)展，科技的進步，大眾開始意 識到低纖維高能量飲食會帶來肥胖、糖尿病等文明疾病高發(fā)等問題，健康飲食開始成為大 眾和市場追求的目標，飲食方式開始有所改變，更加注意營養(yǎng)的全面和保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種奶香切片。
[0004] 一種金磚面包，由以下重量份的原料組成：高粉780~820、低粉180~220、水 380~420、低聚殼聚糖230~240、高果糖漿40~50、雞蛋100~110、奶油100~120、日式甜奶油 480~520、奶粉40~50、膳食纖維20~30、番茄紅素15~20、食鹽10~12、酵母14~16、富硒麥芽 4~6、活性大豆粉6~8、谷朊粉3~5、橄欖油2~4。上述奶油為除日式甜奶油外的奶油。
[0005] -種金磚面包的制作方法，其具體步驟為： (1) 將1/2高粉、1/2低粉、低聚殼聚糖、高果糖漿、雞蛋、奶粉、膳食纖維、酵母和食鹽加 入和面機，慢速攪拌均勻、加入1/2水慢速攪拌均勻無顆粒； (2) 快速攪拌1~2分鐘，加入奶油，慢速攪拌至面團完全吸收，加入番茄紅素和富硒麥 芽，快速攪拌至面筋完全具有延展性，再慢速攪拌1~2分鐘，取出； (3) 基礎(chǔ)發(fā)酵：將取出的面團放在干凈的案板上，蓋上保鮮膜，室溫醒發(fā)15~25分鐘； (4) 二次發(fā)酵：加入剩下的1/2高粉、1/2低粉、1/2水、活性大豆粉和谷朊粉，慢速攪拌 1~2分鐘，加入基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團，慢速攪拌2~3分鐘，將面團搟成長方形，放入烤盤蓋上保 鮮膜，室溫醒發(fā)15~20分鐘，放入冰箱，冷凍2~3小時； (5) 取出冷凍后的面團，包入日式甜奶油，搟成長方形，折成3層，反復3次，放入烤盤， 蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷凍25~35分鐘； (6) 最終發(fā)酵：取出面團，搟成厚：2cm、長：36cm、寬：25cm的長方形面還，用刀沿長邊分 割成每份重400g的面坯，再將400g的面坯沿長邊分割成三等條，將三等條編成辮子形狀， 每400g放入一個金磚模具，在醒發(fā)箱進行發(fā)酵，濕度73%~77%，溫度36~38°C，發(fā)酵80~100 分鐘； (7) 烘焙：在最終發(fā)酵的面團表面涂一層橄欖油，蓋上模具蓋子，放入烤箱，上火 170°C，下火170°C，烘焙20~30min，得金磚面包； (8)取出，冷卻，包裝。
[0006] 所述的步驟6)分割后的下腳料，集中后重量多于400g，慢速攪拌2~3分鐘，置于 于冰箱中冷凍20~30分鐘后，重復步驟6) ~8)進行加工。
[0007] 快速攪拌的速度為150-180rpm，慢速攪拌的速度為80-95rpm。
[0008] 膳食纖維，被稱為人類的"第七大營養(yǎng)素"，有助于大腸桿菌合成多種維生素，增加 飽食感，有利于減肥，促進胃腸道蠕動，防治便秘，調(diào)節(jié)血糖。
[0009] 富硒麥芽，富含硒、蛋白質(zhì)、氨基酸、核黃素、維生素、礦物質(zhì)元素及S0D，營養(yǎng)價值 高，安全性好，生物活性高，吸收利用率好，能夠抗氧化、抗毒素、抗腫瘤、抗疲勞、降血脂、降 血糖、保護胃黏膜、增強免疫力。
[0010] 番茄紅素，抗紫外線輻射，抑制癌癥，保護心血管，抑制誘變，延緩衰老，增強免疫 力，改善皮膚過敏癥，保護眼睛，解酒，預防骨質(zhì)疏松，降血壓，減輕運動引起的哮喘。
[0011] 本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種金磚面包，營養(yǎng)豐富，色澤金黃，甜中帶咸，香 濃可口，表皮酥脆，內(nèi)質(zhì)組織細膩，氣孔均勻，有彈性；以低聚殼聚糖和高果糖漿代替白砂 糖，甜度適中，又利于雙歧桿菌的生長，防止肥胖、齲齒、便秘及高血壓，適合人群廣；加入膳 食纖維、富硒麥芽和番茄紅素，表皮金黃，內(nèi)質(zhì)淡紅，增加食欲，營養(yǎng)全面，可潤腸通便、美容 減肥、抗腫瘤、延年益壽，彌補了高精面粉的不足；減少奶油的含量，表面涂抹橄欖油，減少 反式脂肪酸和膽固醇，增加不飽和脂肪酸，抑制肥胖和心腦血管疾??；面粉分兩次加入、面 團經(jīng)三次發(fā)酵、兩次冷凍，使金磚面包外酥里軟，富有彈性，層次分明，柔軟又不失咀嚼感； 以活性大豆粉和谷朊粉代替改良劑，安全健康，價格便宜，節(jié)約成本。
【具體實施方式】
[0012] 下面用具體實施例說明本發(fā)明。
[0013] 實施例1 一種金磚面包，由以下重量份的原料組成：高粉780、低粉180、水380、低聚殼聚糖230、 高果糖漿40、雞蛋100、奶油100、日式甜奶油480、奶粉40、膳食纖維20、番茄紅素15、食鹽 10、酵母14、富硒麥芽4、活性大豆粉6、谷朊粉3、橄欖油2。
[0014] -種金磚面包的制作方法，其具體步驟為： (1) 將1/2高粉、1/2低粉、低聚殼聚糖、高果糖漿、雞蛋、奶粉、膳食纖維、酵母和食鹽加 入和面機，慢速攪拌均勻、加入1/2水慢速攪拌均勻無顆粒； (2) 快速攪拌1分鐘，加入奶油，慢速攪拌至面團完全吸收，加入番茄紅素和富硒麥芽， 快速攪拌至面筋完全具有延展性，再慢速攪拌1分鐘，取出； (3) 基礎(chǔ)發(fā)酵：將取出的面團放在干凈的案板上，蓋上保鮮膜，室溫醒發(fā)15分鐘； (4) 二次發(fā)酵：加入剩下的1/2高粉、1/2低粉、1/2 7K、活性大豆粉和谷朊粉，慢速攪 拌1分鐘，加入基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團，慢速攪拌2分鐘，將面團搟成長方形，放入烤盤蓋上保鮮 膜，室溫醒發(fā)15分鐘，放入冰箱，冷凍2小時； (5) 取出冷凍后的面團，包入日式甜奶油，搟成長方形，折成3層，反復3次，放入烤盤， 蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷凍25分鐘； (6) 最終發(fā)酵：取出面團，搟成厚：2cm、長：36cm、寬：25cm的長方形面還，用刀沿長邊分 割成每份重400g的面坯，再將400g的面坯沿長邊分割成三等條，將三等條編成辮子形狀， 每400g放入一個金磚模具，在醒發(fā)箱進行發(fā)酵，濕度73%，溫度36°C，發(fā)酵80分鐘； (7) 烘焙：在最終發(fā)酵的面團表面涂一層橄欖油，蓋上模具蓋子，放入烤箱，上火 170°C，下火170°C，烘焙20min，得金磚面包； (8) 取出，冷卻，包裝。
[0015] 所述的分割后的下腳料，集中后重量多于400g，慢速攪拌2分鐘，置于于冰箱中冷 凍20分鐘后，重復步驟6) ~8)進行加工。
[0016] 實施例2 一種金磚面包，由以下重量份的原料組成：高粉800、低粉200、水400、低聚殼聚糖235、 高果糖漿45、雞蛋105、奶油110、日式甜奶油500、奶粉45、膳食纖維25、番茄紅素18、食鹽 11、 酵母15、富硒麥芽5、活性大豆粉7、谷朊粉5、橄欖油3。
[0017] -種金磚面包的制作方法，其具體步驟為： (1) 將1/2高粉、1/2低粉、低聚殼聚糖、高果糖漿、雞蛋、奶粉、膳食纖維、酵母和食鹽加 入和面機，慢速攪拌均勻、加入1/2水慢速攪拌均勻無顆粒； (2) 快速攪拌1. 5分鐘，加入奶油，慢速攪拌至面團完全吸收，加入番茄紅素和富硒麥 芽，快速攪拌至面筋完全具有延展性，再慢速攪拌1. 5分鐘，取出； (3) 基礎(chǔ)發(fā)酵：將取出的面團放在干凈的案板上，蓋上保鮮膜，室溫醒發(fā)20分鐘； (4) 二次發(fā)酵：加入剩下的1/2高粉、1/2低粉、1/2水、活性大豆粉和谷朊粉，慢速攪拌 1. 5分鐘，加入基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團，慢速攪拌2. 5分鐘，將面團搟成長方形，放入烤盤蓋上保 鮮膜，室溫醒發(fā)18分鐘，放入冰箱，冷凍2. 5小時； (5) 取出冷凍后的面團，包入日式甜奶油，搟成長方形，折成3層，反復3次，放入烤盤， 蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷凍30分鐘； (6) 最終發(fā)酵：取出面團，搟成厚：2cm、長：36cm、寬：25c