一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，食用菌多為初級(jí)產(chǎn)品，收入少、效益低。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的壯大，產(chǎn)量的大幅度提高，大力發(fā)展深加工產(chǎn)品已是大勢(shì)所趨。隨著多學(xué)科交叉和科技發(fā)展，特別是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的突飛猛進(jìn)，現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，提升傳統(tǒng)食品的科技含量，改造傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)工藝，集成創(chuàng)新，尋找食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，已經(jīng)成為本領(lǐng)域重要的研究熱點(diǎn)。隨著競(jìng)爭(zhēng)的激烈，國(guó)內(nèi)外食用菌行業(yè)快速發(fā)展的大背景，特別是國(guó)外食用菌加工新產(chǎn)品的上市，給國(guó)內(nèi)生產(chǎn)帶來(lái)了較大沖擊。在此背景下，為了繼續(xù)深化產(chǎn)業(yè)鏈，在食用菌規(guī)?；耘嗷A(chǔ)上，食用菌制品菇孢粉深加工項(xiàng)在國(guó)內(nèi)外成為非常受市場(chǎng)歡迎的產(chǎn)品O
[0003]鮮味物質(zhì)作為食品工程研究領(lǐng)域中重要的功能因子引起了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和健康愛好者的廣泛關(guān)注，現(xiàn)代綠色環(huán)保和健康理念越來(lái)越得到廣大群眾的接受，鮮味劑作為普通大眾生活的必需品，其生產(chǎn)和應(yīng)用具有十分重要的意義。食用菌的氨基酸含量和含有多種生物功能物質(zhì)，味道鮮美，具有獨(dú)特的滋味，其中鮮味氨基酸發(fā)揮了重要的作用，特別是具有呈鮮氨基酸的種類和含量，決定了該種氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用前景。但由于不同食用菌物種的差異以及次生代謝產(chǎn)物的差異，一種食用菌還有的氨基酸種類和含量具有一定的局限性，多種食用菌混合菌菇粉的開發(fā)基本可以彌補(bǔ)單個(gè)食用菌的不足。
[0004]食用菌中富含谷氨酸、賴氨酸和天冬氨酸，作為鮮味氨基酸，引起了食用菌和營(yíng)養(yǎng)研究者的關(guān)注。如果不同食用菌按照一定的比例混和制備混和菌菇粉，使食用菌菌菇粉作為天然來(lái)源的鮮味添加劑使用，符合現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)的先進(jìn)理念，不再使用或者少用味精等調(diào)味劑。菌菇粉產(chǎn)品代表天然、綠色環(huán)保、無(wú)添加劑調(diào)味劑。本產(chǎn)品通過熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)、粗粉碎工藝、超微粉碎、新工藝包裝等關(guān)鍵技術(shù)研究，獲得食用菌菇孢粉生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，開發(fā)新型良好沖調(diào)性食用菌菇孢粉新產(chǎn)品，為拓展食用菌生產(chǎn)加工途徑提供示范，將帶動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升傳統(tǒng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。目前國(guó)菌菇粉的加工朝著低溫超微粉碎的方向發(fā)展。食用菌干燥后再經(jīng)過超微粉碎，顆?？梢赃_(dá)到微米級(jí)大小。超微細(xì)化的顆粒使用時(shí)更方便，營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化，口感更好，能實(shí)現(xiàn)菌菇粉的全效利用，生產(chǎn)符合當(dāng)今食品加工業(yè)“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)?！钡陌l(fā)展方向。
[0005]秀珍燕(Pleurotus geesteranus Singer)是一種被大眾喜愛的重要珍稀食用菌。秀珍菇原產(chǎn)于印度，1974年在印度詹務(wù)效外，喜馬拉雅山山腳下，羅氏大戟的菇木上發(fā)現(xiàn)，又名環(huán)柄側(cè)耳、環(huán)柄斗菇、姬平菇和小平菇等，隸屬擔(dān)子菌綱(Basid1mycetes)、傘菌目(Agaricals)、側(cè)耳科(Pleurotaceae)、側(cè)耳屬(Pleurotus)。秀珍燕不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，蛋白質(zhì)含量比雙孢蘑菇、香菇、草菇更高，質(zhì)地細(xì)嫩，纖維含量少，口感脆嫩。據(jù)福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院運(yùn)動(dòng)土壤肥料研究所測(cè)定，鮮菇中含蛋白質(zhì)3.65-3.88%、粗脂肪1.13-1.18%、還原糖 0.87-1.80%、糖分 23.94-34.87%、木質(zhì)素 2.64%、纖維素 12.85%、果膠
0.14%等。其蛋白質(zhì)含量高于香菇、蘑菇，接近于肉類，比一般蔬菜高3-6倍，含有17種以上氨基酸。更為可貴的是，它富含有人體自身不能制造，日常飲食中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等多種必需氨基酸，并含抗癌活性物質(zhì)，長(zhǎng)期食用可提高人體免疫功能。因此，秀珍菇是一種高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，鮮美可口，具有獨(dú)特的風(fēng)味，美其名曰“味精菇”，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)新食品資源開發(fā)天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的要求，具有廣闊市場(chǎng)前景。
[0006]海鮮菇屬低溫型草生菌或木生白腐菌，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美。海鮮菇的蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，包括8種人體必需氨基酸，還含有數(shù)種多糖體，其子實(shí)體的熱水和有機(jī)溶劑提取物有清除人體自由基的作用，所以常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長(zhǎng)壽命的功效。是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的食用菌，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美。
[0007]海鮮菇還具有較高的藥用價(jià)值:海鮮菇子實(shí)體中提取的6-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從海鮮菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實(shí)體熱水提取物和有機(jī)溶劑提取物有清除體內(nèi)自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長(zhǎng)壽命的獨(dú)特功能。經(jīng)測(cè)定10g鮮海鮮菇中含水88%、粗蛋白
3.0g，脂肪0.08g、粗纖維1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g (主要是磷、鉀、鐵、媽、鋅等礦物質(zhì)元素)、0.64mg維生素Bl、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17種氨基酸，占干重13.27%，其中7種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%，富含18種氨基酸。海鮮菇味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。
[0008]杏鮑菇是開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛，市場(chǎng)價(jià)格比平菇高3- 5倍。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對(duì)人體具有抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃以及美容等作用。每100克新鮮杏鮑菇含有熱量(大卡)31.00、碳水化合物(克)8.30、脂肪(克)0.10、蛋白質(zhì)(克)1.30，在蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高的食用菌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法的技術(shù)方案。
[0010]所述的一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
1)選擇秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇子實(shí)體作為原料；
2)將步驟I)得到的秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇子實(shí)體，分別經(jīng)漂洗、晾干、微波干燥、超微粉碎，得到秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇食用菌粉；
3)按以下重量比將步驟2)得到的食用菌粉進(jìn)行調(diào)配:秀珍菇粉40-60%、海鮮菇粉20-40%和杏鮑菇粉20-40%。
[0011]所述的一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法，其特征在于所述的步驟O中選擇以下條件培養(yǎng)得到的秀珍菇子實(shí)體:菌絲發(fā)菌溫度20-28°C，子實(shí)體形成溫度10-20Γ ;出菇階段，有晝夜溫差刺激，產(chǎn)生子實(shí)體原基；菌絲生長(zhǎng)期，控制培養(yǎng)料含水量在60-68%，空氣濕度在60-70%，不需要光照培養(yǎng)；原基分化和子實(shí)體形成階段，控制空氣濕度在80-90% ;菌絲體生長(zhǎng)PH3-7，通風(fēng)和散射光培養(yǎng)；子實(shí)體新鮮，形狀完整，邊緣整齊，無(wú)病蟲害損傷；
選擇以下條件下培養(yǎng)得到的海鮮菇子實(shí)體:菌絲發(fā)菌溫度22-28°C，子實(shí)體形成溫度8-200C ;出菇階段，有晝夜溫差刺激，產(chǎn)生子實(shí)體原基；菌絲生長(zhǎng)期，控制培養(yǎng)料含水量在60-75%，空氣濕度在60-75% ;原基分化和子實(shí)體形成階段，控制空氣濕度為80-95% ;菌絲體生長(zhǎng)控制PH在4-7.5，光照在150-1000LX ;子實(shí)體新鮮，形狀完整，邊緣整齊，無(wú)病蟲害損傷；
選擇以下條件下培養(yǎng)得到的杏鮑菇子實(shí)體:菌絲發(fā)菌溫度22-26°C，子實(shí)體形成溫度10-22V ;出菇階段，有晝夜溫差刺激，產(chǎn)生子實(shí)體原基；菌絲生長(zhǎng)期，控制培養(yǎng)料含水量在60-70%左右，空氣濕度在60-70% ;原基分化和子實(shí)體形成階段，控制空氣濕度為85-90% ;菌絲體生長(zhǎng)控制PH5-7，光照強(qiáng)度為500-1000LX ;子實(shí)體新鮮，形狀完整，邊緣整齊